計劃的7個原理

1、HACCP計劃的7個原理 原理一：危害分析和預(yù)防措施首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 1、危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險，HACCP只把重點放在控制顯著危害上。 危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害 1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。 食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。 生物危害的預(yù)防措施： 致病菌： a、時間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體

2、），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長）。 b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長；使它們在酸性條件下一些病原體不能生長） c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長）。 d、干燥（可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長）。 e、來源控制（可以通過從非污染源處取得原料來控制）。 病毒 病毒是到處存在，病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四種途徑： a、港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染 b、灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒 c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸

3、送食品或用來制作食品會使食品受病毒污染 d、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。 預(yù)防措施：蒸煮方法（例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《荆?寄生蟲 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。 預(yù)防措施： a、飲食控制（防止寄生蟲接近食品） b、失活/去除（例如一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲，通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去）。 1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有?/p>

4、制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害。 化學(xué)危害可分為以下幾種： a、天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。 b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑 c、無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆） 預(yù)防措施：a、來源控制（如：產(chǎn)地證明，供貨證明和原料檢測） b、生產(chǎn)控制（如：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） c、標(biāo)識控制（如：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)） 1.3物理危害及預(yù)防

5、措施 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃 來源：1、由于疏忽來自田地 2、來自加工或儲存不當(dāng) 3、運(yùn)輸中進(jìn)入食品的物質(zhì) 4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞） 5、其他方面 預(yù)防措施：a、來源控制（銷售證明和原料檢測） b、生產(chǎn)控制（磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用）原理二：確定關(guān)鍵控制點(CCP) 關(guān)鍵控制點CCP：是指對食品加工過程的某一點，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。 控制點CP：食品加工過程中，在某一點、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控

6、制的。 CCP是動態(tài)的，不是靜態(tài)。有時一個危害需要多個CCP來控制，而有時一個CCP點可以控制多個危害。原理三：確定關(guān)鍵限值CL 對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個關(guān)鍵限值表示用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實驗或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗研究會中收集信息。 每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于每個重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動保證食品安全。 原理四：建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控程序：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使

7、用做出精確的記錄 建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 原理五：糾偏行動（糾正措施） 糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 原理六：記錄-保持程序 建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系 HACCP體系的記錄有四種： a、HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 b、關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 c、糾偏行動的記錄 d、驗證活動的記錄 原理七：驗證程序 制定程序來驗證HACCP體系的正確運(yùn)作 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運(yùn)作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所