蛋糕制作工藝

1、6.3糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝蛋糕蛋糕主要內(nèi)容主要內(nèi)容 蛋糕概述蛋糕概述 蛋糕一般生產(chǎn)工藝蛋糕一般生產(chǎn)工藝 油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝 清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝 戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝 裱花蛋糕簡(jiǎn)介裱花蛋糕簡(jiǎn)介 蛋糕質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蛋糕質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 蛋糕常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題蛋糕常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作油蛋糕的制作重點(diǎn)內(nèi)容重點(diǎn)內(nèi)容 蛋糕的分類(lèi)蛋糕的分類(lèi) 蛋糕的配方平衡蛋糕的配方平衡 油蛋糕面糊調(diào)制的方法（粉油法和糖油法）油蛋糕面糊調(diào)制的方法（粉油法和糖油法） 清蛋糕發(fā)泡基礎(chǔ)（蛋白攪打清蛋糕發(fā)泡基礎(chǔ)（蛋白攪打4階段）階段） 戚風(fēng)蛋糕面糊調(diào)制方法戚風(fēng)蛋糕面糊調(diào)制方法 蛋糕感官質(zhì)量

2、評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋糕感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋糕概述 蛋糕定義蛋糕定義 蛋糕分類(lèi)蛋糕分類(lèi) 蛋糕的配方平衡蛋糕的配方平衡蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的定義蛋糕的定義用料用料：以雞蛋，或油脂、糖、面粉為主料，輔以疏松劑工藝工藝：經(jīng)攪打充氣，通過(guò)烘烤或汽蒸加熱而熟制的成品成品：一種柔軟疏松、適口性好的方便食品 區(qū)別于面包的平民性，蛋糕用料精細(xì)，成品更是豪華細(xì)致 松軟來(lái)自于？（蛋白的攪打起泡性；油脂的融合性）蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的分類(lèi)蛋糕的分類(lèi)油蛋糕油蛋糕清蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕用料特點(diǎn)用料特點(diǎn)主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無(wú)蛋多蛋、糖、面粉膨發(fā)原理膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡

3、性；或全蛋起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)油潤(rùn)香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤(rùn)柔軟，高糖高蛋白低油代表品種代表品種魔鬼蛋糕，瑪?shù)铝?，妙芙天使蛋糕，海綿蛋糕，法式海綿蛋糕抹茶戚風(fēng)油蛋糕油蛋糕魔鬼蛋糕瑪?shù)铝崭晒醯案馇宓案馇宓案馓焓沟案恻S金海綿蛋糕戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕香草戚風(fēng)抹茶戚風(fēng)蛋糕類(lèi)別蛋糕類(lèi)別類(lèi)別類(lèi)別次類(lèi)別次類(lèi)別特色與特質(zhì)特色與特質(zhì)代表性產(chǎn)品代表性產(chǎn)品麵糊類(lèi)蛋麵糊類(lèi)蛋糕糕奶油蛋糕俗稱(chēng)奶油蛋糕、打發(fā)奶油、採(cǎi)：糖油法、粉油法磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。乳沫類(lèi)蛋乳沫類(lèi)蛋糕糕海綿蛋糕打全蛋小海綿、檸檬蛋糕。法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬法式輕鬆蛋糕天使

4、蛋糕打蛋白、不使用蛋黃紅豆瑞士卷、櫻桃天使戚風(fēng)類(lèi)蛋戚風(fēng)類(lèi)蛋糕糕戚風(fēng)蛋糕打蛋白、不打蛋黃香草戚風(fēng)、巧克力戚風(fēng)蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的配方平衡（一）蛋糕的配方平衡（一） 配方平衡的來(lái)源配方平衡的來(lái)源 為改善品質(zhì)或降低用料成本，有可能就調(diào)整蛋糕配方， 但這種調(diào)整只能有限的限度內(nèi)進(jìn)行，此限度即為配方平衡。 配方平衡和攪拌方式是一個(gè)合格的蛋糕師必須掌握的兩個(gè)關(guān)鍵技能。 何謂配方平衡？何謂配方平衡？ 蛋糕的配方平衡包括干濕平衡和軟硬平衡。蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的配方平衡（二）蛋糕的配方平衡（二） 干濕平衡干濕平衡：指干性材料需要一定量的濕性材料來(lái)潤(rùn)濕才能 調(diào)糊，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。忌濕料不足或過(guò)多。 干性材料：

