食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理

1、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院 凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。應(yīng)將同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：、廠址要求：理想廠址符合條件：、有足夠的面積和適宜的地形；、有足夠

2、的面積和適宜的地形；、廠區(qū)通風(fēng)、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高燥；日照良好、空氣清新、地勢高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、污水、污水便于排放；便于排放；、廠房保持公路一定距離；、廠房保持公路一定距離；廠區(qū)道路通暢；廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計(jì)、工廠設(shè)計(jì)1.2.1、總平面布局、總平面布局 廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個別設(shè)置成品庫房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個別設(shè)置或有效分割。或有效分割。

3、1.2.2、工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求：、工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求：、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料砌成；固耐久、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)

4、，、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點(diǎn)、配感應(yīng)式、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點(diǎn)、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙器或一次性擦手紙、生產(chǎn)用水應(yīng)符合、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；規(guī)定；、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)凈化處、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放；理后達(dá)標(biāo)才可排放；、工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站；、工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站；、鍋爐煙囪

5、高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)；、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)；、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；軟門簾；、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院 第二節(jié)第二節(jié) 企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 和和HACCPHACCP計(jì)劃的制訂計(jì)劃的制訂廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院2.1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)，或已時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)，或已有國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定嚴(yán)于國標(biāo)有國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)

6、生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定嚴(yán)于國標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.1.1、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制必國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；行強(qiáng)制必國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院保護(hù)消費(fèi)者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證的保護(hù)消費(fèi)者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積極采用國際標(biāo)提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)；準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)； 有利于合理利用資源、有利于合理利

7、用資源、能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；有有利于對外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對外貿(mào)易；利于對外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對外貿(mào)易；2.1.2、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求：、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求： 協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法規(guī)；二協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法規(guī)；二是與強(qiáng)制性國標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致；是與強(qiáng)制性國標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致； 準(zhǔn)確性、簡明性：準(zhǔn)確是指編寫標(biāo)準(zhǔn)一定準(zhǔn)確性、簡明性：準(zhǔn)確是指編寫標(biāo)準(zhǔn)一定要邏輯性強(qiáng)，語氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱兩可。要邏輯性強(qiáng)，語氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱兩可。簡明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語言文字簡單、明了，通俗簡明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語言文字簡單、明了，通俗易懂。易懂

8、。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院統(tǒng)一性；同一標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語符號統(tǒng)一性；同一標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語符號前后要統(tǒng)一；二是要與國標(biāo)、行標(biāo)統(tǒng)一。前后要統(tǒng)一；二是要與國標(biāo)、行標(biāo)統(tǒng)一。規(guī)范性：編寫應(yīng)符合規(guī)范性：編寫應(yīng)符合GB/T111997等規(guī)定。等規(guī)定。2.1.3、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容： 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文組成。概述包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等。規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包

9、裝、運(yùn)輸、貯存等。2.1.4、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式：、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式： 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院代號，代號，DLD為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼音縮寫，為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼音縮寫，002為產(chǎn)品序號，為產(chǎn)品序號，2001為年號。為年號。2.2、SCP和和GMP建立建立SCP：衛(wèi)生控制程序；：衛(wèi)生控制程序；GMP：良好操作規(guī)范。：良好操作規(guī)范。2.3、HACCP體系的建立：體系的建立： HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)點(diǎn)：預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)

10、點(diǎn)：、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積極主動的控制；極主動的控制；、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院實(shí)施監(jiān)控；實(shí)施監(jiān)控；、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進(jìn)行迅、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進(jìn)行迅速控制；速控制；、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，是一種高效率、低費(fèi)用的控制；相比，是一種高效率、低費(fèi)用的控制；、可由第一線的食品加工人員實(shí)施控制；、可由第一線的食品加工人員實(shí)施控制；、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點(diǎn)上，對、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵

11、點(diǎn)上，對產(chǎn)品提供了更多的安全保證；產(chǎn)品提供了更多的安全保證；、如果食品的安全性不能保證，、如果食品的安全性不能保證，HACCP方法方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面預(yù)告；能明確提示，并對潛在危害矛以全面預(yù)告；、HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各涉及到與食品安全性有關(guān)的各廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，是全員參與的控制；零售商，是全員參與的控制；、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。能。 它由七個步驟為基礎(chǔ)：它由七個步驟為基礎(chǔ)：原理原理1：進(jìn)行危害分析；：進(jìn)行

