餐飲部管理制度10-17

1、餐飲部制度餐飲部制度考勤制度考勤制度一、嚴格遵守員工手冊與酒店考勤制度規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調節(jié)形式歸還。五、請病假必須在班

2、前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。七、員工調休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準效。餐廳交接班制度餐廳交接班制度一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。四、交接時應對下列事項特別注意：1、客人的預訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的

3、客人投訴。4、未辦完的準備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間及鑰匙數(shù)量。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。餐廳設備使用制度餐廳設備使用制度一、各區(qū)域由區(qū)域負責人負責，對各自工作區(qū)域內的設施設備進行檢查，及時報修。二、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。三、

4、設施設備如屬服務員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或對責任人罰款四、各部位員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。餐具、用具管理及損耗獎懲制度餐具、用具管理及損耗獎懲制度一、管事部領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。二、當班領班或管理員應真實紀錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點。四、破損較嚴重的，應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。五、管事部領班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報餐飲部

5、經(jīng)理。七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵。管事部庫房儲發(fā)制度管事部庫房儲發(fā)制度一、餐廳或廚房領用或借用餐具必須憑授權人簽署的領用單方可領用或借用餐具。二、超常領用某種物品，需由授權人在領用單上注明原因，否則，庫房保管員應拒絕發(fā)貨。三、領用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權拒發(fā)。四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應及時注銷標卡上的記錄。五、庫房內餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有

6、物品標卡。六、每月定期盤點，盤點結果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應一致，若兩者不一致必須立即查明原因。管事部清潔用品管理制度管事部清潔用品管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。金銀器管理制度金銀器管理制度1、管事部庫房要建立金銀器類專用賬冊。2、金銀器必須根據(jù)其特性按使用說

7、明進行清潔保養(yǎng)。3、金銀器的保養(yǎng)、清洗必須由專人負責。4、清潔金銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查，并按使用說明進行操作。5、領用高檔餐具必須持授權人簽名的領用單。6、外借高檔餐具必須由餐飲部經(jīng)理簽字許可，并由借物部門負責人親自借還。7、領用或外借必須及時歸還管事部。8、經(jīng)常使用的金銀器必須定期清潔、保養(yǎng)。9、不常使用的金銀器使用后必須進行清潔、保養(yǎng)。10、因個人因素造成高檔餐具損壞或丟失的必須賠償。餐廳鑰匙管理制度餐廳鑰匙管理制度1、餐廳使用部門必須有專人對鑰匙控制2、鑰匙必須有一個固定的放置位置，并有標簽注明鑰匙所開的門。3、任何餐廳人員使用鑰匙必須征求鑰匙負責人同意并在做好登記，使用后及時

8、歸還。4、收市以后，由領班負責關好門后歸還鑰匙。收領雙方簽字確認鑰匙無誤后方可離開。5、上班前由領班到前臺領取鑰匙，做好相應登記。6、在運作過程中，嚴禁任何人復制、私藏鑰匙，違者重處。關于私藏酒水、煙草、餐具關于私藏酒水、煙草、餐具的處罰規(guī)定的處罰規(guī)定1、營業(yè)中、營業(yè)后所有客人的剩余酒水未經(jīng)客人同意，不得私留、飲用。2、任何員工不得私留、掉包客人的煙草。3、已開啟的酒水，根據(jù)檔次進行分類，由吧臺統(tǒng)一保存。4、違反上述規(guī)定者按以下條款執(zhí)行： 私留酒水按酒水售價處罰。 私留客人招待煙草，按售價2倍處罰。 視情節(jié)嚴重，接受公司相關處罰客人遺留物品規(guī)定客人遺留物品規(guī)定1、在酒店范圍內，員工無論在任何地

9、方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。2、總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺失物品記錄本上，并由上交人確認簽字。3、所有遺留物品必須儲存在儲物柜里。存放時要將貴重物品和一般物品區(qū)分開。4、遺留物品由部門主管查看會員檔案后，通知失主來認領。5、員工拾到物品后應立即填寫兩份遺留物品登記表，一份由拾獲保留，一份和物品一起交給總臺。6、客人回來認領時，需復述一次報失物品的內容、遺失地點，并請客人在登記簿上簽名。如是貴重物品還需留下客人的身份證號碼和聯(lián)系地址。餐飲部員工禮儀規(guī)范餐飲部員工禮儀規(guī)范一、儀一、儀 表表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯

10、衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員得穿深色的襪子。 二、儀二、儀 容容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。 女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得

11、佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。 三三、 儀儀 態(tài)態(tài)1、本部服務員以站立姿勢服務。2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。3、服務區(qū)域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、聳肩。 四、禮貌四、禮貌1、七聲：問候聲 征詢聲 感謝聲 道歉聲 應答聲 祝福聲 送別聲2、十字：您好 請 謝謝 對不起 再見餐飲從業(yè)人員要求餐飲從業(yè)人員要求一、餐廳中不大聲喧嘩，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準奔跑或行動遲緩，不得突然轉身或停頓。三、要預

