焙烤基礎(chǔ)知識(shí)

1、原物料基礎(chǔ)知識(shí)原物料基礎(chǔ)知識(shí) 面粉 鹽 水 酵母 糖 油脂 雞蛋 乳制品 改良劑 基本工具一、面粉一、面粉 絕大部分糕點(diǎn)的配方都會(huì)用到普通面粉，有細(xì)膩的質(zhì)地，烤熟后產(chǎn)生香酥的口感。小麥粉加工后一般都經(jīng)過漂白令顏色更加白點(diǎn)，也能買到未經(jīng)氯漂的面粉，顏色稍暗。有些面粉已經(jīng)篩過，但我們?cè)谑褂脮r(shí)必須再篩一遍，應(yīng)為只要經(jīng)過儲(chǔ)存，面粉中就可能產(chǎn)生結(jié)塊。即使是同一品牌的同種面粉，其質(zhì)地也有稍微的差異，所以和面時(shí)用水不要一次到位，保守一點(diǎn)是比較穩(wěn)妥的。1.面粉的分類（1）自發(fā)面粉 這種面粉源自美式做法，面粉中含有加工后自行促使發(fā)酵的成分，利于食品漲發(fā)，酥松可口。如果手頭面粉用完了，也可以用普通純面粉，按每11

2、5克中加入五毫升的比例加入發(fā)酵粉即可。自發(fā)面粉不可以長期存放，超過3個(gè)月后，其中的發(fā)酵成分會(huì)開始變質(zhì)。（2）全麥面粉顧名思義，這種面粉由全麥加工而成，保留了小麥的所有營養(yǎng)和口味。質(zhì)地比較粗糙，比白面粉的吸水性更強(qiáng)，所以如果配方中用到全麥面粉，用水量需要適當(dāng)調(diào)整。其中，比例較高的黑面粉包含了麥麩和麥胚的80%90%，因此質(zhì)地更佳，口味更溫和。（3）其他面粉 下列原料也適宜做成糕點(diǎn)，但有一些需要與面粉混合使用。 土豆粉 有土豆淀粉制得，與面粉混合使用會(huì)令糕餅更加酥松。 栗子粉 由栗子粉碎制得，明灰色，有堅(jiān)果香味。店售栗子粉一般是已經(jīng)烤熟了的。 玉米粉 又稱玉蜀黍粉，明黃色，一般分粗磨、中磨兩種。玉

3、米精粉質(zhì)地細(xì)膩，色白，由玉米仁去皮后精磨而成。一般用于做成糊后噴裱出平滑的造型。 豆粉 有黃豆制成，味道濃烈獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量高。市售豆粉由從低脂到中脂多種。 米粉 大米漂白后精磨而成，多種配方中都要求使用，能出現(xiàn)細(xì)膩酥松的質(zhì)感。（4）面粉的種類及成分 面粉是由小麥磨制而成，小麥經(jīng)過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級(jí)的面粉。它按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在11.5% 13.5%，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。1）蛋白質(zhì) 面粉中的蛋白質(zhì)含量

4、，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在11-13%之間為宜。2）碳水化合物 即糖類，在面粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)

5、的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時(shí)使面包上色。3）灰分 灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無機(jī)物質(zhì)則剩下來，故灰分是面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)含量?；曳值某煞种饕橇?、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等?；曳趾坑质菂^(qū)分面粉等級(jí)的標(biāo)志，含量越少，面粉等級(jí)就越高。4）酶 酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種： 淀粉酶，它對(duì)于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的 可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。 蛋白質(zhì)分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過人工制得。

6、當(dāng)面粉筋度太高時(shí)，則攪拌時(shí)間延長，為了縮短時(shí)間，可以加入這種蛋白質(zhì)分解酶作調(diào)節(jié)。2、面粉在面包中的作用 1）、面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時(shí)也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母發(fā)酵所需的能量，當(dāng)配方中糖含量較少或不加糖時(shí)，則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。二、鹽 食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產(chǎn)中所占的比例不大，但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。 （

