食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第章礦物質(zhì)與水教學(xué)文案

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第章礦物質(zhì)與水 5、有毒元素有毒元素：通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、Pb（鉛）、最為需要重點(diǎn)防范。 注意：所有必需元素在攝入過(guò)量時(shí)都會(huì)注意：所有必需元素在攝入過(guò)量時(shí)都會(huì)有毒，而且其生理劑量與中毒劑量間距有毒，而且其生理劑量與中毒劑量間距很小。很小。 二、礦物質(zhì)的功能二、礦物質(zhì)的功能 1 1、機(jī)體的重要組成成分；、機(jī)體的重要組成成分； 2 2、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡；、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡； 3 3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如K K、NaNa提高興提高興奮性，奮性，CaCa、MgMg抑制興奮性；抑制興奮性； 4 4、具有

2、機(jī)體的某些特殊生理機(jī)能，如、具有機(jī)體的某些特殊生理機(jī)能，如FeFe、I I等；等； 5 5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如多種磷、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性有利，氯酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性有利，氯化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化等。的強(qiáng)化等。 三、食品的成酸與成堿作用：三、食品的成酸與成堿作用： 指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性物質(zhì)。后變成酸性或堿性物質(zhì)。 體內(nèi)成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而體內(nèi)成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而成酸

3、物質(zhì)則既可以來(lái)自食物，也可以通過(guò)成酸物質(zhì)則既可以來(lái)自食物，也可以通過(guò)食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式提供。式提供。 1、成酸食品成酸食品 如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)及其制品（多如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)及其制品（多為主食）富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，成分為主食）富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，成分中含成酸元素（中含成酸元素（ClCl、S S、P P等）較多，在體等）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。攝入過(guò)多，可導(dǎo)內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。攝入過(guò)多，可導(dǎo)致體內(nèi)酸性物質(zhì)過(guò)剩，導(dǎo)致血液偏酸，這致體內(nèi)酸性物質(zhì)過(guò)剩，導(dǎo)致血液偏酸，這樣就增加了對(duì)鈣、鎂等堿性元素的消耗，樣就增加了對(duì)鈣、

4、鎂等堿性元素的消耗，引起缺鈣癥還會(huì)引起各種酸中毒癥。引起缺鈣癥還會(huì)引起各種酸中毒癥。 2、成堿食品、成堿食品 如蔬菜、水果等含有堿性元素（K、Na、Ca、Mg等），在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，還可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。注意：注意： 有些食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸類(lèi)，有些食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸類(lèi)，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可徹底氧化最后生成徹底氧化最后生成CO2和和H2O，而在體內(nèi)而在體內(nèi)留下堿性元素留下堿性元素K。故具有酸味的蔬菜水故具有酸味的蔬菜水果也是堿性食品。果也是堿性食品。

5、三、重要的礦物質(zhì)元素三、重要的礦物質(zhì)元素 成人(以60kg體重計(jì))體內(nèi)礦物質(zhì)元素含量表常量元素常量元素含量含量(g)微量元素微量元素含量含量(mg)微量元素微量元素 含量含量(mg)鈣鈣(Ca)12001500鐵鐵(Fe)4200硒硒(Se)13磷磷(P)700900氟氟(F)2600錳錳(Mn)12硫硫(S)300鋅鋅(Zn)2300鎳鎳(Ni)10鉀鉀(K)180銅銅(Cu)72鉬鉬(Mo)9氯氯(Cl)74碘碘(I)50鉻鉻(Cr)6鈉鈉(Na)64硅硅(Si)24鈷鈷(Co)1.5鎂鎂(Mg)25釩釩(V)18（一）鈣（一）鈣（CaCa） 鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅鈣是人體中含

