果酒和果醋的制作上課用

1、1專題專題1：傳統(tǒng)：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: :1.1.發(fā)酵發(fā)酵利用微生物在有氧或無氧條件下的生利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備命活動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同各種不同代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧需氧發(fā)酵發(fā)酵厭氧厭氧發(fā)酵發(fā)酵酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵乳酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵所以：發(fā)酵所以：發(fā)酵無氧呼吸無氧呼吸 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識應(yīng)用：應(yīng)用：釀酒釀酒、蒸饅頭、蒸饅頭、制醋制醋、腐乳、酸奶、泡菜等、腐乳、酸奶、泡菜等 法國生物化學(xué)家巴斯德說：“沒有沒有葡萄酒就是沒有陽光

2、的一天。葡萄酒就是沒有陽光的一天?！?300多年前，我國醫(yī)學(xué)家李時珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色駐顏色”，也就是通常說的“補(bǔ)血補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能益氣調(diào)中、耐饑益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖強(qiáng)志、消痰破癖的作用”。 葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌2.2.果酒的制作果酒的制作果酒是以各種果汁為原料，通過果酒是以各種果汁為原料，通過微生物微生物發(fā)酵發(fā)酵而制成的而制成的酒精飲料酒精飲料，主要包括，主要包括葡萄酒葡萄酒，蘋果蘋果酒，梨酒等。酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為葡萄酒的酒精含量為1012 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識一

3、 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：無氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧無氧呼吸的反應(yīng)式：代謝類型包含代謝類型包含同化作用同化作用異化作用異化作用自養(yǎng)自養(yǎng)異養(yǎng)異養(yǎng)需氧型需氧型厭氧型厭氧型兼性厭氧型兼性厭氧型酵母菌的代謝類型：酵母菌的代謝類型：異養(yǎng) 兼性厭氧一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（

4、1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無氧呼吸的反應(yīng)式：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式(過程式)：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響

5、酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、

6、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。缺氧、酸性思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來 酒”現(xiàn)象，其原因

7、是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)

8、酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來源：思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來源于：培育的優(yōu)良酵母菌菌種果酒果酒酒精發(fā)酵

9、酒精發(fā)酵挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個裝置更好？進(jìn)？哪個裝置更好？圖圖1-4b 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖圖1-4a 用帶蓋的瓶子制葡萄酒用帶蓋的瓶子制葡萄酒A A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過

10、程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（松一次（注意不是打開瓶蓋注意不是打開瓶蓋）為什么？）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :閱讀資料 設(shè)計果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染 結(jié)合果酒的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)結(jié)合果酒的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？該如何使用這個發(fā)酵裝置？ 使用該裝置使用該裝置制酒制

11、酒時，應(yīng)該時，應(yīng)該關(guān)閉關(guān)閉充氣口；充氣口； 制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄挑選葡萄 2、沖洗：沖洗：用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄 1-2 次次 注注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著防止葡萄表面附著 的酵母菌被沖洗掉的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，原因：）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗時引起避免除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會 3、榨汁：榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中 注注（1）操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄

12、）操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄 汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒消毒 方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精酒精 擦拭擦拭 消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。 （2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶的）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶的2/3 （？）（？） 在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用，防止發(fā)酵瓶破裂在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出

13、4、酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵： 注注（1）將溫度嚴(yán)格控制在）將溫度嚴(yán)格控制在1825OC （？），（？）， 原因：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件原因：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件 時間時間 1012天天 （2）通過出料口對發(fā)酵情況進(jìn)行及時的檢測）通過出料口對發(fā)酵情況進(jìn)行及時的檢測 （3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大， 因此因此 要要及時排氣及時排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂防止發(fā)酵瓶爆裂：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測：利用利用 檢測發(fā)酵液中的酒精檢測發(fā)酵液中的酒精chng g sun ji 重鉻酸鉀（橙紅色）原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色五 課題延

14、伸重鉻酸鉀重鉻酸鉀自變量自變量因變量因變量無關(guān)變量無關(guān)變量標(biāo)準(zhǔn)對照標(biāo)準(zhǔn)對照空白對照空白對照實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組菌種菌種名稱名稱生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜溫度適宜溫度 繁殖方式繁殖方式 對氧的對氧的需求需求醋酸菌醋酸菌原核生原核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30-3530-35二分裂二分裂一直需一直需氧氧二分裂生二分裂生殖殖3.3.果醋的制作果醋的制作 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識1.醋酸菌的代謝類型：醋酸菌的代謝類型： 2.發(fā)酵條件發(fā)酵條件 ：（：（1） （2）3.發(fā)酵原理：發(fā)酵原理：（1）當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將）當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將（2）當(dāng)缺少糖源時，將乙醇轉(zhuǎn)化為）當(dāng)缺少糖源時，將乙

15、醇轉(zhuǎn)化為 ，再轉(zhuǎn)化，再轉(zhuǎn)化 為為 分步反應(yīng)式：分步反應(yīng)式： 總反應(yīng)式：總反應(yīng)式：4.菌種來源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來源于：菌種來源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來源于： 大規(guī)模生產(chǎn)來源于：大規(guī)模生產(chǎn)來源于： 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源充足氧氣、糖源充足乙醛乙醛醋酸醋酸優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株最適生長溫度最適生長溫度30-35OC 糖分解成醋酸糖分解成醋酸2C2H5OH+O2 酶酶 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 酶酶 2CH3COOH 空氣空氣果酒制作的菌種：果酒制作的菌種：醋酸菌醋酸菌果醋的制作原理果醋的制作原理：C2H5OH+O2 酶酶 CH3COOH+H2O思考：思考思考影響醋酸發(fā)酵的

