2022年西式面點師（初級）新版試題含答案88

1、2022年西式面點師（初級）新版試題含答案1. 【單選題】混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復搟制揉搓。（  C  ）A、防止面團變軟B、防止面團變干燥C、防止面團出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗2. 【判斷題】制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿內糖成糖粉。（    ）3. 【單選題】安裝合格的空調設備不會出現()的現象。（  D  ）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘4. 【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團

2、所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。（  A  ）A、蛋白質B、淀粉C、油脂D、無機鹽5. 【判斷題】()清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（    ）6. 【判斷題】軟質面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。（    ）7. 【單選題】在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。（  D  ）A、小銀盤B、

3、花盤C、有藝術效果的方盤D、大鏡盤8. 【判斷題】()果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保鮮膜。（    ）9. 【單選題】打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。（  C  ）A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時10. 【單選題】制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。（  A  ）A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有

4、阻力11. 【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（  A  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水12. 【單選題】利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在3040分鐘左右即可。（  D  ）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵13. 【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。（  A  ）A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物14. 【單選題】果凍是完全靠結力的

5、()而形成的。（  C  ）A、黏結作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合15. 【判斷題】()不粘鍋能夠在260下長期使用。（    ）16. 【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現象。（  D  ）A、潮解B、風化C、氧化D、干縮結塊17. 【單選題】()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。（  C  ）A、分割B、搟C、成形D、捏18. 【單選題】果凍

6、液中()的存在不會影響結力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。（  D  ）A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁19. 【判斷題】如果果凍中結力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應有的品質。（    ）20. 【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經過物理攪拌，形成黏結而具有彈性的網絡組織是()。（  C  ）A、面膠質B、蛋白質膜C、面筋質D、麥膠質21. 【單選題】一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。（  B &

7、#160;）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%22. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。（  C  ）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌23. 【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，其中的一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。（  D  ）A、有彈性的面團B、有延伸性面團C、既有一定彈性又有一定塑性的面團D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團24. 【單選題】下列中操作錯誤的是()。（ &#

8、160;A  ）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈25. 【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。（  A  ）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔26. 【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（  B  ）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃27. 【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。（   

9、 ）28. 【判斷題】()制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（    ）29. 【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯30. 【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。（  C  ）A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難31. 【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。（ 

10、; C  ）A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管32. 【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖33. 【單選題】在人體內氧化時所產生的水叫代謝水（  A  ）A、糖類、脂類、蛋內質B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機鹽、進內質D、礦物質、脂類、貨內質34. 【判斷題】()道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。（    ）35. 【單選題】不屬于包裝

11、材料污染的有毒物質是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素36. 【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（  D  ）A、油B、水C、雜質D、糖37. 【判斷題】()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（    ）38. 【單選題】-般成年人毎日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、50

12、0D、90039. 【單選題】軟質面包調制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（  B  ）A、糖B、酵母C、水D、鹽40. 【判斷題】如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（    ）41. 【單選題】()屬于氣體燃料。（  B  ）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤42. 【判斷題】()不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調味品和飲料。（  ×  ）43. 【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤

13、箱底火略調高一些。（  C  ）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊44. 【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。（  A  ）A、時間也就愈短B、結力也就越多C、時間也就越長D、結力也就越少45. 【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。（  B  ）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率46. 【單選題】對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。（  C  ）A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅?7. 【單選題】是人體最經濟的供能物質。（  D  ）A、蛋內質B、脂肪C、水D、糖類48. 【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含