第十章-食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

1、第十章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié) 概述 1.1 食品衛(wèi)生管理的意義食品衛(wèi)生管理的意義 （1）延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期）延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期 （2）改善產(chǎn)品形象）改善產(chǎn)品形象 （3）改善企業(yè)與顧客的關(guān)系）改善企業(yè)與顧客的關(guān)系 （4）減少公眾健康的危險(xiǎn)）減少公眾健康的危險(xiǎn) （5）增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信任）增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信任 （6）降低產(chǎn)品的回收率）降低產(chǎn)品的回收率 （7）提高員工的組織紀(jì)律性）提高員工的組織紀(jì)律性 1.2 食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及工作內(nèi)容食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及工作內(nèi)容 品控部、質(zhì)檢部；監(jiān)督、檢查、定期報(bào)告、制訂品控部、質(zhì)檢部；監(jiān)督、檢查、定期報(bào)告、制訂修改制度、宣傳、培訓(xùn)等

2、工作修改制度、宣傳、培訓(xùn)等工作第二節(jié) 食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生 2.1 廠址選擇廠址選擇 理想的食品生產(chǎn)廠址應(yīng)符合以下條件：理想的食品生產(chǎn)廠址應(yīng)符合以下條件： （1）有足夠可利用的面積和較適宜的地形）有足夠可利用的面積和較適宜的地形 （2）廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥、地下水位）廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥、地下水位較多較多 （3）交通方便）交通方便 （4）水源充足且符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)）水源充足且符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) （5）廠區(qū)周圍沒有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其）廠區(qū)周圍沒有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源他擴(kuò)散性污染源 （6）遠(yuǎn)離污染源或位于污染源的上風(fēng)向）遠(yuǎn)

3、離污染源或位于污染源的上風(fēng)向 （7）便于生產(chǎn)污水、廢棄物的處理）便于生產(chǎn)污水、廢棄物的處理 （8）廠房間、廠房與外緣公路間應(yīng)保持距離，中間設(shè)綠化帶）廠房間、廠房與外緣公路間應(yīng)保持距離，中間設(shè)綠化帶 （9）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、獸及寵物）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、獸及寵物 （10）廠區(qū)道路應(yīng)通常，便于機(jī)動(dòng)車通行）廠區(qū)道路應(yīng)通常，便于機(jī)動(dòng)車通行 2.2 工廠設(shè)計(jì)工廠設(shè)計(jì) 2.2.1 總平面布局總平面布局 廠房應(yīng)根據(jù)本廠的特點(diǎn)有序而整齊廠房應(yīng)根據(jù)本廠的特點(diǎn)有序而整齊的進(jìn)行整體規(guī)劃，按照單向流程的原則，的進(jìn)行整體規(guī)劃，按照單向流程的原則，合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。 2.2.2 廠房

4、設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（1）建筑結(jié)構(gòu)）建筑結(jié)構(gòu) （8）生產(chǎn)用水）生產(chǎn)用水（2）地板）地板 （9） 給排水系統(tǒng)給排水系統(tǒng)（3）墻壁、支柱（）墻壁、支柱（10）污水排放）污水排放（4）天花板）天花板 （11）獨(dú)立的垃圾站）獨(dú)立的垃圾站（5）照明設(shè)施）照明設(shè)施 （12）鍋爐煙筒高度和排放粉塵量）鍋爐煙筒高度和排放粉塵量 （6）通風(fēng)設(shè)施）通風(fēng)設(shè)施 （13）車間各入口、門窗及其他孔道）車間各入口、門窗及其他孔道 （7）洗手設(shè)施）洗手設(shè)施 （14）衛(wèi)生間）衛(wèi)生間第三節(jié) 企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和HACCP計(jì)劃的制訂 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部行

5、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情況下，況下，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)；或或已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定企業(yè)制定的的嚴(yán)于嚴(yán)于國(guó)家或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（多數(shù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)屬于后者）（多數(shù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)屬于后者） 3.1.1 制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的 貫徹國(guó)家和地方有關(guān)方針、政策、法律、法規(guī)，貫徹國(guó)家和地方有關(guān)方針、政策、法律、法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求。保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求。 有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，

