果蔬加工考試試題

1、、名1、D值：果蔬罐頭殺菌時，在所指定的溫度條件下，殺死90%原有微生物芽胞或營養(yǎng)體細菌數(shù)所需要的時間。2、F值：果蔬罐頭殺菌時，在恒定的加熱標準溫度條件下殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽胞所需要的時間。3、燙漂：常稱預煮，即將已切分的或經(jīng)其他預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理。4、壓塊：蔬菜干制后，體積膨松，容積很大，不利包裝和運輸，因此在包裝前需經(jīng)過壓縮，一般稱為壓塊。5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包裝并經(jīng)熱力殺菌的食品稱罐藏食品。6、均質(zhì)：將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細小顆粒進一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。7、商業(yè)無菌：是指在一般商品管理條件下

2、的貯存運輸期間，不致因微生物所敗壞或因病菌的活動而影響人體健康。8葡萄酒陳釀：新釀成的葡萄酒放在貯酒容器內(nèi)，經(jīng)一定的時間貯存，消除酵母味、酸臭味和CO刺激味等，品質(zhì)得到明顯的改善，這一過程稱為酒的熟或陳釀。二、選擇題1、下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（C）。A.葉綠素B.花色素C.類胡蘿卜素D.花黃素2、馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因為這些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（C）。A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄堿苷D.苦杏仁苷3、下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（A）。A.微生素AB.硫胺素C.核黃素E.維生素C4、下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是（B）。A.泡菜B.醬菜C.冬菜D.酸菜5、蜜餞制造

3、時，原料浸泡飽和石灰水其主要目的為（C）。A.漂白組織B.中和有機酸C.硬化組織D.增加風味6、罐頭打檢主要是用來判斷（C）。A.生菌數(shù)B.殺菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪個選項無抑制返砂（還砂）之作用？（D）A.轉(zhuǎn)化糖B.麥芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8果凍的凍膠態(tài)、果醬和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固態(tài)都是利用果膠的膠凝作用來實現(xiàn)的，下列因素不能影響低甲氧基果膠的膠凝的是（B）。A.鈣離子用量B.糖用量C.溫度D.pH值9、下列產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（C）。A.濕態(tài)蜜餞B.干態(tài)蜜餞C.涼果D.果凍10、制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開罐時的糖液濃度為16%現(xiàn)決定每罐加入

4、可溶性固形物含量為15%的該水果400g，則應加入的糖液的濃度為（A）。A.20%B.30%C.40%D.50%11、下列酒精發(fā)酵產(chǎn)物中應除去的物質(zhì)是（D）。A.磷酸己糖B.甘油C.高級一元醇D.甲醇12、人頭馬XO屬于（C）。A.發(fā)酵酒B.果露酒C.蒸餾酒D.起泡酒14、蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是（C）。A.碳酸鈉B.亞硫酸鈉C.氯化鈣D.氯化鎂15、某果蔬干制時，已知原料的含水量為80%要求干制成品的含水量為15%則該原料的干燥率為（B）。16、花色素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（A）。A.紅色B.藍色C.紫色D.黃色17、糖的甜度是一種相對甜度，下列哪種糖

5、的甜度最大（B）。A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖18、在食品加工中常用作營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑和護色劑的是（D）。A.微生素AB.硫胺素C.核黃素D.維生素C19、酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（B）。A.酸類B.黃酮類化合物C.蛋白質(zhì)D.糖20、下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（D）oA.洗滌B.切分C.燙漂D.壓榨21、制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開罐時的糖液濃度為16%現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為10%勺該水果400g，則應加入的糖液的濃度為（C）oA.20%B.30%C.40%D.50%22、蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆

6、劑是（C）oA.碳酸鈉B.亞硫酸鈉C.氯化鈣D.氯化鎂23、果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是（C）oA.酒精發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.孚L酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵26、制作果蔬糖制品時，下列食用糖最易發(fā)生晶析的是（A）oA.葡萄糖B.淀粉糖漿C.飴糖D.蜂蜜27、下列染色劑不允許在我國的食品加工中使用的是（D）oA.檸檬黃B.胭脂紅C.靛藍D.蘇丹紅28、下列葡萄酒中陳釀時間最短的是（A）oA.人頭馬VSB.拿破侖VOC.軒尼詩XOD.人頭馬路易十三29、干紅與干白葡萄酒釀制工藝在酒精發(fā)酵前的不同點是前者在破碎后需（D）oA.渣汁的分離B.澄清C.SO2處理D.除梗30、下列因素中對蘋果酸-乳酸發(fā)酵影

7、響較小的是（C）oA.溫度B.pH值C.酒精D.SO2三、填空題1、葡萄酒發(fā)酵達到終點時，殘?zhí)呛亢艿?，酒精含量接近預定數(shù)，比重接近于_1,品溫下降至_室溫_,CO氣泡稀少，酒渣和酒母下沉，酒醪也較清晰。2、果蔬糖制品具有高糖或高酸的特點，具有良好的保藏性和貯運性。3、堿液去皮是果樹原料去皮中應用最廣的方法，其原理是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。4、葡萄果梗的化學成分的主要有單寧、樹脂等，前者具有強烈的粗糙感，對酒的質(zhì)量影響很大，后者呈現(xiàn)苦味，故葡萄酒尤其是紅葡萄酒加工中一般要求除梗。5、果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是乳酸發(fā)酵，包括同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸6、