5、面粉，淀粉，可可粉，奶粉 濕性材料：水，牛奶，雞蛋，液態(tài)糖 軟硬平衡軟硬平衡：指配方中的硬性材料增加時(shí)，也應(yīng)相應(yīng)增加軟性材料的量。忌柔性材料不足或過(guò)多。 硬性材料：面粉，雞蛋的蛋白 軟性材料：糖、油、疏松劑、蛋黃蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的配方平衡（三）蛋糕的配方平衡（三） 怎樣理解配方平衡？怎樣理解配方平衡？它不是鐵律，我們應(yīng)以開(kāi)放的心態(tài)來(lái)看待之。蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備面糊調(diào)制面糊調(diào)制注模注模烘烤烘烤冷卻冷卻雞蛋雞蛋：清洗去殼油脂油脂：常用人造奶油、色拉油面粉面粉：越細(xì)，蛋糕體積越大；濕面筋含量24%糖糖：細(xì)砂糖，糖粉，糖漿SP蛋糕油蛋糕油：發(fā)泡、乳化雙重功能

6、塔塔粉塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫穩(wěn)定原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備蛋糕一般生產(chǎn)工藝（二）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（二）面糊調(diào)制面糊調(diào)制油蛋糕油蛋糕粉油攪拌法：適合高成分油蛋糕糖油攪拌法：適合中低成分油蛋糕兩步攪拌法：適合高、中成分油蛋糕清蛋糕清蛋糕蛋白加糖攪打至濕性發(fā)泡，再篩入面粉全蛋加糖攪打起發(fā)，再篩入面粉或蛋白、蛋黃分開(kāi)打發(fā)，再混合后調(diào)粉戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕蛋白加糖攪打至干性發(fā)泡蛋黃、油、粉、水乳化為蛋黃面糊最后面糊混勻蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）模具墊烤紙或涂油模具墊烤紙或涂油：油蛋糕，海綿蛋糕注模注模模具不能涂油，但可墊烤紙模具不能涂油，但可墊烤紙：天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕注模要求速度快注模

7、要求速度快，15-20min內(nèi)完成，防面粉下沉依據(jù)品種要求和配方設(shè)計(jì)正確掌握注模量正確掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）1、烘烤溫度與時(shí)間、烘烤溫度與時(shí)間油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤、烘烤4階段階段 脹發(fā)、定型、上色、熟化3、烤熟的判斷、烤熟的判斷（上色定型前嚴(yán)禁打開(kāi)爐門(mén)）探針?lè)ǎ褐窈灢迦?，抽出后無(wú)面糊粘附眼試法：蛋糕本體回縮，脫離模具手觸法：按壓有彈性，不留下任何痕跡烘烤烘烤蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）油蛋糕：油蛋糕：冷卻15min后再脫模 按壓邊緣，傾斜倒出 一般不再裝飾，故應(yīng)用墊紙或涂油，利于

8、脫模戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：出爐后立即倒扣在網(wǎng)架上 冷卻后，用刀具刮邊緣脫模 再加工或裝飾。 冷卻，脫模冷卻，脫模油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕用料油蛋糕用料輕奶油蛋糕重奶油蛋糕油脂用量，%30-6040-100發(fā)粉用量，%4-60-2蛋糕組織松軟緊密蛋糕顆粒粗糙細(xì)膩焙烤溫度，190-232高溫162-190中溫注：高成分與低成分，成本的昂貴與否，特例：磅蛋糕注：高成分與低成分，成本的昂貴與否，特例：磅蛋糕 對(duì)于蛋糕組織，各人口味不同；對(duì)于蛋糕組織，各人口味不同； 發(fā)粉的作用是替代油脂松發(fā)發(fā)粉的作用是替代油脂松發(fā)油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕制作原理油蛋糕制作原理

9、1、油脂的打發(fā)、油脂的打發(fā) 油脂的打發(fā)：即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進(jìn)入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。 油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過(guò)度會(huì)影響蛋糕成型。 油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。 此外，細(xì)粒砂糖有助于油脂的膨松。 2、油脂與蛋液的乳化、油脂與蛋液的乳化 當(dāng)?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時(shí)，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對(duì)油脂蛋糕的品質(zhì)有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易發(fā)生因乳化不好而油、水分離的現(xiàn)象，此時(shí)漿料呈蛋花狀，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）漿料溫度過(guò)高或過(guò)低（量佳溫度為21攝氏度）。（3）蛋液加得

