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1、中國白酒知識中國白酒知識及斟酒方法及斟酒方法目錄目錄壹:中國白酒知識簡介壹:中國白酒知識簡介貳:斟酒方法貳:斟酒方法壹壹中國白酒知識簡介中國白酒知識簡介一、酒的起源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析四、中國白酒分類及重點(diǎn)香型工藝、特點(diǎn)介紹一、酒的起源及中國白酒的演化一、酒的起源及中國白酒的演化1、酒的起源2、中國白酒的演化1 1、酒的起源、酒的起源酒的起源 - - 猿猴造酒的傳說 粵西偶記中,還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法:平樂等府山中猿猴極多,善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至數(shù)石。飲之香美異常,曰:“猿酒”。1 1、酒的起源、酒的起源1 1、酒的起
2、源、酒的起源(2)酒的起源 - -儀狄、杜康作酒的傳說 北山酒經(jīng)開頭說“酒之作尚矣,儀狄做酒醪,杜康做秫酒,豈以善釀得名,蓋柳貽始于此耶?1 1、酒的起源、酒的起源(3)酒的起源 - - 3000年說 在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明,公元前3000多年,中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。(圖注:河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒)2 2、中國白酒的演化、中國白酒的演化釀酒技術(shù)的演化 中國白酒以黃酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。 2 2、中國白酒的演化、中國白
3、酒的演化(圖注:江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址)2 2、中國白酒的演化、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2 2、中國白酒的演化、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)本草綱目紀(jì)載:“燒酒非古法也,自元時創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露。”由此可以得出,中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料,經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。 (圖注:明版“本草綱目”)(3)中國白酒的出現(xiàn) 中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢,即迄今有1600
4、年以上的悠久歷史。(圖注:東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”)2 2、中國白酒的演化、中國白酒的演化二、中國白酒的釀造二、中國白酒的釀造1、中國白酒的釀造過程2、酒曲及其在釀造過程中的作用3、白酒的勾兌及調(diào)味4、白酒的儲存1 1、中國白酒的釀造過程、中國白酒的釀造過程原料處理:精選優(yōu)質(zhì)高粱(38%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進(jìn)行粉碎。-高粱味甘性溫-大米味甘性平 -糯米溫補(bǔ)強(qiáng)壯品 -小麥味甘,性平微寒 -玉米味甘性平,含有豐富的膳食纖維 1 1、中國白酒的釀造過程、中國白酒的釀造過程續(xù)糟配料:粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。蒸餾取酒:
5、蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行,發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。 - 看酒花取酒 - 兩段取酒、三段取酒、七段取酒 - 調(diào)味酒1 1、中國白酒的釀造過程、中國白酒的釀造過程1 1、中國白酒的釀造過程、中國白酒的釀造過程出甑、打量水、攤晾:蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物,并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲(包包曲)。入池封窖:將冷卻后的糟封入窖池,并用窖泥密封以隔絕空氣,防止空氣中的雜菌侵入,同時抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食,如此反復(fù)就形成了千年的老窖,萬年的糟。1
6、1、中國白酒的釀造過程、中國白酒的釀造過程儲存、陳釀:蒸餾出來的大曲酒通過評定等級,分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。勾兌、調(diào)味:各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過國家級勾調(diào)專家精心勾調(diào),終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處” 的五糧液,成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲存方可出廠銷售。2 2、酒曲及其在釀造過程中的作用、酒曲及其在釀造過程中的作用 什么是酒曲? 釀酒所用的“大曲”和“小曲”,簡單說就是一種維持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同,制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2 2、酒曲及其在釀造過程中的作用、酒曲及其在
7、釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料,經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒,香氣突出,味道醇厚,好喝,但生產(chǎn)用量大,糧食消耗多,釀造周期長,出酒率低,成本高,所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料,接種以隔年的小曲為菌種,經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒,適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒,一般是米香型,其香氣、口味都比較淡薄,不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒,用曲量少,出酒率高,成本低,價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材,就成了藥曲了??烨且喳?為原料制成的。因制曲用的時間少,所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲釀酒,節(jié)約糧食,產(chǎn)量高,成
8、本低,價格便宜。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 - 什么是勾兌 ? 白酒在生產(chǎn)過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,稱為勾兌,這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。 - 為什么需要勾兌 基礎(chǔ)酒中的微量成分量,量比不一樣3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 - 什么是調(diào)味酒? 調(diào)味酒又稱精華酒,取自頭酒,(一般量在1/1000左右)。
9、- 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工,是成型;后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些,其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味 - 調(diào)味的原理:化學(xué)作用 添加作用 平衡作用。 - 調(diào)味后的酒還須再貯存715天,然后再經(jīng)品嘗,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。3 3、白酒的勾兌及調(diào)味、白酒的勾兌及調(diào)味- 勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作- 需要敏銳的感官能力,很長時間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒3 3、白酒的儲存、白酒的儲存- 基礎(chǔ)酒需要儲存3-5年-調(diào)味酒肯定都會儲存- 麻壇是儲存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器3 3、白酒的儲存、白酒的儲存為什么白酒越存越香? 陳釀的原理 - 乙醇+有機(jī)
10、酸酒行倉庫貨物儲存注意事項:-避光-恒溫- 通風(fēng)、防潮四、中國白酒分類及香型工藝、特點(diǎn)介紹1、中國白酒分類2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹1 1、中國白酒分類、中國白酒分類按使用的主要原料可分為:- 糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。- 瓜干酒(有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒)。- 代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。1 1、中國白酒分類、中國白酒分類按使用的酒曲可分為: - 大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系,它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。 - 快曲酒。1 1、中國白酒分類、中國白酒分類
11、按白酒度數(shù)可分為:- 高度酒(主要指60左右的酒)- 降度酒(一般指降為54左右的酒)- 低度酒(一般指39以下的白酒)1 1、中國白酒分類、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分,可分為10種:五個老香型:濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型:兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 濃香型(大曲香型)濃香型(大曲香型)濃香型白酒在中國分布比較廣泛,從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香(以洋河大曲為代表)和川型濃香(以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表)。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)(以瀘州老窖為代表)和以走窖法生產(chǎn)(以五糧液為代表)兩種派別??诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香
12、味諧調(diào)等特點(diǎn)2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 醬香型以貴州茅臺酒、珍酒,四川郎酒為代表??诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn),是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨(dú)有,以整粒大米為原料,富含奇數(shù)復(fù)合香氣,香味諧調(diào),余味悠長,不上頭、酒后不頭痛,是酒之珍品 2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表??诟酗L(fēng)味:蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點(diǎn):清而
13、不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹- 兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點(diǎn):具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征,這與工藝所采用的方法有關(guān) 2 2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹芝麻香型-以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香氣味為主,無色、清亮透明;口味比較醇厚,爽口,有類似老白干酒的口味,后味稍有苦味。藥香型-也稱董香型,以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發(fā)酵的酒,在發(fā)酵過程中加入一些草藥。風(fēng)味獨(dú)特,深受南方及東南亞地區(qū)人士的歡迎。 豉香型-以御冰燒為代表。以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒 白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法貳v一 、準(zhǔn)備工作v1.使用托盤在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯,酒杯底部間距1厘米;v2.準(zhǔn)備工作不得超過3分鐘;v二白酒展示v白酒必須使用托盤將原裝展示給賓客,待賓客確認(rèn)后,再將包裝開啟;v三、斟白酒v1.征得賓客同意后,在賓客面前打開白酒;v2.服務(wù)時u,左手持干凈的服務(wù)口布
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