2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案21

1、2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團。（  A  ）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌2. 【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（  A  ）A、化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)3. 【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風味特點。（  D  ）A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包4. 【單選題】蟑螂在氣溫時最活躍。（ 

2、0;D  ）A、812°CB、1422°CC、1824°CD、2432°C5. 【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（  C  ）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸6. 【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（  D  ）A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸7. 【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。（  C  ）A、利潤B、稅金C、毛利D、生

3、產(chǎn)經(jīng)營費用8. 【單選題】下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是。（  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮9. 【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（  C  ）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺10. 【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。（  D  ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背11. 【單選題】層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。（  C  ）A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與

4、干油酥軟硬不一致D、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象12. 【單選題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性13. 【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。（  A  ）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.214. 【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）A、沸水B、熱水C、溫水

5、D、冷水15. 【單選題】下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。（  B  ）A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧16. 【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（  A  ）A、順一個B、順時針C、泥時針D、時順時針時逆時針17. 【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（  A  ）A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、

6、促進糖類的代謝18. 【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（    ）19. 【判斷題】()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。（    ）20. 【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型21. 【判斷題】()干油酥不能單獨制作點心。（    ）22. 【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。（  D 

7、 ）A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣23. 【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024024. 【單選題】使用面點加工設(shè)備前應對機器的電氣和()進行檢查。（  A  ）A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境25. 【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥26

8、. 【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（  ×  ）27. 【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問題。（  D  ）A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、保持油的清潔28. 【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（  A  ）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯29. 【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（  

9、×  ）30. 【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。（  C  ）A、100B、300C、500D、90031. 【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。（  C  ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.532. 【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。（  C  ）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件33. 【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的

10、油脂是()。（  A  ）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油34. 【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。（  C  ）A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性35. 【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（  A  ）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥36. 【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（  A  ）A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大37. 【單選題】觸電方式分為()、接

11、觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電38. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。（  C  ）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母39. 【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。（  D  ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、尚地衛(wèi)生防疫部門40. 【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（  C  ）A、熱對流B、熱輻

12、射C、熱傳導D、熱加工41. 【判斷題】()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（    ）42. 【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（  A  ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品43. 【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。（  C  ）A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍44. 【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性45. 【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（  B  ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快46. 【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。（  A  ）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況47. 【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（  A  ）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹48.