10、太快，每次未充分?jǐn)嚢杈鶆颉榱烁纳朴椭娜榛?，在加蛋液的同時(shí)可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩(wěn)定的乳液，蛋糕質(zhì)地更加細(xì)膩，并能防止產(chǎn)品老化，延長(zhǎng)其保鮮期。油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕面糊調(diào)制方法油蛋糕面糊調(diào)制方法打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常見(jiàn)的是法，最常見(jiàn)的是“糖油攪拌法糖油攪拌法”及及“粉油攪拌法粉油攪拌法”。 1、粉油攪拌法：、粉油攪拌法：特點(diǎn)：特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易成功；所得面糊光滑，成品體積較小，但組織緊密松軟，質(zhì)地 較為細(xì)致、濕潤(rùn)操作

11、：操作：油脂軟化，篩入面粉，攪打松發(fā)，注意刮缸，加糖、鹽，拌勻打松發(fā)，注意刮缸，蛋液分次加入，拌勻，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌勻，出缸，橡皮刮刀拌勻，準(zhǔn)備注模。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)： （1）面粉用前先冷藏，降低溫度有利油脂打發(fā) （2）此方法要求油脂用量必須在60%以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品 收縮的反效果粉油攪拌法粉油攪拌法油粉拌合打至松發(fā)分次加蛋打至幼滑油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕面糊調(diào)制方法油蛋糕面糊調(diào)制方法2、糖油攪拌法、糖油攪拌法特點(diǎn)：特點(diǎn)：攪拌時(shí)可加入更多的糖及水分，成品體積相對(duì)較大；又稱(chēng)“傳統(tǒng)乳化法”，是較常用的方法操作：操作：油脂軟化（21 ），加糖、鹽及調(diào)味料，打松

12、發(fā)，蛋液分次加入，拌勻，每次都要注意刮缸，最后交替加入過(guò)篩面粉和液體材料，拌勻出缸，準(zhǔn)備注模。注注：油蛋糊不能吸收所有液體，適量添加面粉有助吸收，防油水分離。糖油攪拌法糖油攪拌法糖油打發(fā)分次加蛋蛋要充分吸收篩粉拌勻糖油攪拌法禁忌糖油攪拌法禁忌一次性加入蛋液，會(huì)出現(xiàn)油水分離，乳化狀態(tài)消失，變?yōu)榈盎钜淮涡约尤氲耙?，?huì)出現(xiàn)油水分離，乳化狀態(tài)消失，變?yōu)榈盎钣退蛛x油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕面糊調(diào)制方法油蛋糕面糊調(diào)制方法3、兩步攪拌法、兩步攪拌法特點(diǎn)：特點(diǎn)：體積膨脹大，同時(shí)組織松軟細(xì)膩，缺點(diǎn)是需要兩部攪拌機(jī)來(lái)操作。操作：操作：蛋糖糊粉油糊蛋+糖快速打發(fā)油+鹽+面粉中速打發(fā)分2-3次加入粉油湖

13、中混合光滑即可油蛋糕生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝裝盤(pán)和烘烤裝盤(pán)和烘烤脫模要求高脫模要求高 蛋糕原料經(jīng)攪拌均勻后，一般應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤。重油蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或涂上薄油后再撒少許干粉（面粉）。油蛋糕注模時(shí)應(yīng)掌握好灌注量，忌裝太滿。 烘烤中溫長(zhǎng)時(shí)烘烤中溫長(zhǎng)時(shí) 在相同的烘烤條件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。因?yàn)橹赜偷案獾挠椭昧看?，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅(jiān)韌，如果烘烤溫度高、時(shí)間短就會(huì)發(fā)生內(nèi)部未熟、外部烤糊的現(xiàn)象。所以需低溫和長(zhǎng)時(shí)間的烘烤，爐溫一般在160200之間，時(shí)間則大約要3040分鐘。 清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕發(fā)泡基礎(chǔ)清蛋糕發(fā)泡基

14、礎(chǔ)天使蛋糕：蛋白起發(fā)，起泡性好，泡沫穩(wěn)定性差天使蛋糕：蛋白起發(fā)，起泡性好，泡沫穩(wěn)定性差海綿蛋糕：全蛋起發(fā)，起泡性差，泡沫穩(wěn)定性好海綿蛋糕：全蛋起發(fā)，起泡性差，泡沫穩(wěn)定性好u 蛋白攪打蛋白攪打4階段：階段：起泡期起泡期 濕性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期 干性發(fā)泡期干性發(fā)泡期 棉花期棉花期魚(yú)眼泡時(shí)，魚(yú)眼泡時(shí)，開(kāi)始加糖開(kāi)始加糖盆晃蛋白不動(dòng)，提盆晃蛋白不動(dòng)，提起時(shí)尖端下垂，呈起時(shí)尖端下垂，呈雞尾狀雞尾狀蛋白有明顯的紋路，蛋白有明顯的紋路，盆倒蛋白也不流，提盆倒蛋白也不流，提起時(shí)尖端挺立起時(shí)尖端挺立清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕的選料清蛋糕的選料雞蛋雞蛋雞蛋用量越多，糕體越疏松，產(chǎn)品質(zhì)量越好，但成本也相對(duì)較高糖

