乳品工藝學試題+答案

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上乳制品工藝學課程試卷1名詞解釋。（5×3分=15分）1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20時調節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料 ：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產品。二、選擇題。（本題有兩個或兩個以上的正確

2、答案）(15×2=30)1、乳是復雜的分散體系，其蛋白質以（ A B ）形式存在。A、膠體懸浮液 B、真溶液 C、復合膠體 D、乳濁液2、（ A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗 B、酒精試驗 C、還原酶試驗 D、磷酸鹽試驗3、乳中的（ B ）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、鐵 B、鈣 C、銅 D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（ A ）來表示乳的新鮮度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰點6、鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是（ C ）A、不變增加減少增加B、不變增加減少無C、不變增加減少D、不變增加

3、7、酸奶的菌種常用（ C ）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機理（ A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、鹽析 D、熱凝固9生產發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（ B ）酒精試驗陰性 B、抗生素檢驗陰性 C、美蘭還原試驗陰性 D、酶失活10、在干酪的生產中為了促進凝塊的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化鈣 C、穩(wěn)定劑 D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調劑原則（ ABCD）。A、各成分應盡量接近母乳B、調低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12 （A B）的副產物乳清可以綜合利用。A、干酪 B、奶油

4、C、干酪素 D、稀奶油13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（ ABD ）。A、乳化劑 B、穩(wěn)定劑 C、老化和凝凍 D、均質14、從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（ D ）進行殺菌。A、低溫 B、高溫 C、超高溫 D、冷凍15、CPP的功能（ BCD ）A、免疫作用 B、降血壓 C、抗血栓 D、促進鈣、鐵吸收三、判斷題。（15×1=15）1、乳均質后一般都會出現(xiàn)均質團現(xiàn)象。（ ）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（ × ）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ × ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ）6

5、、乳有免疫特性。（ × ）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（ × ）8、發(fā)酵乳就是酸奶。（ × ）9、CIP指生產線或設備的就地自動清洗。（ ）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。( × ）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（ ）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產工藝差別很大。（× ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實質相同。（ × ）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（ × ）四、簡答題。（5×6=30）1、原料乳的標

6、準化指的是什么？答：調整原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比例關系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標準化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產工藝及要求。答：生產工藝：原料乳驗收預處理超高溫滅菌無菌平衡罐無菌包裝貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗收：對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。對原料乳中微生物的種類及含量的要求芽孢數(shù)細菌數(shù)。（2）預處理，滅菌乳加工中的預處理，即凈乳、冷卻、標準化等技術要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌直接加熱法間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點。答：加工工藝: 原料乳驗收與凈化 標準化 濃縮 預熱 均質 殺菌 冷卻 加入發(fā)酵劑 恒溫

7、培養(yǎng) 冷卻、攪拌（加入果料、香料等） 灌裝 冷藏、后熟 成品工藝要點：（1）攪拌： 速度控制：先低速后快速酸奶溫度：最好0-7度，生產實踐一般為10-15度以下 酸奶pH：4.7酸奶干物質含量：適量提高對酸奶(2)質量的影響：（3）混合和灌裝果料的殺菌處理,果料的護色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答 ：工藝流程原料乳驗收預處理與標準化預熱殺菌 真空濃縮噴霧干燥冷卻過篩包裝檢驗成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關鍵工序是那幾點？答 ：（1）工藝流程 配料混合殺菌均質冷卻 香精、色素 老化成熟凝凍攪拌灌裝包裝（ 硬化）檢驗成品。（2）關鍵工序： 配料混合：根據(jù)產品設計的配方、質量標準確定

8、各原料的用量，精確稱量：原料的配合計算：根據(jù)質量平衡原則。 a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質后備用；用鮮蛋時，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點，延長凝凍攪拌時間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當，能提高膨脹率，過多反而降低 ，一般0.5%。 e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進行容量調整。 殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采

9、用8385 、15s。均質冷卻、老化凝凍：對冰淇淋的質量有重要影響。適當控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3-6 ，連續(xù)式凝凍機凝凍速度快，出料溫度較低 。 灌裝、成型硬化、包裝與貯藏。五、計算題。（1×10）今有120kg含脂率為38的稀奶油，須將其含脂率調整為34，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調整，則應添加多少脫脂乳？解：設需添加脫脂乳X千克120×380.05X=34%(120+X) X=14.14答 ：應添加脫脂乳14.14千克。第二章 乳的物理化學性質一、填空題：1.牛乳的乳干物質又分為兩大成分，分別為 脂質 和 無脂干物質。2.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維