6、量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于次于C C、H H、O O、N N而居體內(nèi)元素的第五位，而居體內(nèi)元素的第五位，但卻是以元素起作用的第一位。但卻是以元素起作用的第一位。 成人體內(nèi)鈣的總量為成人體內(nèi)鈣的總量為1200-15001200-1500g g，約為約為體重的體重的2%2%。鈣在機(jī)體中的存在形式鈣在機(jī)體中的存在形式 機(jī)體中鈣機(jī)體中鈣99%99%存在于骨骼和牙齒等硬組織存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石中，主要為羥基磷灰石33CaCa3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2 ，統(tǒng)稱(chēng)為骨鈣；統(tǒng)稱(chēng)為骨鈣； 其余其余1%1%大部分以離子狀態(tài)、少部分以結(jié)大部分以離子狀態(tài)、少部分以結(jié)

7、合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱(chēng)為合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱(chēng)為“混溶鈣池混溶鈣池”。 兩者保持動(dòng)態(tài)平衡。兩者保持動(dòng)態(tài)平衡。1 1、生理功能、生理功能（1 1）骨鈣的生理功能：）骨鈣的生理功能： 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；和硬度； 骨鈣是人體骨鈣是人體“混溶鈣池混溶鈣池”的的“鈣庫(kù)鈣庫(kù)”，可，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。為血漿鈣的濃度恒定提供保證。 牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。能進(jìn)行自我修復(fù)。 （2 2）“混溶鈣池混溶鈣池”中鈣的生理功中鈣的生理功能能 與骨鈣維持動(dòng)態(tài)平衡。

8、參與凝血過(guò)程，催化凝血酶的形成，降低毛細(xì)血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性 正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為度約為9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲狀旁腺激它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和素、降鈣素和V VD D的調(diào)節(jié)：的調(diào)節(jié)： 血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）； 血清鈣過(guò)高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到血清鈣過(guò)高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。抑制，

9、嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。 是一些酶的激活劑，如是一些酶的激活劑，如CaCa2+2+激活激活A(yù)TPATP酶、酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。性必不可少的部分。 是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。2 2、鈣的鈣的吸收吸收 鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要V VD D運(yùn)載。運(yùn)載。 鈣吸收的促進(jìn)因素有：鈣吸收的促進(jìn)因素有： 機(jī)體的需要量，大則有效；適量的機(jī)體的需要量，大則有效；適量的V VD D；一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；酸性介質(zhì)。一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；酸性介質(zhì)。鈣

10、吸收的干擾因素有：鈣吸收的干擾因素有： V VD D缺乏；缺乏； Ca/PCa/P比值不當(dāng)，其中任一元素過(guò)多均影響比值不當(dāng)，其中任一元素過(guò)多均影響兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元素的排泄（嬰兒理想的素的排泄（嬰兒理想的Ca/PCa/P比值為比值為1.5/11.5/1，一歲以上為一歲以上為1/11/1）；）； 植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不溶性鈣鹽，影響吸收；溶性鈣鹽，影響吸收； 膳食脂肪和膳食纖維過(guò)高，都能抑制鈣的膳食脂肪和膳食纖維過(guò)高，都能抑制鈣的吸收。吸收。 機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需機(jī)體從糞、尿和汗

11、液三條途徑處理不需要的鈣。要的鈣。 成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。吸收量。3、鈣的、鈣的排泄：排泄： 4、鈣的缺乏癥：、鈣的缺乏癥： 人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終不斷地進(jìn)行著，幼兒骨鈣的沉積大于溶不斷地進(jìn)行著，幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷增粗加長(zhǎng)，如果缺鈣，解，所以骨不斷增粗加長(zhǎng)，如果缺鈣，影響骨骼生長(zhǎng)；隨年齡增大，鈣的沉淀影響骨骼生長(zhǎng)；隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在逐漸緩慢，到了中老年，約在4040歲以后，歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，

12、一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。慢骨質(zhì)疏松的作用。不同階段缺鈣癥名稱(chēng)不同階段缺鈣癥名稱(chēng) （1 1）佝僂?。▋和冢?；）佝僂?。▋和冢?； （2 2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）； （3 3）骨質(zhì)疏松癥（老年期）；）骨質(zhì)疏松癥（老年期）； （4 4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。兒童佝僂病兒童佝僂病“”型腿“”型腿骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥正常人患者正常人患者骨小梁電子顯微照片骨小梁電子顯微照片兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過(guò)程比較兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過(guò)程比較增加增加骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)低峰骨質(zhì)質(zhì)量量高峰

