飲料中常用成分及其功用

1、飲料中常用成分及其功用n工藝用水n常用的原輔料n果蔬菜原料n食品添加劑n其他原輔材料 飲料中常用成分-工藝用水n水: 構(gòu)成飲料的主要成分。n水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)v濁度、硬度、堿度、鐵錳含量v氣味、有機(jī)物、微生物n水處理方法v澄清凈化v軟化v消毒殺菌飲料中常用成分-常用的原輔料n常用的原輔材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳v砂糖：構(gòu)成飲料體系的重要成分，提供甜味和其它用途。v其它糖類(lèi)：果葡萄糖、葡萄糖 果糖、低聚麥芽糖 低聚異麥芽糖v蜂蜜：有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并能掩蓋其它不良口味。v二氧化碳：賦予剎口感及抑制微生物生長(zhǎng)等。飲料中常用成分-果蔬汁原料n果蔬汁:構(gòu)成飲料中特有的基料n果蔬飲料基料種類(lèi)v清汁 濁汁v

2、原漿 濃縮漿n果蔬基料質(zhì)量要求v理化指標(biāo)v微生物要求v貯存運(yùn)輸?shù)囊箫嬃现谐Ｓ贸煞?果蔬汁原料n常用的果蔬汁原料v冷凍濃縮橙汁v非冷凍濃縮橙汁v濃縮蘋(píng)果汁v番石榴原汁v芒果原漿v水蜜桃汁v番茄漿v胡蘿卜汁飲料中常用成分-食品添加劑甜味劑：能刺激味覺(jué)受體的呈味物質(zhì)，為飲料提供甜味, 其甜度通常很高甜味劑分類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑甜味劑v 糖醇類(lèi)：山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇v 低聚糖：麥芽低聚糖、低聚異麥芽糖v高強(qiáng)度甜味劑：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精飲料中常用成分-食品添加劑n酸味劑：能產(chǎn)生過(guò)量H+離子以控制pH值并產(chǎn)生酸味的一類(lèi)物質(zhì)。它具有調(diào)味、防腐、緩沖、產(chǎn)氣、

3、螯合、膠凝等作用。n酸味劑v有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、醋酸v無(wú)機(jī)酸：磷酸飲料中常用成分-食品添加劑n色素：為飲料產(chǎn)品賦色，能提高產(chǎn)品價(jià)值的一類(lèi)呈色物質(zhì)。n色素n合成色素：日落黃、檸檬黃、亮藍(lán)、誘惑紅n天然色素：-胡蘿卜素、焦糖色、葉綠素飲料中常用成分-食品添加劑穩(wěn)定劑: 能改善液體食品物理性能和組織結(jié)構(gòu)，維持飲料體系穩(wěn)定。n穩(wěn)定劑（增稠劑、乳化劑）n果膠、阿拉伯膠、CMC-Na、明膠、糊精、海藻酸鈉、黃原膠、結(jié)冷膠n卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸鈉飲料中常用成分-食品添加劑防腐劑: 能抑制微生物活動(dòng)、防止飲料腐敗變質(zhì)、 延長(zhǎng)飲料保存期防腐劑分類(lèi)：v 酸型防腐劑v 酯型防腐劑v 無(wú)

4、機(jī)防腐劑v 生物防腐劑防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鉀 雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素飲料中常用成分-食品添加劑抗氧化劑: 能防止飲料成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類(lèi)物質(zhì)。抗氧化劑：v Vc、異抗壞血酸鈉v 茶多酚、抗壞血酸鈉v VE飲料中常用成分-香精香料香精香料: 是一類(lèi)能使嗅覺(jué)器官感受出氣味的物質(zhì)，賦予飲料產(chǎn)品相應(yīng)的香味，個(gè)別尚兼有賦于特殊滋味的能力。香精香料分類(lèi)：v 天然香精香料v 天然等同香精香料v 人造香精香料品種： 食用香精香料品種繁多。常用的有柑桔類(lèi)香精、蘋(píng)果香精、可樂(lè)香精、莓類(lèi)香精、熱帶水果香精等。飲料中常用成分-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑n營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入飲料中的天然的或者人工合成的屬于天然

5、營(yíng)養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。n通常在飲料強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：v 維生素v 氨基酸v 無(wú)機(jī)鹽飲料中常用成分-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素：包括油溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、尼克酸、葉酸等。飲料中常用的維生素：v 維生素Cv 維生素Av 維生素Dv 維生素Ev 煙酸v 泛酸v 維生素B6v 維生素B12v 肌醇v L-肉堿飲料中常用成分-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸：主要是八種必需氨基酸和?；撬帷Ｈ梭w必需的八種氨基酸：v 組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸v 蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸我國(guó)飲料中常用的氨基酸：v ?；撬醰 L-賴(lài)氨酸鹽酸鹽v L-賴(lài)氨酸-L-天門(mén)冬氨酸鹽飲料中常用成分-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑無(wú)機(jī)鹽：作為強(qiáng)化礦物質(zhì)用，需要強(qiáng)化的有碘、鈣、鐵、鋅，尚有銅、鎂、硒和錳。飲料中常用的無(wú)機(jī)鹽：v氯化鉀v氯化鎂v葡萄糖酸鋅v乳酸鈣飲料中常用成分-pH值調(diào)節(jié)劑PH值調(diào)節(jié)劑：是用于控制食品加工過(guò)程或產(chǎn)品pH值的一類(lèi)添加劑。分類(lèi)：v酸化劑v堿性劑v緩沖劑飲料中常用的pH值調(diào)節(jié)劑：v檸檬酸鈉、檸檬酸鉀v磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉v焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉v三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉飲料中常用成分-其它原