廚房衛(wèi)生清潔管理制度

1、廚房衛(wèi)生清潔管理制度 1 .廚房衛(wèi)生五四制度 1.1 廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。 1.2 食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。 1.3 食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。 1.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 1.5 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。 2 .加工間衛(wèi)生制度 2.1 各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)

2、。 2.2 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 2.3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。 2.4 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。 2.5 雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。 2.6 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。 2.7 非工作人員不得進(jìn)入操作問。 2.8 個(gè)人物品不得帶入廚房。 2.9 嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 3 .冷菜間衛(wèi)生制度 3.1 做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 3.2 嚴(yán)

3、格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。 3.3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒,在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3.4 冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 3.5 冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。 3.6 冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。 3.7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。 3.8 存入冷葷

4、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù) 次。 3.9 生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。 3.10 生吃涼菜和海螢、水果等要洗凈后消毒。 3.11 冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開 10-30 分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 3.12 冷葷熟肉在低溫處存放超過 24 小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。 3.13 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。 3.14 非工作人員不得進(jìn)入廚房,不得將個(gè)人物品帶入廚房。 3.15 嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 4 .熱菜間衛(wèi)生制度 4.1 上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清

5、水沖、消毒。 4.2 認(rèn)真檢查加工后的食品原料， 將不合格原料退回加工間重新加工， 堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。 4.3 在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。 4.4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。 4.5 加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。 4.6 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。 4.7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。 4

6、.8 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。 4.9 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無污垢。 4.10 不允許非工作人員進(jìn)入工作問，不得將個(gè)人物品帶入廚房。 4.11 嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 5 .面點(diǎn)問、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度 5.1 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放 好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。 5.2 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后 75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作問。 5.3 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使

7、用后要用清水洗凈。 5.4 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。 5.5 剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在 2c-6C 的冰箱內(nèi)， 食用前必須蒸透， 如有異味不得食用。 5.6 制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。 制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。 5.7 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 5.8 分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。 5.9 定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。 5.10 非工作人員不得進(jìn)入工作間,不得將個(gè)人用品帶入廚房。 5.11 嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 6 .其它補(bǔ)充規(guī)定 6.1 廚師上崗前要著裝整潔，消除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜 問工作 6.2 人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。 6.3 非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得用崗。 6.4 各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。 6.5 制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。 6.6 加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。 6.7