中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、.中式高級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、 （爐焗）和（ 汁焗 ）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五 ）種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為 （飽和 ）脂肪酸和（不飽和 ）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會氧化為（ 二秋水仙堿 ）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動，把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得十分逼真。7、食單

2、和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ 制作方法 ），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（ 本味）篇。9、呂氏春秋 .本味篇是中國歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專著，有很大的研究價(jià)值。10、齊民要術(shù)成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（賈思勰）。11、齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了 6 世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（ 食品加工技術(shù) ），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、齊民要術(shù)分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹（ 食品加工工藝 ）。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（

3、物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（ 復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味 ）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部 ）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、 （ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、.水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（ 加蓋 ），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（ 滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等

4、多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞）等四大類。22、運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（ 彎 ）刀法。23、（ 龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜 ）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包 ）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個別 ）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸 法 ）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱）的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以 1（2.5、3 ）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由

5、筍花、菇件、（火腿片 ）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）組成。31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（ 鈣（鈣質(zhì)）脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì) ） ）。33、水是（ 營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)） ）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（ 隨園食單 ）和童岳的調(diào)鼎集。35、從烹調(diào)的角度講， 熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的 （ 裝置（爐灶）或（ 物體）。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流 ）傳熱。37、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)， 還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié) （火力）。38、粵菜的復(fù)

6、合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為 （ 咸復(fù)合味 ）和（ 甜復(fù)合味 ）兩大類。39、法分（ 碎件 ）和（原件 ）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、 （淋芡）或（封芡）等方法調(diào)味才成成品。.41、在人體內(nèi)不能自行（ 合成 ）或（合成 ）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為 “必需氨基酸 ”。42、由于蔬果含有大量的（ 營養(yǎng)物質(zhì) ），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（ 新的論題 ），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、 調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高），熱量（大）。45、把食物原料

7、放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流 ）傳熱。46、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)， 還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié) （火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡 ）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種， 是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（ 特殊風(fēng)味 ）。例如北京烤鴨、 大良炒牛奶、 東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（ 23 （20 多）種。51、河豚魚因含（ 河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了會引起食物中毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的

8、傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（ 鍋（炒鍋、鑊）。53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾 ）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全， （擺放恰當(dāng) ）。55、* 雞料的料頭是：姜件、蔥條、 （料菇（菇件）、厚筍片）。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì) ）或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行（ 健康（身體）檢查。59、把調(diào)味品放進(jìn)

9、原料中拌勻后是否需要（ 放置一段時(shí)間（等等、放一放），是腌制與拌味的一個區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求， 把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（ 完整菜肴原料組合 ）的工藝過程。.二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定， C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有 “主料處理方法是滾煨 ”，“沒有固定配料， 但一般配姜件、蔥條 ”，“湯味清爽鮮美 ”的烹調(diào)法是（ D）。A、滾B、燴C、氽D

10、、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會引起壞血病。A、維生素 AB、維生素 BC、維生素 CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素 B2維生素 C維生素 B1其他 B 族維生素維生素E維生素 A維生素 DB、維生素 C維生素 B2維生素 B1其他 B 族維生素維生素A 維生素 E維生素 DC、維生素 B2其他 B 族維生素維生素B1維生素 C維生素 A維生素 D維生素 ED、維生素 C維生素 B1維生素 B2其他 B 族維生素維生素 A維生素 D維生素 E5、飲膳正要主要是（C ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B

11、、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、（D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用.7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、

12、在配菜中， “筍炒生魚片 ”主輔料顏色的配合屬于 “（ C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（ D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深

13、，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。.A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C ）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)， 滿足（C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B 、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A 、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面

14、魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（ B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500 克，（C ）， 汁 25 克，鹽 20 克，山楂片2小包。A、白糖 500 克，茄汁 50 克B、白糖 300克，茄汁 25 克C、白糖 300 克，茄汁 50克D、白糖 500 克，茄汁 25 克23、鹽焗雞是（D）的名菜。

15、.A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C ）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜 “手撕鹽焗雞 ”所采用的烹調(diào)方法是（C ）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ D）。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C ）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（A ）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）

16、。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ D）的說法是錯誤的。.A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合

17、理安排上菜有重要的意義， （ B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。A 、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B ）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球 ”的菜名屬于（C）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的

18、作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（ A）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E.42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（B ）。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中

19、的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀 ”的原因是（ A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法， （C ）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺

20、D、有 “山珍猴頭，海味燕窩 ”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有 “動物人參 ”美譽(yù)的禽鳥是（A ）。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞.51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制 調(diào)糖水 上糖水 晾干 （ C ）調(diào)佐料、勾芡 斬件造型 成品。A 、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53

21、、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。A 、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A 、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法， （ D ）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可

22、在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻.D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（ B）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn) (A )等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D、維生素 KB、維生素 B、維生素

23、C、維生素 EC、維生素 C、維生素 K、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A、維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏 ( C )會引起壞血病。A、維生素 AB、維生素 BC、維生素 CD、維生素 D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C )。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單 刊行于乾隆年間， 書中包

24、括（ A ）大部分，約 4 萬字。A、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。.A、燃燒時(shí)會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（A ）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A 芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀， 又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D 、由咖喱調(diào)出的是深

