食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

1、食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容紀(jì)律要求一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。六.全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會(huì)議和集體活動(dòng)，樹立為師生服務(wù)的思想，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)和營養(yǎng)知識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率

2、。七.全體食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。八.嚴(yán)格遵守病事假請假制度。九.食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。十.食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。十一.工作時(shí)間不準(zhǔn)脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服十二.嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。十三.注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。十四.對炊事機(jī)械，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正

3、常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。十五.食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi)管理，任何人不能收取現(xiàn)金。關(guān)于衛(wèi)生一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查。2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3、健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲生性皮膚病。4、為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣，工作中途離開崗位再上崗，休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原則。5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服。6、食品從業(yè)人員

4、發(fā)生原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時(shí)，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后方可上班，不能邊上班邊看病。7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服由入非工作場所。8、食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒。二、食品包裝及容器衛(wèi)生1、食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。2、罐頭食品必須封口嚴(yán)密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。3、食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)，必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào)，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等。4、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。三、食品貯藏衛(wèi)

5、生1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米。4、食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行管理，建立入庫，由庫食品登記制度，并按入庫時(shí)間做到分類存放，先進(jìn)先生。5、存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7、烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度，高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)。8、冷卻肉或

6、凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳,奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫中保存。9、食品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。10、冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。11、貯存食品，若及時(shí)熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度,若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下。四、食品采購加工銷售衛(wèi)生1、采購人員在采購各種食品，食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書。2、按照國家規(guī)定，禁止銷售死黃鮮，死甲魚，死河蟹，死

7、青蟹等水產(chǎn)品。3、銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴(yán)禁吸煙銷售。4、生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應(yīng)分開。5、為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。6、加熱食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上。7、食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。8、初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進(jìn)行。9、四季豆，土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒。五、食品加工場所衛(wèi)生1、涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈。

8、2、食品加工場所的地面應(yīng)采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。3、食品加工單位必須具備原料處理，運(yùn)輸，包裝，貯存等車間或場地。4、食品加工場所的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1、5米的墻壁。5、食品的加工應(yīng)按照原料-半成品-成品-包裝-貯存的工藝流程合理布局。6、餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2。7、餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上。8、食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池。六、食物中毒1、食物中毒的種類，主要分為細(xì)菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒。2、蘇丹紅是一種工業(yè)染料，

9、可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。3、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。4、沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起。5、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海（水）產(chǎn)品引起。6、甲醛（主要成分福爾馬林）是一種化學(xué)物質(zhì)，目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會(huì)對身體造成危害，因此，嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用。7、黃曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等。8、大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒。9、常見的化學(xué)性食物中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，礎(chǔ)化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發(fā)生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督部門報(bào)告。10、大豆中含紅細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上，以免發(fā)生食物中毒。11、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，保留可疑食物，然后報(bào)告食品藥品監(jiān)督部門。七、餐具消毒1、餐具物理消毒的