咖啡初加工資料完整

1、咖啡的采收與加工一、 咖啡的采收(一)咖啡鮮果不同成熟度的外觀色澤變化規(guī)律青色果桔紅色果鮮紅色果紫紅色果紫黑色果干果1、青果、黃色果為不成熟果，脫皮難度大，籽粒不飽滿，營養(yǎng)儲藏不充分，曬干后豆皮皺縮品質(zhì)差，帶青草味，脫皮時易受機損而形成黃豆。因此嚴(yán)禁采收（統(tǒng)一下樹果除外）。2、桔紅色果、鮮紅色果、紫紅色果為成熟果實，籽粒飽滿，營養(yǎng)物質(zhì)儲存充足，果肉軟滑，用手指輕輕擠捏就可將咖啡豆脫出果皮。脫皮時機損少，脫皮較徹底，品質(zhì)好，因此是采收的主要對象。3、紫黑色果、干果、病果紫黑色果、干果為過熟果，由于采收不及時或采收遺漏，長期掛在樹上導(dǎo)致果皮失水皺縮，發(fā)酵以致全干的成熟果實。病果指果皮已變紅色，但由

2、于在生長過程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果實，以上三種果實機械難脫疲，且易機損。應(yīng)單獨存放，采用干法加工。（二）采摘方法及質(zhì)量要求因小粒種咖啡分批開花，國內(nèi)一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期間，應(yīng)做到隨熟隨采；要求不摘綠果，盡可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果時，需將成熟和不成熟果全部采完。1、采收時要有選擇性，只采摘成熟果實；青果、黃果嚴(yán)禁采收。2、正常成熟果要與病果干果分別采收，分別盛裝，分別加工，不得混合在一起。3、采收時逐個采收，不得一把將果穗摘下來，所采果實不得帶果梗（柄）。4、采收時不得將葉片一同摘下，也不能損傷未結(jié)果部位的枝條、葉片和花芽。5、在把身背的咖啡鮮果集中盛

3、裝時要先將雜質(zhì)去除，如枝、葉、石頭、土塊等清除干凈后再倒入大袋中。6、集中收集的咖啡鮮果要放在樹蔭下，防止太陽暴曬，以免發(fā)熱或水分損失而影響脫皮和品質(zhì)。二、 咖啡的初加工咖啡果實初加工是形成商品豆的重要環(huán)節(jié)，當(dāng)天采收的鮮果應(yīng)當(dāng)天加工完畢?？Х裙麑嵉募庸し指煞庸ず蜐穹庸煞N，濕法加工又分為普通濕法和機械濕法。（一）干法加工在水源缺乏、無脫皮機械的地區(qū)及咖啡園中的干果、病果、綠果（統(tǒng)一下樹的綠果）或機械濕法加工中分出的劣質(zhì)果等可采用干法加工。將果實在曬場上攤曬，干透后用脫殼機脫去果皮種皮，揀去雜質(zhì)及壞豆后即可分級進(jìn)行包裝入庫。此法加工簡單，但品質(zhì)比濕法加工的差，其工藝流程為：咖啡果實曬干脫殼機

4、脫殼清潔去雜質(zhì)分級包裝入庫（二）濕法加工濕法加工的主要優(yōu)點是大大縮短了加工時間、商品咖啡豆的質(zhì)量好，但必須具備下列條件：（1）有充分清潔的水源；（2）有足夠的曬場或干燥設(shè)備；（3）加工廠與咖啡園的交通相對方便，鮮果能及時送到加工廠。因機械濕法加工對工藝設(shè)備的要求較高，根據(jù)項目的實際情況，本項目采用普通濕法加工。（1）加工設(shè)備脫皮機、脫殼機、稱量機、縫袋機及其配套設(shè)備。（2）加工設(shè)施發(fā)酵池、洗豆池(槽)、浸泡池、廢水(皮)處理池、加工車間、曬場、倉庫等。（3）加工工藝流程鮮果分級脫皮洗豆干燥成品入庫脫殼分級包裝商品咖啡豆浮選重豆發(fā)酵輕豆浸泡（4）工藝說明A、鮮果分級 鮮果在加工前應(yīng)除去枝、葉等雜

