餅干生產(chǎn)工藝

1、餅干生產(chǎn)工藝目 錄第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類第二節(jié)第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié)第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié)第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié)第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝其他類型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié)第六節(jié) 餅干制作實(shí)例餅干制作實(shí)例 餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類 根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件(QB1253-91)，餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲

2、奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他第二節(jié)第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。一一 、韌性餅干的配方、韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。 二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1、小麥面粉、淀粉小麥面粉、淀粉 過(guò)篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。 根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇?/p>

3、施進(jìn)行調(diào)節(jié)。2、糖、油糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過(guò)濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。3、磷脂、磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的515，用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。4、疏松劑、疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1。5、風(fēng)味料風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。 6 6、香料、香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油

4、，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7、其他添加劑、其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò)50mg/kg。三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 多功能餅干生產(chǎn)線多功能餅干生產(chǎn)線 四、韌性面團(tuán)調(diào)制四、韌性面團(tuán)調(diào)制（一）面團(tuán)形成的基本過(guò)程（一）面團(tuán)形成的基本過(guò)程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌（二）影響面

5、團(tuán)形成的主要因素（二）影響面團(tuán)形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； 加料次序； 調(diào)制時(shí)間； 調(diào)制的方式。（三）韌性面團(tuán)調(diào)制（三）韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中，通過(guò)攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段來(lái)控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度

6、 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷五、面團(tuán)的輥軋五、面團(tuán)的輥軋 輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。韌性餅干的輥軋過(guò)程韌性餅干的輥軋過(guò)程 沖印餅干成型機(jī)工作原理圖沖印餅干成型機(jī)工作原理圖六、韌性餅干的成型六、韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。七、韌性餅干的烘烤和冷卻七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一

7、）韌性餅干的烘烤（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過(guò)程韌性餅干的烘烤過(guò)程冷凝膨脹定型脫水上色韌性餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段韌性餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段變速階段（約1.5min、表溫約120）快速烘烤階段（約2min、表溫125以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達(dá)125以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150 、水分13%）韌性餅干烘烤時(shí)的溫度曲線圖韌性餅干烘烤時(shí)的溫度曲線圖（二）韌性餅干的冷卻（二）韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時(shí)的表面溫度高達(dá)180，中心層溫度約為110，必須把餅干冷卻到3840時(shí)才能包裝。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)采用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長(zhǎng)度為爐長(zhǎng)的150才能使餅干的溫度

8、和水分達(dá)到規(guī)定的要求。 冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。第三節(jié)第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝 酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 一、酥性餅干的配方一、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.352左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。 二、酥性餅干的用料要求二、酥性餅干的用料要求1、小麥面粉小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20左右。 2、油脂油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理

9、想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。3、砂糖、砂糖 食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當(dāng)量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過(guò)濾。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團(tuán)的調(diào)制四、酥性面團(tuán)的調(diào)制（一）調(diào)制要求（一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱酥性面團(tuán)為“冷粉”。 酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤(rùn)的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤(rùn)

10、程度，才能使面團(tuán)獲得有限的彈性。（二）投料順序（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混輔料預(yù)混（三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素（三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的3250，油脂用量更可達(dá)4050或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在35； 加淀粉和頭子量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在2026之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高23； 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間。五、酥性面團(tuán)的輥軋成型五、酥性面團(tuán)的輥軋成型（一）輥印成型（一）輥印成型 高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十

11、分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。 輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 輥印成型機(jī)工作示意圖輥印成型機(jī)工作示意圖 （二）連續(xù)壓面機(jī)（二）連續(xù)壓面機(jī) 連續(xù)壓面機(jī)是一種比較先進(jìn)的壓面機(jī)，連續(xù)式的56道輥筒的連續(xù)壓面機(jī)組，銜接在成型機(jī)前，它的動(dòng)作包括折迭和轉(zhuǎn)向90的運(yùn)動(dòng)。 可分立式和臥式兩種。 連續(xù)壓面機(jī)連續(xù)壓面機(jī) 六、酥性餅干的烘烤與冷卻六、酥性餅干的烘烤與冷卻不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖 酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過(guò)程中要

