中國(guó)葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章

1、中國(guó)葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章1、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn) GB15037-2006 葡萄酒葡萄酒 葡萄酒GB/T 15037-2006稱為新國(guó)標(biāo)。該國(guó)標(biāo)增加了有關(guān)葡萄酒酒種的定義，對(duì)產(chǎn)品分類和檢驗(yàn)原則、感觀要求、理化要求均有一定程度的修改，對(duì)原料、原產(chǎn)地、生產(chǎn)年份、品種等內(nèi)容有嚴(yán)格規(guī)定。強(qiáng)調(diào)所有產(chǎn)品中均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。型式檢驗(yàn)。按規(guī)定的檢驗(yàn)方法對(duì)產(chǎn)品的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，以證明樣品符合指定標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范的全部要求標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)1.1感觀指標(biāo)葡萄酒的感官特征，包括色澤、澄清度、香氣、滋味、風(fēng)格等方面，起泡葡萄酒還應(yīng)包括起泡程度。 1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)1.

2、2理化指標(biāo)酒精度酒精度總糖總糖干浸出物干浸出物揮發(fā)酸揮發(fā)酸檸檬酸檸檬酸二氧化碳二氧化碳鐵鐵銅銅甲醇甲醇苯甲酸或苯甲酸鈉苯甲酸或苯甲酸鈉 山梨酸或山梨酸鉀山梨酸或山梨酸鉀1.2理化指標(biāo)及要求酒精度 酒精度是指20時(shí)100mL葡萄酒中含純酒精的毫升數(shù)。不同類型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度規(guī)定為大于或等于7.0?？偺强偺牵ㄒ云咸烟怯?jì)）/(g/L)平靜葡萄酒干葡萄酒4.0半干葡萄酒4.112.0半甜葡萄酒12.145.0甜葡萄酒45.1高泡葡萄酒高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒12.0（允許差為3.0）絕干型高泡葡萄酒12.117.0（允許差為3.0）干型高泡葡萄酒17.132.0（允許差為

3、3.0）半干型高泡葡萄酒32.150.0甜型高泡葡萄酒50.11.2理化指標(biāo)及要求干浸出物 干漬出物/( g/L)白葡萄酒16.0桃紅葡萄酒17.0紅葡萄酒18.01.2理化指標(biāo)及要求揮發(fā)酸 揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來(lái)的各種酸及其衍生物的總和，但不包括亞硫酸和碳酸。在我國(guó)，揮發(fā)酸通常用“g/L醋酸”表示。各種葡萄酒的揮發(fā)酸都應(yīng)小于1.2g/L，以醋酸計(jì)。1.2理化指標(biāo)及要求檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。滴定酸過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。檸檬酸/( g/L)干、半干、半甜葡萄酒1.0甜葡萄酒2.0二氧化

4、碳 二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技術(shù)指標(biāo)，它是衡量起泡程度和起泡質(zhì)量的，用MPa表示。二氧化碳（20）/MPa低泡葡萄酒250 mL 0.050.29250 mL 0.050.34高泡葡萄酒250 mL 0.30250 mL 0.351.2理化指標(biāo)及要求鐵葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于8.0mg/L。銅葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于1.0mg/L。甲醇甲醇( mg/L)白、桃紅葡萄酒 250紅葡萄酒4001.2理化指標(biāo)及要求苯甲酸或苯甲酸鈉 苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）/( mg/L)50苯甲酸鈉 Sodium benzoate 又稱 :安息香酸鈉。無(wú)氣味,有甜澀味。山梨酸或山梨酸鉀山梨酸或山梨酸

5、鉀（以山梨酸計(jì)）/( mg/L)200什么叫葡萄酒掛杯，為什么掛杯？1.3 衛(wèi)生要求發(fā)酵酒及其配制酒GB 2758-2012替代發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2758-2005)1.3.1 污染物和真菌毒素限量 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2762-2012 鉛（Pb)（mg/L) 0.21.3.2 微生物限量沙門氏菌和金黃色葡萄球菌 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。要求葡萄酒中二氧化硫殘留量應(yīng)250mg/L。2.葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)GB 27632012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 2758-2012發(fā)酵酒及其配制

6、酒 GB 27602011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 150382006葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法GB/T 27586-2011 山葡萄酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒 GB/T 11856-2008白蘭地GB/T 27588-2011露酒 GB 50694-2011 酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范2.1葡萄相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 27632012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量關(guān)于葡萄的規(guī)定關(guān)于葡萄的規(guī)定GB/T 20496-2006 進(jìn)口葡萄苗木疫情監(jiān)測(cè)規(guī)程進(jìn)口葡萄苗木疫情監(jiān)測(cè)規(guī)程GB/T 25393-2010 葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備葡萄栽培和葡萄灑

