焙烤基礎知識

1、原物料基礎知識原物料基礎知識 面粉 鹽 水 酵母 糖 油脂 雞蛋 乳制品 改良劑 基本工具一、面粉一、面粉 絕大部分糕點的配方都會用到普通面粉，有細膩的質地，烤熟后產生香酥的口感。小麥粉加工后一般都經過漂白令顏色更加白點，也能買到未經氯漂的面粉，顏色稍暗。有些面粉已經篩過，但我們在使用時必須再篩一遍，應為只要經過儲存，面粉中就可能產生結塊。即使是同一品牌的同種面粉，其質地也有稍微的差異，所以和面時用水不要一次到位，保守一點是比較穩(wěn)妥的。1.面粉的分類（1）自發(fā)面粉 這種面粉源自美式做法，面粉中含有加工后自行促使發(fā)酵的成分，利于食品漲發(fā)，酥松可口。如果手頭面粉用完了，也可以用普通純面粉，按每11

2、5克中加入五毫升的比例加入發(fā)酵粉即可。自發(fā)面粉不可以長期存放，超過3個月后，其中的發(fā)酵成分會開始變質。（2）全麥面粉顧名思義，這種面粉由全麥加工而成，保留了小麥的所有營養(yǎng)和口味。質地比較粗糙，比白面粉的吸水性更強，所以如果配方中用到全麥面粉，用水量需要適當調整。其中，比例較高的黑面粉包含了麥麩和麥胚的80%90%，因此質地更佳，口味更溫和。（3）其他面粉 下列原料也適宜做成糕點，但有一些需要與面粉混合使用。 土豆粉 有土豆淀粉制得，與面粉混合使用會令糕餅更加酥松。 栗子粉 由栗子粉碎制得，明灰色，有堅果香味。店售栗子粉一般是已經烤熟了的。 玉米粉 又稱玉蜀黍粉，明黃色，一般分粗磨、中磨兩種。玉

3、米精粉質地細膩，色白，由玉米仁去皮后精磨而成。一般用于做成糊后噴裱出平滑的造型。 豆粉 有黃豆制成，味道濃烈獨特，蛋白質含量高。市售豆粉由從低脂到中脂多種。 米粉 大米漂白后精磨而成，多種配方中都要求使用，能出現細膩酥松的質感。（4）面粉的種類及成分 面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5% 13.5%，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。1）蛋白質 面粉中的蛋白質含量

4、，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質含量應在11-13%之間為宜。2）碳水化合物 即糖類，在面粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團

5、的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時使面包上色。3）灰分 灰分是指面包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經燒烤后，有機物質揮發(fā)，無機物質則剩下來，故灰分是面粉中的無機礦物質含量?；曳值某煞种饕橇?、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等?；曳趾坑质菂^(qū)分面粉等級的標志，含量越少，面粉等級就越高。4）酶 酶是一種特殊的蛋白質，是生物化學不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種： 淀粉酶，它對于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內的糊精及極少量的 可溶性淀粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)轉化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。 蛋白質分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過人工制得。

6、當面粉筋度太高時，則攪拌時間延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋白質分解酶作調節(jié)。2、面粉在面包中的作用 1）、面粉是烘焙產品的骨架，同時也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結構。它的蛋白質經加水并攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當溫度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母發(fā)酵所需的能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。二、鹽 食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產中所占的比例不大，但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。 （

7、一）鹽的種類 1、原鹽利用自然條件曬制，結構緊密，色澤灰白，純度約 為94%的顆粒，此鹽多用于腌制咸菜和魚、肉等。2、精鹽 以原鹽為原料，采用化鹽鹵水凈化，真空蒸發(fā)、脫水、干燥等工藝，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適合于烹飪調味。 3、特種鹽 在精鹽的基礎上添加各類元素物質而成的各類精制產品。（二）鹽在面包制作中的功能： 1、 增加風味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風味更佳； 2、 強化面筋，鹽可以使面筋質地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。 3、 調節(jié)發(fā)酵速度，鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節(jié)、控制好發(fā)酵速度

