2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案65

1、2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（  B  ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快2. 【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（  D  ）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包3. 【單選題】魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量()，壓薄成皮，包餡熟制即可。（  C  ）A、水B、油C、淀粉D、面粉4. 【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒

2、速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于5. 【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。（  A  ）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀6. 【判斷題】存放盤飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。（  ×  ）7. 【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（    ）8. 【單選題】職業(yè)道德具有廣

3、泛性安 全生產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn) 通、多樣性、實(shí)踐性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性9. 【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（  A  ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠10. 【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥11. 【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。（  C 

4、0;）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、乙醇12. 【判斷題】()以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。（    ）13. 【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間14. 【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。（  B  ）A、美化面點(diǎn)形態(tài)B、決定點(diǎn)心的熟制方法C、形成面點(diǎn)特色D、增加花色品種15. 【單選題】食品香精的溶劑含

5、量通常()以上。（  C  ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.716. 【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（  B  ）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51517. 【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。（  D  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.818. 【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。（  A  ）A

6、、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜19. 【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。（    ）20. 【單選題】白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。（  C  ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯21. 【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長，否則()。（  C  ）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均22. 【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（  A

7、60; ）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯23. 【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（  D  ）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌24. 【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（  A  ）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境25. 【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（  C  ）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體26. 【單選題】某點(diǎn)心售

8、價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為。（  C  ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.527. 【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。（  C  ）A、面坯一定要稍硬B、動(dòng)作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣28. 【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（  B  ）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模29. 【單選題】將競爭對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。（

9、  A  ）A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價(jià)”C、“毛利率”D、“競爭定價(jià)”30. 【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（  C  ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸31. 【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。（  C  ）A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時(shí)火太大D、燙面時(shí)火太大32. 【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。（  B  ）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱

10、輻射33. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。（  C  ）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母34. 【單選題】()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（  A  ）A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素35. 【單選題】()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（  A  ）A、削B、撥C、搟D、抻36. 【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（  A  ）A、0.41

11、73611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444437. 【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。（  C  ）A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用38. 【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。（  A  ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1539. 【判斷題】()包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。（  ×  ）40. 【

12、判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。（  ×  ）41. 【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（  ×  ）42. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（  A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.743. 【判斷題】()削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。（  ×  ）44. 【單選

13、題】食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（  D  ）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法45. 【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。（  D  ）A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣46. 【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。（  A  ）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況47. 【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花，安全生產(chǎn) 模擬考試 一點(diǎn)通，醬、()。（  D  ）A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉48. 【判斷題】()采用溫油炸