7、釀制設(shè)備 葡萄收獲機(jī)葡萄收獲機(jī) 試驗(yàn)方法試驗(yàn)方法GB/T 25394-2010 葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備 果漿泵果漿泵 試驗(yàn)方法試驗(yàn)方法GB/T 25395-2010 葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備 葡萄壓榨機(jī)葡萄壓榨機(jī) 試驗(yàn)方法試驗(yàn)方法2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.1 GB/T 150382006葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒、果酒產(chǎn)品的分析方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于葡萄酒、果酒產(chǎn)品。葡萄酒理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法葡萄酒理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)2.2.2GB 27582012 發(fā)酵發(fā)酵酒與配制酒酒與配制酒 用于代替

8、用于代替GB 2758-2005發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)的變化如下：。新標(biāo)準(zhǔn)的變化如下：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；取消了鉛的限量指標(biāo)；修改修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；取消了鉛的限量指標(biāo)；修改了微生物限量指標(biāo)。增加了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求了微生物限量指標(biāo)。增加了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求 2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、GB 27602011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)包括了食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎(chǔ)劑和食品用香料等2314個(gè)品種，涉及16大類食品、23個(gè)功能類別。與GB2760-2007相比，進(jìn)一步提高了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實(shí)用性。其中，刪除了不再使用的、沒(méi)有生產(chǎn)工藝必要性的食品

9、添加劑和加工助劑。該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。對(duì)于葡萄酒而言該標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際葡萄釀酒法規(guī)有一定的差異。 GB2760-2011中關(guān)于葡萄酒能使用的添加劑的相關(guān)規(guī)定中關(guān)于葡萄酒能使用的添加劑的相關(guān)規(guī)定2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.4GB 14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范替代原食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-1994），于2014年6月1日起正式施行。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881-2013）適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、

10、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)其他標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T17204-2008 飲料酒分類GB/T 5009.48-2003 蒸餾酒與配制蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 22478-2008 葡萄籽油葡萄籽油2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)特種酒標(biāo)準(zhǔn) GB/T27586-2011山葡萄酒山葡萄酒 GB/T27586-2011山葡萄酒，該標(biāo)準(zhǔn)并于2012年6月1日實(shí)施。 2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)特種酒標(biāo)準(zhǔn)2.3.2 GB/T 25504-2010冰葡萄酒GB/T 255

11、04-2010冰葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)冰葡萄酒的定義、分類以及感官和理化要求等做了嚴(yán)格規(guī)定。 2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)特種酒標(biāo)準(zhǔn)2.3.3. GB/T 11856-2008白蘭地GB/T 11856-2008白蘭地對(duì)白蘭地的定義為：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒?！捌咸颜麴s酒（葡萄白蘭地）”通常簡(jiǎn)稱為“白蘭地”。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)白蘭地的感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求等方面做了詳細(xì)的規(guī)定。 2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)特種酒標(biāo)準(zhǔn)2.3.4 GB/T 27588-2011露酒GB/T 27588-2011露酒標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)露酒的感官、理化以及衛(wèi)生指標(biāo)要求做了規(guī)定。 2.4 GB 27602011食品添加劑使

12、用標(biāo)準(zhǔn)該GB 2760-2011代替GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。 3.OIVOIV有關(guān)葡萄酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)葡萄酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 19701970年，年，OIVOIV制定了葡萄酒技術(shù)法規(guī)，各成員國(guó)開始逐漸遵循，該法規(guī)制定了葡萄酒技術(shù)法規(guī)，各成員國(guó)開始逐漸遵循，該法規(guī)19771977年被修訂為國(guó)際葡萄酒法規(guī)。年被修訂為國(guó)際葡萄酒法規(guī)。 OIVOIV的國(guó)際釀酒法規(guī)規(guī)定了葡萄酒釀造過(guò)程所使用的產(chǎn)品、關(guān)的國(guó)際釀酒法規(guī)規(guī)定了葡萄酒釀造過(guò)程所使用的產(chǎn)品、關(guān)于采用和不采用的釀酒工藝及處理加