10、生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小 1 nm 。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為1550 nm 。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為 10010000 nm 。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為 30800nm 。 6.乳的白色主要是由 酪蛋白膠粒 和 脂肪球 對可見光的散射作用產生。7.乳清的淡綠色是由含有 核黃素 引起的。8.乳經(jīng)過加熱，則產生還原性強的 硫基 化合物，而使Eh降低；銅 離子存在可使Eh上升。9.乳有苦味是由于 鈣 和 鎂 離子的存在。10. 自然 酸度 和

11、發(fā)酵 酸度之和稱為總酸度。11.在乳中，水分約占 87%89% 。12.水分在乳中以多種方式存在，其中 膨脹水 存在于凝膠粒結構的親水性膠體內。 13.剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以 CO2 為最多， 氧 最少。14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。15.每毫升的牛乳中約有2040 億個脂肪球。16.乳的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是 飼料 。17.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸 ，約占不飽和脂肪酸總量的70% 左右。18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 膽固醇 。19.乳糖有 乳糖 和 乳糖 兩種異構體。20.在乳糖的幾種異構體中，乳糖水合物

12、在93.5以下的水溶液中結晶而成的。21.在乳糖的幾種異構體中，乳糖 在93.5以上的水溶液中結晶而成。22.酪蛋白在一般情況下是以 酪蛋白酸鈣-磷酸鈣 復合體形式存在。23.牛乳中加酸后pH達5.2時，磷酸鈣 先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達到4.6時，鈣 又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶類中，磷酸酶 可以用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶 試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶類中，可通過測定 過氧化物酶 的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。26.乳中的維生素，維生素C對熱穩(wěn)定性 差 。27.乳中的鹽離子，主要的以無機 磷酸鹽 及有

13、機 檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在。28.乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而 降低 。29.對乳稀釋時，pH值會 升高 。30.乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱 酸性。31.牛乳與人乳比較，人乳 的鐵元素含量高。32.酪蛋白在 140 溫度下加熱會開始變性。33.高溫加熱后，牛乳、稀奶油就 不容易 分離。34.在 63 以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣Ca3(PO4)2而沉淀。35.在凍結初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為 酪蛋白酸鈣 。二、名詞解釋1.乳的比重（相對密度）：指乳在15時的重量與同容積水在15時的重量之比。2.乳的密度：指乳在20時的質量與同容積水在4時的質量

14、之比。3.固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產生的酸無關。4.發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。5.乳干物質：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。常乳中含量11%13%。6.溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/L KOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。7.皂化價：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。8.碘價：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。9.酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，

15、在20下調節(jié)其pH至4.6時，沉淀的一類蛋白質。10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質。約占乳蛋白質的18%-20%。11.乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)時，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質。12.乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白13.低成分乳：是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。14.酒精陽性乳：即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題1.吉爾涅爾度（ºT）的測量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入0.

16、5%的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1ºT，也稱1度 。2.脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產中可將牛乳進行均質處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產品。3.乳脂肪的一般性質包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生

17、物作用下而產生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固態(tài)，11以下呈半固態(tài)。4.分別解釋乳糖的三種溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和狀態(tài)時，為乳糖的溶解度。最終溶解度：將乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳糖可轉變?yōu)槿樘?，最后達到的飽和點，即乳糖與乳糖平衡時的溶解度。過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。5.乳清蛋白的特點有哪些？答：屬全價蛋白質，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。加熱時易暴露SH、SS，易產生H2S，形成蒸

18、煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；初乳中含量高達10%-12%，常乳中僅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特點？答：對熱較為敏感，含有大量的硫，在7075瞬間加熱，則SH基裸露，產生蒸煮味。其中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下產生魚腥味（三甲胺）而被破壞。易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風味變壞的原因之一。7.對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？答：原因：蛋白質在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白質，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8.牛乳產生褐變的原因？答：一般認為由于具有氨基（NH2）的化合

19、物和具有羥基的（C=O）糖之間產生反應形成褐色物質。這種反應稱之為美拉德（Mailard）反應。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產生焦糖化也形成褐色物質。牛乳中含微量的尿素，也認為是反應的重要原因。9.牛乳產生蒸煮味的原因？答：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產生巰基（SH）。甚至產生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。10.冷凍對脂肪影響的原因有哪些？答：凍結產生冰結晶，脂肪球受冰結晶機械作用的壓迫和碰撞相互結成蜂窩狀團塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質發(fā)生變化而失去彈性。脂肪球內部的脂肪形成結晶而產生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章 鮮乳的加工處理復習一

