深圳食品安全管理員餐飲(中級(jí))試題庫(kù)及答案

1、深圳食品安全管理員餐飲(中級(jí))試題庫(kù)及答案(含248道單項(xiàng)選擇題、143道多項(xiàng)選擇題和368道判斷題)一、單項(xiàng)選擇題1、食品安全管理員每()要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。(A)2 年(B)3 年2、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。(A)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品(B)超過保質(zhì)期的食品(C)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品(D)以上都是3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()(A)給予警告(B)責(zé)令改正(C)處以罰款(D)吊銷許可證4、污染物在消化道中主要吸收部位是()。(A) 口腔(B)食道(C)胃(D)小腸5、河豚魚中含的

2、河豚毒素是()。(A)一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒(D)胃腸道毒素，引起腹瀉6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為()C左右。(A)0 (B)5 (C)107、糧食中由現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于(B)物理性污染 (C)化學(xué)性污染 (D)以上都不是8、食品安全小組成員應(yīng)該是()。(A)技術(shù)部門人員(B)質(zhì)量部門人員(C)管理人員(D)具有資質(zhì)的人員9、制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按()來進(jìn)行危害分析(A)布置圖(B)流程圖(C)人員表(D)原材料清單10、HACCP體系體現(xiàn)了()的管理理念。(A)預(yù)防為主(B)安全第一(C)以人為本(D)質(zhì)量第

3、一11、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品烹調(diào)加工中食品中心的溫度是()C以上，并維持 一定時(shí)間。(A)70(B)90(C)10012、按要求冷藏的膳食，具保質(zhì)期為()小時(shí)。(A)10(B)15(C)2413、餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指()留樣(A)對(duì)加工過程中的食品(B)對(duì)加工完成后的成品(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為14、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有()出具的檢疫合格證(A)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)4(B)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)(C)農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)15、生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理，主要目的是()。(A)改善口感(B)殺死微生物(C)殺死寄生蟲()內(nèi)16、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可

4、證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作曲之日起 不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。(A)2 年(B)3 年(C)4 年(D)5 年17、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢的頻度是()。(A)每年一次(B)每年兩次(C)每年三次(D)每年四次18、按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用(示。(A)C1 和 C2(B)C2 和 C119、下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是()。(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食(D)盡量用封閉的容器裝食物20、

5、()對(duì)由具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人21、世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并龍和()(A)亞硝胺(B)甲醛(C)吊白塊(D)雙氧水22、食品安全管理體系的范圍不包括()。(A)產(chǎn)品種類(B)加工過程(C)加工場(chǎng)地(D)產(chǎn)品銷售對(duì)象23、食品安全管理體系的第一方審核的目的是()。(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同(C)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)24、食品安全管理體系的第一方審核通常又稱為()。(A)外部審核(B)內(nèi)部審核(C)合同審

6、核(D)公開審核25、餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有()個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(A)2(B)3(C)426、食用沒有煮熟的豆莢類蔬菜可導(dǎo)致中毒，原因是其中含有()。(A)秋水仙堿(B)皂茶和血球凝集素(C)龍葵素27、清潔操作區(qū)是餐飲單位()要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A)內(nèi)部裝修(B)通風(fēng)條件(C)清潔程度28、()是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。(A)煮沸(B)熱水沖淋23(C)蒸汽29、裱花蛋糕成品暫存的最佳溫度是()C左右(A)3(B)10(C)1530、地方各級(jí)人

7、民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作()。(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)(B)進(jìn)行監(jiān)督(C)負(fù)總責(zé)消費(fèi)者除要求賠償損失外,31、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品, 還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款()的賠償金。(A) 一倍(B)五倍(C)十倍(D)二十倍32、為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于(+ ) mm(A)10(B)8(C)633、大多數(shù)細(xì)菌每()就可以繁殖一代。(A)5-10 分鐘(B)10-20 分鐘(C)1-2小時(shí)34、消毒方法不包括()o(A)加熱(B)化學(xué)藥劑(C)輻照(D)水洗(E)夫塞/八、八、35、“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