12、危害分析；原理原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理原理4：建立監(jiān)控程序；：建立監(jiān)控程序；原理原理5：建立糾正措施程序；：建立糾正措施程序；原理原理6：建立驗(yàn)證程序；：建立驗(yàn)證程序；原理原理7：建立文件和記錄保持程序。：建立文件和記錄保持程序。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料的衛(wèi)生管理食品原材料的衛(wèi)生管理廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院3.1、原材料的衛(wèi)生要求、原材料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食品、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)：原材料標(biāo)準(zhǔn)： GB2716-88 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用

13、植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2720-96 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13104-91 白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.2、原料應(yīng)新鮮無污染、原料應(yīng)新鮮無污染3.2、原料采購：、原料采購： 采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點(diǎn)廠生產(chǎn)的準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點(diǎn)廠生產(chǎn)的廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院食用級食品添加劑。食用級食品添加劑。 應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報告。并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察合格證或檢驗(yàn)報告。并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證。和認(rèn)證。3.3、原材料運(yùn)輸：、原材料運(yùn)輸： 運(yùn)輸

14、工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過程應(yīng)防止污運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過程應(yīng)防止污染染3.4、原材料驗(yàn)收、原材料驗(yàn)收 對所購進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生對所購進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。檢查。對不合格的原材料拒絕接收。 認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。氣味等。3.5、原材料的貯存：

15、、原材料的貯存：3.5.1、干貨庫：、干貨庫： 干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。3.5.2、冷庫：、冷庫： 冷庫溫度應(yīng)控制在冷庫溫度應(yīng)控制在05，冷凍庫溫度控制在，冷凍庫溫度控制在-18，廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第四節(jié)第四節(jié) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：、設(shè)備的衛(wèi)生控制： 與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。

16、與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，須立即與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。應(yīng)正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒、用具和容器的洗滌與消毒 所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。和消毒。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生、食品初加工的衛(wèi)生、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10左右。緊急情況下采用流

17、水解凍或采用左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。微波解凍。、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。藏。、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；毛、血塊、鱗片；、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；泥沙、無蟲子；廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜食、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；品要分別設(shè)加

18、工車間和加工用具；、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時間的控制、溫度和時間的控制 控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點(diǎn)了解微生物生長的物的生長和繁殖。重點(diǎn)了解微生物生長的6個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧氣、濕度。氣、濕度。4.5、食品的包裝：、食品的包裝：、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；、成品應(yīng)

19、有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入；異物進(jìn)入；、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定；規(guī)定；、成品包裝完畢，按批入庫、成品包裝完畢，按批入庫、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄。、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄。4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染、預(yù)防交叉污染和二次污染 要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成品和成要保證生、熟分開儲藏，原材料、半

20、成品和成品要使用不同的冷庫。品要使用不同的冷庫。 每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒，工作臺、每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒，工作臺、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒。劑消毒。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第五節(jié)第五節(jié) 原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。進(jìn)行檢驗(yàn)。 所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持

21、良好的狀態(tài)。所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。 對原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，一般檢對原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，一般檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗(yàn)致病菌，驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗(yàn)致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色病性大腸桿菌、金黃色廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。菌及志賀氏菌等。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第六節(jié)第六節(jié) 企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院6.1、個人

22、健康的要求：、個人健康的要求： 食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：生產(chǎn)工作：、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；、活動性肺結(jié)核；、活動性肺結(jié)核；、腸傷寒和腸傷寒帶菌、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；者；、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；、化膿、化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；性或滲出性脫屑性皮膚??；、其他有礙食品、其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；衛(wèi)生的疾?。?.2、衛(wèi)生知識培訓(xùn)：、衛(wèi)生知識培訓(xùn)： 上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)

23、生培訓(xùn)教育，考試廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生、操作衛(wèi)生 食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。6.3.1、著裝要求：、著裝

24、要求： 、進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院、每天更換工作服，保持工作服整潔；、每天更換工作服，保持工作服整潔； 、直接與原料、半成品和成品接觸人員直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。 、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；全罩住。防止頭發(fā)等異物落入

25、食品中； 、操作人員不得穿、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地工作服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所。方。不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所。 6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：、開始工作前；、開始工作前；、上廁所后；、上廁所后；、處理操作任何生食品、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、尤其是肉、禽、廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院水產(chǎn)品水產(chǎn)品)后；后；、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接觸其他

26、有污染可能的器具或物品后，、接觸其他有污染可能的器具或物品后，、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每23H洗手一次；洗手一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：、操作衛(wèi)生：、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非手動洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；或烘手器；、洗手池應(yīng)貼、洗手池應(yīng)貼“工作前請洗手工作前請洗手”及洗手程及洗手程序；序；、嚴(yán)禁一切人員