15、糖使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的穩(wěn)定使用量：一般小于125%，因過(guò)量使用會(huì)使蛋白變性溫度提升，不利于烘烤時(shí)的及時(shí)定型和成熟。清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝典型配方與工藝（典型配方與工藝（1）蛋白蛋白 6個(gè)（約個(gè)（約200g）鹽鹽 1g塔塔粉塔塔粉 少許少許細(xì)砂糖細(xì)砂糖 140g低筋面粉低筋面粉 65g玉米淀粉玉米淀粉 10g魚(yú)眼泡魚(yú)眼泡濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡輕拌均勻輕拌均勻注模注模烘烤烘烤篩入篩入天使蛋糕天使蛋糕清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝典型配方與工藝（典型配方與工藝（2）海綿蛋糕（全蛋）海綿蛋糕（全蛋）全蛋全蛋 2 2個(gè)個(gè)細(xì)砂糖細(xì)砂糖 60g60g低筋面粉低筋面粉 60g60g黃油黃油 30g

16、30g水浴打發(fā)水浴打發(fā)拌勻成面糊拌勻成面糊輕拌均勻輕拌均勻注模注模烘烤烘烤溶化溶化分次篩入分次篩入黃油面糊黃油面糊取取1/3面面糊糊余下余下2/3面糊面糊40海綿蛋糕（全蛋）海綿蛋糕（全蛋）蛋糖水浴蛋糖水浴快速打發(fā)快速打發(fā)水浴打發(fā)水浴打發(fā)部分面糊部分面糊與油混勻與油混勻全部面糊全部面糊成品結(jié)構(gòu)成品結(jié)構(gòu)清蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝典型配方與工藝（典型配方與工藝（3）法式海綿蛋糕（分蛋）法式海綿蛋糕（分蛋）蛋黃蛋黃 2個(gè)個(gè)細(xì)砂糖細(xì)砂糖 10g細(xì)砂糖細(xì)砂糖 35g蛋白蛋白 2個(gè)個(gè)低粉低粉 45g攪打均勻攪打均勻濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡拌勻拌勻余余2/3蛋白糊蛋白糊取取1/3蛋蛋白白糊糊拌勻拌勻調(diào)至無(wú)干粉調(diào)至

17、無(wú)干粉注模注模烘烤烘烤法式海綿蛋糕（分蛋）法式海綿蛋糕（分蛋）蛋糖乳化蛋糖乳化魚(yú)眼泡加糖魚(yú)眼泡加糖濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡蛋糖糊拌勻蛋糖糊拌勻篩入低粉篩入低粉成品成品戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（一）戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（一） 戚風(fēng)？雪芳，像打發(fā)蛋白那樣柔軟戚風(fēng)？雪芳，像打發(fā)蛋白那樣柔軟 戚風(fēng)面糊的調(diào)制戚風(fēng)面糊的調(diào)制蛋白糊蛋黃面糊蛋白+糖打發(fā)至干性發(fā)泡蛋黃+糖打發(fā)，加入油拌勻，加入牛奶拌勻，篩入面粉切拌均勻先取1/3拌入蛋黃面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊輕拌均勻即可戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（三）戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（三）注模和烘烤注模和烘烤面糊調(diào)制好后應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤?？局茣r(shí)宜選用活動(dòng)模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋

18、糕時(shí)易碎爛，只有用活動(dòng)模具，方可輕松取出。槭風(fēng)蛋糕在裝模前模具（或烤盤(pán)）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模時(shí)應(yīng)掌握好灌注量，忌裝太滿。烘烤溫度是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時(shí)間相對(duì)縮短。一般來(lái)說(shuō)，厚坯的爐溫為上火180、下火150；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200、下火為170，烘烤時(shí)間以3545分鐘為宜。蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試，若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未