20、、填空題1.我國的生鮮牛乳質量標準包括 理化 指標、感官 指標及 細菌 指標。2.原料乳的細菌指標包括 平皿細菌總數(shù)計算法 和 美藍還原褪色法 。3.用68%的酒精實驗不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在 20T 以下。4.測定乳密度時 需要 測定乳溫。（需要、不需要）5.原料乳中如果無抗生物質殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成 紅 色，為 陰（陰、陽）性。6.使用微波干燥法測定乳的總干物質，微波的頻率為 2450 MHz。7.在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過 50 kg乳。8.對原料乳進行凈化處理時，乳溫應保持在 3032 。9.用離心法凈乳時一般進料量比額定數(shù)減少1015% 。10.原料

21、乳的冷卻方法主要有 水池冷卻法 、冷排冷卻法 、浸沒式冷卻法和片式預冷法 。11.乳貯藏的最佳溫度為 4.4 。12.一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過 23 。13.乳的標準化主要是調節(jié) 脂肪 和 無脂干物質 的比例。14.超巴氏殺菌的溫度為 125138 ，時間為 24s 。15.采用溫度為 135150 ，時間為 0.54s 的熱處理條件被稱為UHT（超高溫瞬時滅菌）。 16.可以用來測定乳濃縮程度的指標有 比重 、粘度 和 折射率 。17.乳的霧化一般有 壓力式 和 離心式 兩種形式。18.離心噴霧與壓力噴霧比較，壓力噴霧 的成品保藏性能好，離心噴霧 的成品沖調性好。19.使用壓

22、力噴霧法時，濃奶的濃度不應超過45% ，離心噴霧的濃奶濃度可以達到 50% 。二、名詞解釋1.乳的標準化：一般是指調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間以及其它成分間的比例關系，使加工出的乳產品符合產品標準。一般把該過程稱為標準化。2.均質：在強力的機械作用下（16.720.6 MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質。3.乳濃縮：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達到所要求的濃度的一種乳品加工方法。三、簡答題1.均質的意義？答：經(jīng)均質，脂肪球直徑可控制在1µm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀

23、奶油層脂肪。2.均質的缺點有哪些？答：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產生金屬腥味；蛋白質的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質前需要進行預熱，溫度一般是達到 6065 。3.牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？答：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時影響流量計的準確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計之前。但是上述兩種方法對乳中細小的分散氣泡是不起作用的。因此應進一步脫氣。第三次 使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣泡和溶解氧。4.預熱殺菌的概念和特點？答：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為5768，15s。 特點：A、預熱殺菌可以減少原料乳的細菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在

24、乳中引起的變化較小。5.低溫巴氏殺菌的概念和特點？答：概念：這種殺菌是采用63，30min或72，1520s加熱而完成。特點：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細菌。B、乳的風味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。6.高溫巴氏殺菌的概念和特點？答：概念：采用7075，20min或85，520s加熱。特點：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細菌生長體都被殺死。 7.對乳進行真空濃縮有哪些優(yōu)點？答： 加速蒸發(fā)效能； 沸點降低； 避免了外界污染。8.對乳進行干燥操作時，冷凍干燥的特點有哪些？答：因加工溫度低，牛乳

25、中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對產品色澤、風味的影響且溶解度高）。但此設備造價高、動力消耗大、生產成本高。不適當前的大規(guī)模生產。9.噴霧干燥的原理？答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內噴成霧狀，形成無數(shù)細滴（10-200µm），增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng)15-30s的干燥時間便得到干燥的奶粉。10.使用噴霧干燥乳時，缺點有哪些？ 答： 設備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。 電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。 粉塵粘避，回收裝置較復雜繁瑣 。11.離心式霧化的優(yōu)點有哪些？ 答：a生產過程靈活，生產能

