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文檔簡(jiǎn)介
1、餐飲服務(wù)與管理考試試題(六)一、名詞解釋 1、餐飲產(chǎn)品 2、餐廳 3、服務(wù) 4、餐飲服務(wù)環(huán)境 5、餐飲外賣 6、上菜 7、宴會(huì) 8、宴會(huì)情況的“八知” 9、自助餐 10、客人滿意 11、市場(chǎng)調(diào)查 12、市場(chǎng)細(xì)分 13、市場(chǎng)定位 14、營(yíng)銷計(jì)劃 15、菜單 16、固定菜單 17、點(diǎn)菜菜單 18、宴會(huì)菜單 19、循環(huán)菜單 20、套餐菜單 21、套餐 22、色拉 23、沙司 24、凈料率 25、一料一檔 26、采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 27、原料的規(guī)格 28、最高限量 29、最低存量 30、食品原料的驗(yàn)收 31、原料質(zhì)量 32、庫(kù)存方法中的“四號(hào)定位” 33、分類儲(chǔ)存 34、質(zhì)量管理 35、餐飲服務(wù)
2、質(zhì)量 36、服務(wù)規(guī)程 37、餐飲質(zhì)量的預(yù)先控制 38、質(zhì)量 39、質(zhì)量成本 40、PDCA 循環(huán)法 41、成本系數(shù) 42、貢獻(xiàn)毛利法 二、填空題1 、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的三大任務(wù)是經(jīng)濟(jì)效益、_和_。 2 、餐飲管理的最終目標(biāo)是獲取效益,其中社會(huì)效益是指餐飲經(jīng)營(yíng)給企業(yè)帶_的_ 。 3 、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)因規(guī)模、_、服務(wù)內(nèi)容、_、管理模式等方面的不同而不同。 4 、餐飲部主要的四塊業(yè)務(wù)功能模塊是采保部、廚務(wù)部、_和_。 5 、服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括職業(yè)思想素質(zhì)、_和_。 6 、優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)包括良好的服務(wù)態(tài)度、豐富的 、嫻熟的服務(wù)技能和適時(shí)的_等。 7 、餐飲服務(wù)特點(diǎn)有一次性、_、_和直接性。 8 、馬
3、斯洛的五大層次需求是生理需要、_、社交需要、_、自我實(shí)現(xiàn)需要; 9 、馬斯洛的五大層次需求理論分別為_(kāi)需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_。 10 、餐飲部主要的四塊業(yè)務(wù)功能模塊是采保部、廚務(wù)部、_和_。 11 、_時(shí)期宮廷里出現(xiàn)了音樂(lè)助餐; 12 、 1650年,_出現(xiàn)了第一家咖啡廳。 13 、 1765年,_出現(xiàn)了第一家法式餐廳; 14 、 2005中國(guó)與餐飲品牌排行榜前三位:_、_、重慶小天鵝投控股公司。 15 、 2005中國(guó)十大休閑餐飲品牌前三名是_、_和東來(lái)順; 16 、餐飲文化包括_、文人文化、商賈文化和_。 17 、中餐廳的環(huán)境的總體要求是優(yōu)美、_、整齊、_。 18 、餐廳的
4、燈光照明分為三類,即_、_和裝飾照明。 19 、餐廳的燈光照明分為三類,即基本照明、_和_。 20 、餐椅選用時(shí)應(yīng)該考慮的因素有賓客舒適、_和_。 21 、餐椅選用時(shí)應(yīng)該考慮的因素有_、_和空間合理。 22 、目前飯店西餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式有、_、_、美式服務(wù)、英式服務(wù)和大陸式服務(wù)。 23 、菜單是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的_,是餐飲服務(wù)的_。 24 、一份設(shè)計(jì)合理、內(nèi)容齊全的菜單除了_、菜肴價(jià)格,還有菜肴的介紹和_。 25 、餐飲企業(yè)在菜單設(shè)計(jì)時(shí)首先應(yīng)該明確自己的_。 26 、點(diǎn)菜菜單分為早、中、_餐菜單和_菜單。 27 、自助餐菜單與套餐菜單相似,兩者的主要區(qū)別是菜點(diǎn)的_和_。 28 、根據(jù)菜單