8、”體系簡(jiǎn)稱為()。(A)SSOP(B)HACCP(C)GMP(D)ISO36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)()創(chuàng)立。(A)50年代(B)60 年代(C)70年代(D)80年代37、HACCP的應(yīng)用與包括 ISO 9000 系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實(shí)施是()。(A)不一致的(B)相容的(C)排斥的(D) 一樣的38、對(duì)無法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以()。(A)先手工清洗再浸入消毒水池(B)用沸水沖洗消毒39、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在()年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。(A)2(B)3(C)540、雞蛋在冰箱里的建議存放期限是()。(A)

9、鮮蛋冷藏3個(gè)月熟蛋冷藏7天(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月熟蛋冷藏1個(gè)月(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏15天(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)?)。(A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)42、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()C。(A)70(B)80(C)10043、豉勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()通過培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。(A)負(fù)責(zé)人(B)法定代表人(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人44、國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由()組織制定。(A)國(guó)務(wù)院(B)國(guó)家衛(wèi)生行政部門(C)國(guó)家食品安全委員會(huì)45、在食品安

10、全范疇中，無害化處理僅對(duì)()而言。(A)問題食品(B)召回的食品(C)可追溯食品46、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低()。(A)1 C(B)3 C(C)5 C47、食品安全管理的基本活動(dòng)與條件應(yīng)納入()。(A)前提方案(B)HACCP 計(jì)戈 ij(C)操作性前提方案(D)以上均可以48、關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說法是()。(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)(B)HACCP 小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)(C)HACCP 小組成員必須是本企業(yè)的員工(D)HACCP 體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等49、貨架、

11、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻()厘米。(A)5(B)10(C)15(D)2050、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是()。(A)冷藏2-3天，冷凍 6個(gè)月(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(C)冷藏2-3天，冷凍一年(D)冷藏5-7天，冷凍1年51、熱藏法存放的膳食，可以()。(A)殺死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物10 C以下，保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí),52、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在 但供餐前應(yīng)按要求再加熱。(A)10(B)2453、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。(A)藥品(B)中藥材(C)增白劑54、違反中華人民共和國(guó)食品安全法，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)

12、承擔(dān)()責(zé)任(A)民事(B)刑事(C)民事或刑事(D)賠償55、國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。(A)萊克多巴胺(B)鹽酸克倫特羅(C)亞硝酸鈉(D)苯甲酸鈉56、食品安全管理體系的外部審核指的是()。(A)第一方審核(B)第二方審核(C)第三方審核(D)第二方審核和第三方審核57、食品安全管理體系的組織核心是()。(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層(B)最高管理者(C)食品安全小組(D)食品安全員58、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留( (A)0.5(B)1(C)259、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除()的有害物，后者是清除()的有害物。(

13、A)可見，不可見(B)不可見，可見60、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含 有()，該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。(A)苯并昆(B)二嗯英(C)黃曲霉毒素(D)亞硝胺 61、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于(A)50(B)100(C)15062、剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)。我們應(yīng)注意的是(A)剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?B)剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨毤訜岷笫秤?C)剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?D)剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?3、無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒

14、總數(shù)第一位的是()。(A)細(xì)菌性食物中毒(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒(C)化學(xué)性食物中毒(D)霉變食物引起的食物中毒64、以下哪一種微生物是不常見的致病菌(A)沙門氏菌(B)醉母菌(C)肉毒梭狀芽泡桿菌(D)金黃色葡萄球菌65、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過()來控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP 計(jì)戈1J(D)以上都是66、保留記錄最主要的目的是()。(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤(D)形成產(chǎn)品記錄67、實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括()。(A)食品安全小組的成立(B)產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定(

15、D)以上都是68、冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證()(A)食品的口感(B)保藏效果(C)節(jié)能69、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有()套工作服。(A)3(B)2(C)170、餐飲服務(wù)許可證有效期為()年。(A)2(B)371、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是()。(A)蔬菜、水果(B)豆類及其制品(C)谷類(D)肉類、奶類及其制品72、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚匐胺，這屬于 ()危害。(A)人為危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化學(xué)性危害73、餐飲單位需離暴露垃圾堆(場(chǎng))、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源()米以上。(A)15(B)25(C)35(D)5074、