8、。 4、 改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發(fā)白。三、水 水是面包生產的重要原料，其用量僅次于面粉居第二位，因此水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有重要的影響。1、水的來源及分類 1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這些水量大易被污染。 2）、地下水，包括井水、泉水等，水質較為清潔，但若水流經過地區(qū)溶解的礦物質較多，則水質較硬，個別地區(qū)可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作面包用水，即使使用必須事前經消毒處理。 3）自來水，已經過適當的凈化，消毒處理，水的品質已相當接近理想用水，故可直接用于制作面包。水又可分為以下幾類 1）、

9、水中所含礦物質的多少，可分為硬水和軟水。 2）、水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。 3）、水中所含鹽分的高低，可分為淡水和咸水。2、水在面包生產中的功能 1）、水能使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋； 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團； 3）、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料； 4）、能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質和淀粉的水解； 5）、可以控制面團的軟硬度和面團的溫度。 四、酵母四、酵母（Yeast） 酵母是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個自然界 它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有

10、氧氣存在的條件下都能夠存活。1、酵母的種類 酵母，它是根據古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經過處理后，加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。 1）、新鮮酵母，它因有大量水分，故必須保持在低溫的環(huán)境下，使用時可隨時取用，如是放在冰庫內的，則要在使用前于常溫下化開在使用。新鮮酵母因為濕度大，發(fā)酵速度快，但發(fā)酵耐力稍遜于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。 2）、干酵母，它是由新鮮酵母經低溫干燥而成的，因其在干燥環(huán)境中處于休眠狀態(tài)，因此在使用前必須經過活化處理，既以30-40，5倍酵母重量的

11、溫水溶解，并放置15-30分鐘才能用。 3）、速效干酵母，其特點是溶解速度快，一般無需經活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內。 干酵母又可分為高糖干酵母、低糖干酵母干酵母又可分為高糖干酵母、低糖干酵母 高糖干酵母：指面團含糖量在8%以上縮應用的干酵母，具有很強耐滲透性 低糖干酵母：指面團含糖量在8%以下或無糖面團所應用的干酵母，耐滲透性不強2、酵母再面包中的作用 1）、生物膨松作用：酵母在面團發(fā)酵中產生大量的二氧化碳氣體，并由于面筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織內，使面團酥松多孔，體積變大及膨松 2）、面筋擴展作用：酵母發(fā)酵除產生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵所產生的二氧化碳能保留在

12、面團中，提高面團的保氣能力； 3）、風味改善作用：酵母在發(fā)酵時，能產生面包產品所將有的發(fā)酵味道； 4）、增加營養(yǎng)價值：因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母干物質中，蛋白質含 量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。3、酵母發(fā)酵過程4、影響酵母發(fā)酵的因素影響酵母發(fā)酵的因素1）溫度 a、酵母在0-55具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失；酵母適宜繁殖的溫度22-28，也就是面團要求的溫度；適宜面包發(fā)酵產氣的溫度32-38，也即醒發(fā)室的要求溫度。 b、 酵母生長的速度在20以下、40以上會明顯的降低；面團溫度在超出30時，

13、雖對產生氣體速度有利，但酵母總產氣量減少，影響品質（即俗稱沒有后勁）2）PH值及水質的影響 a、 酵母較適宜再弱酸性的條件下生長，實際生產中面團的PH值保持在4-6之間，影響PH值得因素大多是水質 b、 水質偏硬的（俗稱硬水），是指含礦物質較多的水，使用會降低面粉內蛋白質的溶解性，使面筋過硬、韌性過大、抑制酵母發(fā)酵，成品皮厚、口感粗糙。3）影響酵母發(fā)酵的其他因素 a、 如礬、堿、防腐劑，加入油脂過早都會影響 酵母的正常繁殖。 b、 即發(fā)干酵母溶解速度快、活性高，但此類酵母對氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量超過0.5%便會喪失發(fā)酵能力，因此此類酵母以錫箔真空包裝，打開后未使用完畢要密封保存，并盡快使

14、用完畢。五、糖五、糖 糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、紅塘、飴糖、淀粉糖漿、轉化糖漿、果葡糖漿及蜂蜜等。不同的糖有不同的化學組成，有不同的工藝特性。（一）糖的種類1、綿白糖、白砂糖、黃砂糖 1）白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖為粒狀晶體，根據晶體大小不同，可分為粗砂、中砂和細砂。晶粒大小并不表示其品質好壞。 2）綿白糖是由白砂糖加入少量轉化糖漿或飴糖制成，晶粒由于是在快速冷卻條件下生產，因此十分細潔。用于生產面包、餅干甚為方便，無需像白砂糖那樣要先研磨成糖粉，可直接應用于調制面團。 3）黃砂糖多用于低、中檔產品。由于晶