12、確定一個(gè)統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。對(duì)配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，可以采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。 一般冷卻帶的長(zhǎng)度宜為烤爐長(zhǎng)度的1.5倍以上，但冷卻帶過(guò)長(zhǎng)，既不經(jīng)濟(jì)，又占空間。冷卻適宜的條件是溫度為3040，室內(nèi)相對(duì)濕度為7080。 如果在室溫25，相對(duì)濕度約為80的條件下，進(jìn)行餅干自然冷卻，經(jīng)過(guò)約5min，其溫度可降至45以下，水分含量也達(dá)到要求，基本上符合包裝要求。第四節(jié)第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃

13、色澤，口感松脆。一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 三、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵三、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烤制時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。 面團(tuán)的

14、調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的4050； 加預(yù)先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.50.7）液或活化好的干酵母（用量為1.01.5）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為4042，特制粉約為4245； 調(diào)制的時(shí)間約需46min，至面團(tuán)軟硬適度； 面團(tuán)的溫度：冬天為2832，夏天約為2529。 第一次發(fā)酵的目的是通過(guò)面團(tuán)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降

15、低到理想的程度。 發(fā)酵完畢時(shí)，面團(tuán)的pH值有所降低，約為4.55左右，發(fā)酵時(shí)間約為610個(gè)小時(shí)。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在“酵頭”中加入其余5060的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制57min。冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在3033，夏天2830。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 （三）影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)因素（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)因素 面團(tuán)溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。四、發(fā)酵餅

16、干面團(tuán)的成型與輥軋四、發(fā)酵餅干面團(tuán)的成型與輥軋 輥壓的作用：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過(guò)輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過(guò)輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團(tuán)輥軋通常都采用立式層壓機(jī)進(jìn)行輥壓。 （一）面團(tuán)的輥壓（一）面團(tuán)的輥壓（二）沖印成型（二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻

17、 pH值對(duì)發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大。如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時(shí)的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過(guò)深。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 發(fā)酵餅干烘烤完畢必須冷卻到3840左右才能包裝。其他要求與前述韌性餅干同。蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖第五節(jié)第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的

18、夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。一、華夫餅干一、華夫餅干（一）原料配比與配方實(shí)例（一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為100（基數(shù)）計(jì)，油脂為25，水約為140160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉用量為100130，香料適量。（二）工藝流程（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機(jī)容器中，加入

19、適量的水，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杌旌希節(jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過(guò)烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過(guò)攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。1、影響面醬調(diào)制的因素影響面醬調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面醬溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時(shí)間； 疏松劑。2、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為100目以上 ； 油脂熔點(diǎn)，在3040左右為宜； 油糖配比，通常為1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。（四）成型與烘烤（四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有半機(jī)械化和連續(xù)化的兩種方式。 烘烤時(shí)，可采用200以下烘

20、烤46min的工藝條件，烘烤過(guò)程可劃分為三個(gè)階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時(shí)間最長(zhǎng)，約為2.5 3min； 上色階段。（五）冷卻（五）冷卻 華夫片剛出爐時(shí)，表面溫度可達(dá)150左右，水分含量為6左右，經(jīng)過(guò)冷卻與制片，使其溫度降至38左右，水分也降至2 以下。 （六）夾心、切片、包裝（六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進(jìn)行切片，方可進(jìn)行包裝。 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 二、杏元餅干（蛋黃酥）二、杏元餅干（蛋黃酥）（一）原料與配

21、比（一）原料與配比（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程（三）料漿的調(diào)制（三）料漿的調(diào)制 漿料在攪打過(guò)程中特別應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 攪拌機(jī)應(yīng)具有可變速性，開始打蛋時(shí)轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些； 雞蛋用量控制在總量的1425，糖蛋比例應(yīng)接近2:1為宜。加水量不應(yīng)超過(guò)糖蛋用量的2/3；蛋漿的溫度應(yīng)控制在2830，打擦?xí)r間不應(yīng)超過(guò)25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。（四）杏元餅干的成型（四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機(jī)；二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻

