乳品工藝學(xué)試題+答案

1、.乳制品工藝學(xué)課程試卷1名詞解釋。（ 5× 3 分=15 分）1、乳酸度：100ml 的牛乳所消耗的0.1mol NaOH 的毫升數(shù)2、異常乳 ：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白 ：在溫度20時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH 至 4.6 時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白。4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪 ：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案

2、）(15 ×2=30)1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（A B）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液2、（ A ）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過(guò)氧化酶試驗(yàn)B 、酒精試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D 、磷酸鹽試驗(yàn)3、乳中的（ B）成分對(duì)熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、 VB1和 VC4、牛乳中的（B ）是人乳的34 倍。A、鐵 B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A）來(lái)表示乳的新鮮度。A、酸度B 、 pHC、密度D、冰點(diǎn)6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（C）A、不變?cè)黾訙p少增加B、不變?cè)黾訙p少無(wú)C、不變?cè)黾訙p少D、不變?cè)黾?、酸奶的菌種常用（C ）A、

3、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機(jī)理（ A）A、酸凝固B 、酶凝固C、鹽析 D、熱凝固9 生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B ）酒精試驗(yàn)陰性B 、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭還原試驗(yàn)陰性D 、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（C D）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12 （ A B ）的副產(chǎn)物乳清可以綜合利用。.下載可編輯 .A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影響冰淇

4、淋組織狀態(tài)的因素有（ABD ）。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)14、從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（D ）進(jìn)行殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍15、 CPP的功能（ BCD ）A、免疫作用B 、降血壓 C、抗血栓D 、促進(jìn)鈣、鐵吸收三、判斷題。（ 15× 1=15）1、乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（）2、剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的，乳房炎乳除外。（ × ）3、酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ × ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ）6、乳有免疫特性。 （ × ）7、還原乳

5、不能做乳制品的加工原料。（ ×）8、發(fā)酵乳就是酸奶。 （ × ）9、 CIP 指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動(dòng)清洗。（ ）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。(× ）11、干酪在成熟過(guò)程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（ ）12、奶油俗稱(chēng)黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（× ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（ × ）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（ × ）四、簡(jiǎn)答題。（ 5× 6=30）1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？答：調(diào)整原料乳中脂肪與無(wú)

6、脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過(guò)程稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)化。2、簡(jiǎn)述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理超高溫滅菌無(wú)菌平衡罐無(wú)菌包裝貯存。工藝要求：（ 1）原料乳的驗(yàn)收： 對(duì)原料乳理化特性的要求。A 乳蛋白的熱穩(wěn)定性B 異常乳，主要是指乳房炎乳。對(duì)原料乳中微生物的種類(lèi)及含量的要求芽孢數(shù)細(xì)菌數(shù)。（ 2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。 （ 3）超高溫滅菌直接加熱法間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。答：加工工藝 : 原料乳驗(yàn)收與凈化 標(biāo)準(zhǔn)化 濃縮 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 冷卻 加入發(fā)酵劑 恒溫培養(yǎng) 冷卻、攪拌（加入果

7、料、 香料等） 灌裝 冷藏、后熟 成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌： 速度控制： 先低速后快速酸奶溫度： 最好 0-7 度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為 10-15 度以下 酸奶 pH： 4.7 酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對(duì)酸奶(2) 質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝果料的殺菌處理, 果料的護(hù)色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答 ：工藝流程.下載可編輯 .原料乳驗(yàn)收預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌 真空濃縮噴霧干燥冷卻過(guò)篩包裝檢驗(yàn)成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是那幾點(diǎn)？答 ：（ 1）工藝流程配料混合殺菌均質(zhì)冷卻 香精、色素 老化成熟凝凍攪拌灌裝包裝（ 硬化）檢驗(yàn)成品。（ 2）關(guān)鍵工序：配料混合： 根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的

8、配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，精確稱(chēng)量：原料的配合計(jì)算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。a 原料處理：鮮乳過(guò)濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5 倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時(shí)，可與鮮乳一起混合后過(guò)濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b 加水加熱溶解過(guò)濾備用；c 糖分：能降低冰點(diǎn)，延長(zhǎng)凝凍攪拌時(shí)間，從而提高膨脹率，過(guò)高反而降低。d 穩(wěn)定劑：用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過(guò)多反而降低，一般 0.5%。 e 雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進(jìn)行容量調(diào)整。殺菌：多采用

