食品分析ppt資料

1、1第二章 樣品的采集與處理21 樣品的采集樣品的采集樣品的分類采樣的一般方法樣品的制備樣品的保存2 樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理目的樣品的預(yù)處理原則樣品的預(yù)處理方法3第一節(jié)第一節(jié) 樣品的采集樣品的采集一、樣品的采集一、樣品的采集v采樣：在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有采樣：在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有 一定一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。v正確采樣的意義：正確采樣的意義：v正確采樣的原則：正確采樣的原則：（1 1）采集的樣品要均勻、）采集的樣品要均勻、有代表性有代表性，能反映全部被，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。檢食品的組成、質(zhì)量

2、和衛(wèi)生狀況。（2 2）采樣方法要與分析目的一致。）采樣方法要與分析目的一致。（3 3）采樣過(guò)程要設(shè)法）采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)保持原有的理化指標(biāo)，防止成，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4 4）防止帶入雜質(zhì)或污染防止帶入雜質(zhì)或污染。（5 5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。4二、樣品的分類二、樣品的分類檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品稱為檢檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品稱為檢 樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始

3、樣品。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作檢平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。驗(yàn)用者稱為平均樣品。 應(yīng)一式三份應(yīng)一式三份, ,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。 每份樣每份樣品數(shù)量一般不少于品數(shù)量一般不少于0.50.5公斤。公斤。5三、采樣的一般方法1、隨機(jī)抽樣2、代表性抽樣 可按不同生產(chǎn)日期 可在流水線上按一定的時(shí)間間隔抽樣 按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對(duì)象的不同而異，對(duì)于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進(jìn)而分取平均樣品或試樣的過(guò)程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和

4、“自動(dòng)機(jī)械式”。注意：隨機(jī)抽樣隨意抽樣；對(duì)于不均勻樣品，僅用隨機(jī)抽樣是不夠的，必須結(jié)合代表性取樣。6四、樣品的制備對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過(guò)程。固體樣品含水較低，粉碎過(guò)篩 ；含水較高，取食用部分切碎或先 烘干后粉碎過(guò)篩液體、漿體攪拌混合均勻互不相溶的液體先分離，再取樣特殊樣品根據(jù)要求特殊處理7具體的食品樣品：v顆粒狀：如糧食、奶粉等，每一包裝由上、中、下三層取樣，四分法得平均。v液體樣品：蜂蜜、飲料等，上中下三層或四角及中部取樣。v魚(yú)、肉、果蔬等不均勻樣品：對(duì)各個(gè)部分分別取樣，可食部分取樣，然后用組織粉碎機(jī)攪勻。v小包裝樣品：v罐頭：按生產(chǎn)班次取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過(guò)1000的增取一罐

5、；生產(chǎn)數(shù)量大、超過(guò)20000罐的，可按1/10000取樣。8五、樣品的保存v樣品抽取后，應(yīng)保持樣品原有狀態(tài)，避免水分的揮發(fā)或吸潮，避免其他易揮發(fā)成分的揮發(fā)，防止待測(cè)組分含量的變化，冷凍食品應(yīng)保持原冷凍狀態(tài)v理化檢驗(yàn)后的樣品應(yīng)保留一個(gè)月,以備需要時(shí)復(fù)檢v微生物檢驗(yàn)的樣品,一般樣品,發(fā)出報(bào)告后3天才能處理樣品;進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品,需保存3個(gè)月,方能處理。陰性樣品可及時(shí)處理。9第二節(jié) 樣品的預(yù)處理 一、預(yù)處理目的n測(cè)定前排除干擾組分n對(duì)樣品進(jìn)行濃縮10二、預(yù)處理原則u消除干擾因素u完整保留被測(cè)組分u使被測(cè)組分濃縮11三、預(yù)處理的步驟 提取 凈化 濃縮 衍生完整保留被測(cè)組分消除干擾因素使被測(cè)組分濃縮1