15、粒表面的糖蜜未洗凈，因此極易吸潮不耐保藏。2、轉化糖漿 蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結合體稱為轉化糖，含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。 正常的轉化糖漿應為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風味。它的干固物約在70%75%，完全轉化后的轉化糖漿，所生成的轉化糖量可達全部干固物的99以上。3、果葡糖漿（異構糖） 果葡糖漿是將淀粉經過酶法水解制成葡萄糖，然后用異構酶將葡萄糖異構化制成甜度很高的果萄糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因為該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。 果葡糖漿在糕點食品工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，

16、尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。4、蜂蜜 蜂蜜的主要成分為轉化糖， 是由花蕊中的蔗糖經蜜蜂唾液中 的蟻酸水解而成。同時還含有部分蔗糖、植物性蛋白質、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機酸、礦物質。果糖含量約37%，葡萄糖含量約36%，味極甜，具有較高的營養(yǎng)價值。5、飴糖 飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖。飴糖色澤淡黃而透明，為濃厚粘稠的漿狀物，味甜清爽，總固形物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點制品中的抗結晶劑。但糊精含量多的飴糖對熱的傳導性不良。麥芽糖的熔點較低，在10

17、2103左右，對熱也不穩(wěn)定，故飴糖又能作為糕點的著色劑。飴糖的持水性強，可保持糕點的柔軟性，是面筋的改良劑，可使制品的質地均勻，內部組織具有細微的孔隙，心部具有綿軟性，體積增加。6、淀粉糖漿 淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學稀。它是由淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。 淀粉糖漿既具有著色作用，又有抗蔗糖結晶反砂的作用。 淀粉糖漿中的糊精，具有很強的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的結晶反砂作用，使糕點中的明漿保持透明光亮，不反砂。其他甜味料 玉米糖 甜味叫白砂糖要淡，但由于黏性較強，一般用于生拌。 槭糖 比黃金糖漿稀薄一些，但風味獨特。 麥芽糖 有大麥精提取制得，風味

18、獨特，質的黏稠，色深，近乎黑色。 莫拉斯糖漿 外貌似麥芽糖，但有一絲淡淡的苦味，實際上是提煉精制的糖時的一種副產品。（二）糖在面團中的作用 1、作為酵母的營養(yǎng)物質、促進發(fā)酵 酵母發(fā)酵是一般只能利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（如蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母的細胞膜，所以不能為酵母直接吸收利用。但蔗糖可以經過轉化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。面粉內的淀粉酶可以把面粉內的破裂淀粉轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中的麥芽糖酶的作用分解為葡萄糖供酵母利用。 糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。在面包生產中加入一定量得糖，可以促進面團發(fā)酵。但也不宜過多，否則會抑制酵母的生長

19、，延長發(fā)酵時間。2、對面團吸水率及攪拌時間的影響 正常用量的糖對面團吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，面團的吸水率降低，攪拌時間延長，尤其高糖配方（20%-25%）的面團若不減少加水量或延長面團攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋得不到充分擴展，易造成面包產品體積小，內部組織粗糙。其原因是糖在面團內溶解需要水，面筋形成、擴展也需要水，這就形成糖與面筋爭奪水分的現象，糖量愈多，面筋能吸收到得水分愈少，因而延遲面筋的形成，阻礙了面筋的擴展，故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分擴展。3、糖是良好的著色劑 甜面包可以烤成誘人的紅棕色，值都是因為糖在加熱時發(fā)生了焦糖化作用和美拉德反應。 面包的表皮顏色深淺程度取