9、巴氏殺菌法片式熱交換器多采用8385 、 15s 。均質(zhì)冷卻、 老化凝凍：對(duì)冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在 -3-6，連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍速度快，出料溫度較低。灌裝、成型硬化、包裝與貯藏。五、計(jì)算題。（ 1× 10）今有 120kg 含脂率為38的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34，如用含脂率為 0.05%的脫脂乳來(lái)調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？解：設(shè)需添加脫脂乳X 千克120× 38 0.05 X=34%(120+X)X=14.14答 ：應(yīng)添加脫脂乳 14.14 千克。第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)一、填空題：1.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為脂質(zhì) 和

10、 無(wú)脂干物質(zhì)。2.乳糖、水溶性鹽類(lèi)、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小 1 nm 。3. 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為15 50 nm 。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為100 10000 nm 。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為30 800nm 。6.乳的白色主要是由酪蛋白膠粒 和 脂肪球 對(duì)可見(jiàn)光的散射作用產(chǎn)生。7. 乳清的淡綠色是由含有核黃素 引起的。8. 乳經(jīng)過(guò)加熱， 則產(chǎn)生還原性強(qiáng)的硫基化合物， 而使 Eh 降低； 銅 離子存在可使Eh 上升。9. 乳有苦味

11、是由于 鈣 和 鎂 離子的存在。10. 自然 酸度 和 發(fā)酵 酸度之和稱(chēng)為總酸度。11. 在乳中，水分約占 87%89% 。.下載可編輯 .12. 水分在乳中以多種方式存在，其中膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。13. 剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2 為最多，氧最少。14. 乳脂肪中，有 97%-99%的成分是 甘油三酯 。15. 每毫升的牛乳中約有 2040 億個(gè)脂肪球。16.乳的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是飼料 。17.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸 ，約占不飽和脂肪酸總量的70% 左右。18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇 。19. 乳糖有

12、 乳糖 和 乳糖 兩種異構(gòu)體。20.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，乳糖水合物在 93.5 以下的水溶液中結(jié)晶而成的。21.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，乳糖在 93.5 以上的水溶液中結(jié)晶而成。22. 酪蛋白在一般情況下是以酪蛋白酸鈣 - 磷酸鈣 復(fù)合體形式存在。23.牛乳中加酸后 pH 達(dá) 5.2時(shí)，磷酸鈣 先行分離，酪蛋白開(kāi)始沉淀，繼續(xù)加酸使pH 達(dá)到4.6時(shí)，鈣 又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶類(lèi)中，磷酸酶可以用來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶類(lèi)中，可通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶 的活性來(lái)判斷乳是否經(jīng)過(guò)熱處理及熱處理的程度。26. 乳中

13、的維生素，維生素 C 對(duì)熱穩(wěn)定性 差 。27. 乳中的鹽離子，主要的以無(wú)機(jī)磷酸鹽 及有機(jī) 檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在。28. 乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而降低 。29. 對(duì)乳稀釋時(shí)， pH值會(huì) 升高 。30. 乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性。31. 牛乳與人乳比較，人乳的鐵元素含量高。32. 酪蛋白在 140 溫度下加熱會(huì)開(kāi)始變性。33. 高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易 分離。34.在 63 以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣Ca 3(PO4) 2 而沉淀。35.在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣 。二、名詞解釋1. 乳的比重（相對(duì)密度） ：指

14、乳在 15時(shí)的重量與同容積水在 15時(shí)的重量之比。2. 乳的密度 ：指乳在 20時(shí)的質(zhì)量與同容積水在 4時(shí)的質(zhì)量之比。3. 固有酸度或自然酸度： 新鮮乳的酸度稱(chēng)為固有酸度或自然酸度， 這種酸度與貯存過(guò)程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無(wú)關(guān)。4.發(fā)酵酸度： 擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱(chēng)為發(fā)酵酸度。5.乳干物質(zhì) ：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11% 13%。6. 溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從 5g 脂肪中蒸餾出來(lái)的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/L KOH 的毫升數(shù)稱(chēng)為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。7. 皂化價(jià) ：指每皂化 1g