5、價(jià)格形式菜單可以分為_(kāi)、_、混合式菜單。 29 、菜單的制作材料應(yīng)根據(jù)餐廳使用菜單的方式而定,一般說(shuō)來(lái),菜單有_和_兩種使用方式。 30 、一份設(shè)計(jì)合理、內(nèi)容齊全的菜單除了_、菜肴價(jià)格,還有菜肴的介紹和_。 31 、_和_是影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的最基本因素。 32 、決定某一菜肴是否列入菜單應(yīng)考慮三個(gè)因素:一是該菜肴的_能力;二是該菜肴的_;三是該菜肴的銷售對(duì)其他菜肴銷售的影響。 33 、菜肴價(jià)格應(yīng)_、_。 34 、餐飲企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)有營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)、_和_。 35 、菜單通常以紙張作為原材料。一般說(shuō)來(lái),菜單有“_”和“_”兩種使用方式。 36 、影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的因素一般可
6、分為兩大類,即_和_。 37 、當(dāng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入與_、_和營(yíng)業(yè)稅之和相等時(shí)_,企業(yè)即可保本。 38 、點(diǎn)菜菜單分為早、中、_餐菜單和_菜單。 39 、餐飲企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)主要有保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)、_、_、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)。 40 、餐飲原料的庫(kù)存方法包括干藏、_、_。 41 、目前飯店西餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式有_、_、美式服務(wù)、英式服務(wù)和大陸式服務(wù)。 42 、西餐服務(wù)方式有_、法式服務(wù)、俄式服務(wù)、_和大陸式服務(wù)。 43 、 Over easy 是指_,煎蛋卷的英文是_。 44 、 Over hard 是指_,甜品的英文是_。 45 、西餐中魚(yú)類菜一般配飲_葡萄酒,肉類菜配飲_葡萄酒。 46 、西餐
7、中開(kāi)胃菜一般配飲_葡萄酒,甜品配飲_葡萄酒。 47 、西餐菜單的排列順序一般是開(kāi)胃品、湯、_、主菜、_、甜點(diǎn)、飲品。 48 、西餐早餐中的肉類一般有火腿、_和_。 49 、累計(jì)折扣包括消費(fèi)_累計(jì)折扣和消費(fèi)_累計(jì)折扣。50 、廚房各作業(yè)區(qū)_的面積最大。51、廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指_、_和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。 52 、廚房設(shè)計(jì)與布局中的四口分設(shè)是指_、_餐后餐具入口和垃圾出口分別設(shè)置。 53 、廚師的質(zhì)量意識(shí)包括_、專業(yè)化意識(shí)和_。 54 、廚師的質(zhì)量意識(shí)包括標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)、_和_。 55 、作為一名餐廳服務(wù)員,需掌握嫻熟的服務(wù)技能即餐飲六大技能,分別是托盤、_、折花、_、斟酒、撤換餐具; 5
8、6 、托盤是餐飲服務(wù)人員在餐前_、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后_時(shí)必用的一種服務(wù)工具。 57 、托盤時(shí),手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托于_,略低于胸部,并注意左肘不與_接觸。 58 、托盤時(shí),應(yīng)將左手臂向上彎曲成90度,掌心向上,五指分開(kāi),以大拇指的_到_部位及其余四指的指端托住盤底。 59 、將物品裝入托盤時(shí)應(yīng)遵循_、便于托送、_的原則。 60 、數(shù)種物品同時(shí)裝入托盤時(shí),應(yīng)將_和輕物裝在托盤_。 61 、數(shù)種物品同時(shí)裝入托盤時(shí),應(yīng)將高物和 裝在托盤_。 62 、數(shù)種物品同時(shí)裝入托盤時(shí),應(yīng)將先取用的物品裝在_;后取用的物品裝在托盤_。 63 、托盤行走時(shí)必須_、_、盤平,上身挺直,目視
