后廚衛(wèi)生管理制度

1、后廚衛(wèi)生管理制度后廚從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生1、設(shè)專人或兼職人員負責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查， 取得有效健康合格證明。3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合 格證明后方可上崗。4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y 帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的 員工應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患 有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病 等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工 作。6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈

2、工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指 甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服 被褥，勤換工作服。8、從業(yè)人員應(yīng)隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。衛(wèi)生檢查1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時打掃，每天早上9時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。6、工作時間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結(jié)算。食品庫房管理1、庫房管理人員應(yīng)對進

3、出庫貨物作好登記。2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格 證書者拒絕入庫。3、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并 標明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房內(nèi)應(yīng)定時通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、 防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰 柜內(nèi)，并有明顯標識，防止交叉污染。7、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存 放于食品庫房內(nèi)。餐廳衛(wèi)生1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健

4、康證明上崗。2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換 衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。4、對顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責(zé) 范圍的問題應(yīng)及時報告。5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。粗加工崗位衛(wèi)生1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發(fā)、 留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗

5、滌。4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。7、切配操作臺應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、 用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應(yīng)及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、對使用的原材料應(yīng)進行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得 加工、使用。3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮

6、透；盛裝容器須清潔。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi) 生。10、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房。11、 每餐后及時對廚房進行清潔、 消毒、 保持環(huán)境整潔， 并關(guān)好門 窗。配餐崗位衛(wèi)生1、餐廳店堂應(yīng)當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清 掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。2、

7、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺?質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐 人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐 的衛(wèi)生安全。3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分撿傳遞食品。專用 工具應(yīng)當定位放置，貨款分開，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康 證明上崗。2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清、”“三消毒、”“四保潔”工作程 序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和 清洗池，并有明顯標識。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時 消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘 以上。5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。6、清洗消毒后的餐具、用具