16、通常通過()確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)經(jīng)驗(yàn)(B)管理者要求(C)顧客要求(D)CCP判斷樹75、按要求熱藏的膳食，具保質(zhì)期為()小時(shí)。(A)2(B)4(C)676、餐飲食品的再加熱食用，前提是()。(A)食品的感官性狀無異常(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)77、餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為()ppm以上，浸泡()分鐘以上。(A)150,3(B)250,5(C)350,878、中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售()。(A)小灶炒菜(B)冷食涼菜79、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該申請(qǐng)人在()年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。(A)1(B)2(C)380、蔬菜水果的冷藏溫度一般為()C(

17、A)3-10(B)5-7(C)8-1581、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免()(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)(B)空氣不流通影響保藏效果82、食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括()。(A)編制審核計(jì)劃(B)編制審核檢查表(C)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)(D)以上都是83、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是()。(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)(B)證實(shí)沒有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性(D)確保沒有發(fā)生偏離84、冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于()C。(A)20(B)25(C)2885、餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為()分鐘(A)1(B)3(C)586、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先

18、后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于()年。(A)1(B)2(C)387、生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安 全。(A)0 C(B)4 C(C)8 C(D)10 C88、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源()以上，并應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。(A)25m(B)50m(C)100m89、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的，()o(A)只可以向銷售者要求賠償(B)只可以向批發(fā)商要求賠償(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償(D)可以向銷售者要求賠償

19、，也可以向生產(chǎn)者要求賠償90、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在()從事食品安全管理工作的人員。(A)食品加工單位(B)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位(C)食品流通和餐飲服務(wù)單位91、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究()。(A)行政責(zé)任(B)民事責(zé)任(C)刑事責(zé)任(D)賠償責(zé)任92、HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指()所采取的措施。(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?3、可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由()考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理

20、。(A)最高管理者(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)(C)HACCP 組長(zhǎng)(D)安全主管94、HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)()產(chǎn)品的貨架期。(A)大于 (B)等于 (C)小于 (D)不小于95、對(duì)于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的集體用餐配送單位，應(yīng)嚴(yán)格控制食品從燒熟后至食用前的 時(shí)間在()小時(shí)之內(nèi)。(A)1(B)296、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中 毒，應(yīng)采用()烹飪。(A)低溫短時(shí)間(B)低溫長(zhǎng)時(shí)間(C)高溫短時(shí)間(D)高溫長(zhǎng)時(shí)間97、凡是患有傳染病和()的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。(A)化膿性和滲生性皮膚病(B)皮癬(C)皮膚病(D

21、)心理疾病98、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作曲之日起()年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)2(B)3(C)599、剩菜放進(jìn)冰箱后，()。(A)只要菜沒有變味都可以吃(B)時(shí)間不超過一星期就可以吃(C)菜變味了以后加熱就可以吃(D)要盡快并熱透后食用100、以下屬于物理性危害的是()。(A)包裝材料粘合劑(B)重金屬(C)金屬碎片(D)寄生蟲101、反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是(A)大腸菌群(B)細(xì)菌總數(shù)102、能通過食品感染人體的寄生蟲大約有()種。(A)幾百(B)幾十103、餐飲具的洗滌劑和消毒劑()使用。(A)應(yīng)分開(B)可混合)小時(shí)以上，每個(gè)104、留

22、樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放( 品種留樣量不少于100g。(A)36(B)48105、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法在()年廢止。(A)2007(B)2008(C)2009106、食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有()。(A)金黃色葡萄球菌(B)李斯特菌(C)脂肪芽胞桿菌107、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是()(A)便于工作(B)減少對(duì)工作服的污染108、常用的關(guān)鍵限值包括()。(A)溫度和時(shí)間(B)細(xì)菌數(shù)量(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量109、對(duì)于食品安全管理體系的外部溝通來說，首先要明確()。(A)溝通的內(nèi)容(B)溝通的方式(C)溝