7、一）鹽的種類 1、原鹽利用自然條件曬制，結(jié)構(gòu)緊密，色澤灰白，純度約 為94%的顆粒，此鹽多用于腌制咸菜和魚、肉等。2、精鹽 以原鹽為原料，采用化鹽鹵水凈化，真空蒸發(fā)、脫水、干燥等工藝，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適合于烹飪調(diào)味。 3、特種鹽 在精鹽的基礎(chǔ)上添加各類元素物質(zhì)而成的各類精制產(chǎn)品。（二）鹽在面包制作中的功能： 1、 增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味更佳； 2、 強(qiáng)化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。 3、 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調(diào)節(jié)、控制好發(fā)酵速度

8、。 4、 改善品質(zhì)，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu)，使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。三、水 水是面包生產(chǎn)的重要原料，其用量僅次于面粉居第二位，因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有重要的影響。1、水的來源及分類 1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這些水量大易被污染。 2）、地下水，包括井水、泉水等，水質(zhì)較為清潔，但若水流經(jīng)過地區(qū)溶解的礦物質(zhì)較多，則水質(zhì)較硬，個(gè)別地區(qū)可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作面包用水，即使使用必須事前經(jīng)消毒處理。 3）自來水，已經(jīng)過適當(dāng)?shù)膬艋?，消毒處理，水的品質(zhì)已相當(dāng)接近理想用水，故可直接用于制作面包。水又可分為以下幾類 1）、

9、水中所含礦物質(zhì)的多少，可分為硬水和軟水。 2）、水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。 3）、水中所含鹽分的高低，可分為淡水和咸水。2、水在面包生產(chǎn)中的功能 1）、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋； 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)； 3）、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料； 4）、能幫助酵母生長繁殖，能夠促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解； 5）、可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。 四、酵母四、酵母（Yeast） 酵母是一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界 它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有

10、氧氣存在的條件下都能夠存活。1、酵母的種類 酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。 1）、新鮮酵母，它因有大量水分，故必須保持在低溫的環(huán)境下，使用時(shí)可隨時(shí)取用，如是放在冰庫內(nèi)的，則要在使用前于常溫下化開在使用。新鮮酵母因?yàn)闈穸却?，發(fā)酵速度快，但發(fā)酵耐力稍遜于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。 2）、干酵母，它是由新鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成的，因其在干燥環(huán)境中處于休眠狀態(tài)，因此在使用前必須經(jīng)過活化處理，既以30-40，5倍酵母重量的

11、溫水溶解，并放置15-30分鐘才能用。 3）、速效干酵母，其特點(diǎn)是溶解速度快，一般無需經(jīng)活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內(nèi)。 干酵母又可分為高糖干酵母、低糖干酵母干酵母又可分為高糖干酵母、低糖干酵母 高糖干酵母：指面團(tuán)含糖量在8%以上縮應(yīng)用的干酵母，具有很強(qiáng)耐滲透性 低糖干酵母：指面團(tuán)含糖量在8%以下或無糖面團(tuán)所應(yīng)用的干酵母，耐滲透性不強(qiáng)2、酵母再面包中的作用 1）、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松 2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在

12、面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力； 3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道； 4）、增加營養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含 量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。3、酵母發(fā)酵過程4、影響酵母發(fā)酵的因素影響酵母發(fā)酵的因素1）溫度 a、酵母在0-55具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失；酵母適宜繁殖的溫度22-28，也就是面團(tuán)要求的溫度；適宜面包發(fā)酵產(chǎn)氣的溫度32-38，也即醒發(fā)室的要求溫度。 b、 酵母生長的速度在20以下、40以上會(huì)明顯的降低；面團(tuán)溫度在超出30時(shí)，