22、部分組成。 （五）烘烤與冷卻（五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個(gè)階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190左右，底火為180左右，上色時(shí)間約1min。 出爐后需經(jīng)1min左右的冷卻，待其溫度降到60以下時(shí)，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進(jìn)一步冷卻到38以下，然后進(jìn)行整理、包裝。三、蛋卷三、蛋卷（一）原料配比及配方實(shí)例（一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉6070，油脂717，雞蛋717。 （二）工藝流程（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程四、曲奇餅干四、曲奇餅干 曲奇餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品

23、的餅干，亦稱甜酥餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時(shí)有入口即化的感覺(jué)。 （一）原料配比（一）原料配比（二）工藝流程（二）工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程五、夾心餅干五、夾心餅干 在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費(fèi)者歡迎，尤為兒童們所喜愛。夾心餅干生產(chǎn)工藝流程夾心餅干生產(chǎn)工藝流程第六節(jié)第六節(jié) 餅干制作實(shí)例餅干制作實(shí)例一、

24、液體華夫餅干一、液體華夫餅干 小麥粉（弱）100 kg，白砂糖115 kg，蛋黃粉110 kg，棕櫚油111 kg，卵磷脂03.6 kg，全脂奶粉06 kg，食鹽02.2 kg，小蘇打0.6 kg，水105130 kg，香精油適量。 （一）原料配方（一）原料配方 1、配料混合。 2、注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 3、在240350下焙烤15min至華夫餅干脹到厚度1.84mm止。 4、將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。 5、無(wú)縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半爿帶餡的華夫餅干。 6、將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。（

25、二）制作方法（二）制作方法二、粗餅干二、粗餅干（一）原料配方（一）原料配方 小麥粉（弱）100 kg，鮮酵母2 kg，白砂糖1015 kg，食鹽0.35 kg，全脂奶粉610 kg，小蘇打0.70.8 kg，碳酸氫銨0.50.6 kg。 1、調(diào)粉：加水量為面粉的3035，面團(tuán)溫度為3840。 2、靜置：靜置使其受重力作用壓實(shí)，或在靜置過(guò)程中加外力壓實(shí)，靜置時(shí)間一般約需1015min。 3、壓面：使用往返式壓面來(lái)回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤(rùn)，通常要輥軋15次以上。 4、成型：應(yīng)采用沖印成型機(jī)生產(chǎn)，模型可不帶花紋但帶陽(yáng)文圖案。 5、烘烤：應(yīng)采取較長(zhǎng)時(shí)間的焙烤，一般以在250時(shí)烘烤710min

26、左右為宜。 6、冷卻：采用自然冷卻方法冷卻，如冷卻過(guò)快則易產(chǎn)生裂縫。（二）制作方法（二）制作方法三、蛋基類餅干三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。（一）原料配方的種類（一）原料配方的種類 雞蛋桔片 雞蛋梅花 麻仁桔片 麻仁餅 雞蛋雪花酥 金錢牛利餅 1、攪漿：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打2025min，等蛋液體積膨脹約增加1.5倍時(shí)，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。 2、成型

27、3、上砂糖與熟芝麻 4、烘烤：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度10cm左右）后，應(yīng)送入4050的烘房干燥2436h，以便使水分降低到3%以下。（二）制作方法（二）制作方法四、膨化餅干四、膨化餅干（一）原料配方（一）原料配方 精面粉48kg，淀粉2kg，糖1.7kg，糖精11.7kg，雞蛋2kg，奶粉3.3kg，油22.3kg，碳酸氫銨800g，泡打粉500g，鹽400g，蘇打300g，香精33g，焦亞硫酸鈉27g。 1、溶化糖漿：白砂糖與水之比為8:3。 2、油溫控制：夏季高于25時(shí)可不必加熱；冬季加熱到4045。 3、攪拌 4、靜置：面團(tuán)溫度為40時(shí)需靜置1020min。 5、滾軋 6、成型：采用成型機(jī)加工成餅干坯。 7、烘烤：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180240。 8、冷卻檢驗(yàn)（二）制作方法（二）制作方法五、功能餅干五、功能餅干 在餅干制作時(shí)添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸收率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。 小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干燕麥餅干燕麥餅干纖維餅干纖維餅干功能餅干生產(chǎn)線功能餅干生產(chǎn)線六、保健餅干六、保健餅干（一）富含鐵、鋅、鈣兒童