肥胖人群營養(yǎng)原則與食譜編制

1、烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐一、帶量食譜編制二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制三、不同生理階段人群的食譜編制四、常見疾病病人的食譜編制五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制教學目標：熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計算方法；掌握主、副食的定量計算；掌握一餐及一日食譜的定量計算；理解食物交換份法的食譜編制；掌握食譜評價的依據(jù)、內(nèi)容和過程；掌握不同人群食譜編制方法。教學重點：掌握計算法編制食譜的步驟和過程；掌握食物交換份法的食譜編制；掌握針對不同人群進行計算法編制食譜。教學難點：用計算法編制食譜用計算法編制食譜。單元單元4 4教學目標： 了解肥胖人群的營養(yǎng)原則； 了解肥胖人群食譜設(shè)計。教學重點：了解肥胖人群

2、的營養(yǎng)原則，學會編制食譜并能運用食物成分表，對食譜的能量和營養(yǎng)素進行計算與分析。教學難點： 肥胖人群的食譜設(shè)計。 由于飲食傳統(tǒng)缺失、生活節(jié)奏加快和快餐食品泛濫，美國人中胖子的比例很高，美國很長時間都被稱為世界第一“胖國”。而據(jù)英國每日郵報2013年7月8日報道，聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布了一項關(guān)于全球各國肥胖率的統(tǒng)計，墨西哥以32.8%的肥胖率超越了鄰國美國的31.8%，成為世界第一“胖國”。 報告指出，在墨西哥目前有70%的人口處于超重或以上狀態(tài)，而在過去的十年里，墨西哥的未成年人肥胖率增加了一倍，目前有三分之一的墨西哥兒童處于肥胖狀態(tài)，而80%的肥胖兒童的體重將會終生維持在超重階段。導致墨西哥人肥

3、胖的原因包括：久坐工作、久坐工作、吃高脂肪食物吃高脂肪食物等。肥胖按發(fā)生的原因可以分為：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖和單純性肥胖。遺傳性肥胖：罕見，DNA缺陷引起，家族性肥胖；繼發(fā)性肥胖：某種疾病引起，有明顯的疾病因素；單純性肥胖：能量攝入和消耗之間的不平衡。(1) 腰圍。用來測定腹部脂肪的分布。判斷標準為男性85cm，女性80cm。(2) 腰臀比。即腰圍與臀圍的比值。我國男性腰臀比0.9，女性0.8可診斷為腹型肥胖。(3) 標準體重。標準體重(kg)=身高(cm)-105。若體重超過標準體重10%即為超重，超過20%則可認定為肥胖。(4) 皮褶厚度。皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，

4、主要表示皮下脂肪厚度。WHO推薦選用上臂肱三頭肌、肩胛下角部、臍旁三個測量點。BMI范圍范圍類類 型型18.523.9正常正常2427.9超重超重28肥胖肥胖（1）一般都有氣喘、心慌等癥狀；（2）患高血壓、高血脂和糖尿病的風險也比正常體重人群高出很多；（3）心血管疾病發(fā)病和死亡的一個重要的獨立危險因素；（4）肥胖還是膽石癥的一個危險因素。膽石癥的危險是正常人的34倍。絕食。也稱為禁食療法和饑餓療法，即不攝取食物。絕食一段時間后，以低能量食譜維持和鞏固。(2) 極低能量飲食。由于絕食伴有嚴重不良反應，因此有人研究出了極低能量的飲食療法。(3) 低能量飲食。低能量飲食是指攝取的能量滿足第一生理需要