6、保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。 有利于合理利用國(guó)家資源，推廣科技成果。有利于合理利用國(guó)家資源，推廣科技成果。 有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易。有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易。 本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間應(yīng)協(xié)調(diào)一致。本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間應(yīng)協(xié)調(diào)一致。 3.1.2 制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 （1）協(xié)調(diào)性）協(xié)調(diào)性 （2）準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性）準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性 （3）統(tǒng)一性）統(tǒng)一性 （4）規(guī)范性）規(guī)范性 3.1.3 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述標(biāo)準(zhǔn)概述和和正文正文兩部分組成。兩部分組成。 概述部分

7、：封面、目次、前言等；概述部分：封面、目次、前言等； 正文部分：范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、正文部分：范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法等。技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法等。 3.1.4 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式 國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定：國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定： QDLD002-2001為企標(biāo)代號(hào)為企標(biāo)代號(hào); Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)， DLD為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語拼音縮寫，為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語拼音縮寫， 002為產(chǎn)品序列號(hào)，為產(chǎn)品序列號(hào)， 2001為年號(hào)。為年號(hào)。 3.2 SCP和和GMP的建立的建立 衛(wèi)生控制程序（衛(wèi)生控制程序（SC

8、P）和良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范（GMP）共同作為共同作為HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，計(jì)劃的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對(duì)具體產(chǎn)品和加工的完整的食構(gòu)建成針對(duì)具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃。品安全計(jì)劃。 3.3 HACCP體系的建立體系的建立 HACCP：hazard analysis critical control points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。 傳統(tǒng)方法難于保證食品的安全的主要原因：傳統(tǒng)方法難于保證食品的安全的主要原因： （1）依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查，難于掌握全面的生）依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查，難于掌握全面的生產(chǎn)狀況；產(chǎn)狀況； （2）依賴于對(duì)成品的隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)；）依賴于對(duì)成

9、品的隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)； （3）依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)。）依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)。 HACCP的基本概念：的基本概念： 食品工業(yè)的食品鏈及食品食用的各個(gè)環(huán)食品工業(yè)的食品鏈及食品食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物性、化學(xué)性節(jié)和過程，都有可能存在生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在和物理性的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害程度進(jìn)行分析，的可能性及可能造成危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⒎?，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。危害降至可接受水平?HACCP體系要

10、求：體系要求： 在滿足在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)時(shí)控制的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)時(shí)控制的記錄證據(jù)。的記錄證據(jù)。HACCP計(jì)劃應(yīng)隨著食品工業(yè)計(jì)劃應(yīng)隨著食品工業(yè)鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。 HACCP的原理：的原理： 原理原理1 進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析 原理原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理原理3 設(shè)定關(guān)鍵限值設(shè)定關(guān)鍵限值 原理原理4 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序

11、 原理原理5 建立糾正措施程序建立糾正措施程序 原理原理6 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序 原理原理7 建立文件和記錄保持程序建立文件和記錄保持程序危害危害: :- 所有可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的微生物、化學(xué)或物理性物質(zhì).(全國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的定義）危害類型危害類型生物化學(xué)物理提出正確的問題提出正確的問題HACCP工作小組討論時(shí)需要考慮的問題. 幫助確定潛在危害以下清單是由NACMCF 在1982年整理編寫提出正確的問題提出正確的問題- - A. A. 原料原料 每種原料可能出現(xiàn)什么有害物質(zhì)以及是否會(huì)影響加工過程和產(chǎn)品? 如果超量使用這些原料是否會(huì)帶來危害?B. B. 工廠和設(shè)備的設(shè)計(jì)工廠

12、和設(shè)備的設(shè)計(jì) 在加工或儲(chǔ)存過程中哪些環(huán)節(jié)可能發(fā)生交叉污染? 考慮微生物, 化學(xué)和物理性安全因素. 是否在有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在死角或有害微生物可能繁殖發(fā)展到危險(xiǎn)水平?是否能對(duì)設(shè)備進(jìn)行有效控制，使之符合安全食品的生產(chǎn)? 是否能進(jìn)行有效的清潔? 是否存在與某些設(shè)備有關(guān)的危害？C. C. 內(nèi)在因素內(nèi)在因素 產(chǎn)品自身綜合的內(nèi)在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過程中以交叉污染的形式進(jìn)入產(chǎn)品？ 記住各種微生物可能會(huì)以不同方式相互作用-抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。 為確保產(chǎn)品安全必須控制哪些內(nèi)在因素? 有害微生物在產(chǎn)品中是否能夠生存并可能繁殖增加?D.