27、在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；隨地吐痰和亂扔廢棄物；、生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時應(yīng)設(shè)有工作鞋消、生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池；毒池；、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物；飲酒、吃食物；、操作人員手部受到外傷、操作人員手部受到外傷應(yīng)及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包應(yīng)及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，廣柑呆參加不直接扎治療后，廣柑呆參加不直接廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院接觸食品的工作；接觸食品的工作；、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如

28、衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第七節(jié)第七節(jié) 成品儲存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理成品儲存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、成品儲存：、成品儲存：、成品按品種、批次分類存放。不得貯存、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；、要有防蟲等設(shè)施。、要有防蟲等設(shè)施。7.2、成品運(yùn)輸：、成品運(yùn)輸：、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；、運(yùn)輸中避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊；、運(yùn)輸中避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊；、生鮮食品，應(yīng)由專門運(yùn)輸

29、工具。、生鮮食品，應(yīng)由專門運(yùn)輸工具。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院7.3、成品銷售：、成品銷售：、邊銷售邊存放；、邊銷售邊存放；、貨架應(yīng)離墻離地；、貨架應(yīng)離墻離地；、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、滅蠅燈能正常工作，并、滅蠅燈能正常工作，并24小時開啟。小時開啟。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院第八節(jié)第八節(jié) 鼠害蟲害的控制鼠害蟲害的控制廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院8.1、鼠害控制：、鼠害控制：、生產(chǎn)車間在建筑時做好防鼠害。如排水、生產(chǎn)車間在建筑時做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，所有下水口均

30、設(shè)鐵網(wǎng)。網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板。、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板。、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制、蟲害的控制、所有門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，、所有門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常工、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常工作；作；、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品、設(shè)、滅蠅燈安裝位置必須離

31、開有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝材料備或包裝材料10米，無暴露的應(yīng)保證米，無暴露的應(yīng)保證3米；米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放，并加鎖保害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放，并加鎖保管。專人管理。管。專人管理。使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，應(yīng)做好對人身、使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院案例分析案例分析:食品從業(yè)人員無健康合格證食品從業(yè)人員無健康合格證一、案情概況一、案情概況

32、1999年年11月月8日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查，發(fā)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營戶吳某的妻子無健康證參加鮮肉現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營戶吳某的妻子無健康證參加鮮肉銷售，食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即要求吳妻停止參加銷售，食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即要求吳妻停止參加經(jīng)營，并指出若要參與經(jīng)營必須先體檢，補(bǔ)辦經(jīng)營，并指出若要參與經(jīng)營必須先體檢，補(bǔ)辦健康證后方可上崗。同時對吳某宣傳健康證后方可上崗。同時對吳某宣傳食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行了耐心的幫助教育，的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行了耐心的幫助教育，要求起履行法律義務(wù)，遭到吳某拒絕，在場食要求起履行法律

33、義務(wù)，遭到吳某拒絕，在場食品品廣廣州州城城市市職職業(yè)業(yè)學(xué)學(xué)院院衛(wèi)生監(jiān)督員不得不在現(xiàn)場拍照取證，制作現(xiàn)場衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督員不得不在現(xiàn)場拍照取證，制作現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督筆錄，要求吳某在聽清筆錄內(nèi)容后在筆錄生監(jiān)督筆錄，要求吳某在聽清筆錄內(nèi)容后在筆錄上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，并搶奪監(jiān)督上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，并搶奪監(jiān)督員取證用相機(jī)，現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)督員經(jīng)合議，決員取證用相機(jī)，現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)督員經(jīng)合議，決定對吳某的違法行為進(jìn)行處罰，并留置送達(dá)了通定對吳某的違法行為進(jìn)行處罰，并留置送達(dá)了通洲衛(wèi)生局于洲衛(wèi)生局于1999年年12月月7日作出行政出發(fā)決定書，日作出行政出發(fā)決定書，責(zé)令起改正并罰款責(zé)令起改正并罰款2000元。元。 由于由于行政復(fù)議法行政復(fù)議法已實(shí)施，而在本案的處罰已實(shí)施，而在本案的處罰決定書中仍沿用決定書中仍沿用食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第五十條的復(fù)議第五十條的復(fù)議期限期限15天規(guī)定，從而使吳某的訴訟權(quán)利受到一定天規(guī)定，從而使吳某的訴訟權(quán)利