13、骨質(zhì)質(zhì)高峰骨質(zhì)質(zhì)量量骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松年齡年齡30絕經(jīng)期絕經(jīng)期60704 4、供給量與食物來(lái)源、供給量與食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給的鈣，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給的鈣，成人為成人為800800mgmg，4-64-6個(gè)月孕婦為個(gè)月孕婦為10001000mgmg，7-97-9個(gè)月孕婦及乳母?jìng)€(gè)月孕婦及乳母15001500mgmg，1010歲以上青歲以上青少年為少年為1000-12001000-1200mgmg。 食物中鈣的來(lái)源：以乳及乳制品為理想食物中鈣的來(lái)源：以乳及乳制品為理想鈣源，含量豐富，吸收率高；蝦皮、發(fā)鈣源，含量豐富，吸收率高；蝦皮、發(fā)菜和海帶等

14、含鈣豐富；豆類(lèi)、蔬菜和油菜和海帶等含鈣豐富；豆類(lèi)、蔬菜和油料種子含鈣較多。料種子含鈣較多。理論上可利用鈣量理論上可利用鈣量 =鈣含量鈣含量/ /鈣原子量鈣原子量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/ /草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40, 根據(jù)計(jì)算，有些蔬菜的鈣利用值為負(fù)數(shù)，如根據(jù)計(jì)算，有些蔬菜的鈣利用值為負(fù)數(shù)，如圓葉菠菜為圓葉菠菜為-167-167。因此蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)注意。因此蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。 谷類(lèi)、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之谷類(lèi)、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之故，也對(duì)鈣吸收不好。故，也對(duì)鈣吸收不好。 為了補(bǔ)充

15、食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。 成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位,約占體重的約占體重的1%； 磷存在于機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞中磷存在于機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞中,參與幾乎所有參與幾乎所有的代謝反應(yīng)的代謝反應(yīng),它在機(jī)體內(nèi)所起的作用它在機(jī)體內(nèi)所起的作用,沒(méi)有一個(gè)沒(méi)有一個(gè)必需的礦質(zhì)元素能夠超過(guò)它。必需的礦質(zhì)元素能夠超過(guò)它。 (二二)磷（磷（P）磷的主要功能磷的主要功能 1、結(jié)構(gòu)功能：、結(jié)構(gòu)功能： 骨骼牙齒的重要材料骨骼牙齒的重要材料 軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分細(xì)胞核蛋白的軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分細(xì)胞核蛋白的

16、主要成分主要成分 2、非結(jié)構(gòu)功能：、非結(jié)構(gòu)功能： 貯存能量貯存能量 組成酶的成分，促進(jìn)體內(nèi)代謝組成酶的成分，促進(jìn)體內(nèi)代謝 維持細(xì)胞的滲透壓和體液的酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和體液的酸堿平衡缺乏癥狀：缺乏癥狀： 兒童佝僂病兒童佝僂病, 成人骨質(zhì)軟化癥。成人骨質(zhì)軟化癥。 一般不會(huì)缺乏。一般不會(huì)缺乏。 食物來(lái)源：肉類(lèi)、粗糧和干果。食物來(lái)源：肉類(lèi)、粗糧和干果。（二）鐵（二）鐵（FeFe） 人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的國(guó)家，由此可見(jiàn)必須重視鐵對(duì)人體的的國(guó)家，由此可見(jiàn)必須重視鐵對(duì)人體的重要性。重要性。鐵是人