13、D. 加工設(shè)計(jì)加工設(shè)計(jì) 有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是否有其它加工方法可以殺滅病原體? 重新加工或回收利用的產(chǎn)品或原料在生產(chǎn)過程中是否會(huì)產(chǎn)生潛在危害？認(rèn)真考慮一下有害微生物或其它毒素. 前后加工環(huán)節(jié)是否可能發(fā)生交叉污染?E. E. 設(shè)施設(shè)計(jì)設(shè)施設(shè)計(jì) 是否存在與設(shè)施布局或內(nèi)部環(huán)境有關(guān)的危害? 是否有效隔離原料和食用產(chǎn)品? 是否有必要安裝正壓通風(fēng)過濾系統(tǒng)? 人員和設(shè)備文件的格式是否可能導(dǎo)致危害?F.F.人員人員 人員的工作行為是否會(huì)影響產(chǎn)品的安全? 食品加工人員是否接受過食品衛(wèi)生培訓(xùn)? 是否建立了職業(yè)健康保護(hù)制度? 所有員工是否了解HACCP管理體系的目標(biāo)和重要性，以及與他們自身工

14、作的關(guān)聯(lián)度?G.G.包裝包裝 包裝環(huán)境如何影響微生物的生存和繁殖？ 比如，是有氧或厭氧環(huán)境? 包裝上是否有要求的標(biāo)簽和儲(chǔ)存使用說明？文字是否簡(jiǎn)單易懂？ 包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？H. H. 儲(chǔ)存和銷售儲(chǔ)存和銷售 可能出可能出現(xiàn)什么問題現(xiàn)什么問題? ? 產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否會(huì)因儲(chǔ)存溫度不適宜而影響其安全性？ 產(chǎn)品是否可能因客戶的濫用而出現(xiàn)危險(xiǎn)？原則原則#2 #2 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是. 所有可以進(jìn)行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。(FSEP vol 2, p52)(“如果失去控制，是否可能危及健康？) 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)關(guān)

15、鍵控制點(diǎn)1. 原料/ 種植生物性, 化學(xué)性和物理性 抗生素批準(zhǔn)/ 時(shí)限殺蟲劑批準(zhǔn)/ 時(shí)限2. 原料接收和儲(chǔ)存仔細(xì)評(píng)估原料的敏感性分析證書的使用 原料散裝接收系統(tǒng)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)3. 加工:產(chǎn)品配方(比如pH值,水的活動(dòng)度, 硝酸鈉)重新加工, 剩余的批次尾料 (過敏源)錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)，加工期間和產(chǎn)成品(過敏源)熱處理 (比如蒸煮)加工步驟(比如包裹或包裝成品).4. 包裝:金屬探測(cè)器防破損包裝標(biāo)注過敏源確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)5. 銷售/出庫(kù):時(shí)間 (比如裝貨時(shí)間)溫度 (比如裝貨前和裝貨期間的產(chǎn)品溫度)6. 食品消費(fèi)和服務(wù)環(huán)節(jié)的管理:一些不可控因素如果非常重要，必須采取控制程序(比