9、前方。 64 、客人用餐時(shí),將餐巾平鋪于腿上,可防止_,同時(shí)也可_,起到保潔作用。 65 、餐巾折花根據(jù)其花型式樣可分為_(kāi)、植物類和_。 66 、餐巾折花根據(jù)其花型式樣可分為_(kāi)、_和實(shí)物造型類。 67 、餐巾折花根據(jù)其擺放位置可以分為_(kāi)和_。 68 、餐巾折花的操作技法有疊、折、卷、穿、翻、_、_等多種。 69 、餐巾折花的操作技法有_、_、卷、穿、翻、拉、捏等多種。 70 、餐巾折花的趨勢(shì)(要求)是折制快捷,_,_,取用方便。 71 、餐巾折花的趨勢(shì)(要求)是折制快捷,美觀大方,_,_。 72 、鋪臺(tái)布時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在 _(位置)一側(cè)操作。 73 、擺轉(zhuǎn)盤時(shí),要求_,保持干凈,_。 74 、
10、擺臺(tái)時(shí),八人以上桌面應(yīng)擺放轉(zhuǎn)盤;要求轉(zhuǎn)盤居中而放,_、_。 75 、點(diǎn)菜餐廳擺臺(tái)時(shí),一般要求臺(tái)布下垂桌面部分為_(kāi)cm, 筷架上方筷長(zhǎng)為_(kāi)cm。 76 、西式早餐擺臺(tái)時(shí)應(yīng)遵循右刀左叉的原則,距離桌邊_厘米,刀叉之間相距_厘米左右。 77 、點(diǎn)菜餐廳擺臺(tái)時(shí),花瓶居桌中擺放,在花瓶左(或右)側(cè)一般放_(tái),_朝向餐廳門口。 78 、點(diǎn)菜服務(wù)傳菜時(shí),應(yīng)做到_,_,傳菜及時(shí),不拖不壓。 79 、點(diǎn)菜服務(wù)傳菜時(shí),應(yīng)做到傳送平穩(wěn),湯汁不灑,_,_。 80 、點(diǎn)菜服務(wù)傳菜時(shí),應(yīng)密切注意_,并按_行走,防止碰撞。 81 、傳菜時(shí)應(yīng)做到“五不取”即數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,_,_。 82 、傳菜時(shí)應(yīng)做
11、到“五不取”即_,_,顏色不正不取,調(diào)配料不全不取,器皿不潔不取。 83 、點(diǎn)菜單一般一式四聯(lián),一聯(lián)交廚房,一聯(lián)交_,一聯(lián)交_,一聯(lián)作存根備查。 84 、點(diǎn)菜單一般一式_聯(lián),交廚房的點(diǎn)菜單須經(jīng)_簽章。 85 、賓客點(diǎn)菜時(shí),冷菜一般應(yīng)在點(diǎn)菜后_分鐘內(nèi)上桌;當(dāng)客人杯中酒水不足時(shí)_,值臺(tái)員應(yīng)主動(dòng)為客人添至八分滿。 86 、點(diǎn)心一般有甜有咸,應(yīng)先上_的后上_的。 87 、調(diào)料一般倒至味碟的_或_滿為宜。 88 、中餐上菜在_,撤菜在右,斟酒在_,分菜在左。 89 、上菜一般在_之間進(jìn)行,也有的在副主人右邊進(jìn)行,嚴(yán)禁從_之間或來(lái)賓之間上菜。 90 、西餐上菜順序大致按頭盆、_、_、_、_的順序進(jìn)行。 9
12、1 、迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)客人情況為其安排合適的餐位,如為老年人和殘疾人安排_(tái)的餐桌,為情侶安排較為_(kāi)的餐桌等。 92 、迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)客人情況為其安排合適的餐位,如為情侶安排較為_(kāi)的餐桌,為衣著華麗的客人安排在_的餐桌等。 93 、客人在用餐時(shí),值臺(tái)員發(fā)現(xiàn)客人骨碟中的骨刺殘?jiān)^(guò)_時(shí)應(yīng)及時(shí)更換,當(dāng)桌面煙缸中有_個(gè)以上煙蒂時(shí),應(yīng)及時(shí)為客人撤換煙缸。 94 、宴會(huì)的特點(diǎn)有社交性、_和_。 95 、按宴會(huì)的性質(zhì)和主題可分為_(kāi)、國(guó)宴、_和親情宴。 96 、按菜式風(fēng)格可將宴會(huì)分為_(kāi)宴會(huì)和_宴會(huì)。 97 、_人以上的稱為大型宴會(huì),_人以下的稱為小型宴會(huì)。 98 、_人以上的稱為大型宴會(huì),_人的稱為中型宴會(huì)。 99
13、 、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循_、_和布局合理的原則。 100 、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循突出主桌、_和_的原則。 101 、宴會(huì)席位安排時(shí)高近低遠(yuǎn)中的高低是指_,近遠(yuǎn)是指_。 102 、大型宴會(huì)桌次確定時(shí),按相對(duì)主桌的主人位置,實(shí)行_、_的原則。 103 、中餐宴會(huì)中,如上雞、魚(yú)等菜肴時(shí),應(yīng)將頭部對(duì)準(zhǔn)_的位置,以示_。 104 、中餐宴會(huì)點(diǎn)心一般有甜有咸,上桌時(shí)應(yīng)做到先_后_。 105 、如客人要求提供分菜服務(wù)時(shí),服務(wù)員分菜要主動(dòng)、迅速,數(shù)量要_,最后應(yīng)有_的余量。 106 、中餐宴會(huì)常見(jiàn)的分菜方法有_、_和工作臺(tái)分菜法。 107 、中餐宴會(huì)常見(jiàn)的分菜方法有托盤分菜法、_和_。 108 、分菜均勻包括
