木瓜果酒(10組)

1、LogoLogo木瓜果酒木瓜果酒小組成員：小組成員：葉雯靖、楊晗、張佳、張亞萍葉雯靖、楊晗、張佳、張亞萍Logo 木瓜酒的簡介Contents1 木瓜的功效 2 木瓜成分分析 3 果酒制作流程 4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 5Logo木瓜酒的簡介木瓜酒的簡介Logo木瓜果酒的簡介木瓜果酒的簡介 木瓜素有“百益果王”之稱，屬薔薇科，為落葉小喬木或灌木。木瓜果實(shí)經(jīng)分選、清洗、去核，破碎榨汁，調(diào)整成分，發(fā)酵，澄清、陳釀，果渣浸泡，調(diào)配，澄清、過濾、灌裝生產(chǎn)成木瓜酒，色澤金黃色、清亮透明；木瓜果香、酒香協(xié)調(diào)；口感酸甜適宜、純正。Logo為什么選擇木瓜為什么選擇木瓜1、木瓜在多省有種植，分布地區(qū)廣，儲量豐富 2、李

2、時(shí)珍本草綱目中論述：本瓜性溫、味酸，平 肝和胃，舒筋絡(luò)，活筋骨，降血壓。3、木瓜含有多種香味物質(zhì)，可以賦予酒體特殊的香味 4、主要藥效成分：齊墩果酸，含量高，在130mg/100g 左右，發(fā)酵過程中，能夠一直維持較高水平 護(hù)肝、降酶、抗炎抑菌、降血脂的多萜物質(zhì) 對染色體損失有保護(hù)作用Logo木瓜成分分析木瓜成分分析Logo木瓜成分分析木瓜成分分析有機(jī)酸有機(jī)酸 木瓜鮮果中含有大量的有機(jī)酸，總酸量達(dá)3.144.19%果膠果膠 木瓜鮮果含果膠高達(dá)0.7822.071%氨基酸氨基酸 百克鮮果汁含各種氨基酸的總量為 255.72481.70mgLogo木瓜成分分析木瓜成分分析果實(shí)含水分81.188.5%

3、，粗纖維1.72.6%，單寧0.371.54%，種子含粗脂肪25.5328.97%，還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)。Logo制作過程存在的問題制作過程存在的問題各類酶豐富各類酶豐富 酶類：各種過氧化物酶、各種氧化酶酶類：各種過氧化物酶、各種氧化酶 影響：果汁易氧化、褐變影響：果汁易氧化、褐變 措施：榨汁前在沸水中燙漂措施：榨汁前在沸水中燙漂10min （軟化組織、殺酶、除去木瓜果肉（軟化組織、殺酶、除去木瓜果肉澀味澀味）果膠含量高果膠含量高 影響：酵母發(fā)酵后產(chǎn)生甲醇影響：酵母發(fā)酵后產(chǎn)生甲醇 果酒澄清度，過濾困難果酒澄清度，過濾困難 ，出汁率底，出汁率底 措施：木瓜榨成汁后加入果膠酶，措施：木瓜榨成汁后加入

4、果膠酶，45水浴保溫水浴保溫46h殺菌殺菌 影響：雜菌污染，產(chǎn)生許多副產(chǎn)物影響：雜菌污染，產(chǎn)生許多副產(chǎn)物 酒體渾濁酒體渾濁 措施：措施：a加入偏重亞硫酸鉀，使加入偏重亞硫酸鉀，使SO2維持在維持在100120mg/L (果汁不易氧化、抑制雜菌的生長、增酸）果汁不易氧化、抑制雜菌的生長、增酸） b巴氏滅菌，巴氏滅菌，65，30min水浴鍋滅菌水浴鍋滅菌含糖量不足含糖量不足 影響：出酒率低影響：出酒率低 措施：加入白砂糖增加糖分。措施：加入白砂糖增加糖分。制作過程存在的問題制作過程存在的問題材料準(zhǔn)備：木瓜9斤左右 白砂糖 216g 果膠酶 0.36g 偏重硫酸鉀 347.4g果酒酵母 0.72g1

5、L錐形瓶3個(gè) 大漏斗3個(gè)500mL錐形瓶若干 密封酒瓶3個(gè) 玻璃棒 煮沸鍋 榨汁機(jī) 恒溫培養(yǎng)箱 恒溫水浴鍋 Logo工藝操作要點(diǎn)工藝操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理原料預(yù)處理 調(diào)整成分調(diào)整成分 發(fā)酵發(fā)酵分選、清洗、去核、切片沸水中殺酶10min破碎榨汁，添加果膠酶和偏重亞硫酸鉀，45水浴保溫46h添加白砂糖，按1.7g糖/100mL生成1%（v，v）酒精計(jì)算。用檸檬酸或檸檬酸鈉調(diào)節(jié)酸度至pH3.5（用pH計(jì)測得酸度適合，未調(diào)節(jié)酸度）加入0.4的預(yù)活化好的果酒酵母，主發(fā)酵溫度為25，發(fā)酵7d主酵結(jié)束后過濾，經(jīng)巴氏滅菌后進(jìn)入后發(fā)酵，后酵溫度為20榨汁后，1.8L出汁率42.54%主發(fā)酵后，底層澄清上層漂浮絮狀

6、物糖度為5.8% 采用32折片濾紙，3個(gè)大漏斗同時(shí)進(jìn)行，過濾時(shí)間短，減少氧化65 ，30min水浴鍋巴氏滅菌，滅菌后20 恒溫箱進(jìn)入后發(fā)酵Logo產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)色澤：色澤：具有木瓜本身的金黃色，富有光澤，清亮 透明，久置無懸浮物及沉淀物。香氣：香氣：具有明顯的木瓜果香和酒香，諸香協(xié)調(diào)?？诟校嚎诟校核崽疬m宜，口感純正、鮮爽、無異味。Logo產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Logo參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)1.1.朱祥，吳中歧朱祥，吳中歧. .木瓜酒的研制木瓜酒的研制J.J.釀酒科技，釀酒科技，20062006，4 4（6 6）2.2.王嘉祥，韓希鳳王嘉祥，韓希鳳. .沂州木瓜酒釀造工藝技術(shù)研究沂州木瓜酒釀造工藝技術(shù)研究J.J.食品科學(xué)，食品科學(xué)，20082008，7 7（1111）：170-173170-1733.3.姜忠義，王艷強(qiáng)姜忠義，王艷強(qiáng). .木瓜的營養(yǎng)成分及加工方法木瓜的營養(yǎng)成分及加工方法J.J.云南林業(yè)科技，云南林業(yè)科技，19901990（3 3）：）：39-4239-424.4.黃世英，歐根友黃世英，歐根友. .木瓜酒發(fā)酵工藝條件的初步研究木瓜酒發(fā)酵工藝條件的初步研究J.J.現(xiàn)代食品科技，現(xiàn)代食品科技，20092009，1 1（7 7）：）：822-824822-824