16、如教育，家用冰箱).原則原則 3: 3: 確定關(guān)鍵點(diǎn)控制限值確定關(guān)鍵點(diǎn)控制限值 制定目標(biāo)值和臨界值，以確保對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制 關(guān)鍵點(diǎn)限值是關(guān)鍵點(diǎn)限值是: : “為有效控制關(guān)鍵點(diǎn)的生物、化學(xué)和物理性危害而規(guī)定必須達(dá)到的一個(gè)或幾個(gè)限制極限.”確定關(guān)鍵限值常用的指標(biāo)確定關(guān)鍵限值常用的指標(biāo): : 時(shí)間 溫度 重量/尺寸 濕度 水分活性 (% 水分) pH值 酸度 防腐劑 鹽分水平 黏度關(guān)鍵限值結(jié)論關(guān)鍵限值結(jié)論: : 關(guān)鍵限值代表關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全界限. 微生物檢測(cè)可能效果不大 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值僅用于安全問題. 關(guān)鍵控制點(diǎn)可以在不同程度上進(jìn)行控制. 注意限值原則原則 4: 4: 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程

17、序建立監(jiān)控制度，確保通過有計(jì)劃的檢測(cè)或觀察對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法: : 觀察:是一種簡(jiǎn)單但是有效的方法不同人對(duì)結(jié)果有不同的理解，因此培訓(xùn)很重要檢查清單是非常方便的形式 測(cè)量:物理, 化學(xué)或生物比如pH值, 水分活性, 時(shí)間, 溫度, 大腸桿菌調(diào)校設(shè)備監(jiān)督的基本類型監(jiān)督的基本類型1. 在線:對(duì)加工過程的關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控. 連續(xù) 非連續(xù)2. 離線:從其它地方取樣進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控可以保證每天的產(chǎn)品符合安全要求!原則原則 5: 5: 糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng) 在監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)如果發(fā)現(xiàn)差異，需要采取糾偏行動(dòng).“循環(huán)往復(fù)循環(huán)往復(fù)四種糾偏行動(dòng)包括四種糾偏行動(dòng)包

18、括: :1）根據(jù)監(jiān)控結(jié)果調(diào)整加工，保持對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的控制.設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值和操作限值2）系統(tǒng)出現(xiàn)失控狀態(tài)下產(chǎn)品面臨的選擇： 銷毀 重新加工 銷售給次敏感對(duì)象 檢測(cè)后出庫(kù)（銷售） 出庫(kù)（銷售）四種糾偏行動(dòng)包括四種糾偏行動(dòng)包括: :3）消除或糾正問題的根源. 選擇: a. 根據(jù)需要停止生產(chǎn). b. 采取臨時(shí)措施 c. 發(fā)現(xiàn)并消除問題根源. d. 記錄發(fā)生的問題和采取的行動(dòng). e. 根據(jù)需要檢查和改進(jìn)HACCP計(jì)劃4）保存糾偏行動(dòng)記錄原則原則 6: 6: 核實(shí)核實(shí)建立并實(shí)施核實(shí)HACCP體系有效性的程序.核實(shí)工作包括以下內(nèi)容:方法程序檢測(cè)除監(jiān)督外的其它評(píng)估方法核實(shí)核實(shí)HACCPHACCP體系的方法

19、體系的方法落實(shí)以下工作 : 有效的核實(shí)程序-建立針對(duì)產(chǎn)品/加工方法的HACCP體系監(jiān)控和糾偏行動(dòng)內(nèi)審, 成品檢測(cè) 明確手段 明確頻率核實(shí)核實(shí) : 4: 4種活動(dòng)種活動(dòng)1）查看監(jiān)控結(jié)果2）核實(shí)3）審核4）回顧HACCP體系原則原則 7: 7: 記錄保存記錄保存 對(duì)所有符合這些原則和方法的程序和記錄進(jìn)行文件歸檔有效的記錄保存有效的記錄保存建立有效的HACCP記錄體系.好處:提供證據(jù)趨勢(shì)分析的基礎(chǔ), 比如持續(xù)改進(jìn)數(shù)據(jù)可以用來解決問題支持法律訴訟需要保存的記錄類別需要保存的記錄類別: :a. HACCP計(jì)劃b. 修改HACCP計(jì)劃的歷史資料c. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄d. 滯留/追溯/召回記錄e. 培訓(xùn)