14、_、_等。 109 、斟酒量一般白葡萄酒成,紅葡萄酒_成,白酒成,啤酒_成。 110 、白葡萄酒一般斟倒_杯,紅葡萄酒一般斟倒_杯。 111 、在斟酒服務(wù)時(shí),每斟完一杯后,應(yīng)抬起_,將酒瓶按_方向輕轉(zhuǎn)一下,以免瓶口的酒滴落在桌面上。 112 、在服務(wù)斟酒時(shí),瓶口與杯口相距_cm左右,切不可瓶杯相碰,以確保_和衛(wèi)生。 113 、在斟倒酒水時(shí),應(yīng)持握酒瓶_,掌心向左,商標(biāo)_,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 114 、斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人 _,左手托盤,右手持瓶,使_朝客人操作。 115 、斟酒順序?yàn)開(kāi)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行,擺臺(tái)順序從_開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 116 、一般地說(shuō) 10 人宴會(huì)桌放_(tái)份宴會(huì)菜單
15、,擺在正、副主人右側(cè),菜單中部距桌邊_cm 。 117 、宴會(huì)情況的“三了解”是指了解_、了解_和了解賓客特殊需求和愛(ài)好。 118 、宴會(huì)宣傳資料一般包括三類,即宴會(huì)宣傳冊(cè)、_和_。 119 、宴會(huì)宣傳資料一般包括三類,即_、_和宴會(huì)菜單。 120 、大型宴會(huì)桌次確定時(shí),按相對(duì)主桌的主人位置,實(shí)行_、_的原則。 121 、雞尾酒會(huì)按客人人數(shù)的_倍準(zhǔn)備酒杯,按每_客人配備一名服務(wù)員。 123 、冷餐酒會(huì)是以_形式舉行的宴會(huì),接待對(duì)象為_(kāi)。 124 、冷餐酒會(huì)按每_位客人設(shè)置一個(gè)酒水臺(tái),按人數(shù)的_倍準(zhǔn)備餐具。 125 、會(huì)議服務(wù)時(shí),一般要求每_為客人斟到一次茶水;在_時(shí)為客人更換一次毛巾。 126
16、 、飯店贈(zèng)送給重要客人的_、_、酒水等一般由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)送達(dá)。 127 、鮮活原料采購(gòu)?fù)ǔJ褂胈和_進(jìn)行數(shù)量控制。 128 、干貨原料采購(gòu)?fù)ǔJ褂胈和_進(jìn)行數(shù)量控制。 129 、各類原料在儲(chǔ)存中不應(yīng)接觸地面和墻面,一般做到離地_公分、離墻_公分。 130 、倉(cāng)庫(kù)管理要做到_、卡、_相符。 131 、餐飲原料的庫(kù)存方法有_、冷藏、_。 132 、凍藏庫(kù)的溫度要求在_以下,干藏庫(kù)的溫度在_之間。 133 、為保證倉(cāng)庫(kù)原料的循環(huán)使用,所有原料均實(shí)行_原則,并對(duì)滯壓貨物實(shí)行_制度。 134 、庫(kù)房的發(fā)料做到三個(gè)方面,即_、_和正確計(jì)價(jià)。 135 、餐飲原料發(fā)放管理的主要內(nèi)容有_;堅(jiān)持使用領(lǐng)料單;堅(jiān)持
17、先進(jìn)先出原則;_。 136 、餐飲原料發(fā)放管理的主要內(nèi)容有規(guī)定領(lǐng)料的次數(shù)和時(shí)間;_;_;認(rèn)真做好原料發(fā)放記錄。 137 、庫(kù)房的發(fā)料做到三個(gè)方面,即定時(shí)發(fā)料、_和_。 138 、餐廳低值易耗品的管理要求為_(kāi);_;定人管理;定期盤存;制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度等。 139 、餐廳低值易耗品的管理要求為確定消耗標(biāo)準(zhǔn);定點(diǎn)存放;_;_;制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度等。 140 、餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn):_、產(chǎn)品銷售和_。 141 、餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn):產(chǎn)品定價(jià)、_和_。 142 、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),從總體上來(lái)看可以分為三大環(huán)節(jié),第一是_環(huán)節(jié);第二是廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié);第三是_環(huán)節(jié)。 143 、當(dāng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入與_、_和營(yíng)業(yè)稅
