后廚各崗位操作流程

1、第三節(jié) 后廚各崗位操作流程墩 子 組 工 作 流 程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求9：00- 9：30l 驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保藏，生鮮類收進冰箱保存，寫好標簽.09：30-9：40l 準備工作1l 準備好用具（刀：磨至鋒利 菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l 清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮l 注意員工操作的安全性09：40-10：00l 準備裝飾性配菜1準備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；10：0010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10：

2、45-10：50l 檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表sop標準；10：50-11：05l 班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11:15- 11:5017:15- 17:50l 區(qū)域檢查組長l 達到區(qū)域餐前檢查標準11:05 -14:0017:05 -21:00l 加工出品3-4其中1人做開餐準備和出菜工作；另1人準備當天生鮮菜品的初加工，順序為先葷后素，且需先加工有瀝水等耗時的菜品（如牛霖、毛肚等）；達到出品SOP 標準；l 保持區(qū)域清潔 2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作達到區(qū)域餐中檢查標準；13:45- 14:0019:45- 20:00

3、l 清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數(shù)量；14：00-16：00l 菜品加工（值班人員）1達到菜品加工SOP標準14:00- 14:3021:00- 21:30l 進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；達到菜品存放標準；14:30- 15:0021:30- 22:00l 區(qū)域衛(wèi)生 1地面、地磚清潔干凈15:00- 15:1522:00- 22:15l 用具、用品的清潔收撿工作 （值班人員） 1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15l 后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi) 生 、水、電、氣安全檢查1達

4、到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。切 肉 組 工 作 流 程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09：00 09：20l 驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，各類肥牛羊注明入冰箱的時間.09：2009：40l 清潔1l 擦拭玻璃光亮清澈；l 餐具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量；l 清潔設(shè)備（切肉機、打印機）光亮無殘渣，切肉機部件和連接處涂上專用機油約10g；l 開啟設(shè)備，檢查運行是否正常；l 準備好用具（刀：磨至鋒利 菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l 清潔地面墻面無油漬、水

5、漬和雜物，瓷磚潔凈光亮l 注意員工操作的安全性09：4009：50l 準備裝飾性配菜1l 將生菜摘片清洗干凈，放入菜筐中濾水l 不可擠壓以免損壞 09：5010：00l 解凍1根據(jù)需要將牛肉、羊肉、老肉、三線肉放入冰柜中解凍l 解凍溫度-5。10：0010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10：4510：50l 檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表sop標準；10：5011：05l 班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11：0511：50l 制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達到出品標準11

6、:15 11:5017:15 17:50l 區(qū)域檢查組長l 包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工l 達到區(qū)域餐前檢查標準11:05 14:0017:05 21:00l 按點菜順序切肉、裝盤、出菜2-3達到出品標準且數(shù)量準確l 保持區(qū)域清潔 2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00l 清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:00 14:3021:00 21:30l 進行食品收藏1原料分類保藏，檢查

7、標簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:30 15:0021:30 22:00l 區(qū)域衛(wèi)生 1地面、地磚清潔干凈15:00 15:1522:00 22:15l 用具、用品的清潔收撿工作 1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15l 后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi) 生 、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。配 菜 組 工 作 流 程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09：00- 09：40l 鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達到安全備量和初加工標準09：4009：50l 餐盤準備1從洗勤部清理裝盤用菜盤、碟、碗，分類放置

8、在操作臺架上，餐具無油漬、水漬且數(shù)量、種類齊備10：0010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10：45-10：50l 檢查儀容儀表l 班前例會所有人達到儀容儀表sop標準；10：50-11：05不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11:15- 11:5017:15-17:50l 區(qū)域檢查組長l 包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工l 達到區(qū)域餐前工作標準11:05 -14:0017:05 -21:00l 按標準裝盤、出菜2-3達到出品標準且數(shù)量準確l 保持區(qū)

9、域清潔 2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生13:45- 14:0019:45- 20:15l 清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:00- 14:3021:00- 21:30l 進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；符合原料、成品存放要求標準14:30- 15:0021:30- 22:00l 區(qū)域衛(wèi)生 1操作臺、地面、地磚清潔干凈15:00- 15:1522:00- 22:15l 用具、用品的清潔收撿工作 1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；關(guān)閉水源、照明電及冰箱門21:4

10、5-22:15l 后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi) 生 、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。調(diào) 味 組 工 作 流 程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09：00 09：20l 驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，入冰箱保存.09：2009：40l 清潔1l 餐用具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量；清潔設(shè)備（灶具）光亮無油漬，黑點l 開啟設(shè)備，檢查運行是否正常；l 準備好用具（刀：磨至鋒利 菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l 清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷

11、磚潔凈光亮l 注意員工操作的安全性09：4009：50l 申購、領(lǐng)貨1l 根據(jù)需要，領(lǐng)出所需物品。l 原材料粗加工l 做好原材料精細加工。09：5010：00l 煉制紅油1-2人l 煉制細油，吊制清湯，菌湯、海鮮湯等的熬制10：3010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10：4510：50l 檢查儀容儀表達到儀容儀表sop標準；10：5011：05l 班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11：0511：50l 打鍋底12根據(jù)定餐情況和一般規(guī)律制作鍋底。達到出品標準11:15 11:5017:15 17:50l 區(qū)域檢

12、查組長l 包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工l 達到區(qū)域餐前檢查標準11:05 14:0017:05 21:00l 根據(jù)定餐情況和一般規(guī)律制作鍋底2-3主動征詢客人對口味的要求，中途應(yīng)主動摻湯，征求客人意見，總結(jié)經(jīng)驗，不斷改進。達到出品標準且數(shù)量準確l 保持區(qū)域清潔 2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00l 清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:00 14:3021:00 21:30l 進行食品、鍋底收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:30 15:0021:30 22:00l 區(qū)域衛(wèi)生 1地面、地磚清潔干凈15:00 15:1522:00 22:15l 用具、用品的清潔收撿工作 1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15l 后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