企業(yè)標準肉脂渣

1、Q/ZTS青島中泰食品有限公司企業(yè)標準 Q/ZTS 0001S-2014 肉脂渣2014-08-18發(fā)布 2014-08-18實施青島中泰食品有限公司 發(fā)布前 言根據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本標準。本標準嚴格按照GB/T1.1標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。本標準附錄A為規(guī)范性附錄。本標準由青島中泰食品有限公司提出并起草。本標準主要起草人：法玉山、法成林、陳志剛。本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。 肉脂渣1 范圍本標準規(guī)定了肉脂渣的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。本標準適用于以鮮（凍）豬肉為主要原料

2、，添加食鹽、味精等輔料，添加或不添加食品添加劑亞硝酸鈉，經(jīng)解凍、清洗、切割、油炸、調(diào)味、壓榨成型（或不壓榨成型）、冷卻、包裝等主要工藝加工制成的肉脂渣。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標準GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 47

3、89.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及無機汞的測定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的測定GB 500

4、9.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T 5009.87 食品中磷的測定GB 2721 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測定GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法GB 19303 熟肉制品加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量JJF 1070 定

5、量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范3 技術(shù)要求3.1 原輔料3.1.1 豬肉應符合GB 2707的規(guī)定。3.1.2 食用鹽應符合GB 2721的規(guī)定。3.1.3 味精應符合GB/T 8967的規(guī)定3.1.4 香辛料應符合GB/T 15691的規(guī)定。3.1.5 生產(chǎn)加工用水應符合GB 5749的規(guī)定。3.1.6 亞硝酸鈉應符合GB 1907的規(guī)定。3.1.7 其他輔料應符合相應標準和有關(guān)的規(guī)定。3.2 生產(chǎn)工藝原料解凍清洗切割油炸調(diào)味壓榨成型冷卻內(nèi)包裝外包裝檢驗入庫。3.3 感官指標應符合表1的規(guī)定。表1 感官

6、指標項 目指 標色 澤呈黃色或醬褐色，有光澤滋味與氣味滋味鮮美、咸淡適中、有嚼勁，無異味性 狀呈不規(guī)則形狀，肉質(zhì)軟硬適度雜 質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)3.4 理化指標應符合表2的規(guī)定。項 目指 標水分/(g/100g) 20.0食鹽(以NaCl計)/(g/100g) 5.0亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）/(mg/kg) 30.0苯并（a）芘/(g/kg) 5.0鉛(以Pb計)/(mg/kg) 0.5總砷（以As計）/(mg/kg) 0. 5鎘（以Cd計）/(mg/kg) 0.1總汞（以Hg計）/(mg/kg) 0.05食品添加劑應符合GB 2760的規(guī)定表2 理化指標3.5 微生物指標3.5.1 菌落總數(shù)、大

7、腸菌群指標應符合表3的規(guī)定。表3 菌落總數(shù)、大腸菌群指標項 目指 標菌落總數(shù)/（cfu/g） 10000大腸菌群/（MPN/100g） 303.5.2 致病菌指標應符合表4的規(guī)定表3 菌落總數(shù)、大腸菌群指標致病菌采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25ml表示）檢驗方法ncmM沙門氏菌500-GB 4789.4單核細胞增生李斯特氏菌500-GB 4789.30金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10第二法3.6 凈含量及允許短缺量應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4 食品添加劑4.1 食品添加劑質(zhì)量應符

8、合相應的標準和規(guī)定。4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB 19303的規(guī)定。6 檢驗方法6.1 感官檢驗取10片產(chǎn)品，將其置于潔凈無色透明的玻璃盤中，于自然光或相當于自然光的室內(nèi)，用觸覺鑒別其組織狀態(tài)，視其色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味。6.2 理化檢驗6.2.1 水分按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。6.2.2 食鹽按GB/T 12457或GB/T 5009.39規(guī)定的方法測定。6.2.3 亞硝酸鹽按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。6.2.4 苯并（a）芘按GB/T 5009.27規(guī)定的方法測定。6.2

9、.5 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.6 無機砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。6.2.7 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。6.2.8 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。6.3 微生物檢驗6.3.1 菌落總數(shù)按GB/T 4789.2規(guī)定的方法測定。6.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。 致病菌分別按GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。6.4 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進行。7 檢驗規(guī)則7.1 組批同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。7.2 抽樣以

10、同班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批，按GB/T 9695.19的規(guī)定抽樣。將樣品平均分成兩份，一份用于檢驗，一份留樣備查。7.3 檢驗 出廠檢驗 檢驗項目包括：感官指標、凈含量、水分、食鹽、菌落總數(shù)和大腸菌群。 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。7.3.2 型式檢驗7.3.2.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 檢驗項目為本標準的規(guī)定的全部項目。

11、7.4 判定規(guī)則7.4.1 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。7.4.2 微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項目如有一項以上(含一項)不合格，應在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復驗，以復驗結(jié)果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定，標簽應符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。散裝食品的標識應符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的規(guī)定。8.2 包裝8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用聚乙烯材料，應符合GB 9687 的規(guī)定。8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，應符合GB/T 6543的規(guī)定。8.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。8.3 運輸 8.3.1 產(chǎn)品運輸工具應清潔