食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程(全)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程（草案）食堂管理規(guī)章制度第1章 總則第1條 為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。第2條 本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。第3條 辦公室對(duì)食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。第2章 食堂工作管理制度第4條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。第5條 食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防

2、鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。第6條 食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。第7條 從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。第8條 隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。第9條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。第10條 餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗

3、、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。第11條 食品加工必須做到清潔、無毒、嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。第12條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。由公司辦公司專人負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)。第13條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為就餐員工及時(shí)提供健康可口的一日三餐。第14條 食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者分量不夠。第15條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜

4、果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。第16條 烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第17條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。第18條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴灑藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第19條 餐椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大

5、掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。第20條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。第21條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛(wèi)生后方可離開。第22條 采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。第23條 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。第24條 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到

6、物美價(jià)廉。第25條 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和倉庫工作。第3章 就餐管理第二十六條 在職工食堂搭伙的所有員工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由總裁辦會(huì)議研究決定。第二十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3人以上必須提前一天申請(qǐng)。第二十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。第二十九條 才要標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第三十條 食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第4

7、章 獎(jiǎng)懲第三十一條 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室制定。第三十二條 考核形式可以采取公開考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要有員工意見填寫表，受理員工意見和投訴等。第三十三條 考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。第三十四條 連續(xù)三次為不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食堂衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：1、

8、 就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：（1） 就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對(duì)大廳的地板要及時(shí)清掃、拖洗2-3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無異味。（2） 桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。（3） 食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)幻刻熳钌偾鍜?-2次，保證室外整潔干凈。（4） 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。（5） 就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

9、（6） 就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每半年進(jìn)行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時(shí)處理。（7） 洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。（8） 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。2、 操作間衛(wèi)生管理：（1） 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。（2） 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。（3） 應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)油垢應(yīng)定時(shí)清理，而

10、所排出的污油，亦適當(dāng)處理。（4） 工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。（5） 工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。（6） 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。（7） 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。（8） 凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)

11、擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。（9） 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。（10） 廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專人管理。3、 個(gè)人衛(wèi)生管理（1） 工作人員工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。（2） 操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（3） 勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。（4） 上崗前用肥皂流水洗手

12、并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。（5） 分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。4、 售飯時(shí)：（1） 收起食物蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置；（2） 食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保持清潔，每周消毒2次；（3） 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；（4） 不得用手直接接觸熟食品；（5） 售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；（6） 掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人如不認(rèn)真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：1、 日常檢查1、 每天食堂經(jīng)理、主管

13、對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入庫驗(yàn)收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。2、 負(fù)責(zé)人每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。3、 質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。2、 周檢1、 從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、 參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、 凡不合格項(xiàng)給予該組班長(zhǎng)和責(zé)任人相應(yīng)處罰并予以通報(bào)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該組班長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。4、 處罰結(jié)果由負(fù)責(zé)人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。3、 主管部門不定期檢查1、 公司行政

14、辦公室對(duì)于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須責(zé)任到人，嚴(yán)格追究。2、 公司督察部對(duì)各項(xiàng)食堂管理制度落實(shí)負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報(bào)。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、 刮去殘?jiān)?、 泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、 刷洗；4、 用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；5、 對(duì)每件餐具流水過清；6、 過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。7、 進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。食堂安全管理制度1、 食堂安全工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2、 使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行

15、操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作時(shí)要集中精神，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、 注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、 使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火的人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119.5、 下班后，當(dāng)班負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6、 對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。7、 嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。8、 保證48小時(shí)留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障員工身體健康，使其以良好的身

16、體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：1、 凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿16周歲；2、 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題；4、 進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；5、 對(duì)有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、 在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。配餐管理制度 對(duì)食堂作出如下規(guī)定：1、 制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、 根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)

17、食譜；B、 根據(jù)職工來源的不同制定適合的特色菜譜；C、 根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。2、 豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、 保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。B、 定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜食堂推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、 對(duì)所售菜品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。3、 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障員工的營(yíng)養(yǎng)需求A、 按照秋冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；B、 按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A/C/D的食品；C、 按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。涼菜制作管理制

18、度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)費(fèi)半成品進(jìn)入。1、 對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；2、 果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、 超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；6、 工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；7、 按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。面食制作管理規(guī)定1、 操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、 操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記

19、；3、 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；4、 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、 成品入專用冰箱或食品櫥；6、 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清理；7、 每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；8、 個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；10、 掉落的原料及熟食棄之不用；11、 運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、 剩余原料妥善保管；13、 按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時(shí)；14、 正確貯存酵母、原料及輔料；15、 工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；16、 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工

20、時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)輔料必須進(jìn)行治療檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。1、 顏色不正常的原料不加工；2、 有異味的原料不加工；3、 標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；4、 沒有徹底解凍的肉類不加工；5、 不熟悉的魚類和菌類不加工；6、 上崗前必須嚴(yán)格洗手；7、 身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、 拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，

21、不準(zhǔn)倒回鍋中；11、 防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、 加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；13、 掉落的原料及熟食棄之不用；14、 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度1、 初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。2、 初加工的管理1、 用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；2、 加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；3、 待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；4、 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；5、 對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放

22、入專用的容器內(nèi)；6、 加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、 剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；8、 加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；9、 加工結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制應(yīng)特別對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、 任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購

23、；2、 凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；3、 各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?、 選購食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標(biāo)簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第X號(hào)”等；5、 要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗(yàn)用。物料管理制度為加強(qiáng)物料管理，制定本規(guī)定：1、 主食：1、 原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。2、 原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。3、 各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)

24、明品名及進(jìn)貨日期。4、 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、 做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、 遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、 保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、 出入庫完畢后對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。9、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。10、 離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。2、 副食1、 入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。2、 驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。3、 調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損

25、遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。4、 庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。5、 每次出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行清理，并徹底清掃保潔。6、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。7、 離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。食品安全承諾制度名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責(zé)無旁貸，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求，食堂管理人員需要承諾：1、 按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)

26、施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、 嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；3、 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購銷臺(tái)賬。4、 加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。5、 物料管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。6、 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操

27、作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。7、 自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復(fù)和處理。食堂管理規(guī)章制度1、 應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負(fù)責(zé)。2、 遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品衛(wèi)生安全。3、 講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。4、 一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。5、 食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必

28、須整潔，佩戴胸牌、健康證。6、 所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂。7、 員工之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。8、 食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進(jìn)操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。9、 除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入操作間。10、 嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。11、 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。12、 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。13、 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。14、 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。15、 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。16、 下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，任何人不得進(jìn)入食堂。17、 值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。食