13、雖對(duì)產(chǎn)生氣體速度有利，但酵母總產(chǎn)氣量減少，影響品質(zhì)（即俗稱沒有后勁）2）PH值及水質(zhì)的影響 a、 酵母較適宜再弱酸性的條件下生長，實(shí)際生產(chǎn)中面團(tuán)的PH值保持在4-6之間，影響PH值得因素大多是水質(zhì) b、 水質(zhì)偏硬的（俗稱硬水），是指含礦物質(zhì)較多的水，使用會(huì)降低面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的溶解性，使面筋過硬、韌性過大、抑制酵母發(fā)酵，成品皮厚、口感粗糙。3）影響酵母發(fā)酵的其他因素 a、 如礬、堿、防腐劑，加入油脂過早都會(huì)影響 酵母的正常繁殖。 b、 即發(fā)干酵母溶解速度快、活性高，但此類酵母對(duì)氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量超過0.5%便會(huì)喪失發(fā)酵能力，因此此類酵母以錫箔真空包裝，打開后未使用完畢要密封保存，并盡快使

14、用完畢。五、糖五、糖 糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、紅塘、飴糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿及蜂蜜等。不同的糖有不同的化學(xué)組成，有不同的工藝特性。（一）糖的種類1、綿白糖、白砂糖、黃砂糖 1）白砂糖為精制砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，純度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小不同，可分為粗砂、中砂和細(xì)砂。晶粒大小并不表示其品質(zhì)好壞。 2）綿白糖是由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成，晶粒由于是在快速冷卻條件下生產(chǎn)，因此十分細(xì)潔。用于生產(chǎn)面包、餅干甚為方便，無需像白砂糖那樣要先研磨成糖粉，可直接應(yīng)用于調(diào)制面團(tuán)。 3）黃砂糖多用于低、中檔產(chǎn)品。由于晶

15、粒表面的糖蜜未洗凈，因此極易吸潮不耐保藏。2、轉(zhuǎn)化糖漿 蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。 正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風(fēng)味。它的干固物約在70%75%，完全轉(zhuǎn)化后的轉(zhuǎn)化糖漿，所生成的轉(zhuǎn)化糖量可達(dá)全部干固物的99以上。3、果葡糖漿（異構(gòu)糖） 果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過酶法水解制成葡萄糖，然后用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化制成甜度很高的果萄糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因?yàn)樵撎菨{的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。 果葡糖漿在糕點(diǎn)食品工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，

16、尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。4、蜂蜜 蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖， 是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中 的蟻酸水解而成。同時(shí)還含有部分蔗糖、植物性蛋白質(zhì)、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機(jī)酸、礦物質(zhì)。果糖含量約37%，葡萄糖含量約36%，味極甜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。5、飴糖 飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖。飴糖色澤淡黃而透明，為濃厚粘稠的漿狀物，味甜清爽，總固形物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點(diǎn)制品中的抗結(jié)晶劑。但糊精含量多的飴糖對(duì)熱的傳導(dǎo)性不良。麥芽糖的熔點(diǎn)較低，在10

17、2103左右，對(duì)熱也不穩(wěn)定，故飴糖又能作為糕點(diǎn)的著色劑。飴糖的持水性強(qiáng)，可保持糕點(diǎn)的柔軟性，是面筋的改良劑，可使制品的質(zhì)地均勻，內(nèi)部組織具有細(xì)微的孔隙，心部具有綿軟性，體積增加。6、淀粉糖漿 淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。 淀粉糖漿既具有著色作用，又有抗蔗糖結(jié)晶反砂的作用。 淀粉糖漿中的糊精，具有很強(qiáng)的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的結(jié)晶反砂作用，使糕點(diǎn)中的明漿保持透明光亮，不反砂。其他甜味料 玉米糖 甜味叫白砂糖要淡，但由于黏性較強(qiáng)，一般用于生拌。 槭糖 比黃金糖漿稀薄一些，但風(fēng)味獨(dú)特。 麥芽糖 有大麥精提取制得，風(fēng)味

