酒水知識-第三課(發(fā)酵酒)..

1、二 釀造酒主講人：錢 斌發(fā)酵酒的含義v發(fā)酵酒又稱釀造酒，是指以含糖或淀粉的物質(zhì)如水果、麥芽等為原料，經(jīng)糖化或發(fā)酵后，直接提取或壓榨而得的酒。這類酒的酒濃較低，含固形物較多，如啤酒、葡萄酒、黃酒等。1.啤酒v啤酒是用大麥或其它雜類麥、糊狀物，經(jīng)過發(fā)酵釀制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度為11至于8度之間。v它的制法是以大麥為原料，經(jīng)過浸水發(fā)芽干燥粉碎在釀造酒槽中淀粉酵素化加啤酒花熬煮后冷卻加入酵母發(fā)酵過濾裝桶（生?。└邷貧⒕b瓶等過程后，釀造而成。 v啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、礦物質(zhì)等組成 啤酒的“度”v1：麥芽汁濃度：指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以（

2、）表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在7-8之間。v2：酒度：啤酒的酒度較低，一般在1.2-8.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。啤酒的營養(yǎng)v啤酒中有八種維生素和17種氨基酸（組成蛋白質(zhì)的基本單位）是極易為人體所吸收。1升麥芽汁濃度為12的啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于120克瘦豬肉或250克面包或300克雞蛋所產(chǎn)生的熱量。因此，啤酒在1972年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。啤酒的分類v1）：生啤酒（鮮?。┖胸S富的微生物質(zhì)，未經(jīng)過高溫殺菌消毒，營養(yǎng)更加豐富。缺點(diǎn)是不宜長期保存。一般保質(zhì)期為3-7天。v2）：熟啤酒（瓶裝，廳裝）熟啤酒：經(jīng)過高溫殺菌消毒，灌裝。便于保存運(yùn)輸，一般保質(zhì)期為3

3、-12個月。按啤酒顏色分v1：黃啤酒：是啤酒的主要產(chǎn)品。呈淺黃色，其酒度為3度- 5度麥芽濃度10-12。v2：黑啤酒：是以烘烤得較焦的麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。酒度為5度-8.5度 麥芽汁濃度為14-18。判斷啤酒質(zhì)量的方法v1：看其有無渾濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤酒是清澈透明的，如有渾濁或沉淀物則表示啤酒已過期或者變質(zhì)。v2：看其泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)該是泡沫豐富、潔白、細(xì)膩、持續(xù)時間較長且能掛杯。主要名品有：v中國（青島、華潤、燕京、珠江、哈爾濱）v外國（美國百威、荷蘭喜力、美國藍(lán)帶、墨西哥科羅納、小太陽、韓國海特、日本三得利、新加坡虎牌）v 百威啤酒百威啤酒v 喜力啤酒喜力啤

4、酒v 科羅娜啤酒科羅娜啤酒啤酒的服務(wù)方式v飲用杯具：平底直升杯v飲用溫度：啤酒一般冷藏后飲用，最佳飲用溫度8-10度。v服務(wù)：開瓶直接服務(wù)，根據(jù)客人的需求可加冰。倒酒是要注意：應(yīng)沿著杯壁慢慢倒入，倒至八分滿時，從中間倒下沖泡。要做到“八分啤酒，二分泡”2.黃酒：v以谷物（主要是糯米和沾米）為主要原料，經(jīng)過特定的加工釀制而成的一種低酒精含量的一種原汁酒，在1218之間。酒質(zhì)醇厚幽香、味感諧和，按原料、釀造方法、風(fēng)味可分為：江南黃酒（包括韶關(guān)黃酒和花雕酒），山東黃酒（包括老酒、青酒、蘭陵美酒），福建黃酒（福建老酒和沉缸酒）。黃酒的主要品牌及服務(wù)方式v古越龍山、會稽山、塔牌等v杯具：黃酒壺、黃酒杯v