6、2四、預(yù)處理的方法溶劑提取法色層分離法化學(xué)分離法濃縮法13提取浸提 針對(duì)固體樣品 使待測(cè)組分轉(zhuǎn)移到提取液中萃取 針對(duì)液體樣品 利用某組分在互不相溶的溶劑中分配系數(shù)不同從一種溶劑轉(zhuǎn)移到另一溶劑，從而達(dá)到使待測(cè)組分與雜質(zhì)分離的目的?？梢钥闯觯崛〉年P(guān)鍵是選擇合適的溶劑。14提取溶劑的選擇原則： 對(duì)被測(cè)物有最大溶解度，對(duì)雜質(zhì)有最小溶解度。原理： 相似相溶。綜合考慮待測(cè)物、樣品原溶液和提取劑的極性。實(shí)驗(yàn)室常用溶劑極性強(qiáng)弱：正己烷（石油醚）、苯、三氯甲烷、二氯甲烷、乙酸乙酯、丙酮、乙腈、乙醇、甲醇、水 混合溶劑也常被使用。15提取方法與儀器裝置方法1 搗碎和勻漿法 適用于含水量較大的樣品 組織搗碎機(jī)或勻

7、漿機(jī) 少量多次方法2 振蕩法 適用于粉狀樣品 振蕩器方法3 超聲波法 使用超聲波儀 效率較高的提取方法16方法4 索氏提取法 適用于耐熱脂溶性成分的提取 使用低沸點(diǎn)溶劑 可完全提取方法5 超臨界流體萃取（SFE） 適合于高沸點(diǎn)或熱敏性成分的提取 二氧化碳是首選的超臨界萃取劑1718凈化 去除雜質(zhì)的過(guò)程稱為凈化。凈化的方法如下： 萃取法：適合于液體樣品，少量多次。 化學(xué)法：通過(guò)使雜質(zhì)或待測(cè)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而改變其溶解性，與原體系分離。 磺化法、皂化法 層析法：強(qiáng)凈化方法19濃縮 樣品在經(jīng)過(guò)提取、凈化等步驟之后，體積變大，待測(cè)物濃度降低，不利于檢測(cè)。所以濃縮的目的就是要減小樣品體積，提高待測(cè)物濃度。

8、20濃縮的方法v常壓濃縮 適于非揮發(fā)性組分，溶劑沸點(diǎn)低。21v減壓濃縮 是溶劑瓶?jī)?nèi)壓力變小，減低溶劑沸點(diǎn)。 適于熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)組分而溶劑沸點(diǎn)高的體系。22v氮?dú)獯蹈?適用于不耐氧化組分v冷凍干燥 冷凍的同時(shí)減壓抽真空使溶劑升華。 適于有生物活性的樣品。23衍生v衍生：通過(guò)化學(xué)反應(yīng)將樣品中難于分析檢測(cè)的目標(biāo)化合物定量的轉(zhuǎn)化為另一易于檢測(cè)的化合物，通過(guò)測(cè)量后者對(duì)化合物進(jìn)行定性定量分析。24五、無(wú)機(jī)成分分析的樣品前處理v分析樣品中無(wú)機(jī)成分的目的通常有兩個(gè)：一是營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，二是衛(wèi)生檢驗(yàn)。v在樣品前處理時(shí)，通常需要作兩方面的工作：v一方面是除去大量有機(jī)物，可用灰化、消化的方法，v另一方面是除去對(duì)分析有干

9、擾的其它無(wú)機(jī)元素。可用螯合萃取、分離等方法。25v對(duì)無(wú)機(jī)成分分析的樣品前處理及分析通常接以下步驟進(jìn)行：1采樣、均化、縮分。2灰化，除去大量有機(jī)物，然后將元素直接溶于鹽酸或其它溶劑，制成試樣溶液。3用溶劑萃取、掩蔽、沉淀等方法排除其它離子的干擾。4選用合適的測(cè)定方法，如原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、原子發(fā)射光譜法、分光光度法、極譜法等進(jìn)行測(cè)定。26（一）干法灰化（灼燒法）1.原理： 將一定量的樣品置于坩蝸中加熱，使其中的有機(jī)物干燥、炭化、分解、氧化，再置高溫電爐中(一般為500一550)灼燒灰化，直至殘灰為白色或淺灰色為止，所得的殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分，可供測(cè)定用。2.應(yīng)用范圍： 除汞外大多數(shù)金屬元