18、獨(dú)特，質(zhì)的黏稠，色深，近乎黑色。 莫拉斯糖漿 外貌似麥芽糖，但有一絲淡淡的苦味，實(shí)際上是提煉精制的糖時(shí)的一種副產(chǎn)品。（二）糖在面團(tuán)中的作用 1、作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵 酵母發(fā)酵是一般只能利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（如蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接吸收利用。但蔗糖可以經(jīng)過轉(zhuǎn)化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。面粉內(nèi)的淀粉酶可以把面粉內(nèi)的破裂淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中的麥芽糖酶的作用分解為葡萄糖供酵母利用。 糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。在面包生產(chǎn)中加入一定量得糖，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。但也不宜過多，否則會(huì)抑制酵母的生長

19、，延長發(fā)酵時(shí)間。2、對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響 正常用量的糖對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，面團(tuán)的吸水率降低，攪拌時(shí)間延長，尤其高糖配方（20%-25%）的面團(tuán)若不減少加水量或延長面團(tuán)攪拌時(shí)間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋得不到充分?jǐn)U展，易造成面包產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織粗糙。其原因是糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋形成、擴(kuò)展也需要水，這就形成糖與面筋爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量愈多，面筋能吸收到得水分愈少，因而延遲面筋的形成，阻礙了面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時(shí)間來使面筋得到充分?jǐn)U展。3、糖是良好的著色劑 甜面包可以烤成誘人的紅棕色，值都是因?yàn)樘窃诩訜釙r(shí)發(fā)生了焦糖化作用和美拉德反應(yīng)。 面包的表皮顏色深淺程度取

20、決于面團(tuán)內(nèi)剩余糖的多少。所謂剩余糖是指面團(tuán)內(nèi)酵母發(fā)酵完成后剩余下來的糖量，一般2%的糖就足以供給發(fā)酵所用，但通常面包配方中的糖量均超過2%，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深，烘焙香味越濃郁。 配方中不加糖的面包，如法國面包、意大利面包，其表皮顏色為淡黃色。4、改善面包風(fēng)味和口感 糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風(fēng)味。在烘焙過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是制品產(chǎn)生良好的烘焙香味 糖可以保持面包的柔軟性，抑制產(chǎn)品老化。糖雖然不本身不是柔軟性材料，但含糖多的面包在焙烤時(shí)著色快，可以縮短焙烤時(shí)間，因而可以保存更多的水分與面包內(nèi)，使面包柔軟。糖少的面包由于焙烤時(shí)間長，成

21、品干硬，所以叫硬式面包。5、防氧化作用 氧氣在糖溶液中的溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由于砂糖還可以在加工中轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉(zhuǎn)化糖就形成了油脂穩(wěn)定性的保護(hù)因素，防止酸敗的發(fā)生，增加保存時(shí)間。6.糖的存放 一般情況下，糖多應(yīng)該防止在密閉的容器保存。如果白糖結(jié)塊，可以用手指捏碎。如果紅糖風(fēng)華變硬了，放在微波爐中1分鐘加熱即可。六、油脂 所謂油脂，即是在常溫下，呈液態(tài)的稱為“油”，固態(tài)的則稱為“脂”。因脂中含有大量的油，故稱為“油脂”。面包用油較多的是黃油、酥油和豬油。（一）油脂分類1、植物油 1）大豆油 2）芝麻油 3）花生

22、油4）葵花籽油 5）棕櫚油6）椰子油 7）玉米油2、動(dòng)物油 1）豬油 2）奶油 3）牛脂和羊脂（二）專用油脂 1、橄欖油 在西式烹飪中，尤其是地中海國家，一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級(jí)，但不適用于西點(diǎn)蛋糕方面。 2、液態(tài)油液態(tài)油 有色拉油、橄欖油、香油、花生油、液態(tài)奶油等等，可以用于蛋糕及中點(diǎn)餅皮的制作。 3、牛油 大陸和臺(tái)灣稱為奶油，港澳稱為牛油。是從牛奶中提取的油脂，而從牛脂肪層提煉出的油脂稱為牛膏。一般做點(diǎn)心建議使用淡牛油，即無鹽奶油，鹽份的使用完全依食譜來做調(diào)整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多少。購買時(shí)應(yīng)注意包裝上標(biāo)示的成分是否有鹽。乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油經(jīng)殺菌、攪拌、