5、服務(wù)方式：準(zhǔn)備好黃酒壺、黃酒杯、征詢客人的意見是否需要加入生姜和梅子。加熱至45度左右便可以上桌服務(wù)（斟至9分滿）。v夏季黃酒也可以作冷飲飲用，將酒放入冰箱或在就中加冰。冷飲不僅消暑解渴，而且清涼爽口，給人以美的享受 。會會 稽稽 山山v產(chǎn)地：浙江紹興產(chǎn)地：浙江紹興v分別有五年、八年、分別有五年、八年、十年、十五年、二十十年、十五年、二十年、三十年等系列產(chǎn)年、三十年等系列產(chǎn)品。品。古越龍山古越龍山v產(chǎn)地：浙江紹興產(chǎn)地：浙江紹興v分別有十年、十分別有十年、十二年、十五年、二年、十五年、十八年、二十年、十八年、二十年、三十年、四十年、三十年、四十年、五十年等系列產(chǎn)五十年等系列產(chǎn)品品 黃酒杯日本清酒

6、v日本清酒是借鑒中國白酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒，它以大米為主要原料。是日本的國粹。v清酒的分類：v特級清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上。原侵出物濃度30%以上。v一級清酒：品質(zhì)教優(yōu)，酒精含量16%以上。原侵出物濃度29%以上。v二級清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15%以上。原侵出物濃度26.5%以上。日本清酒主要品牌v大關(guān)v日本盛v月桂冠v白雪v白鹿v白鶴清酒v菊正宗 菊正宗v 產(chǎn)地：日本產(chǎn)地：日本葡萄酒葡萄酒的保健功能v1：葡萄酒是唯一堿性的酒精飲料品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米麥類酸性物質(zhì)。v2：美國醫(yī)學(xué)方面專家證實，葡萄酒含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇

7、，尤其是礦物質(zhì)鉀和鈉含量約為10：1能預(yù)防心臟病和高血壓。葡萄酒的保健功能v3：紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白氧化，提升血中高密度脂蛋白，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病。v4：紅葡萄酒中含有抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預(yù)防血小板凝結(jié)成血管阻管。v5：紅葡萄酒中含有豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化并維持血管的滲透性。葡萄酒的保健功能v6：紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀 牙及防止輻射傷害。：v7：飲用葡萄酒對有輕微貧血的女性可養(yǎng)氣活血、美顏美容。使皮膚有彈性，并且能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。v8：每天飲用2-3杯葡萄酒，可大幅度降低心血管病變得發(fā)生率。葡萄酒v是把葡萄榨汁后發(fā)酵，然后放入

8、木桶中使它成熟的一種酒。v按酒的色澤可分為：v 紅葡萄酒v 白葡萄酒v 桃紅葡萄酒紅葡萄酒紅葡萄酒(Red Wine)v紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時間越長，其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20為最佳飲用溫度。 白葡萄酒白葡萄酒(White Wine) v白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。因葡萄皮不參加發(fā)酵過程，故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時間越長，其顏色越深。白葡萄酒需冷藏后飲用，1014為最佳飲用溫度。玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒(Rose Wine) v玫瑰葡萄酒是以紫紅

9、和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為1214 按含糖量可分為：v干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l00ml；葡汁濃度100%。半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l00ml12.0g/l00ml;葡汁濃度50%。半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l00ml 50.1g/l00ml。甜葡萄酒：含糖量等于或大于50.1g/l00ml。按酒中二氧化碳的壓力可分為：v無氣葡萄酒（still wine），也稱靜酒（包括加香葡萄酒）。v起泡葡萄酒(spar

10、kling wine)。葡萄汽酒。無汽葡萄酒無汽葡萄酒(Natural Still Wine) v無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德國的萊茵(Rhine)，美國的夏當(dāng)尼(Chardonnay)，等等。有汽葡萄酒有汽葡萄酒(Sparkling Wine) v有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。香檳酒(Champagne) v是有汽葡萄酒的典