17、體中最多的微量元素鐵是人體中最多的微量元素 成人體內(nèi)含鐵量約為成人體內(nèi)含鐵量約為4-54-5g g，73%73%存在存在于血紅蛋白，于血紅蛋白，3%3%存在于肌紅蛋白，各種存在于肌紅蛋白，各種酶系統(tǒng)存在不到酶系統(tǒng)存在不到1%1%，其余以運(yùn)鐵和儲(chǔ)鐵，其余以運(yùn)鐵和儲(chǔ)鐵物質(zhì)的形式存在（見(jiàn)下表）。物質(zhì)的形式存在（見(jiàn)下表）。人體內(nèi)的鐵分布人體內(nèi)的鐵分布名名 稱(chēng)稱(chēng)總量總量（g）含鐵量含鐵量（mg）含鐵百分率含鐵百分率（%）血紅蛋白血紅蛋白900310073肌紅蛋白肌紅蛋白401403.3細(xì)胞色素細(xì)胞色素0.83.40.08過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋

18、白和血鐵黃素鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分未鑒定成分3007.11 1、鐵在體內(nèi)存在的形式、鐵在體內(nèi)存在的形式與生理功能與生理功能 生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)：人體內(nèi)沒(méi)有生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)：人體內(nèi)沒(méi)有游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白質(zhì)結(jié)合。質(zhì)結(jié)合。（1 1）循環(huán)鐵：）循環(huán)鐵： 存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵。的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵。 可起到攜帶運(yùn)輸氧（血紅蛋白、肌可起到攜帶運(yùn)輸氧（血紅蛋白、肌紅蛋白）、參與組織呼吸，推動(dòng)生物氧紅蛋白）、參與組織呼吸，推動(dòng)生物氧化還原反

19、應(yīng)（細(xì)胞色素酶）、清除過(guò)氧化還原反應(yīng)（細(xì)胞色素酶）、清除過(guò)氧化氫（過(guò)氧化物酶），有利機(jī)體健康等化氫（過(guò)氧化物酶），有利機(jī)體健康等作用。作用。（2 2）儲(chǔ)備鐵：）儲(chǔ)備鐵： 以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過(guò)量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝黃素（過(guò)量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。 循環(huán)鐵與儲(chǔ)備鐵保持著動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。循環(huán)鐵與儲(chǔ)備鐵保持著動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。2、鐵的吸收及儲(chǔ)留、鐵的吸收及儲(chǔ)留 鐵的吸收：主要在小腸上部。鐵的吸收：主要在小腸上部。 食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子

20、，然后與然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。鐵蛋白并保留在其中。鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn) 當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來(lái)，與運(yùn)鐵鐵蛋白結(jié)合，隨血中釋放出來(lái)，與運(yùn)鐵鐵蛋白結(jié)合，隨血液循環(huán)運(yùn)往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵液循環(huán)運(yùn)往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結(jié)合鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結(jié)合成含鐵鐵蛋白，儲(chǔ)留在腸黏膜細(xì)胞中，成含鐵鐵蛋白，儲(chǔ)留在腸黏膜細(xì)胞中，當(dāng)飽和時(shí)鐵吸收停止。當(dāng)飽和時(shí)鐵吸收停止。鐵的排泄與損失鐵的排泄與損

21、失 一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮細(xì)胞脫落）量很少（平均每日不超道上皮細(xì)胞脫落）量很少（平均每日不超過(guò)過(guò)1 1mgmg），），因?yàn)槎鄶?shù)鐵可在體內(nèi)被反復(fù)利因?yàn)槎鄶?shù)鐵可在體內(nèi)被反復(fù)利用。用。 婦女月經(jīng)日失血量婦女月經(jīng)日失血量1.4-21.4-2mgmg（一周期一周期失失1010mgmg）。）。3、鐵在食物中的存在形式、鐵在食物中的存在形式 （1）非血紅素型鐵非血紅素型鐵或離子鐵離子鐵 植物性食物中的鐵； （2）血紅素型鐵血紅素型鐵（3）影響鐵吸收的因素：）影響鐵吸收的因素： 化學(xué)形式：化學(xué)形式： FeFe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。 顆粒大小

