奇亞籽的營養(yǎng)價值和健康功效

1、奇亞籽的營養(yǎng)保健功能及其在食品中的應用王黎明1，張賡1，李頌1，劉晶鑫2，王春玲1收稿日期： * 通訊作者項目來源：中糧集團基礎(chǔ)研發(fā)項目（2012- C2-F010）作者簡介：王黎明（1983），女，山東威海人，博士，研究方向為食品營養(yǎng)學（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 100083；2. 中土畜三利香精香料有限公司，北京 100020）摘 要：奇亞籽（Salvia hispanica seed, chia）是一種新興的“健康食品”。近二十年，奇亞籽的健康功效不斷被發(fā)掘，很多宣傳稱奇亞籽富含-3、-6和-9不飽和脂肪酸和膳食纖維，具多方面健康功效。但目前該領(lǐng)域的科學研究，特別是人群研究較

2、為匱乏， 因此奇亞籽健康功效的科學證據(jù)并不充分。本文將對奇亞籽的營養(yǎng)組成、已有報道的健康功效、量效關(guān)系和安全性評估作以簡要介紹，并結(jié)合已有產(chǎn)品，為今后相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)提供簡要初步的科學總結(jié)。關(guān)鍵詞：奇亞籽；營養(yǎng)保健功能；量效關(guān)系；安全性評估；-3Nutrition function of chia and its application in foodWANG Li-ming1, ZHANG Geng1, LI Song1, LIU Jing-xin2, WANG Chun-ling1*（1.COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing

3、 100083, China；2. China Tuhsu Flavours & Fragrances I/E Corp，Beijing 100020, China）Abstract：Chia is one kind of new “health food” and its health effects have been continually found in recent twenty years. It has been claimed to have a lot of health effects as it is rich in-3, -6, -9 and dietary

4、fiber. But the scientific evidence about its health effects was deficient as the study in this area is rare at present. The main nutritional components of chia and its health effects, dose-effect relation, safety assessment and products made of chia have been summarized in this paper. This paper wil

5、l lay a foundation for product development in the future.Key words：chia; nutrition function; dose-effect relation; safety assessment; -3中圖分類號： 文獻標識碼： 文章編號：奇亞（Salvia Hispanica L.，Chia），學名芡歐鼠尾草，是一種一年生唇形花科草本植物，屬于薄荷家族。其種子奇亞籽中含有豐富的-3脂肪酸、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物，并且不含膽固醇。早在3500年前，阿茲特克人（Aztec）就把它作為自己的主食之一，并用于制造

6、飲料、入藥或用來提煉高質(zhì)量繪畫用油。由于是薄荷類植物，奇亞自然抗蟲，生長期間不需農(nóng)藥和殺蟲劑，是100%的綠色植物；并且奇亞籽中富含天然抗氧化物，可以對種子中含有的豐富的-3脂肪酸起到保護作用，存放多年亦不會腐敗變質(zhì)；再加上它沒有任何異味，無需加工即可隨意食用，使得奇亞這種有著三千多年歷史“近乎完美”的古老植物，在當代令人眼花繚亂的人造物質(zhì)世界中備受青睞，一舉成為營養(yǎng)食品市場的“超級”明星。近二十年，奇亞籽的健康功效不斷被發(fā)掘。研究發(fā)現(xiàn)，奇亞籽富含不飽和脂肪酸（主要是-亞麻酸）、膳食纖維，可能具多種健康功效，特別是有研究指出奇亞籽能夠降低心血管疾病等現(xiàn)代流行病的發(fā)病機率。此外也有研究指出如果在