12、先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情，爭取客源。四、確定服務清潔處、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；不可用手接觸任何食物，餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。六、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，勿將叉子或筷子叉在食物上。七、客人

13、在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，煙灰缸中不超過三個煙頭一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。八、在上任何酒水時，必須先將其呈現(xiàn)給客人過目，征得客人同意后方可開啟。九、需要跟調料的菜品，必須牢記每到菜品所需的調料，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十、不可在工作區(qū)域內抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十一、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前玩手機或用手機看時間。餐飲部各部門崗位職責餐飲部各部門崗位職責餐廳主管崗位職責餐廳主管崗位職責報告上級：餐飲部經(jīng)

14、理督導下級：餐廳領班崗位責任制1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2、檢查當日的預定和特別宴請，安排特殊的準備工作。3、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。4、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。5、及時檢查餐廳設備的運行情況，建立物質管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。6、對餐廳進行全面質量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關。7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量，加強現(xiàn)

15、場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應立即采取行動予以解決，必要是報告餐飲部經(jīng)理。8、與廚師長保持良好的工作關系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色菜品。9、重視下屬員工的培訓，定期組織服務技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓，定期檢查并作好記錄。10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務情況，并公布員工當月或當周的工作業(yè)績及全面質量檢查情況。11、參加餐飲部召開的多種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其它各項任務。12、具有為酒店作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳推銷策略，服務規(guī)范。和程序組織實施，業(yè)務上要求精益求精。餐廳領班崗位

16、職責餐廳領班崗位職責報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員崗位責任制1、檢查服務員的儀容儀表，凡達不到標準和規(guī)范要求的整改后方可上崗，監(jiān)督服務員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務工作符合酒店星級標準。2、明確餐廳主管分配的工作，領導本班服務員做好開餐前準備工作，著重檢查用品、物品是否備齊、清潔和無破損。完成每日物品盤點。3、檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損。按照領班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告主管。4、開餐時注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求。5、督導服務員向客人推薦特別的菜、飲料，主動介紹菜單。6、積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其

17、他任務。餐廳服務員報告上級：餐廳領班崗位職責餐廳服務員餐廳服務員崗位崗位職責職責1、每天須提前10分鐘上班，簽到。2、按領班的要求去做準備工作。3、熱愛自己本職工作，耐心而有責任心 ，做到敬業(yè)樂業(yè)。 4、了解菜單知識，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時間。5、對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。6、對客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知主管級。7、須熟悉酒水知識，服務程序。8、注意個人形象，語言表達能力，學會做一個出色的推銷員。9、熟悉一些基本的服務技巧，如鋪席巾，分魚等。10、負責自己的區(qū)域衛(wèi)生。11、準備足夠的餐具，用具。12、營業(yè)前換上干凈的臺布，把所有的餐桌擺

18、上餐具。13、準備，清潔，盤點每天的托盤。14、清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作安排。15、堅持參加酒店內部培訓。16、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。餐廳傳菜領班報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳傳菜員餐廳傳菜領班餐廳傳菜領班崗位崗位職責職責傳菜領班崗位職責傳菜領班崗位職責1、每天準時上班，給員工樹立好的榜樣。2、檢查傳菜員的考勤，儀容儀表。3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完成。4、根據(jù)每天預定情況，作出相應的安排。5、帶領員工把基本汁醬備好。6、檢查所需不足的汁醬和用具。7、每日開餐前向廚房詢問當餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。8、檢查所有開餐后所需的用具。9、

19、開餐后負責整個出品的運轉過程的正常。10、跟好菜單夾上相應的木夾子。11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。12、做好劃單工作。13、總結好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。14、減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。15、仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領員工遵照這些規(guī)章制度。餐廳傳菜員報告上級：餐廳傳菜領班餐廳傳菜員餐廳傳菜員崗位崗位職責職責傳菜員崗位職責傳菜員崗位職責1、每天須提前10分鐘上班，簽到。2、按領班的要求去做準備工作。3、負責每天的茶葉增添。4、布草的送領工作。5、了解清楚汁醬的調配原理及菜式的搭配效果。6、負責準備開餐后所需的用具的補充，擺放。7、提前把白飯或白粥煲好保溫。8、檢查木夾子的清潔、數(shù)量9、托盤的清潔，數(shù)量及飯碗的足夠的準備。10、提前把一些基本醬汁搭配調好。11、開餐后協(xié)助領班把木夾子對照菜單夾好，快速送到出品各部門。12、熟悉菜式，臺號的準確位置。13、按出口的程序在正確的時間把菜及搭