22、：顆粒大?。?小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。食品組成：食品組成： 動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵植物性食品中的非動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵植物性食品中的非血紅素型鐵的吸收率；血紅素型鐵的吸收率； VcVc可促進(jìn)可促進(jìn)FeFe3+3+還原為還原為FeFe2+2+，并可與之形成可溶性絡(luò)并可與之形成可溶性絡(luò)合物而促進(jìn)鐵的吸收；合物而促進(jìn)鐵的吸收； 磷酸、草酸和植酸可與鐵結(jié)合成不可溶性的鹽結(jié)磷酸、草酸和植酸可與鐵結(jié)合成不可溶性的鹽結(jié)晶，從而降低鐵的吸收；晶，從而降低鐵的吸收； 蛋黃鐵含量雖高（蛋黃鐵含量雖高（7 7mg/100gmg/100g），），但由于其中存在但由于其

23、中存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從而降低鐵的生物有效性；而降低鐵的生物有效性； 牛奶中含鐵量低。牛奶中含鐵量低。食品加工：食品加工： 餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽，從而降低鐵的生物鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽，從而降低鐵的生物有效性；有效性； 在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。生物有效性有利。生理因素生理因素 人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響很大，最關(guān)鍵是人體對(duì)鐵的需要量，缺很大，最關(guān)鍵是人體對(duì)鐵的需要量，

24、缺鐵者補(bǔ)充得當(dāng)，吸收率很高。鐵者補(bǔ)充得當(dāng)，吸收率很高。4 4、鐵缺乏癥、鐵缺乏癥 出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400400mgmg，可供出生可供出生后半年內(nèi)消耗。后半年內(nèi)消耗。 缺鐵性貧血（缺鐵性貧血（iron deficiency anemia iron deficiency anemia 血紅血紅細(xì)胞數(shù)量少于細(xì)胞數(shù)量少于500500萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)/100/100mlml；血紅蛋白低于血紅蛋白低于1010g/100mlg/100ml）。）。 人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵：人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵：（1 1）出生頭四年；（）出生頭四年；（2 2）青少年

25、（特別是青春）青少年（特別是青春期女孩）；（期女孩）；（3 3）育齡期婦女。）育齡期婦女。 紅細(xì)胞比較紅細(xì)胞比較正常人血紅細(xì)胞正常人血紅細(xì)胞缺鐵性貧血者血紅細(xì)胞缺鐵性貧血者血紅細(xì)胞5 5、鐵的食物來(lái)源與供給量、鐵的食物來(lái)源與供給量 動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品的生物有效性好。的生物有效性好。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日供給量成年男中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日供給量成年男子子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕婦乳母孕婦乳母2828mgmg。 其實(shí)，有時(shí)逐漸加大運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度比補(bǔ)鐵對(duì)其實(shí)，有時(shí)逐漸加大運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度比補(bǔ)鐵對(duì)貧血患者的恢復(fù)更有效。貧血患者的恢復(fù)更有效。

26、（三）鋅（三）鋅（ZnZn） 多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類(lèi)多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類(lèi)6060種以種以上；上； 每一分子胰島素中含有兩個(gè)鋅原子，估每一分子胰島素中含有兩個(gè)鋅原子，估計(jì)鋅與胰島素活性有關(guān)。計(jì)鋅與胰島素活性有關(guān)。 缺乏癥：異食癖（缺乏癥：異食癖（picapica）；食欲不振，）；食欲不振，生長(zhǎng)停滯，性幼稚型，自發(fā)性味覺(jué)減退生長(zhǎng)停滯，性幼稚型，自發(fā)性味覺(jué)減退和創(chuàng)傷愈合不良。和創(chuàng)傷愈合不良。 肉類(lèi)、貝類(lèi)和家禽類(lèi)食物中含鋅豐富。肉類(lèi)、貝類(lèi)和家禽類(lèi)食物中含鋅豐富。 （四）硒（四）硒（SeSe） 19801980年我國(guó)學(xué)者研究證實(shí)硒可預(yù)防克山年我國(guó)學(xué)者研究證實(shí)硒可預(yù)防克山?。ㄒ孕募乃罏樘卣?/p>

