2022年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案95

1、2022年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。（  B  ）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊2. 【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。（  D  ）A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律3. 【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（    ）4. 【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（  A  ）A、質(zhì)地細(xì)

2、膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙5. 【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白6. 【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。（  D  ）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法7. 【判斷題】()易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（  ×  ）8. 【單選題】臨近色對(duì)比是指不同類(lèi)色彩的()食品原料色相的差異。（  B  ）A、同種B、

3、兩種C、三種D、四種9. 【單選題】泡夫用英文表示為()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle10. 【單選題】根據(jù)蘇夫力、安全 生產(chǎn)模 擬 考試一點(diǎn)通、食用時(shí)的溫度，蘇夫類(lèi)點(diǎn)心可分為()。（  B  ）A、一類(lèi)B、兩類(lèi)C、三類(lèi)D、四類(lèi)11. 【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。（  B  ）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩12. 【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(

4、)、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類(lèi)別。（  C  ）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備13. 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（  B  ）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)14. 【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。（  D  ）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性15. 【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包

5、16. 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。（  C  ）A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜17. 【單選題】“toastbread”的意思是()。（  D  ）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司18. 【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（  D  ）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油19. 【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（  B  ）A、白糖B、鹽C

6、、雞蛋D、黃油20. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。（  C  ）A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩21. 【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（    ）22. 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬23. 【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()。（  C  ）A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫

7、水面團(tuán)24. 【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕25. 【單選題】如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打26. 【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）27. 【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（  D  ）A

8、、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕28. 【單選題】由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其()有差異。（  C  ）A、方法B、工藝C、用料D、手法29. 【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法30. 【單選題】蟑螂在5下()即可被凍死。（  D  ）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘31. 【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（  × &#

9、160;）32. 【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（  A  ）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.133. 【單選題】()是食品添加劑的意思。（  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive34. 【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（    ）35. 【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（ 

10、60;D  ）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法36. 【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。（  C  ）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1237. 【單選題】制品烘烤時(shí)間過(guò)短，含水分多的餡料成熟后，易()。（  A  ）A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮38. 【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（  C  ）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量39. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)

11、，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。（  C  ）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天40. 【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有()。（  C  ）A、谷類(lèi)食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類(lèi)D、飲料41. 【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。（  B  ）A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)42. 【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（    ）43. 【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（  

12、  ）44. 【單選題】下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（  B  ）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度45. 【單選題】茶匙的英文意思為()。（  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan46. 【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（    ）47. 【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（  C  ）A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間48. 【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（