5、物并進(jìn)行分級。分級方法主要有幾種：浮選分級：此法用水將鮮果進(jìn)行分級，目的是除去干果、病果和較輕的雜質(zhì)。粒徑分級：按一定孔徑大小特制篩子，把大小不同的果實分開，方便調(diào)節(jié)脫皮機間隙，達(dá)到提高脫皮機脫凈率的目的。成熟度分級：在脫皮前把青果、病果、干果、過熟果分出，有利于提高成品豆質(zhì)量。B、脫皮 脫皮是指用機械將果皮除去，以利于脫除果膠。當(dāng)天采收的果實應(yīng)當(dāng)天脫皮，若堆放時間過長，則由于果實的代謝作用導(dǎo)致豆在果皮內(nèi)發(fā)酵，影響豆的質(zhì)量。脫皮機應(yīng)調(diào)節(jié)適當(dāng)，使進(jìn)料和脫皮效果理想，以免弄破種皮甚至切破種仁，否則發(fā)酵脫膠時會使咖啡豆破損部位變色，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。C、發(fā)酵 內(nèi)果皮上粘液，是由糖、酶、原果膠質(zhì)和果膠脂

6、組成的一種化學(xué)物質(zhì)， 通過細(xì)菌作用進(jìn)行自然發(fā)酵可溶解，便于洗去。另外，發(fā)酵時的“浸泡”也能使咖啡豆的各種成份相互滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量的均勻度。濕法加工的咖啡無論用什么方法除粘液， 都應(yīng)當(dāng)將其完全除去， 否則，殘留的粘液會給微生物生長提供有利媒介，致使咖啡飲料出現(xiàn)怪味。發(fā)酵容器應(yīng)保持整潔，發(fā)酵容器帶酸性會引起咖啡品質(zhì)變酸。應(yīng)避免出現(xiàn)發(fā)酵過度或發(fā)酵不完全現(xiàn)象。發(fā)酵過度會導(dǎo)致咖啡豆表面變成黃色，飲料質(zhì)量差，發(fā)酵不完全會使咖啡內(nèi)果皮帶有果膠，在貯藏過程中咖啡豆吸濕， 以致咖啡產(chǎn)品有霉昧。若發(fā)酵正確，粘液容易脫去， 清洗后內(nèi)果皮不會再有粘手的感覺。發(fā)酵在發(fā)酵池進(jìn)行，可用磚和水泥建造。池的數(shù)量和大小應(yīng)根據(jù)果

7、實產(chǎn)量確定，保證有足夠的發(fā)酵池。影響發(fā)酵的主要因素是氣溫和果實的成熟度。一般來說，氣溫高則發(fā)酵時間短，氣溫低則長。過熟咖啡發(fā)酵很快，而未成熟咖啡則需要較長的時間。發(fā)酵的方法有濕發(fā)酵、干發(fā)酵兩種。濕發(fā)酵：將經(jīng)過脫皮后的豆堆放在發(fā)酵池中，加水把豆淹沒，停置自然發(fā)酵。加水不宜過多，以高于豆面510厘米為佳。發(fā)酵快慢受氣溫影響，氣溫高則發(fā)酵快，一般需l4天。此法需要的時間稍長，但發(fā)酵均勻，豆的顏色好。干發(fā)酵：將經(jīng)過脫皮后的豆堆放在發(fā)酵池中，不加水，停置自然發(fā)酵。此法時間稍短，但均勻度稍差，也容易發(fā)酵過度，導(dǎo)致酸味大，豆的顏色比濕發(fā)酵法差。發(fā)酵程度的控制是十分重要的，發(fā)酵是否完全主要是憑經(jīng)驗。檢查發(fā)酵是

8、否合適，將豆從發(fā)酵池取出，手搓豆子有粗糙感時，則達(dá)到發(fā)酵要求。發(fā)酵不足的豆水洗后仍有果膠殘留在豆上，咖啡米有生青味，而發(fā)酵過度的咖啡則產(chǎn)生臭洋蔥味。發(fā)酵過程應(yīng)注意的事項：第一、發(fā)酵池及用水要清潔；第二、要經(jīng)常檢查發(fā)酵是否達(dá)到要求；第三、發(fā)酵池要適當(dāng)遮蓋；第四、每天翻動23次；第五、好豆、壞豆要分別發(fā)酵。D、洗豆 目的是洗去殘留在內(nèi)果皮表面的果膠和其它殘渣。發(fā)酵階段完成后， 必須立刻用清潔水進(jìn)行清洗，在洗豆池(槽)充分?jǐn)嚢璐耆?，將豆粒表面的果膠漂洗干凈。E、浮選 在洗豆的同時要注意把漂豆分出，在后續(xù)加工過程中要分開處理。F、浸泡 經(jīng)洗滌后的咖啡豆置于清水池中浸泡1220小時，換水12次。G、干燥

