新菜品研發(fā)制度

1、新 菜 品 研 發(fā) 制 度為適應餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行 業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足 顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經濟效益不斷提高， 為進一步加強餐飲工作，提示技能水平，突生餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。一、建立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)帶領管理人員組織菜品研發(fā)小組1. 組長：餐飲部經理；2. 副組長：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）3. 組員：各個檔口主管及小工。二、主要職責1. 發(fā)揮技術骨干和集體優(yōu)勢， 不斷改進和研發(fā)新菜品， 促進菜 品翻新速度。2. 每周定期對各班組制定的菜譜進行審核，對制作方法、質量、要求、色香味形和配

2、比提由指導意見。3. 對各班組生產制作的菜品進行評比和考核，提由獎懲意見。4. 定期進行市場調研，了解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學習，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結材料。5. 組織開展技術交流，提高廚師創(chuàng)新意識和技術素質。6. 每月召開專題會，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。7. 建立菜單庫，整理并規(guī)范菜品結構，跟蹤菜品質量，每月進行一次檢查，并出具質量報告。8. 督促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則1. 多與前廳服務人員溝通，收集顧客的意見然后結合掌握的市場動向及競爭對手的情況，進行新菜品的研發(fā)。2. 時刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改

3、進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動向上提早開發(fā)出新菜品?，F(xiàn)代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風，大部分顧客開始強調食用綠色食品，根據這一動向，應開發(fā)以無公害蔬菜，原汁原味的農家菜為主的菜品。3. 新菜品要符合經濟實惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準備。4. 新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應用，菜品創(chuàng)新 要注意其屬性，根據原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā)，突出其特色。5. 新菜品要注意顧客的消費承受能力，充分考慮到本地消費者的飲食習慣?？谖稅酆煤图竟?jié)變化，設計由當?shù)叵M者所喜歡的時 尚菜品，以滿足更多的大眾需求。6. 取百家之長，由廚師長

4、帶隊不定期到其他酒店學習，借鑒和吸取他人的經驗，從而開發(fā)由新的菜品。四、菜品研發(fā)流程1. 菜品方案提由新菜品計劃提由 一手后廚提由新菜品方案 一研發(fā)小組審 核新菜品2. 試驗制作制作新菜樣品一 涼菜（案板細加工、改刀、鹵制 涼拌、 調味，準備配料）；熱菜（案板細加工配料調制烹飪）；面點（案板細加工 準備配料一制作） 試味嘗鮮、味道調整3. 成品試味成品裝盤、由品一研發(fā)小組品嘗菜品（試吃意見整理記錄 調整配料、烹飪方法及擺盤）通過 一4. 菜品推由菜品試銷一收集顧客意見一調整配料、烹飪方法及擺盤 記錄菜品制作流程固定主料日 輔料用量及制作要求進行菜品培訓菜品正式推出四、新菜品的試菜程序1. 由菜

5、品研發(fā)人上報試制菜品標準菜單，每道菜品有三次試制機會，三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的人員進行試制，若仍不達標，應對菜品的技術指標進行改革或淘汰。2. 一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術指標進行高進，如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則將此菜淘汰。3. 廚師制作時應由行政總廚進行全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放置于指定位置。4. 應由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員組成的研發(fā)小組，對菜品進行試吃品鑒，并按菜品評分標準進行打分（85分以上為可推出菜品；80-85 分為保留、改進菜品；80 分以下為淘汰菜品）5. 鑒定小組現(xiàn)場逐菜點

6、評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據菜品質量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場記錄。6. 菜品品鑒時，制作人和行政總廚對小組成員所提出的建議做好記錄，并根據提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到合格為止。五、菜品上報經過研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標準菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經營中對創(chuàng)新菜品有所調整，要及時反饋至餐廳并注明修改次數(shù)。六、新菜品培訓及銷售1. 經驗證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調、質量標準等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進行全面嚴格的培訓，組織前廳相關人員培訓，直至達到熟料操作，符合出品質量為止方可

7、掛牌銷售。2. 菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進行包裝，制定相應的銷售方案，形成一個制作、供應、銷售、反饋的菜品產業(yè)鏈。4. 前廳服務人員負責統(tǒng)計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進行匯總與統(tǒng)計。5. 廚房根據反饋的意見意見進行菜品改進，直至新菜品客人滿意度達到95%以上。七、菜品研發(fā)激勵措施與懲罰措施1. 各個檔口主管每人每月必須申報2 3 道創(chuàng)新菜品2. 各個檔口小工每人每月必須申報1 2 道創(chuàng)新菜3. 餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工 作績效考核的依據4.對所申報的創(chuàng)新菜品，經研發(fā)小組打分，按得分多少進行評選， 一等獎、 二等獎、 三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120 元、100 元、 80 元。5. 對持續(xù)銷售一月以上，效益顯著的菜品，經餐廳經理。行政總廚確認后可申報特等獎并獎勵2