23、壓煉而制成的制品。也稱黃油、乳酪或白脫油。加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的產(chǎn)品稱發(fā)酵奶油；不經(jīng)發(fā)酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。 產(chǎn)品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%。加工前原料稀奶油的含脂率需調(diào)整至3035%。殺菌后迅速冷卻至510，并保持8小時(shí)以上，使部分脂肪凝固，以改進(jìn)奶油的硬度和組織狀態(tài)，這一過程稱稀奶油的成熟。4、白油 即油脂加工脫臭、脫色后再給于不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂?？梢杂糜诿姘谱骰蛘叽尕i油使用。5、雪白奶油 分含水和不含水兩種，與白油為相同的產(chǎn)品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。含水的雪白奶

24、油多用於做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用，而不含水的多用於制作奶油蛋糕、奶油霜及其他高級(jí)西點(diǎn)之用。6、發(fā)泡奶油 它是將鮮奶油中的油脂（Milk Fat）打發(fā)后出售的成品，顏色雪白，可以用來做餅干夾心、蛋糕卷內(nèi)餡或是涂抹土司用。如果要用來做蛋糕的外層裝飾份量不會(huì)夠，最好還是自己打發(fā)奶油。7、澄清奶油澄清奶油 又被稱作澄清奶油或純化奶油、無水奶油，也有人直接叫作酥油（應(yīng)該說它是酥油的一種），這類的奶油在印度、南亞、中東及非洲地區(qū)常見到，在印度的使用尤其廣泛，因此也有人稱為印度奶油。在印度，澄清奶油被稱為 Ghee，有時(shí)也寫作 Ghi。澄清奶油，顧名思義是將無鹽奶油中的牛奶的固形物及水份從中移除，只留下顏色金

25、黃而純淨(jìng)的奶油脂肪（Butterfat）。這類奶油的優(yōu)點(diǎn)是保存期限較長，而且熔點(diǎn)較高；但缺點(diǎn)是它不像傳統(tǒng)的奶油（Sweet Butter）具有較香醇的奶油風(fēng)味，既然如此，比其他種類的油脂，它仍具有特殊的奶香。8、酥油 分為無水酥油和片狀酥油 1）無水酥油 以精煉動(dòng)、植物油脂為原料，經(jīng)過特殊工藝加工精制而成。 2）片狀酥油（也叫瑪琪琳） 即人造奶油，由植物油氫化而來的。組織和質(zhì)地類似奶油，具有良好的起酥性，乳化性，可塑性，作為奶油的替代品，多用來做千層酥皮點(diǎn)心和牛角面包等。 9、烤盤油 用玉米油或者奶油制成用于噴于烤模可以防粘防黏，又可以噴于面包表面作亮光劑使用。（三）油脂在面包中的功能： 1、

26、 能改善面包的品質(zhì)； 2、 使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加面包的食用 價(jià)值； 3、 潤滑作用，可促進(jìn)面包的體積膨大； 4、 增加面包的保鮮期，延長貨架壽命。七、蛋 蛋指的是某些陸上 動(dòng)物產(chǎn)下的卵，胚胎外 包防水的殼。鳥類、爬 行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當(dāng)?shù)臏囟认?，蛋?huì)在一定時(shí)候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開蛋殼破殼而出。蛋的營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，而且又可做成燉蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食，所以自古即被視為營養(yǎng)補(bǔ)給的最佳來源。蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品營養(yǎng)； 2、增加其色香味； 3、改善內(nèi)部組織，使產(chǎn)品柔軟有彈性； 4、提供乳化作用。八、乳制品 乳制品以生鮮牛（羊）乳及

27、其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。液體乳類殺菌乳 以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所 有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲(chǔ)存，需低溫冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期為215天。酸乳以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。滅菌乳以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全

28、部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期18個(gè)月。乳粉類乳粉 以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉針對(duì)不同人群的營養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），經(jīng)加工干燥而成的粉狀產(chǎn)品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。煉乳類煉乳以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘 稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全

