高效課堂同步課件：1-1果酒和果醋的制作(選修1)

1、課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作課程標(biāo)準(zhǔn)1.運用發(fā)酵食品加工的基本方法。2.嘗試?yán)梦⑸镞M(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。課標(biāo)解讀1.說明果酒和果醋的制作原理。2.設(shè)計制作果酒和果醋的裝置并完成其制作。 果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的制作原理 酵母菌酵母菌 兼性厭氧兼性厭氧 大量繁殖大量繁殖 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 20 1825 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 思維激活1 果酒制作過程中并未刻意滅菌，但其他微生物卻難以存活，為什么？提示在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。2果醋的制作原理(1)所需菌種為

2、。(2)當(dāng)O2、糖源均充足時：菌種可將葡萄汁中的 分解成醋酸。(3)當(dāng)缺少糖源時可將 轉(zhuǎn)變成 ，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式：(4)條件：需氧，溫度為 。醋酸醋酸菌菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖思維激活2 從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌與酵母菌的最主要區(qū)別是什么？從生活習(xí)性上看，其突出特點是什么？提示從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌無成形的細(xì)胞核，屬原核生物。從生活習(xí)性上看，醋酸菌的突出特點是只有當(dāng)O2充足時才能進(jìn)行旺盛的生命活動。3果酒、果醋制作的實驗設(shè)計(1)實驗流程：挑選葡萄 醋酸發(fā)酵 果酒(2)下圖為果酒、果醋的發(fā)酵裝置示意圖，圖中的名稱依次為 、 、 ，在制果酒時需 ，制果醋時需 。沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒

3、精發(fā)酵果醋果醋排氣口排氣口充氣口充氣口出料口出料口關(guān)閉關(guān)閉充氣充氣1果酒和果醋的制作原理及條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種特點單細(xì)胞、真核生物，多以出芽方式進(jìn)行無性生殖單細(xì)胞、原核生物，二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)好氧型菌種來源傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌的菌種可以到菌種保藏中心購買，也可從食醋中分離 2.果酒和果醋的發(fā)酵裝置(1)發(fā)酵裝置各部分的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：在酒精發(fā)酵時用來排出CO2。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似于巴斯德的鵝頸瓶。出料口：取樣檢查和放出發(fā)

4、酵液。(2)使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時，充氣口要連續(xù)充入無菌空(氧)氣。特別提醒(1)果酒制作過程中，前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留出一定的空間(大約1/3)，可以給酵母菌提供氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵液呈酸性，并且發(fā)酵液中有大量的酒精產(chǎn)生。(2)在制果醋時，當(dāng)糖源不足時，可以用果酒制果醋。這種情況下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。【鞏固1】 (2011安徽安慶二模)下圖為制作果酒、果醋的實驗流程，請回答下列問題。(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)()。A一直打開 B打開并蓋上一層紗布C定時擰松 D一直擰緊( 2 ) 寫 出

5、 由 果 酒 釀 制 成 果 醋 過 程 的 反 應(yīng) 式_。1材料的選擇與處理選擇 的葡萄，先 ，再 。2防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機(jī)要清洗干凈，并 。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為 消毒。果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析 新鮮新鮮沖洗沖洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%的酒精的酒精封閉封閉 1825 1012 3035 78 充氣充氣 4果酒的制作是否成功(1)檢驗方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性 溶液來檢驗。(2)檢驗原理： 條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 。思維激活3 你如何確認(rèn)果醋的制作是否成功？提示可通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測

6、和比較醋酸發(fā)酵前后的pH做進(jìn)一步的鑒定。重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性酸性灰綠色灰綠色1果酒、果醋的具體操作步驟與條件控制條件控制pH高(5.46.3)低(5.33.5)溫度1825 3035 時間1012 d78 d氧氣 前期需氧，后期不需一直需要氧檢測指標(biāo)可以嗅味、品嘗、用酸性重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定pH等可通過觀察菌膜的形成、嗅味、品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定等2.果酒和果醋的實驗流程歸納 3用重鉻酸鉀來檢測酒精時對照實驗的設(shè)置根據(jù)對照實驗的原則，在單一變量的前提下，用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵液中生成酒精的方法：對照組試管中加入2 mL白酒，實驗組分別加入

7、2 mL發(fā)酵前和發(fā)酵后的果汁，再分別向三支試管中加入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察【鞏固2】 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，原因是_。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_。此時裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反應(yīng)式為：_。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。(

8、4)在果醋發(fā)酵過程中，用_，證明是否有醋酸生成。(5)不同顏色的葡萄酒釀制過程是否相同呢？(3)重鉻酸鉀灰綠(4)pH試紙檢測流出液的pH(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒時，不讓皮和種子中的色素出來；制紅葡萄酒時，要將皮和種子一起搗碎，所以酒中有了紅色素?！纠?】 (2010江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()。果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的制作原理 A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同思維導(dǎo)圖：深度剖析有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮

9、酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B兩項均錯；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過程需要氧氣參與，C項正確；制作果酒時，最適溫度為1825 ，而制作果醋時最適溫度為3035 。答案C思維拓展(1)用于果酒制作的酵母菌為真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌為原核生物，抗生素可將其殺死，故醋酸發(fā)酵時須嚴(yán)防抗生素污染。(2)葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的?！纠?】 (2010海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管果酒、果醋的

10、制作流程及注意事項果酒、果醋的制作流程及注意事項 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作都有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，

11、該操作的錯誤是_。思維導(dǎo)圖：深度剖析酵母菌是參與果酒制作的主要菌種，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒精需在無氧條件下進(jìn)行，故甲裝置中需用夾子夾住充氣管，丙同學(xué)的錯誤在于發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管管口，無法排氣。若不能及時排氣，可能會導(dǎo)致發(fā)酵瓶內(nèi)氣壓過大沖開瓶塞。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時排氣誤區(qū)警示(1)酵母菌有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無氧呼吸時，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行

12、工業(yè)生產(chǎn)時先進(jìn)行通氣再密封。(2)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，會出現(xiàn)大量的氣泡，氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程。旁欄思考題1你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？解析沖洗的目的主要是除去附著在葡萄皮上的雜菌。答案應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。2你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？解析本題考查學(xué)生對發(fā)酵過程中如何避免雜菌污染的控制方法。在發(fā)酵的整個過程中，凡是涉及發(fā)酵液與外界相聯(lián)系的任何一個環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致雜菌污染，因此發(fā)酵過程中都要設(shè)法控制雜菌入侵。答案需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時

13、只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。3制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？解析不同微生物的最適生長條件不同，發(fā)酵過程中要根據(jù)所利用的微生物的特點來控制發(fā)酵條件。答案溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在3035 。4制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答案醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。資料發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作