9、 洗干凈的帶殼豆瀝干水后其含水量為5253%，必須將豆的水份含量降低到1012%?？Х榷垢稍镒罱?jīng)濟(jì)有效的辦法就是利用太陽光，但對收獲期雨季尚未結(jié)束的地區(qū)，則需借助于機械干燥。小粒種咖啡的干燥過程共分六個階段(見下表)。小粒種咖啡豆干燥各階段的外觀和水份含量表干燥階段咖啡豆外觀特征含水量（%）表皮干燥階段咖啡豆全濕，咖啡豆呈白色4555白色干燥階段豆表皮已干，豆與內(nèi)果皮間無水，咖啡豆呈灰白色3344軟黑階段豆外觀呈黑色，但豆較軟2232中黑階段豆外觀呈黑色，但豆較硬162l硬黑階段豆外觀呈黑色，但豆全硬1315全干階段豆外觀呈綠色1012過 干豆呈黃綠色10以下第一干燥階段（表皮干燥階段），咖啡

10、最容易變酸或出現(xiàn)洋蔥味， 因此在洗凈豆或從浸泡豆池取出后，必須將咖啡的水份含量盡快降低到45%以下，晾曬時豆粒要攤薄，厚度一般以不超過5厘米為宜，無論采用曬場還是曬架都必須經(jīng)常攪翻， 否則會出現(xiàn)顏色不一致， 甚至還會引起重新發(fā)酵，造成臭豆。第二干燥階段（白色干燥階段），干燥第一階段完畢后，種殼與咖啡米之間不再有水存在，必須緩慢進(jìn)行，防止太陽爆曬， 以免造成種殼炸裂。因此，在中午溫度最高時期要采用適當(dāng)蔭蔽，或增加攤曬層厚度并增加攪動次數(shù)。這個階段約需23天時間。第三干燥階段（軟黑階段）， 咖啡豆已經(jīng)半干。這個時期陽光射線能夠穿透種殼進(jìn)入豆內(nèi)部從而引起必要的化學(xué)變化。第四干燥階段（中黑階段）， 咖

11、啡米已經(jīng)變得較為堅硬， 顏色變深。這個時期咖啡可曬厚點， 并可以短時貯存。第五干燥階段（硬黑階段）， 干燥可快速進(jìn)行， 必要時可使用烘干機。這個階段咖啡內(nèi)部水份分布均勻，裝袋貯存可達(dá)一個月而不會降低質(zhì)量。最后干燥階段將咖啡水份含量降到1012%，最佳的是1112%?？Х鹊母稍锸且粋€不可逆生產(chǎn)過程，工作一當(dāng)開始就不能讓咖啡再回潮， 否則造成大量的壞豆，如海綿豆、白豆、黑豆等。陽光干燥利用太陽干燥應(yīng)有足夠的曬場，每噸鮮果需曬場約15平方米。干燥時間的長短受日照長短、氣溫高低、空氣流動程度等因素的影響。在四川攀枝花，一般需36天。機械干燥在氣候條件不好的情況下，往往采用烘干機人工干燥咖啡豆。小粒種咖

12、啡干燥需要緩慢進(jìn)行，溫度不能超過50，否則會烤焦咖啡，或使種殼收縮，內(nèi)部水份不易擴散而影響質(zhì)量。一般優(yōu)質(zhì)小粒種咖啡都需要太陽曬，若采用烘干機， 亦應(yīng)讓太陽曬一段時間，以提高質(zhì)量。采用烘干機進(jìn)行烘干時，溫度通?？刂圃?5。根據(jù)本項目實際情況，本項目采用陽光干燥法。H、貯藏 咖啡豆干燥后，應(yīng)放入倉庫貯藏，并要做到以下幾個關(guān)鍵點：咖啡豆存放倉庫必須干燥、通風(fēng)良好且無漏雨現(xiàn)象。地板要作過防潮處理，地面最好鋪一層木板，咖啡豆不能直接與墻壁接觸。不得與化肥、農(nóng)藥等有強烈氣味的物品共同存放在同一倉庫內(nèi)。需專人管理，避免鼠害和蟲害并定期抽檢?？Х榷官A藏時間一般不宜超過六個月。倉庫空氣濕度與溫度也很重要，空氣相對濕度最理想的是5063%；溫度最理想的是在20以下。I、脫內(nèi)果皮和銀皮 國外專業(yè)咖啡脫殼是由脫殼機和拋光機組成。咖啡進(jìn)入脫殼機被脫去殼及部分銀皮，脫殼后的咖啡進(jìn)入拋光機，清除咖啡米表面的銀皮及雜物。較先進(jìn)的脫殼機械還帶有振動篩和缺陷豆挑選裝置。這種脫殼加工后便是已分級好的咖啡米。我國目前主要使用碾米機代替脫殼機進(jìn)行脫殼加工，這種加工方法破碎豆多，而且脫不干凈。J、咖啡豆分級(見下一小節(jié))K、包裝、運輸 經(jīng)分級后的咖啡豆，可進(jìn)行包裝。須用牢固、干燥清潔、無異味的麻袋或編織袋包裝。運輸時要防止受潮及曝曬，運輸車輛要符臺食品衛(wèi)生要求，不得與有異味物