18、之和相等時(shí),企業(yè)即可保本。 144 、服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是_、_和員工激勵(lì)和培訓(xùn)。 145 、餐飲成本核算的目的并非僅僅記錄_,更主要的是提供餐飲各項(xiàng)成本發(fā)生的情況,分析_之間的差異。 146 、餐飲原料在初加工前稱為_(kāi),在初加工后成為可直接切配烹飪的稱為_(kāi)。 147 、_是餐飲成本控制的第一道環(huán)節(jié)。 148 、勞動(dòng)定額一般有兩種形式,即_和_。 149 、市場(chǎng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)中_因素按照社會(huì)階層、生活方式或者個(gè)性特點(diǎn)等因素將消費(fèi)者劃 分為不同的組。 150 、市場(chǎng)調(diào)查的方法有觀察法、_法和_法。 151 、根據(jù)賓客購(gòu)買的頻率可將餐飲市場(chǎng)劃分為不經(jīng)常就餐者、_和_。 152 、根據(jù)購(gòu)買方式可將餐飲市場(chǎng)
19、分為_(kāi)和_兩大類。 153 、_模式是指餐飲業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)都高度集中在一個(gè)市場(chǎng)面上,餐廳只提供一類產(chǎn)品, 服務(wù)于一個(gè)賓客群。 154 、_是餐飲業(yè)為所有細(xì)分化以后的各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)上生產(chǎn)各種不同的產(chǎn)品,分別滿足各類賓客的不同需求,以期覆蓋整個(gè)市場(chǎng)。 155、餐飲計(jì)劃三步曲分別為_(kāi)、確定任務(wù)和目標(biāo)、_。 156 、常見(jiàn)的促銷方式有廣告促銷、食品展示促銷、_和_。 157 、常見(jiàn)的促銷方式有_和_、奉送贈(zèng)品、時(shí)節(jié)促銷。 158 、餐巾折花在擺放時(shí)應(yīng)將_朝向客人,如孔雀開(kāi)屏、圣誕火雞等應(yīng)將朝_向客人,龍井魚(yú)等應(yīng) ,友誼花籃適合放在_位上。 三、 單項(xiàng)選擇題1、根據(jù)賓客需要 , 結(jié)合各式餐廳的特點(diǎn)
20、 , 以供應(yīng)簡(jiǎn)單快捷食品為主的餐廳屬于_。A、自助餐 B、酒吧 C、零點(diǎn)餐廳 D、咖啡廳2、臺(tái)布下垂桌面部分應(yīng)不少于_厘米。A、20 B、25 C、30 D、353、中餐擺臺(tái)時(shí),筷架上方筷子長(zhǎng)一般為_(kāi)厘米。A、2 &
21、#160; B、3 C、4 D、54、中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般要求味碟離餐碟_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、25、中餐擺臺(tái)時(shí),桌號(hào)牌的號(hào)碼應(yīng)朝向_。A、主人 B、窗戶
22、0; C、主賓 D、餐廳門口6、斟酒時(shí),瓶口和杯口應(yīng)相距_厘米左右。A、0 B、1 C、2 D、37、葡萄酒在正式斟倒前應(yīng)為點(diǎn)酒客人斟倒_毫升左右的酒讓其試嘗。A、15 B、30 C、45
23、60; D、608、紅葡萄酒一般以斟倒_杯為宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/59、白葡萄酒一般以斟倒_杯為宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/510、宴會(huì)菜單一般放在正、副主人的_。A、左側(cè)
24、; B、右側(cè) C、上方 D、餐碟中11、中餐宴會(huì)上的水果應(yīng)有_種以上的品種。A、1 B、2 C、3 D、412、中餐宴會(huì)分菜完畢一般應(yīng)有_左右的剩余量以示菜肴豐盛。A、1/10 B、1/5
25、160; C、1/4 D、1/313、送餐服務(wù)時(shí),客人所訂菜點(diǎn)一般要求在_分鐘內(nèi)送到客房。A、15 B、20 C、30 D、4014、托盤時(shí)左手應(yīng)向上彎曲_度。A、30 B、45 C、60