15、脂肪酸所消耗的 NaOH的毫克數(shù)。8. 碘價(jià) ：指在 100g 脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。9. 酪蛋白 ：將脫脂乳加酸處理，在 20下調(diào)節(jié)其 pH至 4.6 時(shí)，沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)。10. 乳清蛋白 ：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。11. 乳白蛋白 ：乳清在中性狀態(tài)時(shí)，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進(jìn)行鹽析時(shí)，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。12. 乳球蛋白 ：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時(shí)能析出，而呈不溶解狀態(tài).下載可編輯 .的蛋白13. 低成分乳 ：是指乳的總干不足 11%，乳脂率低于 2.7%的原料乳。14.

16、 酒精陽(yáng)性乳 ：即用濃度 68%或 70%的酒精與等量的乳進(jìn)行混合， 凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。三、簡(jiǎn)答題1. 吉爾涅爾度（o T）的測(cè)量方法？答：取 10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋?zhuān)尤?.5%的酚酞指示劑0.5mL，以 0.1mol/L溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100mL 牛乳所需的0.1mol/LNaOH 毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱(chēng) 1 度 。2. 脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大， 上浮的速度就越快， 故大脂肪球含量多的牛乳， 容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近 1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。 所以， 生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處

17、理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。3. 乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？答：（ 1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（ 2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。 （ 3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。 （4）易吸收周?chē)h(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（ 5）在 5以下呈固態(tài)， 11以下呈半固態(tài)。4. 分別解釋乳糖的三種溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中， 即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，為乳糖的溶解度。最終溶解度：將乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)槿樘?，最后達(dá)到的飽和點(diǎn)， 即乳糖與乳糖平衡時(shí)的溶解度。 過(guò)飽和溶解

18、度： 繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)， 可成為過(guò)飽和溶液， 此時(shí)如果冷卻操作比較緩慢， 則結(jié)晶不會(huì)析出，而形成過(guò)飽和狀態(tài)。5. 乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？答：屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。加熱時(shí)易暴露SH、 S S，易產(chǎn)生 H2S，形成蒸煮味。 不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固； 初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有0.5%。6. 脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？答：對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70 75瞬間加熱，則SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚(yú)腥味（三甲胺） 而被破壞。 易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。7. 對(duì)牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形

19、成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和 20% 25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。8. 牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羥基的（C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱(chēng)之為美拉德（Mailard ）反應(yīng)。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。9. 牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。.下載

20、可編輯 .10. 冷凍對(duì)脂肪影響的原因有哪些？答：凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分， 物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。 脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章 鮮乳的加工處理復(fù)習(xí)一、填空題1. 我國(guó)的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括理化 指標(biāo)、感官 指標(biāo)及 細(xì)菌 指標(biāo)。2.原料乳的細(xì)菌指標(biāo)包括平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法和 美藍(lán)還原褪色法。3.用 68%的酒精實(shí)驗(yàn)不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在20 T 以下。4. 測(cè)定乳密度時(shí) 需要 測(cè)定乳溫。（需要、不需要）5. 原料乳中如果無(wú)抗生物質(zhì)殘留， 試

21、驗(yàn)菌就會(huì)增殖， 使 TTC還原，被檢樣變成 紅 色，為 陰（陰、陽(yáng)）性。6.使用微波干燥法測(cè)定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為2450 MHz 。7.在牧場(chǎng)中要求紗布的一個(gè)過(guò)濾面不超過(guò)50 kg乳。8.對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理時(shí)，乳溫應(yīng)保持在30 32 。9. 用離心法凈乳時(shí)一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10 15% 。10. 原料乳的冷卻方法主要有水池冷卻法、冷排冷卻法、浸沒(méi)式冷卻法和片式預(yù)冷法。11. 乳貯藏的最佳溫度為 4.4 。12. 一般乳經(jīng)過(guò)24h 貯存后，乳溫上升不得超過(guò)2 3 。13. 乳的標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)節(jié)脂肪 和 無(wú)脂干物質(zhì) 的比例。14. 超巴氏殺菌的溫度為 125 138 ，時(shí)間為 2 4