20、決于面團內剩余糖的多少。所謂剩余糖是指面團內酵母發(fā)酵完成后剩余下來的糖量，一般2%的糖就足以供給發(fā)酵所用，但通常面包配方中的糖量均超過2%，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深，烘焙香味越濃郁。 配方中不加糖的面包，如法國面包、意大利面包，其表皮顏色為淡黃色。4、改善面包風味和口感 糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風味。在烘焙過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物是制品產生良好的烘焙香味 糖可以保持面包的柔軟性，抑制產品老化。糖雖然不本身不是柔軟性材料，但含糖多的面包在焙烤時著色快，可以縮短焙烤時間，因而可以保存更多的水分與面包內，使面包柔軟。糖少的面包由于焙烤時間長，成

21、品干硬，所以叫硬式面包。5、防氧化作用 氧氣在糖溶液中的溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由于砂糖還可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就形成了油脂穩(wěn)定性的保護因素，防止酸敗的發(fā)生，增加保存時間。6.糖的存放 一般情況下，糖多應該防止在密閉的容器保存。如果白糖結塊，可以用手指捏碎。如果紅糖風華變硬了，放在微波爐中1分鐘加熱即可。六、油脂 所謂油脂，即是在常溫下，呈液態(tài)的稱為“油”，固態(tài)的則稱為“脂”。因脂中含有大量的油，故稱為“油脂”。面包用油較多的是黃油、酥油和豬油。（一）油脂分類1、植物油 1）大豆油 2）芝麻油 3）花生

22、油4）葵花籽油 5）棕櫚油6）椰子油 7）玉米油2、動物油 1）豬油 2）奶油 3）牛脂和羊脂（二）專用油脂 1、橄欖油 在西式烹飪中，尤其是地中海國家，一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級，但不適用于西點蛋糕方面。 2、液態(tài)油液態(tài)油 有色拉油、橄欖油、香油、花生油、液態(tài)奶油等等，可以用于蛋糕及中點餅皮的制作。 3、牛油 大陸和臺灣稱為奶油，港澳稱為牛油。是從牛奶中提取的油脂，而從牛脂肪層提煉出的油脂稱為牛膏。一般做點心建議使用淡牛油，即無鹽奶油，鹽份的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多少。購買時應注意包裝上標示的成分是否有鹽。乳經離心分離后所得的稀奶油經殺菌、攪拌、

23、壓煉而制成的制品。也稱黃油、乳酪或白脫油。加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的產品稱發(fā)酵奶油；不經發(fā)酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。 產品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%。加工前原料稀奶油的含脂率需調整至3035%。殺菌后迅速冷卻至510，并保持8小時以上，使部分脂肪凝固，以改進奶油的硬度和組織狀態(tài)，這一過程稱稀奶油的成熟。4、白油 即油脂加工脫臭、脫色后再給于不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂?？梢杂糜诿姘谱骰蛘叽尕i油使用。5、雪白奶油 分含水和不含水兩種，與白油為相同的產品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質更潔白細膩。含水的雪白奶

24、油多用於做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用，而不含水的多用於制作奶油蛋糕、奶油霜及其他高級西點之用。6、發(fā)泡奶油 它是將鮮奶油中的油脂（Milk Fat）打發(fā)后出售的成品，顏色雪白，可以用來做餅干夾心、蛋糕卷內餡或是涂抹土司用。如果要用來做蛋糕的外層裝飾份量不會夠，最好還是自己打發(fā)奶油。7、澄清奶油澄清奶油 又被稱作澄清奶油或純化奶油、無水奶油，也有人直接叫作酥油（應該說它是酥油的一種），這類的奶油在印度、南亞、中東及非洲地區(qū)常見到，在印度的使用尤其廣泛，因此也有人稱為印度奶油。在印度，澄清奶油被稱為 Ghee，有時也寫作 Ghi。澄清奶油，顧名思義是將無鹽奶油中的牛奶的固形物及水份從中移除，只留下顏色金

25、黃而純淨的奶油脂肪（Butterfat）。這類奶油的優(yōu)點是保存期限較長，而且熔點較高；但缺點是它不像傳統(tǒng)的奶油（Sweet Butter）具有較香醇的奶油風味，既然如此，比其他種類的油脂，它仍具有特殊的奶香。8、酥油 分為無水酥油和片狀酥油 1）無水酥油 以精煉動、植物油脂為原料，經過特殊工藝加工精制而成。 2）片狀酥油（也叫瑪琪琳） 即人造奶油，由植物油氫化而來的。組織和質地類似奶油，具有良好的起酥性，乳化性，可塑性，作為奶油的替代品，多用來做千層酥皮點心和牛角面包等。 9、烤盤油 用玉米油或者奶油制成用于噴于烤?？梢苑勒撤鲤?，又可以噴于面包表面作亮光劑使用。（三）油脂在面包中的功能： 1、