16、環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個裝置更好？進(jìn)？哪個裝置更好？圖圖1-4b 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖圖1-4a 用帶蓋的瓶子制葡萄酒用帶蓋的瓶子制葡萄酒A A同學(xué)用帶蓋的瓶

17、子制葡萄酒（如圖）同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（松一次（注意不是打開瓶蓋注意不是打開瓶蓋）為什么？）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧

18、條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶閱讀資料 設(shè)計果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？ 使用該裝置使用該裝置制酒制酒時，應(yīng)該時，應(yīng)該關(guān)閉關(guān)閉充氣口；充氣口； 制醋制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。原因

19、：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r，原因：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r，需要氧的參與，因此要實(shí)時向發(fā)酵液中充氣。需要氧的參與，因此要實(shí)時向發(fā)酵液中充氣。 制作果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖制作果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄挑選葡萄 2、沖洗：沖洗：用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄 1-2 次次 注注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著防止葡萄表面附著 的酵母菌被沖洗掉的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以避免除枝梗時引起葡萄避免除枝梗時引起葡萄 破損，增加被雜菌污染的機(jī)會破損，增加被雜菌污染的機(jī)會 3、榨汁：榨汁：用榨汁

20、機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中 注注（1）操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄）操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄 汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒消毒 方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精酒精 擦拭擦拭 消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。 （2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶的）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶的2/3 （？）（？） 4、酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵： 注注（1）將溫度嚴(yán)格控制在）將溫度嚴(yán)格控制在1825OC ， 時間時間 1012天天 （2）通過出料口對發(fā)酵情況進(jìn)行及時的檢測）通過

21、出料口對發(fā)酵情況進(jìn)行及時的檢測 （3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大， 因此因此 要要及時排氣及時排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂防止發(fā)酵瓶爆裂5、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵：當(dāng)果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中：當(dāng)果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中 加入加入醋酸菌醋酸菌 或醋曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵或醋曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵 注注（1）控制溫度在）控制溫度在 3035OC， 時間時間7-8天天 （2）適時向發(fā)酵液）適時向發(fā)酵液充氣充氣主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價 1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵

22、發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者

23、嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。相關(guān)鏈接果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識識實(shí)驗(yàn)設(shè)計實(shí)驗(yàn)設(shè)計結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來源菌種來源果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時間：時間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25酶酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基

24、培養(yǎng)挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié)C 課堂反饋課堂反饋2 2發(fā)酵過程中，不會直接引起發(fā)酵過程中，不會直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D D次級代謝產(chǎn)物的積累次級代謝產(chǎn)物的積累 C1 1、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、

25、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核 D D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核3 3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時，正確、在家中用新鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是的操作是( )( )A.A.讓發(fā)酵裝置接受陽光讓發(fā)酵裝置接受陽光B B 讓發(fā)酵裝置適時排氣讓發(fā)酵裝置適時排氣C C 讓發(fā)酵裝置通入空氣讓發(fā)酵裝置通入空氣D D 將發(fā)酵裝置放在將發(fā)酵裝置放在4545處處B4.利

26、用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和無氧大豆粉和無氧5.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制6.關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是( )發(fā)酵就是無氧呼吸發(fā)酵就是發(fā)酵工程C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程 7、(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能，沖洗應(yīng)特別注意不能_ ， 以防止菌

27、種的流失。以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。洗去浮塵洗去浮塵反復(fù)多次沖洗反復(fù)多次沖洗果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣泵入無菌空氣果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出，在果醋發(fā)酵時排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)

28、酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在_。酵母菌酵母菌CO2剩余含氧量少的空氣、剩余含氧量少的空氣、 CO2C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足1825 3035 酶酶酶酶（1 1）

29、為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約大約 的空間。的空間。 （3 3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d左右，左右，可通過可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。及時的監(jiān)測。 70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣8 8、回答下列問題：、回答下列問題：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是

30、為了殺菌和為了除去原料中02糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳?，并達(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長 繁殖恢復(fù)正常。1. 答：略答：略 2. 答：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進(jìn)行更為答：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來源與全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴(yán)發(fā)酵條件的自動化控制，以及如

31、何嚴(yán)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測的發(fā)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習(xí)題答案習(xí)題答案 在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3. 答：需考慮廠房、設(shè)備投資、答：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問

32、題。潤等問題。67以下以后可能有以下以后可能有用，先留著好用，先留著好1. 1.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵用到的用到的微生物（菌種）微生物（菌種）酵母菌酵母菌代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度： 生長最適溫度：生長最適溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物一一 基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識（一）（一）. .果酒的制作果酒的制作 20201.酵母菌的代謝類型：酵母菌的代謝類型：2.條件：條件： 1）溫度：一般控制在）溫度：一般控制在 最適溫度為最適溫度為 2）PH： 3）氧氣：酵母菌繁殖階段）氧氣：酵母菌繁殖階段 ， 酒精發(fā)酵階段：酒精發(fā)酵階段： 。3.菌種來源：菌種來源： 自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來源于：自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來源于： 大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來源于：大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來源于：異養(yǎng)異養(yǎng) 兼性厭氧型兼性厭氧型18-250C20OC 呈酸性呈酸性需通入大量氧氣需通入大量氧氣密閉不通氣密閉不通氣附著在葡萄