7、飼料中加入奇亞籽用于家禽家畜的飼養(yǎng)，能夠增加肉類、牛奶和雞蛋中-3脂肪酸的含量1。但是奇亞籽健康功效的科學證據(jù)目前還較為匱乏，并未被廣泛認可，有待進一步研究。基于該領(lǐng)域的研究，奇亞籽作為一種新興功能性食品，現(xiàn)在已經(jīng)是美國FDA認證的安全食品，被要求添加到美國公立學校中小學兒童午餐中，補充膳食纖維和-3等多種營養(yǎng)。歐盟也已通過食品立法，將其作為面包的營養(yǎng)添加成分。當前很多時候，奇亞籽被當作是一種營養(yǎng)補充劑（nutritional supplement）被食用2。1 奇亞籽的營養(yǎng)成分與健康功效1.1 奇亞籽的營養(yǎng)成分不同科學組織和研究小組對奇亞籽的成分進行了分析，綜合分析結(jié)果，奇亞籽的主要成分含量

8、見表13。表1 每100g奇亞籽主要營養(yǎng)素含量（范圍指已報道最低值到最高值）Table1 The main nutritional components of per 100g chia (the reported lowest to the highest value)營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含量蛋白（g）15-25礦物元素脂肪（g）Na（mg）碳水化合物（g）26-41K（mg）660-810粗纖維（g）Ca（mg）557-680維生素Fe（mg）A（IU）44IUMg（mg）325-390C（mg）3-5.4P（mg）751-780E（mg）0.74Zn（mg）0-4.4硫胺素（mg）Cu（mg

9、）核黃素（mg）Se（mg）0-1尼克酸（mg）B6（mg）0.1主要特點概括如下：（1）奇亞籽的蛋白含量約為15-25%，高于小麥（11.9%）、玉米（8.8%）、水稻（7.4%）和大麥（10.2%）等傳統(tǒng)谷物，也顯著高于牛奶（3.0%）等中的蛋白質(zhì)含量4, 5，且氨基酸種類較為均衡（見表2）3。而高質(zhì)量蛋白質(zhì)的健康功效已得到廣泛論證；表2奇亞籽蛋白質(zhì)中各種氨基酸含量（范圍指已報道最低值到最高值）Table2 Contents of amino acids in protein of chia (the reported lowest to the highest value)氨基酸含量（%

10、）氨基酸含量（%）必需氨基酸非必需氨基酸蘇氨酸天冬氨酸甲硫氨酸絲氨酸異亮氨酸谷氨酸亮氨酸甘氨酸苯丙氨酸丙氨酸纈氨酸半胱氨酸賴氨酸酪氨酸組氨酸精氨酸脯氨酸（2）奇亞籽是-3脂肪酸含量最豐富的植物來源，并且它含有的-6不到-3含量的三分之一，是自然界唯一一個-3含量超過-6的食物（見表3）3，對于保護心腦血管有很大幫助。奇亞籽所含脂肪酸中，大約60%的脂肪酸為ALA，其健康程度高于飽和脂肪酸。傳統(tǒng)觀點認為ALA是體內(nèi)很多“功能性”-3多不飽和脂肪酸的前體，例如DHA和EPA，它們在心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)（炎癥反應）中的健康功效也得到了廣泛認可。但是研究表明，ALA向DHA和EPA的轉(zhuǎn)化率不

11、到5%，而且轉(zhuǎn)化速度很慢，因此現(xiàn)有結(jié)論是膳食攝入的ALA健康功效不明顯6；表3 奇亞籽中最主要脂肪酸含量（范圍指已報道最低值到最高值）Table3 Fatty acid composition of chia (the reported lowest to the highest value)名稱軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸-亞麻酸（ALA）簡寫C16:0C18:0C18:19C18:26C18:33g/100g脂肪酸（3）富含膳食纖維，奇亞籽中膳食纖維的含量約為40%。而膳食纖維在促進腸道健康方面的功效已得到公認，且膳食纖維在肥胖、中風、心臟病和糖尿病，甚至是癌癥等疾病預防方面的功效也已得到國際權(quán)

