中國(guó)白酒知識(shí)及斟酒方法

1、中國(guó)白酒知識(shí)中國(guó)白酒知識(shí)及斟酒方法及斟酒方法目錄目錄壹：中國(guó)白酒知識(shí)簡(jiǎn)介壹：中國(guó)白酒知識(shí)簡(jiǎn)介貳：斟酒方法貳：斟酒方法壹壹中國(guó)白酒知識(shí)簡(jiǎn)介中國(guó)白酒知識(shí)簡(jiǎn)介一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化二、中國(guó)白酒釀造三、中國(guó)白酒的主要成分及營(yíng)養(yǎng)分析四、中國(guó)白酒分類及重點(diǎn)香型工藝、特點(diǎn)介紹一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化一、酒的起源及中國(guó)白酒的演化1、酒的起源2、中國(guó)白酒的演化1 1、酒的起源、酒的起源酒的起源 - - 猿猴造酒的傳說(shuō) 粵西偶記中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說(shuō)法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。1 1、酒的起源、酒的起源1 1、酒的起

2、源、酒的起源(2)酒的起源 - -儀狄、杜康作酒的傳說(shuō) 北山酒經(jīng)開頭說(shuō)“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？1 1、酒的起源、酒的起源(3)酒的起源 - - 3000年說(shuō) 在河南安陽(yáng)市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國(guó)人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽(yáng)市出土的人類歷史上最早的酒）2 2、中國(guó)白酒的演化、中國(guó)白酒的演化釀酒技術(shù)的演化 中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。 2 2、中國(guó)白酒的演化、中國(guó)白

3、酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址）2 2、中國(guó)白酒的演化、中國(guó)白酒的演化(2)中國(guó)白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2 2、中國(guó)白酒的演化、中國(guó)白酒的演化(2)中國(guó)白酒的定義 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)本草綱目紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。 （圖注：明版“本草綱目”）(3)中國(guó)白酒的出現(xiàn) 中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600

4、年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2 2、中國(guó)白酒的演化、中國(guó)白酒的演化二、中國(guó)白酒的釀造二、中國(guó)白酒的釀造1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用3、白酒的勾兌及調(diào)味4、白酒的儲(chǔ)存1 1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程原料處理：精選優(yōu)質(zhì)高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進(jìn)行粉碎。-高粱味甘性溫-大米味甘性平 -糯米溫補(bǔ)強(qiáng)壯品 -小麥味甘，性平微寒 -玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維 1 1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程續(xù)糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。蒸餾取酒：

5、蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來(lái)的清香味共同被蒸餾到酒中。 - 看酒花取酒 - 兩段取酒、三段取酒、七段取酒 - 調(diào)味酒1 1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程1 1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲（包包曲）。入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就形成了千年的老窖，萬(wàn)年的糟。1

6、1、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程、中國(guó)白酒的釀造過(guò)程儲(chǔ)存、陳釀：蒸餾出來(lái)的大曲酒通過(guò)評(píng)定等級(jí)，分級(jí)儲(chǔ)存在陶瓷壇中醇化陳釀。勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過(guò)國(guó)家級(jí)勾調(diào)專家精心勾調(diào)，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處” 的五糧液，成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲(chǔ)存方可出廠銷售。2 2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用 什么是酒曲？ 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2 2、酒曲及其在釀造過(guò)程中的作用、酒曲及其在

7、釀造過(guò)程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。快曲是以麥 為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成

8、本低，價(jià)格便宜。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 - 什么是勾兌 ？ 白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。 - 為什么需要勾兌 基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 - 什么是調(diào)味酒？ 調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。

9、- 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 - 調(diào)味的原理：化學(xué)作用 添加作用 平衡作用。 - 調(diào)味后的酒還須再貯存715天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味- 勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作- 需要敏銳的感官能力，很長(zhǎng)時(shí)間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒3 3、白酒的儲(chǔ)存、白酒的儲(chǔ)存- 基礎(chǔ)酒需要儲(chǔ)存3-5年-調(diào)味酒肯定都會(huì)儲(chǔ)存- 麻壇是儲(chǔ)存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器3 3、白酒的儲(chǔ)存、白酒的儲(chǔ)存為什么白酒越存越香？ 陳釀的原理 - 乙醇+有機(jī)

10、酸酒行倉(cāng)庫(kù)貨物儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：-避光-恒溫- 通風(fēng)、防潮四、中國(guó)白酒分類及香型工藝、特點(diǎn)介紹1、中國(guó)白酒分類2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹1 1、中國(guó)白酒分類、中國(guó)白酒分類按使用的主要原料可分為：- 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。- 瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。- 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。1 1、中國(guó)白酒分類、中國(guó)白酒分類按使用的酒曲可分為： - 大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。 - 快曲酒。1 1、中國(guó)白酒分類、中國(guó)白酒分類

11、按白酒度數(shù)可分為：- 高度酒（主要指60左右的酒）- 降度酒（一般指降為54左右的酒）- 低度酒（一般指39以下的白酒）1 1、中國(guó)白酒分類、中國(guó)白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：五個(gè)老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個(gè)新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 濃香型（大曲香型）濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國(guó)分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液為代表）兩種派別?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香

12、味諧調(diào)等特點(diǎn)2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 醬香型以貴州茅臺(tái)酒、珍酒，四川郎酒為代表。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品 2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表?？诟酗L(fēng)味：蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點(diǎn)：清而

13、不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點(diǎn)：具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征，這與工藝所采用的方法有關(guān) 2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹芝麻香型-以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。藥香型-也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發(fā)酵的酒，在發(fā)酵過(guò)程中加入一些草藥。風(fēng)味獨(dú)特，深受南方及東南亞地區(qū)人士的歡迎。 豉香型-以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒 白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法貳v一 、準(zhǔn)備工作v1.使用托盤在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯，酒杯底部間距1厘米；v2.準(zhǔn)備工作不得超過(guò)3分鐘；v二白酒展示v白酒必須使用托盤將原裝展示給賓客，待賓客確認(rèn)后，再將包裝開啟；v三、斟白酒v1.征得賓客同意后，在賓客面前打開白酒；v2.服務(wù)時(shí)u，左手持干凈的服務(wù)口布