20、記錄f. 審核結(jié)果g. 會(huì)議記錄h. 調(diào)校記錄記錄保存期限記錄保存期限: : a. 1年 HACCP的優(yōu)點(diǎn)：的優(yōu)點(diǎn)：（1）問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施）問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施（2）通過易于監(jiān)控的特性實(shí)施監(jiān)控）通過易于監(jiān)控的特性實(shí)施監(jiān)控（3）一旦需要可采取及時(shí)糾偏措施，控制迅速）一旦需要可采取及時(shí)糾偏措施，控制迅速（4）高效率、低費(fèi)用）高效率、低費(fèi)用（5）可由第一線食品加工人員實(shí)施控制）可由第一線食品加工人員實(shí)施控制（6）對(duì)產(chǎn)品提供了更多的安全保證）對(duì)產(chǎn)品提供了更多的安全保證（7）明確提示和全面預(yù)告潛在危害）明確提示和全面預(yù)告潛在危害（8）涉及食品安全各層次相關(guān)員工的全員參與控制）涉及食品

21、安全各層次相關(guān)員工的全員參與控制（9）企業(yè)保存各種記錄，利于政府實(shí)施更有效的監(jiān)督）企業(yè)保存各種記錄，利于政府實(shí)施更有效的監(jiān)督第四節(jié) 食品原材料的衛(wèi)生管理 4.1 原材料的衛(wèi)生要求原材料的衛(wèi)生要求4.1.1 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)中使用的所有原、輔料必須符合相食品生產(chǎn)中使用的所有原、輔料必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，參考時(shí)應(yīng)優(yōu)先使用國(guó)標(biāo)，應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，參考時(shí)應(yīng)優(yōu)先使用國(guó)標(biāo)，無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)沒有標(biāo)準(zhǔn)的原材料，可參照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)沒有標(biāo)準(zhǔn)的原材料，可參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。

22、4.1.2 原料應(yīng)新鮮無污染原料應(yīng)新鮮無污染 4.2 4.2 原材料采購(gòu)原材料采購(gòu) 采購(gòu)的原輔材料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品采購(gòu)的原輔材料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須采用國(guó)家允許的、定點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須采用國(guó)家允許的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。 4.3 4.3 原材料運(yùn)輸原材料運(yùn)輸 運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具有防雨防應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等塵設(shè)施，易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。設(shè)施。 運(yùn)輸作業(yè)運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，生熟分開運(yùn)輸，建應(yīng)防止污染，生熟分開運(yùn)輸，建立衛(wèi)生制度，定清洗消毒。立衛(wèi)生制度

23、，定清洗消毒。 4.4 原材料驗(yàn)收原材料驗(yàn)收 依據(jù)國(guó)家和企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對(duì)所有依據(jù)國(guó)家和企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對(duì)所有購(gòu)進(jìn)的原輔材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查，對(duì)于不合購(gòu)進(jìn)的原輔材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查，對(duì)于不合格原材料拒絕接收。驗(yàn)收人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)格原材料拒絕接收。驗(yàn)收人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。 進(jìn)行原材料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行原材料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，認(rèn)真核對(duì)貨單，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢行，認(rèn)真核對(duì)貨單，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要

24、注意檢查驗(yàn)報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要注意檢查是否有解凍現(xiàn)象。是否有解凍現(xiàn)象。 4.5 原材料貯存原材料貯存4.5.1 干貨庫(kù)干貨庫(kù)4.5.2 冷庫(kù)冷庫(kù)4.5.3 庫(kù)房管理庫(kù)房管理第五節(jié) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 5.1 設(shè)備的衛(wèi)生控制設(shè)備的衛(wèi)生控制 5.2 用具和容器的洗滌與消毒用具和容器的洗滌與消毒 5.3 食品初加工的衛(wèi)生食品初加工的衛(wèi)生 冷凍食品原料注意解凍冷凍食品原料注意解凍 不需熱加工而直接入口的果蔬類設(shè)專門冷葷間不需熱加工而直接入口的果蔬類設(shè)專門冷葷間 初加工的肉、禽、水產(chǎn)品要洗凈掏凈初加工的肉、禽、水產(chǎn)品要洗凈掏凈 蔬菜、水果摘洗干凈蔬菜、水果摘洗干凈 葷素分開加工葷素分開