12、威組織認可；（4）富含Ca、P、K、Mg和Fe等礦質(zhì)元素，并含有維生素A、C、E和B族維生素。其中，含Ca量是等量牛奶（104 mg/100g）的5倍，含F(xiàn)e量分別是等量菠菜（2.9 mg/100g）和牛肝（6.6 mg/100g）的3倍和1.5倍。含磷量分別是等量小麥（325 mg/100g）、大米（110 mg/100g）、大麥（381 mg/100g）和玉米（117 mg/100g）的2到7倍不等，是蝦皮（582 mg/100g）的1.3倍、牛奶（73 mg/100g）的10倍。鎂含量是等量西蘭花（17 mg/100g）的20倍。鉀含量分別是等量小麥（289 mg/100g）、大米（10

13、3 mg/100g）、大麥（49 mg/100g）和玉米（238 mg/100g）的2到15倍不等，是牛奶（109 mg/100g）的6倍4, 5。而上述微量營養(yǎng)素的健康功效也已得到了深入研究。1.2 奇亞籽的健康功效雖然奇亞籽的成分分析已經(jīng)較為明確，但是目前關(guān)于奇亞籽作為一種混合成分的健康功效論證并不充分，缺乏足夠的人群實驗。綜合已有報道，奇亞籽單獨或是作為組分（中藥成分）之一，曾被用于解酒、抗炎、輔助治療心絞痛、抗病毒、提高運動技能、防治癌癥、治療胃腸道疾病和便秘、治療冠狀心臟病、抗抑郁、防治糖尿病、緩解內(nèi)分泌失調(diào)、治療高血脂癥、防治高血壓、防治腎臟病、防治肝臟病、防治肥胖、防止中風和舒張

14、血管等等2，但是相關(guān)的科學證據(jù)亟待加強。目前報道的奇亞籽健康功效包括：（1）抗氧化奇亞籽具較強的抗氧化能力，體外實驗表明其抗氧化指數(shù)顯著高于藍莓等許多漿果和富含抗氧化物質(zhì)的植物提取物，甚至與許多商業(yè)化的抗氧化劑或藥物的抗氧化能力相當7。（2）降壓，調(diào)節(jié)心血管功能通過對大鼠等嚙齒類動物的實驗表明，奇亞籽能夠降低血清內(nèi)膽固醇、低密度脂蛋白（LDL）和甘油三酯的含量，提高高密度脂蛋白（LDL）的含量，奇亞籽中的ALA還可能具有改善嚙齒類糖脂代謝的功效1。一項人群實驗研究表明，連續(xù)12周每日攝入約37g 奇亞籽，20名志愿者（11男、9女）收縮壓約下降6mmHg，研究認為奇亞籽中所含有的ALA、膳食纖

15、維和鎂對血壓都具有調(diào)節(jié)作用。實驗還指出，攝入奇亞籽可降低c-反應蛋白（CRP）和vWF等心血管疾病危險因子含量。除此以外，上述研究還指出，攝入奇亞籽還能夠增加受試者血漿內(nèi)ALA和EPA的含量8。另一項研究也指出，連續(xù)7周為10名絕經(jīng)后的婦女每日補充25g奇亞籽，受試者血漿內(nèi)ALA和EPA的含量顯著提高，但是DHA和DPA的含量均未升高9。 但也有一項由76名受試者組成的研究持不同結(jié)論，認為上述補充無明顯健康功效，僅能提高ALA在體內(nèi)含量，但EPA和DHA的含量無明顯變化10，這與目前的研究觀點一致，即ALA在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為健康功效得到廣泛認可的DHA和EPA的效率極低。（3）調(diào)節(jié)餐后血糖2010年

16、一項研究表明，持續(xù)12周每日攝入0-24g劑量不等的奇亞籽有效降低受試者（n=11）的餐后血糖檢測圖的總面積11。（4）抗癌一項小鼠實驗研究指出，攝入奇亞籽抑制小鼠體內(nèi)惡性腫瘤的生長，但相關(guān)奇亞籽抗癌的研究證據(jù)匱乏12。（5）增加雞蛋和肉中-3脂肪酸含量，進而改善肉蛋類食品中脂肪酸比例研究表明，雞從飼料中每日額外攝取16.8g 奇亞籽，降低了雞蛋中-6不飽和脂肪酸含量，-3不飽和脂肪酸含量顯著升高，雞蛋成分無其它明顯變化。此外，如果向禽類飼料中加入10%的奇亞籽，禽肉中ALA的含量顯著升高。上述結(jié)果得到不同研究小組證實。還有研究者利用這種方法提高豬肉、奶制品和兔肉中-3脂肪酸的含量，但上述-3