23、通的對(duì)象(D)溝通的時(shí)間110、()不屬于 HACCP 原理。(A)通過危害分析確立預(yù)防措施(B)描述產(chǎn)品流程圖(C)建立糾偏措施(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)111、洗手時(shí)間至少為()秒鐘。(A)10(B)20112、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是 ()。(A)經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物(B)食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)(D)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常113、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。(A)細(xì)菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學(xué)性污染114、IS

24、O 22000 標(biāo)準(zhǔn)不適用于()。(A)添加劑生產(chǎn)商(B)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者(C)零售分包商(D)衛(wèi)生主管部門115、實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注()的危害。(A)通過損傷或疾病影響到人體健康(B)在材料或加工過程中可能產(chǎn)生(C)生物、化學(xué)和物理(D)以上均是116、供餐人數(shù)小于100人的餐飲單位，具食品加工區(qū)的面積至少為()平方米(A)20(B)30(C)50117、保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在()C以上。(A)50(B)60(C)80118、未在適當(dāng)保存條件(溫度低于60 C、高于 10 C)下存放超過()小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(A)1(B)2(C

25、)3119、為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于()毫米。(A)3(B)6(C)8120、HACCP原理的基礎(chǔ)是()。(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)建立關(guān)鍵限值(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(D)危害分析與控制措施121、()已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。(A)GAP(B)GMP(C)GVP(D)GHP122、食品安全目標(biāo)應(yīng)是()。(A)可監(jiān)控的(B)可測(cè)量的(C)可追溯的(D)可比較的123、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留()小時(shí)。(A)24124、根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室 內(nèi)溫度不得高于()。(A

26、)10 C(B)15 C(C)20 C(D)25 C125、煮沸消毒應(yīng)保持()分鐘以上。(A)5(B)10(C)15126、常溫存放的膳食，應(yīng)該在制作完成后()小時(shí)之內(nèi)食用。(A)1(B)2(C)3127、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于()條件下貯存的過程。(A)0 10 C(B)4 10 C128、常用的飲用水消毒劑大都含有()。(A)氧(B)高鎰酸鉀(C)氯129、HACCP的預(yù)備階段包括()個(gè)步驟。(A)7(B)5(C)8(D)6130、餐具的化學(xué)法消毒主要為()。(A)使用消毒劑(B)熱水浸泡131、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該()。(A)立即開展相關(guān)的清

27、潔衛(wèi)生工作(B)保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)31(C)繼續(xù)營(yíng)業(yè)132、餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后()日內(nèi)公開聲明餐飲服務(wù)許可證遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(A)30(B)60133、生現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是(A)催吐(B)吃止瀉藥物(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告134、食品的保質(zhì)期是指它的()。(A)生產(chǎn)日期(B)最終食用期(C)最佳食用期(D)由廠日期135、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊”癌?！暗醢讐K”的學(xué)名是()。(A)萊克多巴胺(B)甲醛合次硫酸氫鈉(C)鹽酸克倫特羅(D)亞硝酸鈉的食品會(huì)導(dǎo)致慢性

28、中毒，甚至致136、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制()種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種137、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在 小時(shí)。(A)2(B)3(C)460 C以上，其保質(zhì)期為燒熟后(138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)A、B、C三大類，分別對(duì)應(yīng)于()(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù) 139、為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，具網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于(A)6(B)8140、()，需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。(A)進(jìn)行危害分析和制訂 HACCP計(jì)劃(B)HACC

29、P計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃(C)有關(guān)記錄審核(D)以上都是141、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過()小時(shí)。(A)0.5(B)1(C)2142、蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于()C。(A)5(B)10143、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)?)。(A)不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理(B)人的口腔和口水中有大量微生物(C)有損企業(yè)形象144、食品安全管理體系的第三方審核基于()的原則。(A)平等互利(B)公平合理(C)科學(xué)合理(D)自愿申請(qǐng)145、操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于()。(A)內(nèi)容不同(B)控制目標(biāo)不同(C)控制