26、 能改善面包的品質； 2、 使面包產生特殊的香味，增加面包的食用 價值； 3、 潤滑作用，可促進面包的體積膨大； 4、 增加面包的保鮮期，延長貨架壽命。七、蛋 蛋指的是某些陸上 動物產下的卵，胚胎外 包防水的殼。鳥類、爬 行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當的溫度下，蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。蛋的營養(yǎng)豐富、價格低廉，而且又可做成燉蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食，所以自古即被視為營養(yǎng)補給的最佳來源。蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品營養(yǎng)； 2、增加其色香味； 3、改善內部組織，使產品柔軟有彈性； 4、提供乳化作用。八、乳制品 乳制品以生鮮牛（羊）乳及

27、其制品為主要原料，經加工制成的各種食品，也叫奶油制品。液體乳類殺菌乳 以生鮮牛（羊）乳為原料，經過巴氏殺菌處理制成液體產品，經巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所 有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質期為215天。酸乳以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種發(fā)酵制成的產品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。滅菌乳以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經滅菌制成的液體產品，由于生鮮乳中的微生物全

28、部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質期18個月。乳粉類乳粉 以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉。配方乳粉針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質或強化了某些營養(yǎng)物質（也可能二者兼而有之），經加工干燥而成的粉狀產品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。煉乳類煉乳以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮，制成的粘 稠態(tài)產品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全

29、脂加糖煉乳、調味/調制煉乳、配方煉乳。干酪類干酪以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經殺菌、添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固，排出乳清，制成的固態(tài)產品。其他乳制品類干酪素以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產品。乳清粉以生產干酪、干酪素的副產品乳清為原料，經殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產品。乳糖以生產干酪、干酪素的副產品乳清為原料，經分離、濃縮、結晶、干燥，制成的晶體粉狀產品。乳脂肪以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工過程，制成的粘稠狀或質地柔軟的固態(tài)產品。按脂肪含料不同

30、，分為：稀奶油、奶油、無水奶油。復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。發(fā)酵乳以生乳為原料添加乳酸菌，經發(fā)酵而制成之飲料或食品，大多尚經過調味。發(fā)酵乳又稱優(yōu)酪乳，固體狀的又稱優(yōu)格。發(fā)酵乳中所含的乳酸菌有很多種，其中有一些能在人體腸道中生長繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖，但整體而言，發(fā)酵乳中所含蛋白質、礦物質（尤其是鈣）、維生素與乳酸，為一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。地方特色乳制品使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方

31、特點的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。穩(wěn)定可控奶源基地：系指自建牧場、合建牧場、參股小區(qū)及簽訂購銷合同的合法生鮮乳收購站等。 乳制品的作用 1、改善面團性質，增加面筋強度，加強面筋 韌性； 2、增加風味，提高營養(yǎng)價值； 3、增進面包表皮顏色，同時延長產品貨架壽 命。九、改良劑 面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬于健康違禁用品，而過量使用會產生副作用。圖片上的面包是沒有添加面包改良劑（左）和添加了面包改良劑

32、(右)對比照片，以加強對面包改良劑的認識。面包改良劑的作用與效果 1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機 械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。 2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。 3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配 方而異）。 4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白 且層次好。 5、改善口感，使面包筋道、香甜。 6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期 制作糕點所需要的常規(guī)用具包括：秤、量杯、混合碗、鋼篩、面杖、木勺、烤盤、金屬網架。再加上下文介紹的一些輔助工具，這一切就更加輕而易舉了。 一些家用小電器的發(fā)明大大縮短了準備材料的時間，另外一些專用