17、脂肪酸主要是指ALA13，其健康功效并不明確。2 量效關(guān)系與安全性評估2.1 量效關(guān)系實驗表明，如要達到預防心血管疾病的目的，建議每日攝入量為33-41g。有實驗表明20名糖尿病患者連續(xù)12周攝入上述劑量的奇亞籽（11男、9女），對部分心血管（如血壓、hs-CRP和Vwf）指標產(chǎn)生一定正面影響，但是這種攝入是否足夠達到預防心血管疾病的目的還有待進一步證實8；另一項研究則表明，每日攝入0、7、15和24g劑量不等的奇亞籽，發(fā)現(xiàn)奇亞籽對受試者（n=11）餐后血糖有顯著調(diào)節(jié)作用，且調(diào)節(jié)程度與奇亞籽濃度正相關(guān)11；還有研究指出每日攝入大豆蛋白、燕麥和奇亞籽（4g）組成的食物，有助調(diào)節(jié)糖脂代謝9，但是其

18、中奇亞籽單獨的功效不清楚。但是，另一項包含76名志愿者的研究指出每日攝入50g 奇亞籽對體重和心血管指標沒有明顯改善，且體內(nèi)DHA和EPA的含量也沒有顯著變化10。上述所有實驗中無受試者出現(xiàn)不良反應。綜上，在現(xiàn)有理論不完善的前提下，如果希望通過補充奇亞籽來滿足健康訴求，每日奇亞籽的攝入量至少應超過10g。在進一步鑒定奇亞籽健康功效的基礎(chǔ)上，開展對應的量效研究將會為今后奇亞籽產(chǎn)品開發(fā)提供理論支持。2.2 安全性評估實驗表明，奇亞籽與IgE產(chǎn)生免疫反應，但這種免疫反應原性極弱，未見人體內(nèi)出現(xiàn)明顯炎癥和相關(guān)不良反應；研究者就這部分內(nèi)容在大鼠體內(nèi)進行了進一步深入研究，未發(fā)現(xiàn)在食物中添加奇亞籽會對大鼠造

19、成毒副作用14。ACNFP對奇亞籽的安全性毒副作用進行了評估，每日攝入0-10g不等的奇亞籽（對照組攝入4g向日葵籽）四周，無不良反應14；另一項研究表明極個別糖尿病受試者連續(xù)12周攝入37g左右的奇亞籽后，出現(xiàn)腸道不良反應，后證明該反應與奇亞籽攝入無相關(guān)性8。但是高血壓和糖尿病患者等特殊人群使用奇亞籽須注意，由于奇亞籽對糖代謝和血壓可能具有調(diào)節(jié)作用，因此在初始攝入奇亞籽時需注意機體生化指標的監(jiān)測8。此外，食用含奇亞籽飼料喂養(yǎng)的雞蛋或是肉類無毒副作用1, 13。有報道指出奇亞籽與抗凝類藥物（過高ALA攝入導致出血）和細胞色素p450相關(guān)的治療藥物存在交叉反應，相關(guān)藥物使用者應慎用15。EFSA

20、和FDA等國際權(quán)威組織目前結(jié)論：奇亞籽無毒副作用，安全性高。結(jié)合目前奇亞籽產(chǎn)品，如以5%的比例向面包中添加奇亞籽，不會造成任何毒副作用。3 奇亞籽在食品中的應用3.1 現(xiàn)有的奇亞籽產(chǎn)品目前國內(nèi)外對奇亞籽功能性食品的系統(tǒng)研究較少，僅有U.K. Advisory Committee for Novel Foods and Processes（ACNFP，2004）14和EFSA3做過相關(guān)調(diào)研。國際上也有一些公司開展了奇亞籽相關(guān)的食品業(yè)務，主要分布于美國、加拿大、墨西哥、智利、澳洲、韓國和日本等國家和地區(qū)。國外市場上，奇亞籽的食品形式有：“奇亞籽強化”面包，歐洲部分面包中添加了奇亞籽，添加比例約為5