13、工的條款，包括現(xiàn)有的相關(guān)國(guó)于采用和不采用的釀酒工藝及處理加工的條款，包括現(xiàn)有的相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，該法規(guī)還包括葡萄釀酒藥典及葡萄酒（汁）的分析方法。際標(biāo)準(zhǔn)，該法規(guī)還包括葡萄釀酒藥典及葡萄酒（汁）的分析方法。這主要有三部經(jīng)典著作：即這主要有三部經(jīng)典著作：即國(guó)際葡萄釀酒法規(guī)國(guó)際葡萄釀酒法規(guī)簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱法規(guī)法規(guī)、國(guó)國(guó)際葡萄釀酒藥典際葡萄釀酒藥典簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱藥典藥典和和國(guó)際葡萄酒和葡萄汁分析方法匯編國(guó)際葡萄酒和葡萄汁分析方法匯編。這三部著作是國(guó)際葡萄酒界交往中必不可少的內(nèi)容。這三部著作是國(guó)際葡萄酒界交往中必不可少的內(nèi)容。 3.1國(guó)際葡萄釀酒法規(guī)國(guó)際葡萄釀酒法規(guī) 該法規(guī)主要包括國(guó)際各類葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，各種工藝的定義該法規(guī)

14、主要包括國(guó)際各類葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，各種工藝的定義、目的、規(guī)定和、目的、規(guī)定和OIV的建議。該法規(guī)是葡萄酒廠釀酒工藝的建議。該法規(guī)是葡萄酒廠釀酒工藝遵循的依據(jù)，是提高釀酒技術(shù)的手冊(cè)，遵循的依據(jù)，是提高釀酒技術(shù)的手冊(cè)，具有國(guó)際權(quán)威性具有國(guó)際權(quán)威性, ,也是進(jìn)出口貿(mào)易協(xié)議和商務(wù)條約的參照。該法規(guī)正在也是進(jìn)出口貿(mào)易協(xié)議和商務(wù)條約的參照。該法規(guī)正在每年被每年被OIV各成員國(guó)補(bǔ)充。各成員國(guó)補(bǔ)充。 法規(guī)法規(guī)概要概要在在法規(guī)法規(guī)主要分兩部分：定義和葡萄酒的釀造及加工。主要分兩部分：定義和葡萄酒的釀造及加工。 定義中主要對(duì)于葡萄、果汁、葡萄酒、特種葡萄酒、摻酒精定義中主要對(duì)于葡萄、果汁、葡萄酒、特種葡萄酒、摻酒精的未

15、發(fā)酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒為原料的產(chǎn)品（高酒的未發(fā)酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒為原料的產(chǎn)品（高酒度的葡萄酒）度的葡萄酒） 葡萄酒的釀造及加工主要對(duì)葡萄酒的釀造及加工主要對(duì)“葡萄葡萄”的處理中的分選、破碎、的處理中的分選、破碎、去梗、自流汁等術(shù)語(yǔ)作了定義和規(guī)定。對(duì)去梗、自流汁等術(shù)語(yǔ)作了定義和規(guī)定。對(duì)“葡萄汁葡萄汁”中的二氧化中的二氧化硫處理、果膠酶處理、粘土類澄清處理、過(guò)濾、澄清、接種酵母等硫處理、果膠酶處理、粘土類澄清處理、過(guò)濾、澄清、接種酵母等方法作了規(guī)定。對(duì)方法作了規(guī)定。對(duì)“葡萄酒葡萄酒”處理中的澄清、二氧化硫處理、處理中的澄清、二氧化硫處理、單寧處理等方面的處理作了規(guī)定。單寧

16、處理等方面的處理作了規(guī)定。法規(guī)法規(guī)中對(duì)每種工藝方中對(duì)每種工藝方式都從定義、目的、規(guī)定及式都從定義、目的、規(guī)定及OIV建議這四個(gè)方面作了講述。建議這四個(gè)方面作了講述。例如: 法規(guī)中對(duì)葡萄酒的基本定義是：葡萄酒僅指破碎的鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過(guò)全部或部分酒精發(fā)酵而產(chǎn)生的飲料，其所含的酒度不得低于8.5（V/V）。例如：例如：法規(guī)法規(guī)中第二部中第二部分分“葡萄酒的釀造及加工葡萄酒的釀造及加工”對(duì)于葡萄酒的檸檬酸處對(duì)于葡萄酒的檸檬酸處理規(guī)定如下理規(guī)定如下1.定義：將檸檬酸加入葡萄定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。酒中。2.目的：將三價(jià)鐵離子固定目的：將三價(jià)鐵離子固定在可溶解的復(fù)合離子，以在可溶解的復(fù)合離子，以此減