26、160; D、9015、中餐擺臺(tái)時(shí),要求餐碟離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、216、西餐擺臺(tái)時(shí)一般要求刀叉離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、217、西式早餐擺臺(tái)
27、時(shí),刀叉之間一般應(yīng)相距_厘米左右。A、20 B、25 ?C、30 D、4018、_人以上的臺(tái)面應(yīng)放置轉(zhuǎn)盤。A、4 B、6 C、8 D、1019、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求裝飾盤離桌邊_厘米。A、0.5
28、0; B、1 C、1.5 D、220、西式早餐時(shí),如客人點(diǎn)了麥片粥,則應(yīng)補(bǔ)充_。A、咖啡匙 B、湯勺 C、茶匙 D、甜品匙21、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求餐刀離裝飾盤_厘米。A、0.5 B、1
29、160; C、1.5 D、222、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求面包盤離色拉叉_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、223、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求刀尖上方_厘米處放水杯。A、0.5 B、1 C、1.5
30、60; D、224、中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般要求菜單中部離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、225、宴會(huì)菜單一般放在正、副主人的_。A、左側(cè) B、右側(cè) C、上方 D、餐碟中26、大中型宴會(huì)一般應(yīng)在宴前_分鐘左右
31、斟好預(yù)備酒。A、10 B、15 C、20 D、3027、冷菜一般應(yīng)在點(diǎn)菜后_分鐘內(nèi)上桌。A、10 B、15 C、20 D、3028、中餐宴會(huì)一般在冷菜吃至_左右時(shí)上熱菜或羹。A、1/3
32、60;B、1/2 C、2/3 D、3/429、中餐宴會(huì)中有頭型的菜應(yīng)將頭部朝向_的位置,以示尊重。A、主人 B、主賓 C、副主人 D、副主賓30、中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在主人右(或左)側(cè)第_位客人之間進(jìn)行。A、一、二 B、二、三
33、60; C、三、四 D、四、五31、宴會(huì)中,主賓講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作,因此,_ 。A、在賓主講話時(shí)將酒水斟齊 B、在賓主講話前將酒水斟齊C、在賓主講話后再斟酒 D、以上均可32、下面有關(guān)扒房的哪句話是錯(cuò)誤的: _ 。A、扒房是飯店為增加經(jīng)濟(jì)收入而開(kāi)設(shè)的高級(jí)西餐廳B、扒房的色彩多以暖色調(diào)為主C、扒房服務(wù)員以男性為主D、在扒房為賓客點(diǎn)菜的一般是
34、女性服務(wù)員33、英文Over easy是指_。A、雙面煎嫩蛋 B、雙面煎老蛋 C、炒蛋 D、單面煎34、烹制牛、羊肉非常講究生熟程度,其中表示三成熟的英文單詞是_。A、Rare B、Medium C、Medium well D、 Mediu
35、m rare35、西式菜肴中,肉類菜肴一般配飲_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒36、西式菜肴中,魚(yú)類菜肴一般配飲_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒37、西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為:食用奶
36、酪時(shí)一般配以_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒38、西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為:食用頭盆時(shí)一般選用_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒39、_ 也稱家庭式服務(wù),主要用適用于私人宴席。A、美式
37、服務(wù) B、英式服務(wù) C、法式服務(wù) D、意大利式40、西餐零點(diǎn)服務(wù)順序要按照 _ 的原則。A、先賓后主,先男后女 B、先主后賓,先女后男C、先賓后主、女士?jī)?yōu)先 D、先主后賓,先男后女41、菜單上的所有菜肴均可分為下述四類:(1)雖暢銷但低利;(2)既暢銷又高利;(3)不暢銷又低利;(4)不暢銷但高利;