25、加工 初加工廢棄物的及時(shí)清理初加工廢棄物的及時(shí)清理 5.4 溫度和時(shí)間的控制溫度和時(shí)間的控制 控制食品的衛(wèi)生，最主要的是控制食品中微生物控制食品的衛(wèi)生，最主要的是控制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖。的生長(zhǎng)和繁殖。 微生物生長(zhǎng)繁殖的微生物生長(zhǎng)繁殖的6個(gè)必要條件：個(gè)必要條件： Food（食物）（食物）;Acid（酸度）（酸度）;Temperature（溫（溫度）度）; Time（時(shí)間）（時(shí)間）;Oxygen（氧氣）（氧氣）;Moisture（濕度）（濕度） 每一個(gè)英文單詞的首字母連起來，即每一個(gè)英文單詞的首字母連起來，即FAT TOM 由于食物的復(fù)雜性，很多食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、酸由于食物的復(fù)雜性，很多食品

26、中的營(yíng)養(yǎng)成分、酸度、含氧量、濕度很難改變，要控制微生物生長(zhǎng)的度、含氧量、濕度很難改變，要控制微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，必須控制溫度和時(shí)間。因此，在對(duì)環(huán)境，必須控制溫度和時(shí)間。因此，在對(duì)HACCP系統(tǒng)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制中，系統(tǒng)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制中，核心問題就是如何核心問題就是如何控制好控制好T.T.（溫度和時(shí)間）。（溫度和時(shí)間）。 5.5 食品的包裝食品的包裝 應(yīng)設(shè)有專門的食品包裝間應(yīng)設(shè)有專門的食品包裝間 成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方可包裝成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方可包裝 包裝容器和材料應(yīng)完好無損，符合標(biāo)準(zhǔn)包裝容器和材料應(yīng)完好無損，符合標(biāo)準(zhǔn) 包裝標(biāo)簽應(yīng)執(zhí)行國(guó)標(biāo)包裝標(biāo)簽應(yīng)執(zhí)行國(guó)標(biāo) 包裝后按批

27、次入庫(kù)包裝后按批次入庫(kù) 生產(chǎn)過程原始記錄妥善保存生產(chǎn)過程原始記錄妥善保存 5.6 預(yù)防交叉污染和二次污染預(yù)防交叉污染和二次污染 生熟分開儲(chǔ)藏，每天紫外線空氣消毒、設(shè)備、器生熟分開儲(chǔ)藏，每天紫外線空氣消毒、設(shè)備、器具、場(chǎng)地等消毒劑消毒等。具、場(chǎng)地等消毒劑消毒等。 第六節(jié) 原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備并有健全

28、的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)室應(yīng)按國(guó)家設(shè)備并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)室應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)結(jié)果單。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。仲裁。 除了自己要求對(duì)產(chǎn)品做檢驗(yàn)外，應(yīng)定期送當(dāng)?shù)匦l(wèi)檢部門除了自己要求對(duì)產(chǎn)品做檢驗(yàn)外，應(yīng)定期送當(dāng)?shù)匦l(wèi)檢部門或防疫站檢測(cè)?；蚍酪哒緳z測(cè)。 對(duì)原材料和產(chǎn)成品的微生物檢驗(yàn)，通常檢驗(yàn)對(duì)原材料和產(chǎn)成品的微生物檢驗(yàn)，通常檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌

29、總數(shù)和和大腸菌群大腸菌群等指示菌，有條件的可以根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)檢驗(yàn)等指示菌，有條件的可以根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)檢驗(yàn)相應(yīng)的致病菌。相應(yīng)的致病菌。第七節(jié) 企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理 7.1 個(gè)人健康的要求個(gè)人健康的要求 食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，取得體檢合格證后方可參加食品生產(chǎn)。查，取得體檢合格證后方可參加食品生產(chǎn)。 7.2 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 上崗前應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，并考試合格取上崗前應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，并考試合格取得合格證后方可上崗。得合格證后方可上崗。 7.3 操作衛(wèi)生要求操作衛(wèi)生要求7.3.1 著裝要求著裝要求 進(jìn)車間前穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、