25、黃芡。70、下面四項(xiàng)中 (C)不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用 ( C ) 加熱片刻，撈起，用清水沖洗。.A、猛火 B、中

26、火 C、中慢火 D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是 ( A )。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A ）。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而

27、引起腳氣病。A、維生素 AB、維生素 B1C、維生素 B2D、維生素 K80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。A、350450B、400500C、550600D、65070081、齊民要術(shù)是（ B ）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著， 其作者是清代的（ B ），別稱 “隨園老人 ”。A 、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備（AA、減弱咸味C、刺激胃腸的蠕動）的作用。B、對腥、臊、膻等異味的抑制D、增強(qiáng)食欲，幫助消化.84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性

28、和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中， 淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?6080）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（ D ）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到

29、（C）。A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動D、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散.91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二B、三C、四D、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共 10 卷，約（ C ）萬字左右。A、30B、40C、50D、6093、關(guān)于

30、西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料再加入調(diào)味料和勻便成D ）。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯，94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ A）與大菜之間， 起著承上啟下， 過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D 、蛋氨酸98、烹飪原料

31、在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A 、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D ）。A 、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D 、沸水滾.100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精細(xì)加工B 、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）。A 、成菜都是熱菜B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D、火候基本相同102、齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C ）。A、飲食療

32、法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場103、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A）。A 、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D|沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B ）。A 、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味， 魚類初步加工中必須做好 （ C ）環(huán)節(jié)。A 、打鱗B、去鰓C、放血D、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（ B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A 、食粉B、白醋C、純堿D、生油107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用 “非標(biāo)準(zhǔn)刀法 ”中的（ B ）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁

33、法108、（ C ）又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳.110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D ）。A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）。A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、以下說法錯誤的是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C、供

34、給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（A）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A ）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處

35、。A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同.118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ D ）不屬于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B）。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、（D）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟

36、性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C ）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜屬于（B ）菜類蔬菜。A、根B、莖C、根莖D、果125、以下有微毒的是（D)。A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（ B ）崗的主要職責(zé)。A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）/。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01.128、隨園食單主要是（B ）方面的權(quán)威著作。A、烹

37、飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場129、香滑生魚球這個菜名是以（B ）命名。A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D 、寓意吉祥的文字130、下列選項(xiàng)中有錯誤的是（D ）。A、泡油油溫一般在150以下B、炸一般在 150以下 C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三B、四C、五D、六132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D），使原有功效喪失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B

38、、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（ B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A、肌肉組織B、組織機(jī)構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在（ C）的樹干或枯死部位。A、榕樹B、桉樹C、胡樹D、松樹.137、制作 “脆炸直蝦 ”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約 1/3。A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）

39、。A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B ）。A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A ）火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到 " 四勤 " ，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是 (D )。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（ D）不屬于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美

40、觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B ）。A、油泡鳳袖B 、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層鱸魚.145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（ A ）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160B、150C、140D、130146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（ B ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、10 克B、15 克C、20 克D、25 克147、凈辣椒的凈料率為（C

41、）。A、85%B、75%C、65%D、60%148、生菜膽的凈料率為（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%149、以下耳類干貨中（C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中， （ C）不正確。A、大丁約 1.52 厘米B、筍中絲長 6 厘米，粗 0.3 厘米C、牛肉片厚 0.1 厘米D、冬瓜脯 12×8（厘米）151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（A）。A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑152、胡蘿卜是屬于（A）。A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D 、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（ C ）。A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去

42、腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理.三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中， 正確的填 “”，錯誤的填 “×”。）（ × ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ × ）3、清湯的主料為鮮料。（ × ）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ × ）6、飲食衛(wèi)生 “五四 ”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取 “四定 ”辦法，即定人、定

43、點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ × ）7、飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（ × ）8、隨園食單是先秦時(shí)期文人袁枚所著。（ × ）9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（ × ）10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（ ）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（ × ）12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（ ）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。（ × ）14、剛宰殺的豬肉最新鮮

44、，食味最好。（ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（ ）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（ ）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（ × ）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉 500 克，精鹽 5 克，味精 6 克，淀粉 6 克，蛋清 20 克，食粉 1.5 克。（ ）19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（ × ）20、按調(diào)味工藝分 ,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.( ) 21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（ ）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和

45、客家菜為主體所組成。（ ）23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（ × ）24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（ × ）25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580之間。.（ ）26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有 5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（ × ）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（ × ）28、青蟹又叫作海蟹。（ ）29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（ × ）30、潮州菜的 “三多 ”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（ × ）31、食品衛(wèi)生五四制中的 “四不 ”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。（ ）3

46、2、水傳熱比較均勻。（ ）33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（ × ）34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。（ × ）35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。（ × ）36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。（ ）37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（ ）38、粵菜所遵循的 “有傳統(tǒng)無正宗 ”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。（ × ）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主

47、料。（ ）40、隨園食單的作者是清代的袁枚。（）41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。（）42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。（ ）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180油溫投料。（ ）44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。（ × ）45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為 "必須氨基酸 " 。( ) 46、缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。( ×) 47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（×）48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。（ ）49、飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（ ）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。.（ ）51、炸燜法適用于魚類原料。（ × ）52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。（ ）53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。（ × ）54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方