8、超濾原理的基本依據(jù)是借助膜的選擇性篩分作用。7、回軟通常稱為均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。8、可以最充分的表達干燥過程進行特點的三種曲線是干燥曲線、干燥速度曲線和溫度曲線。_9、葉綠素是一類二醇酯，在堿性介質(zhì)中，常溫較穩(wěn)定，加熱可以被分解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸。10、果蔬罐頭排氣的方法排氣的方法主要有兩種，即熱力排氣法和真空排氣法。11、胡蘿卜素為四萜化合物，有a、B、丫之分，其中理論上一分子可以分解為2分子維生素A的是衛(wèi)-胡蘿卜素。訂密封12、具有遇鐵變黑色、與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍色特性的物質(zhì)是線單寧。13、引起食品敗壞的原因主要是微生物敗壞和化學敗壞。黎

9、、果蔬加工對原料總的要求是要有合適的種類、品種，適當?shù)某墒於群托迈r_別：年級：完整飽滿的狀態(tài)。專業(yè)：15、pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗能力，pH愈低，則在一定的溫度下，降低細菌及孢子的抗熱能力愈顯著，也就提高了殺菌的效應。姓名：16、利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓學號：榨_。17、葡萄酒的陳釀過程主要包括成熟階段、老化階段和衰老階閱段三個階段。卷18、食鹽的防腐保藏作用主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化密和降低水分活性等作用。封四、簡答題線1、為什么高濃度的食糖在果蔬糖制時具有保藏作用？（1）高濃度糖液是微生物的脫水劑；（2）高濃度糖液降低制品的水分活性；

10、（3）高濃度糖液具有抗氧化作用；（4）高濃度糖液能加速原料脫水吸糖。2、影響果蔬干燥速度的主要因素有哪些？1）干燥介質(zhì)的溫度；（2）干燥介質(zhì)的濕度；3）氣流循環(huán)的速度；4）果蔬的種類和狀態(tài)；5）原料的裝載量。3、簡述果蔬干制的工藝流程。原料的選擇t清洗t整理t護色t干燥t壓塊t回軟t復曬（烘）t包裝t成品t（流通中貯藏使用前復水（脫水蔬）4、簡述果蔬糖制品加工的特點。（1）果蔬糖制品具有高糖或高酸的特點，具有良好的保藏性和貯運性；（2）糖制品對原料的要求不高，是果蔬原料綜合利用的重要途徑；糖制品的制作目前多沿用傳統(tǒng)的加工方法，工藝比較簡單，投資少，經(jīng)濟效益較好。5、果蔬干制工藝中常用的干燥方法

11、有哪些？（1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制機干燥等；（2）冷凍升華干燥；（3）微波干燥；（4）遠紅外干燥；（5）減壓干燥（真空干燥）；（6）表面活性劑干燥；太陽能干燥。6、CO2浸漬法相對于傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點有哪些？（2）可明顯改善某些葡萄原有的不良氣味；（3）避免了氧化，故葡萄酒色澤鮮艷，丹寧含量低，色澤較淺，但不耐氧化；（4）酒的成酯速度明顯加快，總酯和乙醛含量高，成熟時間短，氨基酸含量高，利于酒的醇厚感的產(chǎn)生。7、簡述酸菜制作的工藝流程及要點。（1）原料的選擇：主要原料為葉菜類，如結(jié)球白菜；預處理：除去腐敗老葉，消去菜根，晾曬2-3天，約至原重量的65-70%;腌制：容器為大缸或泡菜壇

12、；用鹽量約4-5kg/100kg晾曬后的菜，腌制時一層菜一層鹽，并進行緩慢而柔和的揉搓，以全部菜壓緊實見鹵為止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹柵，壓以重物，使菜鹵漫過菜面；(4)封口發(fā)酵：加入菜后以壇蓋覆蓋，在水槽中加注冷開水或鹽水，形成水槽封口。將泡菜壇置涼爽處任自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，約20-30天可腌成。8論述目前常用的果蔬去皮的方法及其優(yōu)缺點。(1) 手工去皮：應用特別的刀、刨等工具人工削皮。優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進行，可在原料質(zhì)量不一致的條件下進行。缺點：費工、費時、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。(2) 機械去皮：利用特定的刀架將果

13、蔬皮旋去或者利用機械內(nèi)表面的金剛砂摩擦去等。優(yōu)點：去皮效率高，質(zhì)量好。缺點：要求去皮前原料有嚴格的分級。(3) 堿液去皮：利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。優(yōu)點：適應性廣，原料利用率高、損失率少，可節(jié)省人工、設(shè)備。缺點：應注意強堿使用的安全問題，及強堿對設(shè)備容器的要求，應使用不銹鋼或搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。(4) 熱力去皮：先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。優(yōu)點：原料損失少，色澤好，風味好缺點：只用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。(5) 酶法去皮：柑桔等在果膠酶的作用下，果膠水解，脫去囊衣。優(yōu)點：去皮條件溫