30、的嚴(yán)格程度不同(D)控制方法不同146、在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)()食用。(A)加熱后再(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱147、餐飲具消毒的目的是( (A)殺死致病菌 (B)殺死寄生蟲 (C)殺滅所有微生物 148、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得( (A)食品衛(wèi)生許可(B)食品生產(chǎn)許可(C)食品流通許可(D)餐飲服務(wù)許可149、()屬于食物中毒。(A)毛蛆引起的甲型肝炎暴發(fā)(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒(C)中毒性細(xì)菌性痢疾150、正確的說法是，HACCP計(jì)劃中()o(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量(B) 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害(C) 一種危害只用一點(diǎn)

31、進(jìn)行控制就行了(D)以上都不對(duì)151、申請(qǐng)人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做由之日起()年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)3(B)5(C)10152、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是()。(A)分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。(C)分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小。153、食

32、品經(jīng)凍結(jié)并維持在()C以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。(A)-5(C)-18(D)-12154、關(guān)于洗手的不正確的說法是()。(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手(B)由車間要洗手(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手155、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要()。(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP )監(jiān)控要求(B)建立糾正措施(C)尋找監(jiān)控的對(duì)象(D)選擇監(jiān)控方法156、食品安全管理體系的核心是()。(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析157、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是()。(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激(B)

33、有致癌危險(xiǎn)性(C)引起溶血(D)抑制食欲158、生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是(A)龍葵毒素(B)秋水仙堿(C)皂昔(D)亞硝胺159、餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是()。(A)工作服(B)手部(C)頭部160、SSOP 代表()。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)34(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序161、冷食操作間的消毒頻率是每()一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次)小時(shí)清洗消毒一次162、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每(A)4(B)8163、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括()。(A)使用范圍(B)使用用量

34、(C) “食品添加劑”字樣(D)以上都是164、按審核覆蓋面，食品安全管理體系審核的類型可以分成()類。(A)1(B)2(C)3(D)4165、在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的()(A)20%-30%(B)25%-35%(C)20%-40%(D)25%-50%166、餐具消毒液應(yīng)該()更換。(A)每天(B)每八小時(shí)(C)每四小時(shí)167、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施()管理。(A)分類(B)分類分級(jí) 168、餐飲食品的再加熱，熱度不夠(A)也好過不加熱(B)反而有利于致病菌增殖冷凍溫度的范圍應(yīng)在()169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰

35、凍狀態(tài)的貯存過程,之間。(A) 18 c 0 C(B) 20 c 一 1 C170、以下可以食用的食品是()。(A)發(fā)霉的茶葉(B)發(fā)芽的土豆(C)變綠的豆芽(D)變紅的湯圓171、手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為()秒。(A)10-20(B)20-30172、“米豬肉”中的寄生蟲是()。(A)肉胞子蟲(B)血吸蟲(C)豬囊蟲(D)肝吸蟲173、冷食操作間的紫外線消毒燈，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟()以上才有效果。(A)半小時(shí)(C) 一小時(shí)174、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得()。(A)肝吸蟲病(B)旋毛蟲病(C)蛔蟲病(D)絳蟲病175、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。(A)充分加熱(B)徹底

36、解凍后經(jīng)充分加熱176、按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為()類(A)337(B)4(C)5(D)6177、當(dāng)關(guān)鍵限值超生控制范圍時(shí)，必須實(shí)施()。(A)糾正(B)糾正措施(C)潛在不安全產(chǎn)品處置(D)以上都是178、餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在()ppm 左右(A)30(B)50(C)80)日前向179、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿(原發(fā)證部門書面提由延續(xù)申請(qǐng)。(A)30(B)60(C)90180、確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是()的職責(zé)。(A)食品安全員(B)食品安全小組(C)最高管理者(D)管理人員181、預(yù)防食物中毒

37、的基本原則之一是使用安全的()。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料182、()有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員(A)最高管理者(B)HACCP 小組長(zhǎng)(C)HACCP 小組(D)技術(shù)質(zhì)量部門(A)小吃店38183、根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，()不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍(B)食品攤販(C)學(xué)校食堂(D)集體用餐配送單位184、聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)( CAC)所確認(rèn)的 HACCP共有()個(gè)原則(A)5(B)6(C)7(D)8185、對(duì)餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒()一些。(A)慢(B)快186、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是()C。(A)0(B)4(C)10187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于

