酒店衛(wèi)生管理制度

1、酒店衛(wèi)生管理制度總 則1、 為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，2、 保障消費(fèi)者身體健康，3、 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。4、 酒店執(zhí)行總經(jīng)理/ 副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 5、 各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。 6、 本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度 ; 配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔， 采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食品加工、 貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、 設(shè)備及運(yùn)送食品的工具， 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù) ; 冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場， 積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章食品的采購、驗(yàn)收及貯存采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉管員 ( 或廚師長 ) 在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不

3、潔、混有異物或外觀形狀異常的食品 ; 拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品 ; 拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、 鼠跡、蒼蠅、 蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。1 / 7第四章食品加工的衛(wèi)生要求1、 配備 2、 足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。3、 涼菜間配套專用冷

4、藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，4、 室內(nèi)溫度不5、 高于 25。6、 面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。7、 廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，8、 發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，9、 不 10、 得加工或使用。11、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。12、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，14、 其中心溫度不15、 低于 70; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，16、 半成品應(yīng)當(dāng)

5、與食品原料分開存放。17、 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間( 超過 2 小時(shí) ) 存放的食品， 18、 應(yīng)當(dāng)在高于60或低于 10的條件下存放 ; 需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。19、 食品添加劑須按照說明書使用。20、 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1、 涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;2、 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、 并將手洗凈、消毒。4、 專人加工， 5、 非涼菜間工作人員不6、 得擅入涼菜間。7、 加工涼菜的工具、容器必須專用，8、 用前必須消毒，9、 用后必須洗凈并保持清潔。10、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、

6、必須洗凈消毒; 未經(jīng)清洗處理的，12、 不 13、 得帶入涼菜間。14、 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，15、 應(yīng)盡量當(dāng)餐用完; 剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣? 含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或 60以上的溫度條件下存放。十二、每天對廚房1.8 米以下的墻及門窗洗擦一遍。2 / 7十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理 ; 每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒， 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池

7、，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、 消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用; 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔， 在餐具擺臺或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面， 餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)， 餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí)，

8、 應(yīng)當(dāng)使用專用工具 ( 如托盤等 ) 傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章消毒操作要求1、 消毒由專人負(fù)責(zé)，2、 有消毒記錄。3、 常用消毒藥品：1、 漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0. 2%0.5% 的澄清液 ( 取 10%乳劑 200500ml， 1. 加水稀釋成10L 即可 ) 。適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2、 氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg 溶于 99kg 水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等

9、。3、 臭藥水 ( 克利奧林 )3 / 7配制方法：將克利奧林5kg 溶于 95kg 水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。4、 高錳酸鉀溶液配制方法： 100kg 水中加入高錳酸鉀0.1kg 即成 0.1%溶液。適用范圍：水池等。5、 乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。6、 “84”配制方法： 1： 200適用范圍：器具4、 化學(xué)藥物消毒程序除殘?jiān)鼔A水刷化學(xué)藥物浸泡5 分鐘凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。5、 物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100的沸水中進(jìn)行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草

10、類。消毒程序： 除殘?jiān)鼔A水刷凈水沖熱力消毒 510 分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施第八章衛(wèi)生要求6、 廳房衛(wèi)生1、 洗手間干凈無異味;2、 潔具干凈無污跡;3、 燈具明亮無塵埃;4、 鏡、窗明亮無痕跡;5、 天花、墻角無蜘蛛網(wǎng);6、 地面干爽無積水、雜物;7、 地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬8、 、雜物 ;9、 環(huán)境整潔無積塵;10、 設(shè)備 11、 齊全無殘缺 ;4 / 712、 墻壁、門柜無污漬13、 ;14、 被套、枕套 ( 巾 ) 、床單等臥具應(yīng)一客一換; 長住客臥具至少一周一換;15、 公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無

11、油漬 16、 、無水漬 17、 、無異味 ;18、 衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒;19、 公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，20、 做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。7、 環(huán)境衛(wèi)生1、 無“四害”2、 無積塵3、 無異味4、 無蜘蛛網(wǎng)5、 無衛(wèi)生死角6、 無損壞殘缺品8、 個(gè)人衛(wèi)生1、 必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 2、 勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服， 3、 不 4、 留長指 5、甲， 6、 工作時(shí)不 7、 得涂指 8、 甲油及其他化妝品， 9、 不 10、 得佩戴金銀首飾。11、 穿戴酒店統(tǒng)一的工作服12、 、工作帽、頭發(fā)不13、 得外露， 14、 明檔工作人員必須戴口罩。15、 手

12、接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。16、 上班前不17、 許酗酒， 18、 工作時(shí)不19、 準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。20、 操作人員手部受到外傷，21、 不 22、 得接觸食品或原料，23、 經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，24、 方可參加不25、 直接接觸食品的工作。26、 不 27、 準(zhǔn)穿工作服28、 、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。29、 廳房、廚房不30、 得帶入或存放個(gè)人生活用品，31、 如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。32、 非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，33、 且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。9、 健康管理5 / 71、 一線工作人

13、員每年須進(jìn)行健康查體，2、 辦理當(dāng)年度健康證，3、 部門應(yīng)建立員工健康檔案。4、 凡患有下列疾病之一者不5、 得在倉庫、采購、服6、 務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：1 傳染性肝炎 ; 活動(dòng)性肺結(jié)核 ; 腸道傳染病 ; 痢疾 ; 皮膚病 ; 疥病 ; 有外傷 ; 性病 ; 重感冒 ; 傷寒 ; 沙眼、紅眼病。第九章防蟲、滅害的管理定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、 蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、 食品、 設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品， 均應(yīng)有固定包裝， 并在

14、明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。使用上述物品時(shí)，要由專人按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。第十章衛(wèi)生防疫“五四”制一、“四不制度”1、 采購員不2、 買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;3、 倉管員、廚師長不4、 收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;5、 廚師不 6、 用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;7、 服 8、 務(wù)員不 9、 上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;二、成品存放“四隔離”1、 生與熟隔離 ;2、 成品與半成品隔離;3、 食品與雜物隔離;4、 食品與無然冰隔離。餐具實(shí)行“四過關(guān)”洗涮沖消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”6 / 7勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服第十一章衛(wèi)生監(jiān)督1、 各部門應(yīng)當(dāng)配備2、 兼職的衛(wèi)生管理員3、 衛(wèi)生管理員職責(zé)：1、 對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指2、 導(dǎo) ;3、