29、脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。干酪類干酪以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經(jīng)殺菌、添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固，排出乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。其他乳制品類干酪素以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產(chǎn)品。乳清粉以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。乳糖以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料，經(jīng)分離、濃縮、結(jié)晶、干燥，制成的晶體粉狀產(chǎn)品。乳脂肪以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經(jīng)殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工過程，制成的粘稠狀或質(zhì)地柔軟的固態(tài)產(chǎn)品。按脂肪含料不同

30、，分為：稀奶油、奶油、無水奶油。復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。發(fā)酵乳以生乳為原料添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成之飲料或食品，大多尚經(jīng)過調(diào)味。發(fā)酵乳又稱優(yōu)酪乳，固體狀的又稱優(yōu)格。發(fā)酵乳中所含的乳酸菌有很多種，其中有一些能在人體腸道中生長繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖，但整體而言，發(fā)酵乳中所含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（尤其是鈣）、維生素與乳酸，為一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。地方特色乳制品使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方

31、特點(diǎn)的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。穩(wěn)定可控奶源基地：系指自建牧場(chǎng)、合建牧場(chǎng)、參股小區(qū)及簽訂購銷合同的合法生鮮乳收購站等。 乳制品的作用 1、改善面團(tuán)性質(zhì)，增加面筋強(qiáng)度，加強(qiáng)面筋 韌性； 2、增加風(fēng)味，提高營養(yǎng)價(jià)值； 3、增進(jìn)面包表皮顏色，同時(shí)延長產(chǎn)品貨架壽 命。九、改良劑 面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。圖片上的面包是沒有添加面包改良劑（左）和添加了面包改良劑

32、(右)對(duì)比照片，以加強(qiáng)對(duì)面包改良劑的認(rèn)識(shí)。面包改良劑的作用與效果 1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī) 械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。 2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。 3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質(zhì)和配 方而異）。 4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白 且層次好。 5、改善口感，使面包筋道、香甜。 6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期 制作糕點(diǎn)所需要的常規(guī)用具包括：秤、量杯、混合碗、鋼篩、面杖、木勺、烤盤、金屬網(wǎng)架。再加上下文介紹的一些輔助工具，這一切就更加輕而易舉了。 一些家用小電器的發(fā)明大大縮短了準(zhǔn)備材料的時(shí)間，另外一些專用

33、設(shè)備更使得糕點(diǎn)制作從技術(shù)上升為藝術(shù)，比如小餅干壓模、小面包模具以及能實(shí)現(xiàn)專業(yè)效果的噴裱袋等?；竟ぞ卟Ａ?大號(hào)玻璃碗適合揉拌面團(tuán)，而中號(hào)和小號(hào)的耐熱碗適用于攪打雞蛋、融化黃油或巧克力。小碗還可以用來事先量取原料。也許有人執(zhí)意要用銅碗或不銹鋼材質(zhì)的容器來打雞蛋，但就制作糕點(diǎn)來說，并沒有那個(gè)必要。電動(dòng)工具 攪拌器和加工機(jī)在攪打雞蛋、混合黃油與糖的時(shí)候特別好用。然而，一些干性原料還是需要用手拌入揉勻的，因此在使用這些工具是要注意，攪打過分會(huì)破壞糕點(diǎn)的質(zhì)地和口味。 食品加工機(jī)配上特制的小號(hào)容器，在碾磨稍大的堅(jiān)果時(shí)會(huì)大顯身手。 手持式電動(dòng)攪拌器常用來攪打雞蛋，攪打蛋清或?qū)ⅫS油與糖混合在一起。它的優(yōu)點(diǎn)是