5、量的一種飲食模式。 (1) 控制總能量的攝入。減少能量攝入，使能量代謝呈現(xiàn)負平衡是肥胖人群飲食最重要的原則。減少能量應循序漸進，切忌驟然降低至最低水平以下，且能量降低要適量。減少能量是以必須保證人能從事正常的活動為原則。 (2) 嚴格限制脂肪的攝入。脂肪應占總能量的20%25%，不宜超過30%；每日膳食膽固醇供給量以少于300mg為宜。 (3) 適當減少碳水化合物的攝入。膳食中的碳水化合物消化快，容易造成饑餓感，對減肥不利。適當降低碳水化合物的比例，但過低可能誘發(fā)機體出現(xiàn)因脂肪氧化過度引起的酮癥。一般碳水化合物提供能量不低于總能量的50%為宜，主要需限制簡單糖的攝入，增加膳食纖維的攝入。 (4

6、) 保證蛋白質(zhì)的攝入。為了維持蛋白質(zhì)平衡，應保證膳食中有足夠的蛋白質(zhì)。由于總能量的下降，可以適當提高蛋白質(zhì)的供能比。但過高的蛋白質(zhì)攝入容易加重肝腎負擔。在蛋白質(zhì)的選擇中，動物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50%左右，以魚類、海產(chǎn)品、禽類及瘦肉為佳。 (5) 改掉不良的飲食習慣和行為。肥胖者應改掉暴飲暴食、飲食無規(guī)律、挑食偏食、喜好零食及洋快餐等不良飲食習慣，戒煙酒。（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一般以能量需要量為基礎(chǔ)各營養(yǎng)素值與RNI相差10%為合理（2）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔考慮食物種類、數(shù)量是否合理（3）食物成分表 通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量（4）營養(yǎng)平衡理論

7、三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例 優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡（1 1）確定能量攝入量確定能量攝入量 35歲女性減肥食譜，身高1.60m，體重66kg，中體力勞動者，查DRIs表，我們知道她的一日能量推薦攝入量為2100kcal建議她一日攝入1800kcal。 根據(jù)餐次比一般為3：4：3，午餐能量攝入量為180040%=720kcal。（2 2） 計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量 根據(jù)該女性的身體及活動情況，建議碳水化物供能4055%；蛋白質(zhì)供能2030%；脂肪供能2030%；如確定其蛋白質(zhì)供能比是22%，脂肪供能比是25%

8、，則 蛋白質(zhì)：72022%4=39.6g； 脂肪：72025%9=20g ； 糖類：（720-72022%-72025%）/4=95.4g。（3 3） 確定食物的品種確定食物的品種 根據(jù)35歲女性，中體力勞動者，肥胖需減肥的營養(yǎng)需求的特點和已經(jīng)計算出的能量值，為其搭配的午餐是： 涼拌西蘭花、西紅柿雞蛋湯、清蒸鱖魚、青椒筍丁、平菇燒涼拌西蘭花、西紅柿雞蛋湯、清蒸鱖魚、青椒筍丁、平菇燒豆腐、蘋果豆腐、蘋果（4 4）根據(jù)糖類攝入目標值確定主食根據(jù)糖類攝入目標值確定主食 一般取糖類攝入量的100%來計算主食，這樣，食譜總能量不容易超標（給副食、水果、蔬菜及調(diào)味品留下糖類空間）。主食只選米飯：大米:95

9、.4100%/（77.2%=123.6g（5 5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食 副食蛋白質(zhì)分配：鱖魚占75%、雞蛋占15% ,豆腐占10% 副食蛋白質(zhì)量：39.6-123.67.4%=31g 鱖魚：3175%/（19.9%）/（61%）=191.5g 雞蛋：3115%/（12.8%）/（88%）=41.3g 豆腐：3110%/（8.1%）=38.3g（6 6）計算出計算出烹調(diào)油烹調(diào)油的量的量 用一天的脂肪質(zhì)量減去主副用一天的脂肪質(zhì)量減去主副食的脂肪含量食的脂肪含量，就是烹調(diào)油的使，就是烹調(diào)油的使用量。用量。所有食物脂肪量：所有食物脂肪量：123.60.8%+191.