11、型代表。法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱為香檳，而在其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的產(chǎn)品只能稱為有汽葡萄酒。德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國和消耗國，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾(Sparkling Moselle)等，其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特(Sekt)。 產(chǎn)地是釀造高貴葡萄酒的根本，按照產(chǎn)區(qū)產(chǎn)酒的優(yōu)劣依次是：v 法 國：波爾多 勃根第v意大利：皮蒙西班牙：利奧哈 南 美：智利 美 國：那帕 中 國：煙臺 昌黎葡萄酒的年份v所謂年份指的是葡萄收成的那一年,每一年稱為一個年份.累積許多年葡萄收

12、成的統(tǒng)計資料,就是葡萄酒的年份表.由年份表上可以看出每一年的氣候狀況,好氣候就能有好的年份產(chǎn)生.除了香檳外,好的葡萄酒都會在酒瓶上注明年份,年份不是隨便可以標(biāo)示的,它意謂著瓶中的葡萄酒全部或絕大部份由來自哪一年生產(chǎn)的葡萄所釀造的. 葡萄酒酒標(biāo)詳釋 v一般而言 , 一瓶葡萄酒的復(fù)雜程度是不難讓人想像的 ,光是由栽種品種混合 , 釀制 , 陳年 , 無一不是學(xué)問 , 我們可以以其葡萄酒瓶上所貼的標(biāo)簽 ,內(nèi)容有酒廠名、酒莊名稱、葡萄品種、制造商、產(chǎn)區(qū)名稱、口味、酒精濃度及容量等等 , 雖不能說可以很深入的了然卻也是一明確的指示。 西班牙酒標(biāo)西班牙酒標(biāo) v1. 酒廠名 2. 酒名 3. 葡萄品種 v4

13、. 酒廠自行生產(chǎn)裝瓶 5. 生產(chǎn)者的名稱及地址v6. 酒精濃度 7. 酒產(chǎn)區(qū)名稱 8. 容量v9. 釀酒葡萄采收的年份v10. 表示已經(jīng)過一年橡木桶兩年瓶中儲存 v1. 葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱 2. 釀酒葡萄采收的年份 3. 葡萄品種(至少使用85%的Riesling品種) 4. 采用晚收成葡萄釀的酒 5. 半乾口味 6. 葡萄來自的莊園 7. 屬特級良質(zhì)酒 , 簡稱Qmp , 比 Qba等級高 8. 政府檢定的號碼 9. 裝上 10. 葡萄酒莊 11. 酒精濃度 12. 酒精濃度 13. 容量 14. 裝瓶者及其地址 德國酒標(biāo) 美國酒標(biāo)v1. 酒廠名 v2. 釀酒葡萄采收的年份v3. 葡萄品種v4.

14、 產(chǎn)地名稱v5. 酒精濃度 意大利酒標(biāo)v1. 生產(chǎn)者的名稱 2. 釀酒葡萄采收的年份 v3. 是酒名也是產(chǎn)區(qū)名v4. 即D.O.C.G.表示此酒經(jīng)試飲管制委員會保證其品質(zhì)更佳 , 超過D.O.C.v5. 表示由Barone Ricasoli裝瓶v6. 酒精濃度7. 容量 法國香檳區(qū)酒標(biāo)法國香檳區(qū)酒標(biāo) v1. 表以特級葡萄園在好年份時制造的 2. 法國香檳區(qū)產(chǎn)的葡萄酒 3. 酒商名稱 4. 產(chǎn)區(qū)名稱 5. 容量 6. “乾”型口味 7. 酒精濃度 8. 生產(chǎn)者名稱地址及許可號碼 法國波爾多酒標(biāo)法國波爾多酒標(biāo) v1. 產(chǎn)區(qū)名稱 2. 該瓶酒屬夜之丘區(qū) 3. 采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來釀制該瓶酒 4.