38、上述四類菜肴中,一般將哪一類菜肴稱為裝飾性菜肴?A、(1) B、(2) C、(3) D、(4)42、菜單上的所有菜肴均可分為下述四類:(1)雖暢銷但低利;(2)既暢銷又高利;(3)不暢銷但高利;(4)不暢銷又低利;上述四類菜肴中,哪一類菜肴肯定要列入菜單?A、(1) B、(2) C、(3)
39、0; D、(4)43、在中餐菜單的冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯類根據(jù)不同的原料分類排列,其比例大致為_(kāi)。A、15:5:4:3 B、3:15:5:4 C、5:15:4:3 D、4:5:15:344、菜單的字體是餐飲企業(yè)的一個(gè)標(biāo)志,字號(hào)以_字為最佳。A、一號(hào)、初號(hào) B、二號(hào)、三號(hào)
40、0; C、三號(hào)、四號(hào) D、四號(hào)、五號(hào)45、一般西餐菜單常用的字體為_(kāi)。A、宋體 B、黑體 C、羅馬體 D、隸書(shū)體46、烹制牛、羊肉非常講究生熟程度,其中表示八成熟的英文單詞是_。A、Rare B、Medium C、Medium w
41、ell D、Medium rare47、英文Sunny-side Up是指_A、雙面煎嫩蛋 B、雙面煎老蛋 C、炒蛋 D、單面煎48、_情況下,餐飲企業(yè)應(yīng)努力改變消費(fèi)者的態(tài)度,如降低餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,提高服務(wù)質(zhì)量等,以刺激消費(fèi)者的消費(fèi)。A、無(wú)需求 B、飽和需求
42、160; C、潛在需求 D、負(fù)需求49、_是指對(duì)社會(huì)、對(duì)消費(fèi)者無(wú)益的消費(fèi)需求,如個(gè)別客人要求消費(fèi)娃娃魚(yú)等國(guó)家保護(hù)動(dòng)物等。A、潛在需求 B、飽和需求 C、不健康需求 D、負(fù)需求50、某星級(jí)飯店為吸引更多的客人來(lái)餐廳消費(fèi),特別規(guī)定:凡在餐廳一次性消費(fèi)2000元以上者,將贈(zèng)送本飯店的標(biāo)準(zhǔn)房一間天。這種促銷方式稱為_(kāi)。A、數(shù)量折扣
43、 B、累計(jì)折扣 C、時(shí)段折扣 D、實(shí)物折扣51、某餐飲企業(yè)規(guī)定:凡來(lái)本餐廳累計(jì)消費(fèi)5次以上者將給予10%的折扣優(yōu)惠,這種促銷方式稱為_(kāi)。A、消費(fèi)金額累計(jì)折扣 B、消費(fèi)次數(shù)累計(jì)折扣C、時(shí)段折扣 D、實(shí)物折扣52、某酒店在2006年初推出特色面
44、點(diǎn)1元/只的“龍鳳蛋清包”,一推出,每天銷售量高達(dá)上千只,其他餐飲企業(yè)也紛紛推出類似的蛋清包,這時(shí),龍鳳蛋清包便迅速降價(jià)至0。8元,銷售形勢(shì)繼續(xù)看好。這是一種_定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略 ?B、撇油定價(jià)策略 C、虧損招徠策略 D、 特價(jià)招徠策略53、某餐飲企業(yè)在營(yíng)業(yè)淡季時(shí),推出鱸魚(yú)1元/條,以吸引客人前來(lái)消費(fèi),這種稱為_(kāi)定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略 B、撇油定價(jià)策略C、虧損招徠策略
45、 D、 特價(jià)招徠策略54、服務(wù)推銷時(shí)要盡可能地推銷 _ 。A、價(jià)格成本都高的菜肴 B、價(jià)格高成本低的菜肴 C、價(jià)格低成本高的菜肴 D、價(jià)格成本都低的菜肴55、下面哪句話是錯(cuò)誤的: _ 。A、賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來(lái)越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高,而開(kāi)支比重則縮小。56、 賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí),下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的
46、_ 。A、賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意 B、賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C、這位賓客是常客,尋值臺(tái)員表示信任 D、賓客非常了解菜單57、_ 是判斷管理水平的重要標(biāo)志。A、儀表儀容 B、服務(wù)程序 C、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣 D、服務(wù)態(tài)度58、_ 不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象,也直接影響飯店的客源和經(jīng)