10、561%4.2%+41.388%11.1%+38.33.7%=11.4g烹調(diào)用油量：20-11.4=8.6g（7 7）食譜的復核計算食譜的復核計算（）食譜的多樣化評價（）食物量的評價（）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價（）能量來源評價（）三餐的能量攝入分配的評價（）蛋白質(zhì)來源的評價 食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進行復核計算。采購表要考慮毛重與凈重。（8 8）食譜的評價食譜的評價（9 9）食譜的調(diào)整食譜的調(diào)整營養(yǎng)素名稱營養(yǎng)素名稱單位單位重量重量 (調(diào)整前）調(diào)整前）推薦攝入量推薦攝入量百分比（調(diào)整前）百分比（調(diào)整前） （實際攝入量（實際攝入量/推推薦攝入

11、量）薦攝入量）重量重量 (調(diào)整后）調(diào)整后）百分比（調(diào)整后）百分比（調(diào)整后） （實際攝入量（實際攝入量/推薦攝入推薦攝入量）量）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)克克35.0339.688.46%3690.91%脂肪脂肪克克10.152050.75%21.14105.70%膽固醇膽固醇毫克毫克357.19120297.66%131.72109.77%碳水化合碳水化合物物克克16.7595.417.56%99.48104.28%膳食纖維膳食纖維克克3.451228.75%6.9357.75%鈣鈣毫克毫克195.0232060.94%176.9355.29%鐵鐵毫克毫克4.11851.38%6.5281.50%鋅鋅毫克毫

12、克2.86395.33%5.13171.00%碘碘微克微克16.224833.79%12.5526.15%視黃醇視黃醇微克微克RE572.81280204.58%529.95189.27%維生素維生素B1 毫克毫克0.210.4843.75%0.78162.50%維生素維生素B2 毫克毫克0.350.4872.92%0.4287.50%維生素維生素C毫克毫克46.1540115.38%62.65156.63%餐次餐次菜名菜名食物原料名稱食物原料名稱用量用量(克克)午餐午餐清炒西蘭花清炒西蘭花西蘭花西蘭花綠菜花綠菜花35番茄炒雞蛋番茄炒雞蛋番茄番茄西紅柿西紅柿40雞蛋雞蛋15青椒炒竹筍青椒炒竹筍

13、辣椒辣椒(青青,尖尖)25竹筍竹筍40平菇豆腐平菇豆腐平菇平菇糙皮側(cè)耳，青蘑糙皮側(cè)耳，青蘑30豆腐豆腐60豬肉豬肉(里脊里脊)80油油大豆色拉油大豆色拉油8.6鹽鹽精鹽精鹽2米飯米飯粳米粳米(標一標一)50橙子橙子橙橙50窩窩頭窩窩頭玉米面玉米面(黃黃)50蘋果蘋果蘋果蘋果50餐餐 次次食物名稱食物名稱原料及質(zhì)量原料及質(zhì)量早餐牛奶燕麥片牛奶200 mL燕麥50g拌雙筍丁萵筍丁25g竹筍丁25g早點草莓草莓100g榛子榛子25g午餐紅豆米飯紅豆20g大米30g涼拌芝麻菠菜菠菜100g胡蘿卜30g芝麻5g芝麻油5g醬牛肉牛肉50g紫菜蘑菇湯紫菜1g蘑菇20g午點蘋果蘋果100g晚餐黑豆紫米粥紫米25g黑豆15g涼拌雜菜生菜50g甜椒50g紫甘藍50g芝麻油3g芹菜炒香干芹菜100g豆腐干50g菜籽油8g 近年來網(wǎng)上有很多流行的減肥方法，它們有的只讓吃1-2種食物，如蘋果、番茄，有的不讓吃主食。這些方法都違背了營養(yǎng)平衡的原則，因此長期食用必然是有害健康的。由于減去多余脂肪需要長期努力，不是短期行為，減肥食譜必須由多樣化的食物構(gòu)成，必須維持營養(yǎng)平衡，否則極易半途而廢，或者