新菜品研發(fā)制度

1、新 菜 品 研 發(fā) 制 度為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行 業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足 顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高， 為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲工作，提示技能水平，突生餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。一、建立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)帶領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組1. 組長：餐飲部經(jīng)理；2. 副組長：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）3. 組員：各個檔口主管及小工。二、主要職責(zé)1. 發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢， 不斷改進(jìn)和研發(fā)新菜品， 促進(jìn)菜 品翻新速度。2. 每周定期對各班組制定的菜譜進(jìn)行審核，對制作方法、質(zhì)量、要求、色香味形和配

2、比提由指導(dǎo)意見。3. 對各班組生產(chǎn)制作的菜品進(jìn)行評比和考核，提由獎懲意見。4. 定期進(jìn)行市場調(diào)研，了解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學(xué)習(xí)，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結(jié)材料。5. 組織開展技術(shù)交流，提高廚師創(chuàng)新意識和技術(shù)素質(zhì)。6. 每月召開專題會，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。7. 建立菜單庫，整理并規(guī)范菜品結(jié)構(gòu)，跟蹤菜品質(zhì)量，每月進(jìn)行一次檢查，并出具質(zhì)量報(bào)告。8. 督促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則1. 多與前廳服務(wù)人員溝通，收集顧客的意見然后結(jié)合掌握的市場動向及競爭對手的情況，進(jìn)行新菜品的研發(fā)。2. 時(shí)刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改

3、進(jìn)，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動向上提早開發(fā)出新菜品?，F(xiàn)代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風(fēng)，大部分顧客開始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動向，應(yīng)開發(fā)以無公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。3. 新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。4. 新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新 要注意其屬性，根據(jù)原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā)，突出其特色。5. 新菜品要注意顧客的消費(fèi)承受能力，充分考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣?？谖稅酆煤图竟?jié)變化，設(shè)計(jì)由當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時(shí) 尚菜品，以滿足更多的大眾需求。6. 取百家之長，由廚師長

4、帶隊(duì)不定期到其他酒店學(xué)習(xí)，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗(yàn)，從而開發(fā)由新的菜品。四、菜品研發(fā)流程1. 菜品方案提由新菜品計(jì)劃提由 一手后廚提由新菜品方案 一研發(fā)小組審 核新菜品2. 試驗(yàn)制作制作新菜樣品一 涼菜（案板細(xì)加工、改刀、鹵制 涼拌、 調(diào)味，準(zhǔn)備配料）；熱菜（案板細(xì)加工配料調(diào)制烹飪）；面點(diǎn)（案板細(xì)加工 準(zhǔn)備配料一制作） 試味嘗鮮、味道調(diào)整3. 成品試味成品裝盤、由品一研發(fā)小組品嘗菜品（試吃意見整理記錄 調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤）通過 一4. 菜品推由菜品試銷一收集顧客意見一調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤 記錄菜品制作流程固定主料日 輔料用量及制作要求進(jìn)行菜品培訓(xùn)菜品正式推出四、新菜品的試菜程序1. 由菜

5、品研發(fā)人上報(bào)試制菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，每道菜品有三次試制機(jī)會，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或淘汰。2. 一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行高進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。3. 廚師制作時(shí)應(yīng)由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放置于指定位置。4. 應(yīng)由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員組成的研發(fā)小組，對菜品進(jìn)行試吃品鑒，并按菜品評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；80-85 分為保留、改進(jìn)菜品；80 分以下為淘汰菜品）5. 鑒定小組現(xiàn)場逐菜點(diǎn)

6、評，并提出自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場記錄。6. 菜品品鑒時(shí)，制作人和行政總廚對小組成員所提出的建議做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到合格為止。五、菜品上報(bào)經(jīng)過研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要及時(shí)反饋至餐廳并注明修改次數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷售1. 經(jīng)驗(yàn)證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟料操作，符合出品質(zhì)量為止方可

7、掛牌銷售。2. 菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進(jìn)行包裝，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。4. 前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。5. 廚房根據(jù)反饋的意見意見進(jìn)行菜品改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。七、菜品研發(fā)激勵措施與懲罰措施1. 各個檔口主管每人每月必須申報(bào)2 3 道創(chuàng)新菜品2. 各個檔口小工每人每月必須申報(bào)1 2 道創(chuàng)新菜3. 餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工 作績效考核的依據(jù)4.對所申報(bào)的創(chuàng)新菜品，經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進(jìn)行評選， 一等獎、 二等獎、 三等獎各一名（同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎勵120 元、100 元、 80 元。5. 對持續(xù)銷售一月以上，效益顯著的菜品，經(jīng)餐廳經(jīng)理。行政總廚確認(rèn)后可申報(bào)特等獎并獎勵2