17、少三價(jià)鐵破敗的可能此減少三價(jià)鐵破敗的可能性。性。3.規(guī)定：所用的檸檬酸應(yīng)規(guī)定：所用的檸檬酸應(yīng)符合符合國(guó)際葡萄酒藥典國(guó)際葡萄酒藥典的的規(guī)定；在向用戶發(fā)貨的葡萄規(guī)定；在向用戶發(fā)貨的葡萄酒中檸檬酸的含量應(yīng)小于酒中檸檬酸的含量應(yīng)小于1g/L。4.OIV建議：可許可此處理建議：可許可此處理方法。方法。 法規(guī)法規(guī)是一本咨詢性質(zhì)的技術(shù)參考資是一本咨詢性質(zhì)的技術(shù)參考資料，無(wú)論是政府或非政府部門，本國(guó)機(jī)料，無(wú)論是政府或非政府部門，本國(guó)機(jī)構(gòu)或國(guó)際機(jī)構(gòu)，遇到葡萄酒法規(guī)方面的構(gòu)或國(guó)際機(jī)構(gòu)，遇到葡萄酒法規(guī)方面的問(wèn)題時(shí)，均可以此作為基本依據(jù)，并可問(wèn)題時(shí)，均可以此作為基本依據(jù)，并可對(duì)各大經(jīng)濟(jì)集團(tuán)或國(guó)際組織制定協(xié)調(diào)政對(duì)各大經(jīng)

18、濟(jì)集團(tuán)或國(guó)際組織制定協(xié)調(diào)政策作出重要貢獻(xiàn)。該法規(guī)正在每年被策作出重要貢獻(xiàn)。該法規(guī)正在每年被OIVOIV各成員國(guó)補(bǔ)充。各成員國(guó)補(bǔ)充。 藥典藥典在葡萄酒界具有權(quán)威性，實(shí)際上是國(guó)際葡萄釀酒輔料標(biāo)準(zhǔn)，它在葡萄酒界具有權(quán)威性，實(shí)際上是國(guó)際葡萄釀酒輔料標(biāo)準(zhǔn)，它將葡萄酒用的各種材料的特征、實(shí)驗(yàn)、有關(guān)成分的允許量、保存等作了詳將葡萄酒用的各種材料的特征、實(shí)驗(yàn)、有關(guān)成分的允許量、保存等作了詳細(xì)的介紹。細(xì)的介紹。藥典藥典可以作為葡萄酒廠鑒定釀酒輔料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和檢驗(yàn)方可以作為葡萄酒廠鑒定釀酒輔料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和檢驗(yàn)方法，也是輔料生產(chǎn)、檢驗(yàn)、供應(yīng)、使用和管理的依據(jù)。法，也是輔料生產(chǎn)、檢驗(yàn)、供應(yīng)、使用和管理的依據(jù)。藥典藥典

19、中敘述了葡萄酒釀制及保存中使用的主要化學(xué)藥物、有機(jī)物或中敘述了葡萄酒釀制及保存中使用的主要化學(xué)藥物、有機(jī)物或氣體藥物，同時(shí)對(duì)于這些藥物的鑒別特征及其純度，以及最低功效均作了氣體藥物，同時(shí)對(duì)于這些藥物的鑒別特征及其純度，以及最低功效均作了明確描述。但是明確描述。但是藥典藥典對(duì)于這些藥物何時(shí)使用，使用方法及限量沒(méi)對(duì)于這些藥物何時(shí)使用，使用方法及限量沒(méi)有作出規(guī)定。有作出規(guī)定。藥典藥典和法規(guī)相輔相成，是執(zhí)行法規(guī)必不可少的文件和法規(guī)相輔相成，是執(zhí)行法規(guī)必不可少的文件。3.2 3.2 國(guó)際葡萄釀酒藥典國(guó)際葡萄釀酒藥典可溶于稀鹽酸中的產(chǎn)品可溶于稀鹽酸中的產(chǎn)品將10g在100105溫度下干燥的硅藻土放在20ml濃鹽酸（R）和100ml水中，煮沸。采集硅藻土，用無(wú)灰過(guò)濾器過(guò)濾，將濾液放入一個(gè)刻度為200ml的容量瓶中，用蒸餾水洗殘?jiān)?，以洗滌水加到刻度線。殘?jiān)?00105下干燥，煅燒后進(jìn)行稱重，不溶解的 殘?jiān)辽賾?yīng)重9.8g。砷砷取4ml從“可溶于稀酸中的產(chǎn)品”試驗(yàn)中得到的溶液，用檢驗(yàn)砷的方法檢測(cè)砷（砷的含量應(yīng)低于5mg/kg）鐵：鐵：在2ml“可溶于稀酸中的產(chǎn)品”試驗(yàn)得到的溶液中，