10、素和部分非金屬元素的測(cè)定。273.優(yōu)點(diǎn)基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。因灰分體積小，因而可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單。284.缺點(diǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)。因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。295.灰化操作注意事項(xiàng)：（1）灰化前樣品應(yīng)進(jìn)行預(yù)炭化。（2）樣品炭化、加硝酸溶解殘?jiān)炔僮鲬?yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。（3）高溫爐內(nèi)各區(qū)的溫度有較大的差別，（4）應(yīng)根據(jù)待測(cè)組分的性質(zhì)，采用適宜的灰化溫度。30（5）采用瓷坩堝灰化時(shí)，不宜使用新的，以免新瓷坩堝吸附金屬元素，造成實(shí)驗(yàn)誤差。（6）如樣品較難灰化，可將坩堝取出，冷卻后，加入少量硝酸或水濕

11、潤(rùn)殘?jiān)?，加熱處理，干燥后再移入高溫爐內(nèi)灰化。（7）濕潤(rùn)或溶解殘?jiān)鼤r(shí)，需待坩堝冷卻至室溫方可進(jìn)行，不能將溶劑直接滴加在殘?jiān)稀?1（8）從高溫爐中取出坩堝時(shí)，避免高溫灼傷。（9）坩堝從爐內(nèi)取出前，先放置于爐口冷卻，并在耐火板上冷卻至室溫。 切忌直接置于木制臺(tái)面、有機(jī)合成臺(tái)面上以免燙壞臺(tái)面，也不宜直接置于導(dǎo)熱系數(shù)較高的臺(tái)面上，以免陡然遇冷引起坩堝破裂。326.提高回收率的措施適宜的灰化溫度、采用石英坩堝、加標(biāo)回收試驗(yàn)。加入助灰化劑，防止被測(cè)組分的揮發(fā)損失和坩堝吸留。例加氯化鎂或硝酸鎂可使磷元素、硫元素轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徭V或硫酸鎂，防止它們損失。為了彌補(bǔ)干法灰化的缺點(diǎn)，防止易揮發(fā)成分的損失，發(fā)展了低溫氧等離

12、子體氧化法、氧瓶法、氧燒瓶法等方法。儀器價(jià)格較高，不易普及。33（二）濕法消化法1.原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)（離子態(tài)）存在于消化液中。2.常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。343.優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快、處理時(shí)間短、方法得當(dāng)時(shí)，元素?zé)o損失、 4.缺點(diǎn)：產(chǎn)生有害氣體；需隨時(shí)照管（初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢）；試劑用量較大，空白值偏高、355.按采用的氧化劑分，濕法消化方法有以下幾種： 1. 硝酸消化法 2硝酸一硫酸消化法 3. 硝酸高氯酸消化法 4硝酸、高氯酸和硫酸消化法 5硝酸、硫酸一過(guò)

13、氧化氫消化法 6硫酸一高錳酸鉀的消化法36v按消化措施分： 1. 敞口消化法 2. 回流消化法 3. 密封罐消化法 4. 微波消解法375.消化操作注意事項(xiàng)： （1）加入硝酸、硫酸后，應(yīng)小火緩緩加熱，待反應(yīng)平穩(wěn)后方可大火加熱，以免泡沫外溢，造成試樣損失 。 （2）及時(shí)沿瓶壁補(bǔ)加硝酸。避免炭化現(xiàn)象出現(xiàn)。如發(fā)生了炭化現(xiàn)象，必須立即添加發(fā)煙硝酸。 （3）補(bǔ)加硝酸等消化液時(shí)，最好將消化瓶從電爐上取下，待冷卻后再補(bǔ)加。38 （4）如消化中采用硫酸（比色分析時(shí)），應(yīng)加水脫殘存硝酸，以免生成的亞硝酰硫酸能破壞有機(jī)顯色劑，對(duì)測(cè)定產(chǎn)生嚴(yán)重的干擾。 （5）如消化中采用高氯酸，應(yīng)先用濃硝酸分解有機(jī)物，然后加入高氯酸