34、可以在加熱過程中的容器內(nèi)操作。購買時(shí)選擇有3個(gè)檔位的比較合適，如果能進(jìn)行拆卸清洗那就更方便了。量勺、量筒和量杯 一套標(biāo)準(zhǔn)的量勺是必備的。平常用的勺子規(guī)格不一，所以要買商用的量勺。容積較大的透明量筒則適宜量取較大量的干粉或液體，其材質(zhì)多為透明或不銹鋼。量取熱的液體最好用玻璃量杯，以免塑料量杯變形而鋼制的量杯容易燙手。篩網(wǎng) 結(jié)實(shí)耐用的篩網(wǎng)至少要備兩個(gè)，大一些的用來篩面粉等干性原料，小一點(diǎn)的用來過濾糖漿等液體配料，也可以篩少量可可粉，灑在糕點(diǎn)上用以裝飾。帶有篩蓋的調(diào)料瓶也可敷用，撒點(diǎn)糖粉之類的。刮板 柔韌的橡膠刮板和塑料刮板均可。能夠方便地?cái)嚢柰牍蔚酶筛蓛魞?。需要把干粉類材料拌入奶油或攪打過的黃油中

35、時(shí)，刮板也相當(dāng)好用。調(diào)色刀和刮刀 圓頭寬刀的調(diào)色不僅是畫家的工具，用來鏟取糕點(diǎn)、翻面時(shí)也很順手，還可用于在面團(tuán)中拌入少量液體。小號(hào)的刮刀適于分配餡料、涂抹糖衣。打蛋器 球形鋼絲打蛋器和手持電動(dòng)攪拌器都適宜將蛋清攪打起泡，是做小杏仁餅及奶油餡的得力助手。它們還適于將黃油塊攪打細(xì)膩。面杖 大小不一，有些款式兩端帶著把手。通常為木制，也有大理石材質(zhì)的。有些面杖很小巧，能夠滿足小孩子在廚房里幫助父母的興趣。還有些中空的塑料面杖，里面可以加入冰水，用起來跟普通面杖一樣，但在搟制冷藏過的面團(tuán)時(shí)就非他莫屬了。面板 平滑的面板有利于將面團(tuán)搟成厚度均勻的面皮。面板的材質(zhì)有木頭、鋼化玻璃和大理石，后者即使在夏天也

36、有清涼的質(zhì)感，適于搟制冷藏過的面團(tuán)。 多層塑料壓制而成的面板用起來也很方便，易于刷洗，但在使用較鋒利的刀子進(jìn)行加工時(shí)，要避免劃傷平滑的表面?？颈P 購置烤盤時(shí)要留心尺寸合適。面積較大的烤盤當(dāng)然能一次性烤制更多的糕點(diǎn)，但也要注意糕點(diǎn)的間距并在邊緣留有空隙，以便于熱量流通烤制均勻。有些烤盤帶有不粘層，免于鋪襯烤紙或刷涂油脂，但有些糕點(diǎn)因此達(dá)不到理想的脆酥程度，軟軟的面團(tuán)在上面則又易于自行攤大。 購置烤盤要選擇優(yōu)質(zhì)且厚重一些的，歷久彌堅(jiān)，既不會(huì)因受熱而變形，也不會(huì)局部受熱，將部分高點(diǎn)烤焦。不要買漆黑的那種烤板，它們吸熱過強(qiáng)，易于烤焦，因?yàn)樗鼈儽緛硎怯糜诳局铺胤N面包的。純粹一塊平板樣式的叫烤板，有的在一側(cè)起圍邊，而在四周都有圍邊的叫烤盤?？景逵欣跓峥諝饬魍ǎ》鸥恻c(diǎn)時(shí)要小心，以免滑落。模具 搞點(diǎn)模具樣式繁多，可謂各種形狀應(yīng)有盡有，分別適于烤制小面包、點(diǎn)心、餅干等。在烤制過程中，要趁著溫?zé)釋⒚鎴F(tuán)劃割為需要的形狀，待涼透后再從模子里取出。只要操作規(guī)程允許，寧愿把面團(tuán)表面抹的粗糙些，不要因?yàn)樽非蟊砻婀饣绊懜恻c(diǎn)的酥脆度。 以烤制長條餅干為例，適宜用28*18厘米（11*7英寸）規(guī)格的長方形烤模，20*20厘米（8*8英寸）的也可以。如果沒有金屬模具，也可以用耐熱玻璃盤，但效果稍大折扣；烤箱溫度也要調(diào)