21、.0%； salba®，其在美國市場上的產(chǎn)品形式就是種子，并聲明該產(chǎn)品可以與飲料或面包直接混合食用，并建議每天攝入量為12g；美國市場上還流通奇亞籽油（chia seed oil），其著重強調(diào)純天然，富含ALA和膳食纖維；而在智利等國家的部分全谷物食品中也添加了奇亞籽，配合其它多種維生素和礦物質(zhì)共同使用，但其中奇亞籽的含量則相對較低；此外，美國和亞洲市場上還流通一些含有奇亞籽的飲料和甜點等。目前國內(nèi)市場流通的奇亞籽進口產(chǎn)品多為種子形式，消費者可自行與其它食物搭配使用。3.2 使用建議由于現(xiàn)階段奇亞籽的健康功效研究還不完善，特別是量效關(guān)系研究并不充分，因此現(xiàn)階段還不能提出完善的奇亞籽使

22、用建議，其產(chǎn)品的開發(fā)應著重考慮以下幾個方面：（1）食品載體的選擇：最直接的方式就是銷售奇亞籽（種子形式），消費者可與牛奶、飲料和面包等自行進行配搭；或是在全谷物類等食品中加入奇亞籽，將其作為功能成分之一進行宣傳；（2）使用量：根據(jù)已有實驗結(jié)果，如奇亞籽單獨使用，推薦每日攝入量應超過10g，不高于50g；如奇亞籽作為功能性食品中主要的功能成分，推薦量應至少在10g左右；而如果奇亞籽僅是功能性成分之一，可適當降低奇亞籽在產(chǎn)品中的含量；（3）面向人群：基于奇亞籽富含的膳食纖維等成分對糖尿病等“現(xiàn)代疾病”的預防功效，并結(jié)合已有報道的奇亞籽預防心血管疾病的功效，可將奇亞籽推薦給糖尿病和心血管疾病患者，或

23、是肥胖人群；奇亞籽富含膳食纖維，具促進腸道健康功能，因此老年人和便秘者也可以作為奇亞籽的受眾人群；此外，也可將奇亞籽作為一種高端家庭營養(yǎng)保健的選擇。但在申請獲批之前，不能對奇亞籽進行健康聲稱。4 總結(jié)奇亞籽是一種新興的“健康食品”，富含ALA和膳食纖維，可能具多方面健康功效，但由于ALA在體內(nèi)幾乎不能轉(zhuǎn)化為具健康功效的DHA和EPA，因此奇亞籽中ALA具顯著健康功效的宣傳科學性不足。目前該領(lǐng)域的科學研究，特別是人群研究較為匱乏，基于已有實驗結(jié)果可以明確以下幾點：首先，奇亞籽富含各種氨基酸、膳食纖維和微量元素，飽和脂肪酸極少，且EFSA和FDA的論證指出合理食用奇亞籽無毒副作用，因此奇亞籽是一種

24、安全的“健康食品”；其次，由于奇亞籽健康功效的科學證據(jù)較為匱乏，每日食用多少奇亞籽，可以產(chǎn)生怎樣的健康功效并不明確?，F(xiàn)有的科學證據(jù)支持奇亞籽具有預防心血管疾病發(fā)病的功效，但是此方面的科學證據(jù)也有待進一步完善；最后，奇亞籽作為一種來源于自然的食品，市場逐步拓展，但還并不成熟，特別是國產(chǎn)奇亞籽產(chǎn)品幾乎為空白。只有在完善科學功效的同時，通過合理選擇食品載體同時制定完善的申報和宣傳策略，才能開拓奇亞籽在我國的市場。參考文獻 1Ayerza R, Coates W, Lauria M. Chia seed (Salvia hispanica L.) as an omega-3 fatty acid so

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