27、的地方性心臟?。┎。ㄒ孕募乃罏樘卣鞯牡胤叫孕呐K?。┖痛蠊枪?jié)病。這一研究成果被譽(yù)為硒研和大骨節(jié)病。這一研究成果被譽(yù)為硒研究史上的里程碑之一。究史上的里程碑之一。硒的生理功能硒的生理功能 1 1、是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，、是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，與與V VE E相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用； 2 2、能拮抗有毒物質(zhì)。、能拮抗有毒物質(zhì)。供給量與食物來(lái)源供給量與食物來(lái)源 供給量（供給量（5050ugug） 注意有毒劑量（注意有毒劑量（2 2ppmppm）；）； 海產(chǎn)品及肉類(lèi)為硒的良好食物來(lái)源。海產(chǎn)品及肉類(lèi)為硒的良好食物來(lái)源。（五）碘（五）碘（I I） 通過(guò)形成甲狀腺

28、素發(fā)揮其生理功能。通過(guò)形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。 有兩種生理活潑型：甲狀腺素（有兩種生理活潑型：甲狀腺素（T4T4）和和三碘甲腺原氨酸（三碘甲腺原氨酸（T3T3），），生理活性生理活性T3T3T4T4。 缺乏癥為缺乏癥為“大脖子病大脖子病”（甲狀腺腫大）（甲狀腺腫大）和和“克汀病克汀病”（遺傳性缺碘，生長(zhǎng)停滯，（遺傳性缺碘，生長(zhǎng)停滯，智力低下，矮小，形似侏儒）。智力低下，矮小，形似侏儒）?？送〔】送〔∵z傳性缺碘癥遺傳性缺碘癥( (生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小) )，形似侏儒形似侏儒( (智力正常智力正常, ,生長(zhǎng)素分泌異常生長(zhǎng)素分泌異常) )。侏儒大學(xué)生 飲食中含碘過(guò)高也

29、會(huì)引起高碘性甲狀腺飲食中含碘過(guò)高也會(huì)引起高碘性甲狀腺腫大。說(shuō)明碘的缺乏和過(guò)量對(duì)機(jī)體都不腫大。說(shuō)明碘的缺乏和過(guò)量對(duì)機(jī)體都不利。利。 碘鹽碘鹽1010萬(wàn)份食鹽加萬(wàn)份食鹽加1 1份碘化鉀為宜（份碘化鉀為宜（1 1t t食食鹽加鹽加1010g g碘化鉀）。碘化鉀）。 每日供給量：成人為每日供給量：成人為150150ugug。六、氟（六、氟（F） 氟化物不是人體生命必需的物質(zhì)，但對(duì)人氟化物不是人體生命必需的物質(zhì)，但對(duì)人有益。適量的氟化物可以取代羥基磷灰石有益。適量的氟化物可以取代羥基磷灰石中的羥基，形成更耐腐蝕的氟磷灰石，強(qiáng)中的羥基，形成更耐腐蝕的氟磷灰石，強(qiáng)化骨骼和防止牙齒腐蝕（避免齲齒）?；趋篮头?/p>

30、止牙齒腐蝕（避免齲齒）。氟過(guò)量會(huì)引起中毒氟過(guò)量會(huì)引起中毒 由于飲水中含有過(guò)量（由于飲水中含有過(guò)量（2/百萬(wàn)）的百萬(wàn)）的氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒吞食牙膏沫）等原因，會(huì)造成氟中毒。吞食牙膏沫）等原因，會(huì)造成氟中毒。在兒童牙齒生長(zhǎng)發(fā)育期，氟中毒嚴(yán)重者在兒童牙齒生長(zhǎng)發(fā)育期，氟中毒嚴(yán)重者使牙齒產(chǎn)生斑釉，而且不可逆轉(zhuǎn)。家長(zhǎng)使牙齒產(chǎn)生斑釉，而且不可逆轉(zhuǎn)。家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。斑釉（斑釉（fluorosis） （慢性）氟中毒：（慢性）氟中毒： 牙齒上的黃色斑表牙齒上的黃色斑表明在發(fā)育過(guò)程中接明在發(fā)育過(guò)程中接觸了高濃度的氟化觸了高