15、 特等葡萄園5. 生產(chǎn)者的Bachelet獨(dú)立酒廠 6. 生產(chǎn)者的地址 7. 生產(chǎn)者裝瓶 8. 外銷酒規(guī)定標(biāo)明“法國生產(chǎn)”字樣 9. 容量 10. 酒精濃度 法國布根地酒標(biāo)法國布根地酒標(biāo) v1. 產(chǎn)區(qū)名稱 2. 該瓶酒屬夜之丘區(qū) 3. 采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來釀制該瓶酒 4. 特等葡萄園 5. 生產(chǎn)者的Bachelet獨(dú)立酒廠 6. 生產(chǎn)者的地址 7. 生產(chǎn)者裝瓶 8. 外銷酒規(guī)定標(biāo)明“法國生產(chǎn)”字樣 9. 容量 10. 酒精濃度 國內(nèi)葡萄酒的品牌v長城v王朝v張裕v豐收v威龍v香格里拉酒杯的選擇：v杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。杯子形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓酒香凝聚。杯子必

16、須有腳，不僅方便搖動酒杯，也可避免手提高杯的溫度而影響酒的品味。食物搭配：v紅葡萄酒要配紅肉（牛肉，羊肉，豬肉）v白葡萄酒要配白肉 (白肉包括魚肉、雞肉、鴨肉)海鮮葡萄酒的最佳飲用溫度v酒質(zhì)淡薄的紅酒在13 20之間飲用。白葡萄酒要冷飲，但非冰凍，一般在10 14之間飲用。香檳酒在6 8 之間飲用。飲葡萄酒寧冷勿暖，溫度低一些也無妨。因為注入酒杯后溫度還會回升。可將葡萄酒放入冰箱中或加如冰塊的桶中。紅葡萄酒一般情況下可在室溫下飲用服務(wù)方式：v紅葡萄酒：首先向客人展示所點(diǎn)酒水并征詢客人的意見才能開啟。（紅酒開瓶器開啟）按照先主賓后主人、先女士后男士的順序斟酒，斟酒量為紅酒杯的1/41/3，倒酒時

17、應(yīng)準(zhǔn)備好一塊干凈的毛巾，隨時擦拭瓶口保持瓶口的干凈。服務(wù)方式：v白葡萄酒：同樣首先向客人展示確認(rèn)所點(diǎn)酒水，得到客人認(rèn)可后，準(zhǔn)備冰桶裝2/3桶冰塊將所點(diǎn)白葡萄酒放入冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)，但時間不宜太長，溫度把握在11度至14度。然后用紅酒開瓶器開瓶，依照先主賓再主人、先女士后男士的順序斟酒，斟酒量為紅酒杯的1/2左右。葡萄酒的品鑒步驟葡萄酒的品鑒步驟1：醒酒v一般來說葡萄酒開瓶后，應(yīng)有15分鐘3小時的靜置醒酒時間。尤其是一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化后，濃郁的香味就流露出來了。v醒酒后倒入杯中至三分之一或半杯。2 ：觀色v品飲紅酒首先觀察它的

18、顏色變化，紅寶石般晶瑩剔透的顏色為最上品，透過光線欣賞其顏色變化，太深或太暗皆非上品，尤其不可摻有雜質(zhì)。同時觀看紅酒的邊緣也能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。3 搖晃v又可叫做“加速醒酒”此步驟的目的在于使氧氣快速進(jìn)入酒內(nèi)，因而釋放葡萄酒內(nèi)沉睡的香氣。4 聞香v在氧氣進(jìn)入酒中并且和酒精產(chǎn)生香味后，您可以聞出香味，而香味會隨時間有不同的變化。5 品嘗v喝葡萄酒應(yīng)于喝一小口后，用味蕾去感覺味道。讓味道充滿口腔四周后，慢慢地吞下去，那么味道會由舌尖經(jīng)舌根延伸至喉嚨。品嘗時您會感受到四種重要的口感：甜、澀、酸、余味。品嘗余留酒味之好壞，好的葡萄酒余味可以維持15-20秒鐘。6 回味v當(dāng)您喝完葡萄酒后凝神回想，并細(xì)細(xì)回味這瓶葡萄酒的味道清淡或濃郁、紅酒是否太澀（好酒一般開瓶后放置一段時間才會逐漸變澀）或單寧剛好，如有白酒的刺激強(qiáng)烈或順口的感覺。注：品兩支以上的紅酒為達(dá)到對比效果，應(yīng)遵循 先新后陳 先淡后弄得順序。三 配 制 酒v配制酒又稱為制酒，是指以發(fā)酵酒或蒸