38、()中。(A)發(fā)霉谷物(B)過期牛奶(C)炸成焦糊狀的食品(D)腐敗海產(chǎn)品188、食品安全管理體系審核的作用是()。(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求(C)評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性(D)以上都是189、餐飲食品的再加熱，溫度要()。(A)與烹調(diào)溫度一樣(B)高于烹調(diào)溫度190、患旋毛蟲病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過()途徑感染。(A)呼吸道(B)消化道(C)生殖道(D)皮膚接觸40(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織191、紫外線照射消毒，每10 15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于(

39、)(A)2小時(shí)(B)4小時(shí)(C)30分鐘(D)過夜192、餐飲食品接觸面()使用木質(zhì)材料。(A)不可(B)原則上不得193、下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是()。(A)蘇丹紅(B)酒精(C)苯甲酸194、在實(shí)施 HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是()。(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)(C)對(duì)材料和加工過程的危害分析進(jìn)行管理(D)選擇好的蟲害控制器195、當(dāng)()由現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整(B)法律法規(guī)變更(C)食品安全事件發(fā)生(D)食品安全驗(yàn)證不合格196、對(duì)企業(yè)來說，實(shí)施 ISO 22000 是()。(A)強(qiáng)制性的(B)無效的(C)自愿

40、的(D)必須的197、餐飲加工的半成品應(yīng)該放在()C以下冷藏。(A)10(B)5198、ISO是()的代號(hào)199、植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒，最可能原因是()。(A)沙門菌屬(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌腸毒素(D)肉毒梭菌毒素200、HACCP 體系是()。(A) 一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系(B) 一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法(C) 一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系(D)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系201、在HACCP術(shù)語(yǔ)中，危害分析是指()。(A) 了解危害是否可能在食品中產(chǎn)生(B)對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程(C)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)

41、由錯(cuò)(D)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在莫處由錯(cuò)可能是有害的202、餐飲服務(wù)實(shí)體餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，()。(A)責(zé)令其立即停業(yè)(B)督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證(C)按未取得餐飲服務(wù)許可證查處203、ISO 22000:2005中的外部溝通不包括()方面。(A)顧客(B)主管部門(C)最高管理者(D)供方和分包商204、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸桂于距地面()m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。(A)1(B)2205、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)()脫去工作服。(A)之內(nèi)(B)之外43(

42、)小時(shí)為宜CL)是不太可行的206、豬肉冷藏3-7天最合適的儲(chǔ)藏溫度是()(A)- 23 C -1 8 C(B)0 c - 4 c(C)9 c-12 c(D)15 C-20 c207、HACCP計(jì)劃可以不包括()。(A)關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的安全危害(B)關(guān)鍵限值(C)糾偏行動(dòng)(D)產(chǎn)品描述208、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由()個(gè)要素組成(A)2(B)3(C)4(D)5209、餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(A)2(B)4210、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā) ()。(A)甲狀腺腫大(B)老年癡呆癥(C)腸胃疾病(D)癌癥211、HACCP計(jì)劃的建立包括()個(gè)步驟。(A)7

43、(B)9(C)12(D)15212、()作為一個(gè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值( (A)理化指標(biāo)(B)尺寸(C)微生物限度(D)重金屬限量213、采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)()個(gè)水池(A)2(B)3214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是()。(A)沙門菌食物中毒(B)肉毒桿菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒215、餐飲業(yè)的“以用定購(gòu)”原則，意思是()。(A)原料全部外購(gòu)(B)現(xiàn)用現(xiàn)買(C)不過多采購(gòu)216、餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。(A)5(B)8(C)10217、食品安全管理體系內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括()。(A)不

44、能審核自己的部門工作(B)有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作(C)與組織沒有任何關(guān)系200 275 nm應(yīng)按功率不小于()218、餐飲服務(wù)單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈(波長(zhǎng)W / m3設(shè)置。(A)1.5(B)3219、重金屬毒素更容易富集在魚蝦的()。(A)尾巴(B)頭部(C)身體(D)內(nèi)臟220、這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選()(A)消毒液(B)紫外線照射 (C)熱力蒸煮221、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60 C并持續(xù)()分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。(A)10(B)15(C)20222、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面()以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。(D)3 米(A