26、力可在很大范圍內變化；b轉盤不易堵塞；c高粘度下仍可實現(xiàn)轉盤霧化；d形成相對小的液滴。12.離心噴霧優(yōu)點有哪些？答：通過調離心盤轉速，改變噴霧量，操作簡單；不需高壓泵，容易進行噴霧流量的自動控制；可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%；成品顆粒較大，沖調性好；出粉裝置易配置，占地面積小。第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產復習一、填空題1.歐共體標準-原料乳中體細胞含量不得高于 40萬 個/mL。2.在巴氏殺菌乳中不存在 過氧化物 酶，表明熱處理過度。3.典型的超巴氏殺菌條件，溫度為 125130 ，時間是24s 。4.超高溫直接滅菌法分為 直接噴射式 和 直接混注式 兩種形式。5.雙氧水滅菌

27、的兩種形式是 加熱式 和 噴涂式 。6.在對乳進行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是 250 nm。7.含乳飲料的新鮮乳含量應大于30% ，乳脂肪及乳蛋白的含量都應大于 1% 。8.含乳飲料一般分為 中 性和 酸 性含乳飲料。9.酸性含乳飲料的pH一般在3.74.2，屬于高酸食品，其殺滅的對象菌主要為 霉菌 和酵母 。二、名詞解釋1.巴氏殺菌乳：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。2.較長保質期奶（ESL奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。3.滅

28、菌乳：即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。4.酸性含乳飲料：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下（一般為pH3.74.2）而制成的一種含乳飲料。三、簡答題1.巴氏殺菌乳的加工工藝？答：原料乳的驗收 凈乳 標準化 均質 巴氏殺菌 冷卻灌裝 冷藏2.超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別？答：超巴氏殺菌產品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產品不是商業(yè)無菌產品。3.簡述UHT滅菌乳的溫度變化過程？答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預熱至75均質75加熱至137保溫1

29、37鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝64.無菌包裝的概念和要求？答：概念：滅菌乳不含細菌，包裝時應嚴加保護，使其不再被細菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點是達到三無菌狀態(tài)原料無菌、包裝容器無菌、生產設備無菌）第五章 發(fā)酵乳制品復習一、填空題1.酸乳中的特征菌為 嗜熱鏈球菌 和 保加利亞乳桿菌 。2.一般酸乳發(fā)酵劑產生的芳香物質為 乙醛 、 丁二酮、 丙酮 和 揮發(fā)性酸 。3.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌 在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。4.隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌 在后期的生長速率會提高。5.發(fā)酵劑的活力測定包括 酸度

30、測定 、刃天青還原試驗 、檢查污染程度。6.乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100 萬以上。7.酸性含乳飲料中的蛋白質含量最低為 1% 。二、名詞解釋1.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。2.發(fā)酵劑：是指生產發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。3.發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在27，冷藏過程在24h內，風味物質繼續(xù)產生，而且多種風味物質相互平衡形成酸乳的特征風味，通常把這個階段稱為后成熟期。4.乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜

31、汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 5.乳酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。三、簡答題1.對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結果？答：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測發(fā)酵劑； 37.8恒溫箱中培養(yǎng)3.5h，取出；加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的標準溶液滴定，若乳酸度達0.8%以上表示活力良好。2.對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的方法與結果？答：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3.發(fā)酵乳的凝乳不良，由原

32、料乳引起的原因有哪些？答：乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產的酸，都會造成酸乳凝固不好。4.發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些？答：原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質已經(jīng)形成的膠體結構，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。 其它：如原料乳總干物質含量低、接種量過大、機械振動等也會造成乳清析出。生產中，添加適量的CaCl2

33、，可減少乳清析出，也可賦予產品一定的硬度。第六章 乳粉復習一、填空題1.在乳粉的生產過程中，冷凍生產法主要使用的方法有 離心冷凍法 和 低溫冷凍升華法 。2.在乳粉的生產過程中，加熱生產法主要使用的方法有 平鍋法 、滾筒干燥法 和 噴霧干燥法 。3.在乳粉的生產中，干燥時乳粉的水分含量要達到 2.5%-5% 水平。4.乳粉在生產過程中，篩粉要用 40-60 目的篩子。5.滾筒法與噴霧法比較，噴霧法 生產的乳粉氣泡多， 滾筒法 生產的乳粉是不規(guī)則的。6.用離心法生產的乳粉，乳粉直徑平均大約為 100 µm，用 壓力法生產的乳粉直徑平均約為 45 µm。7.乳粉顆粒達150 µm左右時沖調復原性最好。8.乳粉的三種密度表示方式分別為 表觀密度、 顆粒密度 、 真密度。9.滾筒干燥與噴霧干燥比較， 噴霧干燥 表觀密度高。10.乳粉的溶解度應達 99.90% 以上，甚至