食品安全健康教育doc資料

1、食品安全健康教育危害因素的來源o1、食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。 如：毒蘑菇，發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素。p2、食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)。 如：酒在釀制過程中會產(chǎn)生甲醛，油反復(fù)回收使用會產(chǎn)生苯并芘這種致癌物質(zhì)。o3、外界污染 如：被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬放射性物質(zhì)及其他有害化學物質(zhì)污染等。o4、食品加工過程中有意加入的成分 如：食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)（水產(chǎn)品中加入甲醛保鮮等）。食品危害因素食品危害 生物性危害化學性危害物理性危害生物性危害p1、細菌性危害：細菌及其毒素p2、真菌性危害：真菌及其毒素p3、病毒性危害：甲肝病毒等p4、寄生蟲：如絳

2、蟲、肝吸蟲等p5、蟲害：包括蠅類、蟑螂等生物性危害 感染型 細菌食物中毒 毒素型細菌性危害 混合型 食品腐敗變質(zhì)生物性危害 霉菌毒素食物中毒 真菌性危害 慢性中毒，致癌、致畸、致突變。細菌、真菌危害的控制o1、控制生長繁殖速度 低溫保存，脫水干燥，提高滲透壓等o2、殺滅細菌和真菌 高溫殺菌，紫外線殺菌等生物性危害o病毒危害 如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，輪狀病毒是小兒胃腸炎的主要致病因素。生物性危害o寄生蟲危害u1、食用生魚片引起肝吸蟲病；u2、食用未煮熟河蟹引起肺吸蟲?。籾3、食用未煮熟的豬肉引起囊蟲病；u4、生水中存在多種寄生蟲卵，如：血吸蟲卵、蛔蟲卵、絳蟲卵等，易引發(fā)多種

3、寄生蟲病。生物性危害o囊蟲病物理性危害o1、頭發(fā)：炊事員o2、害蟲尸體及其排泄物：有害動物防治不當o3、石子：原料o4、金屬物質(zhì)：機器零件、鋼絲球o5、玻璃：原料、玻璃器皿o6、塑料：原料包裝、紐扣化學性危害o1、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和化肥殘留o2、禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留，激素殘留是導(dǎo)致兒童性早熟的主要原因。o3、重金屬殘留，如：鎘，汞，鉛等o4、過量食品添加劑o5、濫用非食品加工用化學添加物，如：吊白塊、蘇丹紅、甲醛等化學性危害o6、食品加工使用劣質(zhì)原料o7、假冒偽劣食品o8、腐敗變質(zhì)食品上市流通食品安全“三環(huán)節(jié)”o1、食品采購 假冒偽劣產(chǎn)品泛濫。o2、食品儲存 食品與非食

4、品混合存放，分類不清，易造成交叉污染和誤食；儲存條件差，時間長，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，細菌滋生。o3、食品加工 加工制作環(huán)節(jié)基礎(chǔ)薄弱，衛(wèi)生安全意識差。嚴格食堂衛(wèi)生管理一、嚴把食品原料采購關(guān)u1、不得采購腐敗變質(zhì)、過期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；u2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證；u3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容齊全；嚴格食堂衛(wèi)生管理u4、食品運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品；u5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)

5、系人、聯(lián)系地址等，以便出現(xiàn)問題時能追根溯源。食品安全認證標志嚴格食堂衛(wèi)生管理二、嚴格庫房管理制度u1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好，做好防毒（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蛀蟲、防霉變等工作；u2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫；u3、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；u4、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻至少20厘米存放，擺放整齊；嚴格食堂衛(wèi)生管理u5、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持保持食品“先進先出”原則；u6、庫管每天要對庫存食品進行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理；u7、庫房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、

6、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物；嚴格食堂衛(wèi)生管理三、嚴格涼菜制作管理u涼菜必須使用專用工具制作；u每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒；u腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)；u不要制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜；u盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；嚴格食堂衛(wèi)生管理四、嚴格烹調(diào)加工管理制度u嚴格檢查加工食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制；u加工食品時要充分加熱，燒熟煮透；u烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；u供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不

7、得超過24小時，冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗無誤后方可供應(yīng)；u原料、成品、半成品與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染；u隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。嚴格食堂衛(wèi)生管理五、嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序u清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標識；u根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、消毒劑浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。u對每餐未使用的餐具，必須回收沖洗，消毒后方可再用；u消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。嚴格食堂衛(wèi)生

8、管理六、嚴格衛(wèi)生檢查，監(jiān)督制度u食堂管理人員要隨時檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；u食品衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對食堂進行抽查，做好記錄并反饋給食堂管理人員（食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；從業(yè)人員是否按照流程進行規(guī)范操作；檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量。）嚴格食堂衛(wèi)生管理七、嚴格炊事人員的衛(wèi)生管理u嚴格崗前體檢及食品衛(wèi)生培訓(xùn)制度，凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者不準上崗；u上崗前必須按照規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋；u保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽；u從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上

9、崗操作；u接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴格注意食品衛(wèi)生；u不準把私人物品、有害物品帶入操作間；嚴格食堂衛(wèi)生管理八、嚴格炊事人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)u炊事人員須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；u每年對炊事人員進行定期的系統(tǒng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)；u結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。健康飲食健康飲食p1、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，熟食類應(yīng)折合成生重來計算。各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況來計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。如谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。健康飲食o2、寶塔建議的

10、每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時應(yīng)根據(jù)個人情況適當調(diào)整。同時寶塔建議的是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著寶塔推薦量吃，但要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大概比例。健康飲食o3、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營養(yǎng)成分往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。健康飲食o4、我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。健康飲食o5、膳食對健康的影響是長期的結(jié)果，應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。健康飲食o7

11、、平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則u確定你自己的食物需要；u同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食；u要合理分配三餐食量；u要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；u要養(yǎng)成習慣、長期堅持。健康飲食指南o1、食物多樣、谷類為主 各種各樣的食物所含的營養(yǎng)成分不盡相同，沒有一種食物能供給人體需要的全部營養(yǎng)素，每日膳食必須由多種食物適當搭配，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。o2、多吃蔬菜水果和薯類 蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和水果。健康飲食指南o3、常吃奶類、豆類或其制品 奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)最好的來源。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

12、、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。o4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。但部分大城市居民吃肉是太多，對健康也不利。健康飲食指南o5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。應(yīng)保持進食量與能量消耗之間的平衡，體力活動較少的人應(yīng)進行適度運動，使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。o6、吃清淡少鹽的膳食 膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過多的動物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過6克為宜。吃鹽過多會增加患高血壓病的危險。健康飲食指南o7、如飲酒應(yīng)限量 白酒除能量外，不含其他營養(yǎng)素、無節(jié)制地飲酒，

13、會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。o8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 應(yīng)當選擇外觀好、沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。預(yù)防食源性疾病的十項建議o1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有有害物質(zhì)的食品；o2、不食來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質(zhì)期等標識不全的食品；o3、不光顧無證無照的流動攤位和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料；o4、不食用在室溫條件下放置超過兩小時的熟食和剩余食品；預(yù)防食源性疾病的十項建議o5、不隨便吃野菜、野果。避免中毒，確保安全；o6、生吃瓜果要洗凈。