14、。消化過(guò)程中應(yīng)有足夠的硝酸存在，因此應(yīng)不斷補(bǔ)充硝酸，并且應(yīng)在常溫下才能將高氯酸加入樣品中，高氯酸的用量需嚴(yán)格控制，一般在5mL以下。39v干法灰化：用馬福爐高溫灼燒將有機(jī)物破壞 特點(diǎn)：徹底破壞有機(jī)物，操作簡(jiǎn)便，但用時(shí)較長(zhǎng)，且對(duì)揮發(fā)物質(zhì)損失較大。v濕法消化：利用硫酸、硝酸、過(guò)氯酸、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑使有機(jī)物分解逸出，無(wú)機(jī)物以離子形態(tài)保留在溶液中。 特點(diǎn)：分解速度快，溫度低，減少金屬揮發(fā)損失；但產(chǎn)生大量有害氣體。40v微波消解法微波消解通常是指利用微波加熱封閉容器中的消解液（各種酸、部分堿液以及鹽類）和試樣，從而在高溫增壓條件下使各種樣品快速溶解的濕法消化。密閉容器反應(yīng)和微波加熱這兩個(gè)特點(diǎn)，決定了

15、其完全、快速、低空白的優(yōu)點(diǎn)，但不可避免地帶來(lái)了高壓、消化樣品量小的不足。 41第三節(jié) 分析方法的選擇一、正確選擇分析方法的重要性二、綜合考慮以下因素：1.分析要求的準(zhǔn)確度和精密度2.分析方法的繁簡(jiǎn)和速度3.樣品的組成和特性 4. 實(shí)驗(yàn)室條件42三、分析方法的評(píng)價(jià)1 精密度和準(zhǔn)確度精密度：多次平均測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。受偶然誤差影響?？捎闷顏?lái)衡量。準(zhǔn)確度：測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。由系統(tǒng)誤差決定，可用誤差來(lái)表示。43ntxCIxCVnxxnxxnnini11212%100/) 1()()(置信區(qū)間變異系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)偏差標(biāo)準(zhǔn)偏差平均偏差相對(duì)平均偏差通常用標(biāo)準(zhǔn)偏差和變異系數(shù)來(lái)衡量精密度。44絕對(duì)誤差相

16、對(duì)誤差回收率（P）：回收率應(yīng)在95%100%452 靈敏度與檢出限 靈敏度：指被測(cè)組分在低濃度區(qū)，當(dāng)濃度改變一個(gè)單位時(shí)所引起的測(cè)定信號(hào)的改變量， 以R/ C表示。 檢出限：在一定置信度下可以檢測(cè)的最低增量。 檢出限XLD=XBIK+（3）46第四節(jié) 誤差與數(shù)據(jù)處理一、誤差的來(lái)源v系統(tǒng)誤差是由固定的原因造成的，在測(cè)定過(guò)程中按一定的規(guī)律反復(fù)出現(xiàn)，有一定的方向性。這種誤差大小可測(cè)，又稱“可測(cè)誤差”。v偶然誤差由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可測(cè)，這類誤差往往一時(shí)難于覺(jué)察。47二、控制和消除誤差的方法（一）正確選取樣品量（二）增加平行測(cè)定次數(shù)，減少偶然誤差（三）對(duì)照試驗(yàn)（四）空白試驗(yàn)（五）校正儀器和標(biāo)定溶液（六）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程48三、分析數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理1.記錄與運(yùn)算規(guī)則2.可疑值的取舍,介紹兩種方法：（1）ti 確定法（2）Q 確定法3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制4.測(cè)定結(jié)果的校正49（1）ti 確定法ti = （Xi - X ） / R R-極差 X-算術(shù)平均值 Xi- 可疑值v據(jù)平行測(cè)定總次數(shù)N、顯著性水平值查表，求出ti 表，若ti ti 表則舍去可疑值， 若ti ti 表則應(yīng)保留可疑值。5