北京鳳山餐飲部工作手冊(cè)永不言悔

1、1 / 101餐飲部工作手冊(cè)編制人：審批人：批準(zhǔn)人：生效日期：2004 年 9 月 1 日北京鳳山溫泉度假村文件編號(hào)：FSWQ/CY/00/20042 / 101工作手冊(cè)說明1、本手冊(cè)是餐飲部實(shí)施三個(gè)體系的實(shí)施細(xì)則， 是規(guī)范溫泉部日常工作的法 規(guī)性文件，本部門所屬全體員工必須嚴(yán)格遵守。2、手冊(cè)中文件均在相對(duì)穩(wěn)定的一段時(shí)間內(nèi)有效， 其他僅在限定的一定時(shí)間 內(nèi)有效的文件，不列入手冊(cè)。3、手冊(cè)中文件分為兩類：a. 部門內(nèi)部適用的文件；b. 度假村適用的文件。4、餐飲部經(jīng)理應(yīng)根據(jù)鄰后實(shí)際工作需要， 對(duì)于手冊(cè)中文件的適用性進(jìn)行評(píng) 審，并在適當(dāng)時(shí)進(jìn)行修訂。本手冊(cè)頒布后，如調(diào)整部門或新增規(guī)范性文 件均應(yīng)適時(shí)

2、納入本手冊(cè)。5、本手冊(cè)是部門受控文件，其管理和發(fā)放均應(yīng)按照文件控制程序的有 關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3 / 101程序文件修改記錄序 號(hào)程序文件 編號(hào)修改章節(jié) 條款號(hào)修改通知 文號(hào)修改狀態(tài)修改 時(shí)間修改 人4 / 101注：不夠填寫時(shí)可附頁餐飲部工作手冊(cè)目錄1餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2工作標(biāo)準(zhǔn)2.1餐飲部質(zhì)量、環(huán)境、安全目標(biāo)2.2崗位職責(zé)2.2.1 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)2.2.2 樓面經(jīng)理崗位職責(zé)2.2.3 樓面主管崗位職責(zé)2.2.4 樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)2.2.5 員工崗位職責(zé)2.2.6 領(lǐng)位領(lǐng)班崗位職責(zé)2.2.7 領(lǐng)位員崗位職責(zé)2.2.8 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)2.2.9 傳菜員崗位職責(zé)2.2.10 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)2.2

3、.11 酒吧員崗位職責(zé)2.2.12 中餐總廚崗位職責(zé)2.2.13 中餐大廚崗位職責(zé)3服務(wù)規(guī)范及工作流程3.1工作標(biāo)準(zhǔn)3.1.1 托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3.1.2 餐巾折花標(biāo)準(zhǔn)3.1.3 餐廳桌布標(biāo)準(zhǔn)3.1.4 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.5 加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)3.1.6 廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)3.1.7 冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)3.1.8 面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)3.1.9 設(shè)備報(bào)廢處理標(biāo)準(zhǔn)3.2各項(xiàng)操作規(guī)程3.2.1 引座操作規(guī)程3.2.2 鋪口布操作規(guī)程3.2.3 茶水服務(wù)操作規(guī)程5 / 1013.2.4 提供小香巾操作規(guī)程3.2.5 菜牌服務(wù)操作規(guī)程3.2.6鍋耙食品服務(wù)操作規(guī)程3.2.7剔魚刺服務(wù)操作規(guī)程3.2.8更換骨

4、碟操作規(guī)程3.2.9更換煙缸操作規(guī)程3.2.10 飲料服務(wù)操作規(guī)程3.2.11 檢查菜肴質(zhì)量操作規(guī)程3.2.12 傳菜操作規(guī)程3.2.13 點(diǎn)菜操作規(guī)程3.2.14 菜肴推銷操作規(guī)程3.2.15 推銷酒水操作規(guī)程3.2.16 食品包裝操作規(guī)程3.2.17 清潔桌面操作規(guī)程3.2.18 結(jié)帳與送客操作規(guī)程3.2.19 接聽電話操作規(guī)程3.2.20 用餐預(yù)訂操作規(guī)程3.2.21 零點(diǎn)擺臺(tái)操作規(guī)程3.2.22 向客人道別操作規(guī)程3.2.23 餐廳客滿時(shí)接待客人操作規(guī)程3.2.24 為有急事的客人服務(wù)操作規(guī)程3.2.25 為左手用餐的客人服務(wù)操作規(guī)程3.2.26 銀器的擦拭操作規(guī)程3.2.27 玻璃器

5、皿的擦拭操作規(guī)程3.2.28 小香巾的準(zhǔn)備操作規(guī)程3.2.29 訂飲料操作規(guī)程3.2.30 餐中為客服務(wù)操作規(guī)程3.2.31 更換方桌臺(tái)布操作規(guī)程3.2.32 接受宴會(huì)預(yù)訂操作規(guī)程3.2.33 宴會(huì)餐前準(zhǔn)備操作規(guī)程3.2.34 宴會(huì)分餐操作規(guī)程3.2.35 邊柜內(nèi)用餐和餐具的補(bǔ)充操作規(guī)程3.2.36 餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程3.2.37 加飯酒服務(wù)操作規(guī)程3.2.38 茅臺(tái)酒服務(wù)操作規(guī)程3.2.39 菜肴上桌操作規(guī)程3.2.40 白葡萄酒服務(wù)操作規(guī)程3.2.41 紅葡萄酒服務(wù)操作規(guī)程3.2.42 為兒童服務(wù)操作規(guī)程3.2.43 為生病的客人服務(wù)操作規(guī)程3.2.44 對(duì)衣冠不整客人的接待操作規(guī)程3.2.45 更換圓桌臺(tái)布操作規(guī)程6 / 1013.2.46 啤酒服務(wù)操作規(guī)程3.2.47 香煙服務(wù)操作規(guī)程3.2.48 宴會(huì)整魚操作規(guī)程3.2.49 蝦蟹佳肴服務(wù)操作規(guī)程3.2.50 遺留物品處理規(guī)程3.2.51 客人投訴等突發(fā)事件處理規(guī)程3.3工作流程3.3.1 餐飲預(yù)定工作流程圖3.3.2 中餐出菜流程圖3.3.3 客房送餐流程圖3.3.4 中餐宴會(huì)接待流程圖3.3.5 團(tuán)體包餐接待服務(wù)流程3.3.6 總廚工作流程圖3.3.7 衛(wèi)生清潔流