33、設備更使得糕點制作從技術上升為藝術，比如小餅干壓模、小面包模具以及能實現專業(yè)效果的噴裱袋等?；竟ぞ卟Ａ?大號玻璃碗適合揉拌面團，而中號和小號的耐熱碗適用于攪打雞蛋、融化黃油或巧克力。小碗還可以用來事先量取原料。也許有人執(zhí)意要用銅碗或不銹鋼材質的容器來打雞蛋，但就制作糕點來說，并沒有那個必要。電動工具 攪拌器和加工機在攪打雞蛋、混合黃油與糖的時候特別好用。然而，一些干性原料還是需要用手拌入揉勻的，因此在使用這些工具是要注意，攪打過分會破壞糕點的質地和口味。 食品加工機配上特制的小號容器，在碾磨稍大的堅果時會大顯身手。 手持式電動攪拌器常用來攪打雞蛋，攪打蛋清或將黃油與糖混合在一起。它的優(yōu)點是

34、可以在加熱過程中的容器內操作。購買時選擇有3個檔位的比較合適，如果能進行拆卸清洗那就更方便了。量勺、量筒和量杯 一套標準的量勺是必備的。平常用的勺子規(guī)格不一，所以要買商用的量勺。容積較大的透明量筒則適宜量取較大量的干粉或液體，其材質多為透明或不銹鋼。量取熱的液體最好用玻璃量杯，以免塑料量杯變形而鋼制的量杯容易燙手。篩網 結實耐用的篩網至少要備兩個，大一些的用來篩面粉等干性原料，小一點的用來過濾糖漿等液體配料，也可以篩少量可可粉，灑在糕點上用以裝飾。帶有篩蓋的調料瓶也可敷用，撒點糖粉之類的。刮板 柔韌的橡膠刮板和塑料刮板均可。能夠方便地攪拌碗刮得干干凈凈。需要把干粉類材料拌入奶油或攪打過的黃油中

35、時，刮板也相當好用。調色刀和刮刀 圓頭寬刀的調色不僅是畫家的工具，用來鏟取糕點、翻面時也很順手，還可用于在面團中拌入少量液體。小號的刮刀適于分配餡料、涂抹糖衣。打蛋器 球形鋼絲打蛋器和手持電動攪拌器都適宜將蛋清攪打起泡，是做小杏仁餅及奶油餡的得力助手。它們還適于將黃油塊攪打細膩。面杖 大小不一，有些款式兩端帶著把手。通常為木制，也有大理石材質的。有些面杖很小巧，能夠滿足小孩子在廚房里幫助父母的興趣。還有些中空的塑料面杖，里面可以加入冰水，用起來跟普通面杖一樣，但在搟制冷藏過的面團時就非他莫屬了。面板 平滑的面板有利于將面團搟成厚度均勻的面皮。面板的材質有木頭、鋼化玻璃和大理石，后者即使在夏天也

36、有清涼的質感，適于搟制冷藏過的面團。 多層塑料壓制而成的面板用起來也很方便，易于刷洗，但在使用較鋒利的刀子進行加工時，要避免劃傷平滑的表面?？颈P 購置烤盤時要留心尺寸合適。面積較大的烤盤當然能一次性烤制更多的糕點，但也要注意糕點的間距并在邊緣留有空隙，以便于熱量流通烤制均勻。有些烤盤帶有不粘層，免于鋪襯烤紙或刷涂油脂，但有些糕點因此達不到理想的脆酥程度，軟軟的面團在上面則又易于自行攤大。 購置烤盤要選擇優(yōu)質且厚重一些的，歷久彌堅，既不會因受熱而變形，也不會局部受熱，將部分高點烤焦。不要買漆黑的那種烤板，它們吸熱過強，易于烤焦，因為它們本來是用于烤制特種面包的。純粹一塊平板樣式的叫烤板，有的在一側起圍邊，而在四周都有圍邊的叫烤盤?？景逵欣跓峥諝饬魍?，但取放糕點時要小心，以免滑落。模具 搞點模具樣式繁多，可謂各種形狀應有盡有，分別適于烤制小面包、點心、餅干等。在烤制過程中，要趁著溫熱將面團劃割為需要的形狀，待涼透后再從模子里取出。只要操作規(guī)程允許，寧愿把面團表面抹的粗糙些，不要因為追求表面光滑而影響糕點的酥脆度。 以烤制長條餅干為例，適宜用28*18厘米（11*7英寸）規(guī)格的長方形烤模，20*20厘米（8*8英寸）的也可以。如果沒有金屬模具，也可以用耐熱玻璃盤，但效果稍大折扣；烤箱溫度也要調