19、熟；若感覺(jué)有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤(pán)內(nèi)取出，否則會(huì)引起收縮。 戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（二）戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（二） 面糊調(diào)制要點(diǎn)面糊調(diào)制要點(diǎn)拌合動(dòng)作要輕，上下拌，忌左右旋轉(zhuǎn)或用力過(guò)猛；拌合動(dòng)作要輕，上下拌，忌左右旋轉(zhuǎn)或用力過(guò)猛；拌合時(shí)間忌過(guò)長(zhǎng)，快速完成，避免消泡，體積縮小；拌合時(shí)間忌過(guò)長(zhǎng)，快速完成，避免消泡，體積縮小；蛋白打發(fā)要適度，若濕性發(fā)泡，過(guò)稀，膨發(fā)不足；若至棉花期，過(guò)硬，蛋白打發(fā)要適度，若濕性發(fā)泡，過(guò)稀，膨發(fā)不足；若至棉花期，過(guò)硬， 蛋白塊攪不開(kāi)，成品有蛋白塊，是失敗品；蛋白塊攪不開(kāi)，成品有蛋白塊，是失敗品；拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)

20、蛋糕蛋糖乳化蛋糖乳化加油、牛奶乳化加油、牛奶乳化篩入低粉篩入低粉濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡蛋面糊拌勻蛋面糊拌勻成品成品裱花蛋糕簡(jiǎn)介裱花蛋糕簡(jiǎn)介定義定義裱花蛋糕 decorating cake 在清蛋糕、戚風(fēng)蛋糕或油蛋糕坯表面進(jìn)行裱花裝飾的蛋糕。 裝飾目的裝飾目的使產(chǎn)品更加美觀；提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期裝飾方法裝飾方法表面裝飾和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果凍、巧克力、新鮮水果等夾心和夾層組裝：拿破侖蛋糕，彩虹蛋糕等裱花蛋糕裱花蛋糕黑森林蛋糕黑森林蛋糕拿破侖拿破侖彩虹蛋糕彩虹蛋糕巧克力熔巖巧克力熔巖乳酪蛋糕乳酪蛋糕蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求1、感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤蛋

21、糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕色澤色澤表面油潤(rùn)，頂側(cè)部金黃色，底部棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑斑表面乳黃色，內(nèi)部月白色形態(tài)形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，厚薄均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂條塊狀應(yīng)大小、厚薄、長(zhǎng)短一致，碗裝、梅花狀則周正圓整組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊有均勻蜂窩，無(wú)大空洞，有彈性，內(nèi)部應(yīng)均勻，層次分明滋味和氣滋味和氣味味蛋香味純正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕獨(dú)特香味松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕獨(dú)特香味雜質(zhì)雜質(zhì)內(nèi)外皆無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)同烤蛋糕蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕的質(zhì)

22、量標(biāo)準(zhǔn)及要求2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕水分，水分，%15-30或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行20-25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行總糖量，總糖量，%25.0蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)，%6.01蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題質(zhì)量問(wèn)題質(zhì)量問(wèn)題可能原因可能原因中心凹陷中心凹陷糖太重；攪拌過(guò)多或發(fā)粉過(guò)多；烘烤不足（表面有潮濕帶）；蛋糊定型前受震；用粉量輕；水分過(guò)多；頂部凹陷，頂部凹陷，高低不平高低不平面粉比例過(guò)高；調(diào)糊過(guò)度起筋；蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早；爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早內(nèi)質(zhì)僵硬，內(nèi)質(zhì)僵硬，外形緊實(shí)外形緊實(shí)攪拌充氣不足；面粉量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；蛋的質(zhì)量差，黏稠度低實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作油蛋糕

23、的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握油蛋糕的工藝流程2、掌握糖油法面糊調(diào)制技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理糖油攪拌法制作油蛋糕三、實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備三、實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱四、實(shí)驗(yàn)的詳細(xì)步驟四、實(shí)驗(yàn)的詳細(xì)步驟（一）配方黃油 60g，糖粉 80g，雞蛋 50g，奶粉 15g，水 65g，低粉 85g，可可粉16g，泡打粉1/2小勺，蘇打粉1/4小勺以上是單組配方，共4組實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作油蛋糕的制作（二）制作1、調(diào)糊 黃油軟化，稍打發(fā)至發(fā)白； 加糖粉打發(fā)； 分次加入雞蛋，每次充分吸收后再加，忌一次加入出現(xiàn)油水分離； 奶粉與水調(diào)勻，加入糊中，勿動(dòng)， 再篩入低筋粉，可可粉，泡打粉和小蘇打 橡皮刮刀切拌