31、濃度的氟化物。物。思考問(wèn)題：思考問(wèn)題： 1、各種礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些作用？ 2、各種礦物質(zhì)的最佳食物來(lái)源是哪些？ 3、各種礦物質(zhì)缺乏時(shí)有哪些表現(xiàn)癥狀？ 4、影響各種礦物質(zhì)吸收的因素主要有哪些？ 水水（第六大營(yíng)養(yǎng)素） 重要性?xún)H次于氧氣。重要性?xún)H次于氧氣。 缺水情況下，人通常存活限度約為三天，缺水情況下，人通常存活限度約為三天，據(jù)記載，最長(zhǎng)存活記錄是據(jù)記載，最長(zhǎng)存活記錄是1717天。天。 當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過(guò)多時(shí)，機(jī)體運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過(guò)多時(shí)，機(jī)體會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象，失水占體重會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象，失水占體重2%時(shí)會(huì)感時(shí)會(huì)感到口渴，尿

32、少；失水達(dá)體重到口渴，尿少；失水達(dá)體重6%6%以上就會(huì)全以上就會(huì)全身乏力，無(wú)尿；失水達(dá)體重身乏力，無(wú)尿；失水達(dá)體重15%15%以上，就以上，就會(huì)出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，會(huì)出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內(nèi)含水量的若失去體內(nèi)含水量的20%20%則很快會(huì)死亡。則很快會(huì)死亡。一、水在體內(nèi)的分布一、水在體內(nèi)的分布機(jī)體各器官含水量機(jī)體各器官含水量 不同器官不同器官 含水量含水量%血液、淋巴和腦脊液 90 肌肉 72 脂肪組織 20-35 骨骼

33、 25 牙齒 10 機(jī)體總水量分布機(jī)體總水量分布 55%在細(xì)胞內(nèi)液，16%在細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。 二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人體重要成分：（一）人體重要成分： 不同年不同年齡齡成年成年男子男子成年成年女子女子新生新生嬰兒嬰兒60歲歲老人老人含水量含水量%605075-8040-50 (二）調(diào)節(jié)體溫：因?yàn)樗谋葻岽?，加之二）調(diào)節(jié)體溫：因?yàn)樗谋葻岽?，加之血液的流?dòng)，可調(diào)節(jié)體溫不因?yàn)閮?nèi)外環(huán)血液的流動(dòng)，可調(diào)節(jié)體溫不因?yàn)閮?nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。境溫度的改變而有明顯的變化。 （三）潤(rùn)滑作用

34、：淚液潤(rùn)滑眼球；唾液（三）潤(rùn)滑作用：淚液潤(rùn)滑眼球；唾液有利于吞咽；關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、有利于吞咽；關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤(rùn)滑作用。呼吸道和消化道黏液都有潤(rùn)滑作用。 （四）運(yùn)輸媒介：把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、（四）運(yùn)輸媒介：把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、激素等運(yùn)送到組織；又通過(guò)大小便、汗激素等運(yùn)送到組織；又通過(guò)大小便、汗液等把代謝廢物和有毒物質(zhì)排除體外。液等把代謝廢物和有毒物質(zhì)排除體外。 （五）參與代謝：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化分解（五）參與代謝：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化分解時(shí)產(chǎn)生代謝水；體內(nèi)每存留時(shí)產(chǎn)生代謝水；體內(nèi)每存留1 1g g蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)和糖類(lèi)可積留糖類(lèi)可積留3 3g g水分。水分。三、水的需要量及其來(lái)源：三、水的需要量及其來(lái)源： 攝入量攝入量排出量排出量飲水飲水1200腎臟排尿腎臟排尿1500食物（固體、液體）食物（固體、液體）1000皮膚蒸發(fā)皮膚蒸發(fā)500糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的代謝水氧化產(chǎn)生的代謝水300肺呼出肺呼出350糞便排出糞便排出150共計(jì)約共計(jì)約2500共計(jì)約共計(jì)約2500 下表為成年人每日水的出入量（下表為成年人每日水的出入量（ml/24h）：）： 正常情況下，人體對(duì)水分的需要量與排除量基正常情況下，人體對(duì)水分的需要量與排除量基本相等，以維