22、s 。15.采用溫度為135 150 ，時(shí)間為0.5 4s 的熱處理?xiàng)l件被稱(chēng)為UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。16.可以用來(lái)測(cè)定乳濃縮程度的指標(biāo)有比重 、粘度 和 折射率 。17. 乳的霧化一般有壓力式 和 離心式 兩種形式。18.離心噴霧與壓力噴霧比較，壓力噴霧的成品保藏性能好，離心噴霧的成品沖調(diào)性好。19.使用壓力噴霧法時(shí)，濃奶的濃度不應(yīng)超過(guò)45% ，離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá)到50% 。二、名詞解釋1. 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過(guò)程稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)化。2. 均質(zhì) ：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（ 16.7 20.6 MP

23、a）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過(guò)程稱(chēng)為均質(zhì)。3. 乳濃縮 ：使乳中水分蒸發(fā)， 以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。三、簡(jiǎn)答題1. 均質(zhì)的意義？答：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在 1m左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長(zhǎng)時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。2. 均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？答：對(duì)陽(yáng)光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到60 65 。3. 牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？.下載可編輯 .答：第一次，在乳槽車(chē)上，以避免泵送

24、牛乳時(shí)影響流量計(jì)的準(zhǔn)確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計(jì)之前。 但是上述兩種方法對(duì)乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。 因此應(yīng)進(jìn)一步脫氣。第三次 使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。4. 預(yù)熱殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57 68， 15s。特點(diǎn)： A、預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。5. 低溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：這種殺菌是采用63， 30min 或 72， 15 20s 加熱而完成。特點(diǎn)： A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。 B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒(méi)

25、有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。6. 高溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：采用70 75， 20min 或 85， 520s 加熱。特點(diǎn)： A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過(guò)氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死。7. 對(duì)乳進(jìn)行真空濃縮有哪些優(yōu)點(diǎn)？答：加速蒸發(fā)效能；沸點(diǎn)降低；避免了外界污染。8. 對(duì)乳進(jìn)行干燥操作時(shí)，冷凍干燥的特點(diǎn)有哪些？答：因加工溫度低， 牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能最大限度地保留 （避免了加熱對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高） 。但此設(shè)備造價(jià)高、動(dòng)力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。9. 噴霧干燥的原理？答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過(guò)霧化器向干燥室內(nèi)

26、噴成霧狀，形成無(wú)數(shù)細(xì)滴（10- 200m），增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時(shí)鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng)15-30s 的干燥時(shí)間便得到干燥的奶粉。10. 使用噴霧干燥乳時(shí)，缺點(diǎn)有哪些？答：設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣。11. 離心式霧化的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答： a 生產(chǎn)過(guò)程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化；b 轉(zhuǎn)盤(pán)不易堵塞；c 高粘度下仍可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤(pán)霧化； d 形成相對(duì)小的液滴。12. 離心噴霧優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：通過(guò)調(diào)離心盤(pán)轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡(jiǎn)單；不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動(dòng)控制；可噴霧黏度大、濃度

27、高的物料，濃度可在50%；成品顆粒較大，沖調(diào)性好；出粉裝置易配置，占地面積小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)復(fù)習(xí)一、填空題1. 歐共體標(biāo)準(zhǔn) - 原料乳中體細(xì)胞含量不得高于40 萬(wàn) 個(gè) /mL。2. 在巴氏殺菌乳中不存在過(guò)氧化物 酶，表明熱處理過(guò)度。3. 典型的超巴氏殺菌條件，溫度為125 130 ，時(shí)間是 2 4s 。4.超高溫直接滅菌法分為直接噴射式和 直接混注式兩種形式。5.雙氧水滅菌的兩種形式是加熱式 和噴涂式 。.下載可編輯 .6.在對(duì)乳進(jìn)行滅菌操作時(shí)，最適合致死微生物的紫外線的波長(zhǎng)是250 nm 。7.含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于30% ，乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于1% 。8. 含乳