45、)1.5 米(B)2 米(C)2.5 米223、()是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶(A)15 C 50 C(B)10 C 60 C224、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()的采購(gòu)記錄制度。(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品225、不銹鋼餐飲具最好用()方法消毒。(A)酒精(B)化學(xué)(C)蒸汽226、()通常是食品安全管理體系內(nèi)部審核的直接策劃與組織者(A)食品安全小組(B)食品安全小組組長(zhǎng)(C)最高管理者(D)食品安全員227、餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。(A)半天(B)天228、()能消除危害的關(guān)鍵控

46、制點(diǎn)。(A)通過冷凍殺死寄生蟲(B)通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來減少到可接受水平的點(diǎn)(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害(D)通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留229、消毒后的餐飲具應(yīng)該()。(A)用毛巾擦干(B)用空氣干燥的方法晾干230、盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)()。(A)水洗(B)消毒(C)滅菌231、校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用()。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水232、與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是(A)5-60(B)10-50(C)10-60233、HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是()(A)細(xì)菌數(shù)量(B)溫度和時(shí)間

47、(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量234、操作限值(OL )的范圍應(yīng)()關(guān)鍵限值(CL)的范圍。(A)大于(B)小于(C)等于(D)沒有關(guān)系235、貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于()。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米(D)25 厘米236、使用紫外線燈消毒的餐飲加工經(jīng)營(yíng)區(qū)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟()分鐘以上(A)30(B)60237、餐飲業(yè)的抹布一般應(yīng)采用()布料制作，以便于發(fā)現(xiàn)污物。(A)白色(B)深色(C)淺色238、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為()種類型。(A)2(B)3(C)4(D)5239、“ HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是()。(A)有

48、效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全(B)有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害(D)HACCP 體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來解決240、若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是(A)生上熟下(B)熟上生下 241、當(dāng)關(guān)鍵限值超由時(shí)，首先應(yīng)(A)尋找超生原因(B)追溯問題來源(C)檢測(cè)偏離量(D)使過程恢復(fù)到受控狀態(tài)242、牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月

49、(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月(D)冷藏5-7天，冷凍1年243、食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于()方面。(A)外部信息(B)危害的預(yù)備信息(C)經(jīng)驗(yàn)(D)以上都是244、在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說法中，最準(zhǔn)確的包括()。(A)感官鑒別、溫度、索證(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛245、我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是()。(A)食品安全法(B)食品衛(wèi)生法(C)由口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定(D)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法246、操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平，可影響()(A)食品安全危害控制的有效性(B)HACCP

50、 計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置247、餐飲服務(wù)許可管理辦法自 2010年()月1日起施行。(A)5(B)6(C)7248、食品安全管理體系的審核通常可分為()個(gè)階段。(A)1(B)2(C)3(D)4:、多項(xiàng)選擇題1、食品原料的主要污染來源包括()。(A)天然毒素(B)農(nóng)藥殘留(C)獸藥殘留(D)重金屬殘留2、組織在控制措施制定過程中應(yīng)明確的內(nèi)容包括(A)控制什么危害(B)控制程序(C)監(jiān)視程序(D)糾偏程序(E)驗(yàn)證程序3、餐飲業(yè)的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可劃分為()三部分。(A)食品處理區(qū)(B)非食品處理區(qū)(C)原料倉(cāng)庫(kù)(D)就餐場(chǎng)所4、餐飲服務(wù)提供者()，應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。(A)主動(dòng)消除違法行為危害后果(B)主動(dòng)減輕違法行為危害后果(C)有其他法定情形5、發(fā)生食物中毒時(shí)()是法定責(zé)任報(bào)告人。(A)發(fā)生食物中毒的單位(B)中毒病人的工作單位(C)接收病人進(jìn)行治療的單位6、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到()。(A)不得接觸食品或原料(B)可以接觸食品原料，不得接觸成品(C)經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作(D)不得加工食品，但可銷售食品7、冷菜間工作人員在()，都應(yīng)該對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。(