30、帽、靴、鞋，進(jìn)車間前穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，外衣和頭發(fā)不得外露；外衣和頭發(fā)不得外露； 每天更換工作服，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用每天更換工作服，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入車間；品帶入車間； 直接與原料或產(chǎn)品接觸的人員不得佩戴首飾、直接與原料或產(chǎn)品接觸的人員不得佩戴首飾、染指甲、灑香水進(jìn)入車間；染指甲、灑香水進(jìn)入車間； 扣嚴(yán)袖口領(lǐng)口，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住；扣嚴(yán)袖口領(lǐng)口，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩??； 不得穿戴工作服到加工區(qū)以外地方，不準(zhǔn)穿不得穿戴工作服到加工區(qū)以外地方，不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所。工作服、鞋進(jìn)廁所。7.3.2 手的衛(wèi)生手的衛(wèi)生在下列情況之一時(shí)，必須徹底洗手和消毒：在下列情況之一時(shí)

31、，必須徹底洗手和消毒：開始工作之前；開始工作之前；上廁所之后；上廁所之后；處理操作任何生食品（尤其是肉、禽、水產(chǎn)品）之后；處理操作任何生食品（尤其是肉、禽、水產(chǎn)品）之后；處理被污染的原材料、廢料、垃圾之后；處理被污染的原材料、廢料、垃圾之后；清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具之后；清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具之后；用手摳耳、鼻，用手捂嘴咳嗽之后；用手摳耳、鼻，用手捂嘴咳嗽之后；接觸其他有污染可能的器具或物品之后；接觸其他有污染可能的器具或物品之后；從事與其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)之后；從事與其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)之后；工作之中應(yīng)勤洗手，至少每工作之中應(yīng)勤洗手，至少每23h應(yīng)洗手一次。應(yīng)洗手一次。7.3.3

32、操作衛(wèi)生操作衛(wèi)生車間所有入口處均設(shè)有完善的洗手消毒設(shè)施；車間所有入口處均設(shè)有完善的洗手消毒設(shè)施；洗手池應(yīng)張貼洗手池應(yīng)張貼“工作前請(qǐng)洗手工作前請(qǐng)洗手”的標(biāo)識(shí)和洗手程序的標(biāo)識(shí)和洗手程序的圖示說明；的圖示說明；嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；痰和亂扔廢棄物；生產(chǎn)車間進(jìn)口必要時(shí)應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池；生產(chǎn)車間進(jìn)口必要時(shí)應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池；上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒及做其他上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；手部受到外傷應(yīng)及時(shí)處理，經(jīng)包扎治療帶上防護(hù)手手部受到外傷應(yīng)及時(shí)處理，

33、經(jīng)包扎治療帶上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作；套后方可參加不直接接觸食品的工作；生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。第八節(jié) 成品儲(chǔ)運(yùn)和銷售的衛(wèi)生管理 8.1 成品儲(chǔ)存成品儲(chǔ)存 貯存、碼放、防蟲消毒等；貯存、碼放、防蟲消毒等； 8.2 成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸 運(yùn)輸工具、運(yùn)輸作業(yè)、生鮮食品的專門運(yùn)輸?shù)?；運(yùn)輸工具、運(yùn)輸作業(yè)、生鮮食品的專門運(yùn)輸?shù)龋?8.3 成品銷售成品銷售 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)存放、貨架的擺放和衛(wèi)生、易腐食品根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)存放、貨架的擺放和衛(wèi)生、易腐食品的冷藏存放等。的冷藏存放等。第九節(jié) 鼠害蟲害的控制 9.1 鼠害控制鼠害控制 （1）生產(chǎn)車間在建筑方面完全做到防鼠害；）生產(chǎn)車間在建筑方面完全做到防鼠害； （2）選用國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)可的毒餌放在廠區(qū)周圍）選用國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)可的毒餌放在廠區(qū)周圍的誘餌站中；的誘餌站中； （3）誘餌應(yīng)固定在誘餌站內(nèi)的支架上或設(shè)計(jì)上使）誘餌應(yīng)固定在誘餌站內(nèi)的支架上或設(shè)計(jì)上使誘餌不能被嚙齒動(dòng)物移動(dòng)或被雨水