28、飲料一般分為 中 性和 酸 性含乳飲料。9. 酸性含乳飲料的pH一般在 3.7 4.2 ，屬于高酸食品，其殺滅的對(duì)象菌主要為霉菌 和酵母 。二、名詞解釋1. 巴氏殺菌乳 ：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。2. 較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ ESL 奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌） ，并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷(xiāo)過(guò)程的再污染。3. 滅菌乳 ：即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理， 使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類(lèi)失去活性。4. 酸性含乳飲料 ：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或

29、果汁將牛乳的 pH 調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（ pH4.6 ）以下（一般為 pH3.7 4.2 ）而制成的一種含乳飲料。三、簡(jiǎn)答題1. 巴氏殺菌乳的加工工藝？答：原料乳的驗(yàn)收 凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏殺菌冷卻灌裝 冷藏2. 超巴氏殺菌奶與 UHT奶的區(qū)別？答：超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無(wú)菌灌裝； 超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷(xiāo)； 超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品。3. 簡(jiǎn)述 UHT滅菌乳的溫度變化過(guò)程？答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后 4預(yù)熱至 75均質(zhì) 75加熱至 137保溫 137鹽水冷卻至 6（無(wú)菌貯罐 6）無(wú)菌包裝 64. 無(wú)菌包裝的概念和要求？答：概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)菌污

30、染。這種包裝方法叫無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無(wú)菌狀態(tài)原料無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、 生產(chǎn)設(shè)備無(wú)菌）第五章發(fā)酵乳制品復(fù)習(xí)一、填空題1. 酸乳中的特征菌為 嗜熱鏈球菌 和 保加利亞乳桿菌 。2.一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛 、 丁二酮、 丙酮 和 揮發(fā)性酸 。3.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。4. 隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌在后期的生長(zhǎng)速率會(huì)提高。5.發(fā)酵劑的活力測(cè)定包括酸度測(cè)定、刃天青還原試驗(yàn)、檢查污染程度。6.乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬(wàn)以上。7.酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低

31、為1% 。二、名詞解釋1. 酸奶 ：在添加（或不添加） 乳粉的乳中， 由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。.下載可編輯 .2. 發(fā)酵劑 ：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。3. 發(fā)酵乳的后成熟期 ：冷藏溫度一般在 2 7，冷藏過(guò)程在 24h 內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱(chēng)為后成熟期。4. 乳酸菌飲料 ：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料 , 通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉） 、果蔬菜汁或糖類(lèi)為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。5. 乳酸菌制劑

32、 ：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。三、簡(jiǎn)答題1. 對(duì)發(fā)酵劑活力的酸度檢測(cè)的方法與結(jié)果？答：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測(cè)發(fā)酵劑；37.8恒溫箱中培養(yǎng)3.5h ，取出；加入兩滴 1%酚酞指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。2. 對(duì)發(fā)酵劑活力的刃天青檢測(cè)的方法與結(jié)果？答：9mL脫脂乳，加入 1mL發(fā)酵劑和 1mL 0.005%的刃天青溶液， 36.7 的恒溫箱中培養(yǎng)； 35min 以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3. 發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？答：乳中含有抗菌素、 防腐劑， 會(huì)抑制乳酸菌

33、生長(zhǎng)， 影響正常發(fā)酵， 從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。4. 發(fā)酵乳時(shí)有乳清析出的原因有哪些？答：原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 酸度過(guò)大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來(lái)；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過(guò)大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。第六章乳粉復(fù)習(xí)

34、一、填空題1.在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有離心冷凍法 和 低溫冷凍升華法。2.在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有平鍋法 、滾筒干燥法和 噴霧干燥法 。3.在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到2.5%-5% 水平。4.乳粉在生產(chǎn)過(guò)程中，篩粉要用40-60 目的篩子。5.滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多，滾筒法 生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。6.用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為 100m，用 壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為 45 m。7. 乳粉顆粒達(dá) 150 m左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好。8.乳粉的三種密度表示方式分別為表觀密度、 顆粒密度、 真密度。9.滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥 表觀密度高。10. 乳粉的溶解度應(yīng)達(dá) 99.90% 以上，甚至是 100%。11. 全脂乳粉與脫脂乳粉