47、濟(jì)效益。A、餐飲服務(wù)的好壞 B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞C、服務(wù)技能的好壞 D、餐飲管理水平的四、 判斷題( )1、中餐擺臺(tái)時(shí)持握餐具應(yīng)正確,即盤碗拿邊,湯勺拿柄,杯具拿底部。( )2、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí),應(yīng)及時(shí)疊換有3個(gè)以上煙蒂的煙缸。( )3、中餐點(diǎn)菜服務(wù)斟酒時(shí),應(yīng)根據(jù)酒水品種準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯。( )4、中餐點(diǎn)菜服務(wù)傳菜時(shí),應(yīng)先查對(duì)廚房所制作的菜肴是否與點(diǎn)菜單相符。( )5、點(diǎn)菜時(shí),為了節(jié)約時(shí)間,不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。( )6、四、五星級(jí)飯店應(yīng)能提供自助早餐和自助正餐
48、。( )7、中餐宴會(huì)中如上雞、魚(yú)等有頭尾的菜肴,一般應(yīng)將頭部對(duì)準(zhǔn)主人,以示慎重。( )8、上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)一聲“對(duì)不起”以提醒客人,防止發(fā)生意外,切不可從客人頭頂越過(guò)將菜肴送上餐桌。( )9、中餐宴會(huì)開(kāi)始后,上菜速度一定要快,以保證服務(wù)效率。( )10、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí),若桌面菜盤較多,可將新上的菜肴疊壓在原有的菜盤上。 ( )11、新上的菜如果放不下,可以疊放在其他的盤子上。( )12、大型宴會(huì)要求在宴前三十分鐘左右將冷菜按規(guī)定要求擺好。( )13、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí),如菜肴有調(diào)、配料,則應(yīng)先上菜肴,再上調(diào)、配料。( )14、宴會(huì)點(diǎn)心一般有咸有甜,先甜后咸。( )15、拔絲蘋果吃時(shí)能拉長(zhǎng)絲,上菜要迅速,
49、并跟涼開(kāi)水。( )16、上了蝦蟹等需用手抓或剝食的菜肴后,應(yīng)上洗手盅,如客人誤當(dāng)茶水喝了,最好給客人指出來(lái)。( )17、多桌中餐宴會(huì)的上菜速度應(yīng)確保協(xié)調(diào)一致,即所有餐桌應(yīng)同時(shí)上菜。( )18、客房送餐服務(wù)員應(yīng)能用外語(yǔ)服務(wù),并能熟練回答客人有關(guān)餐飲服務(wù)的提問(wèn)。( )19、客房送餐服務(wù)是星級(jí)飯店為了方便賓客,迎合賓客由于生活習(xí)慣或特殊要求如起早、患病、夜宵、聚會(huì)等需要而提供的服務(wù)項(xiàng)目。( )20、如會(huì)議需用水果,應(yīng)按要求準(zhǔn)備相應(yīng)的品種與數(shù)量并擺放好。( )21、西餐餐具應(yīng)按客人進(jìn)餐順序由里向外依次排列。( )22、宴會(huì)擺臺(tái)前應(yīng)洗手,擺餐酒具時(shí)應(yīng)從主人位開(kāi)始按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。( )23、分菜時(shí)應(yīng)注意
50、手法衛(wèi)生,不要將菜肴或湯汁帶出盤外。( )24、叉、勺分菜法,即托盤分菜法,在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí),主要依靠手指來(lái)控制。右食指在勺把和叉把之間,與拇指配合捏住叉把;其余三指控制勺把,無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用,中指支撐勺把中部。( )25、中餐宴會(huì)分菜時(shí)應(yīng)盡量把菜肴剛剛分完,以顯示高超的分菜技能。( )26、中式分菜應(yīng)從主人開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。( )27、中餐宴會(huì)分菜應(yīng)主動(dòng)、迅速,且應(yīng)從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。( )28、用自助餐服務(wù)方式提供的宴會(huì)稱冷餐會(huì)或冷餐酒會(huì)。( )29、會(huì)議室服務(wù)員應(yīng)每隔半小時(shí)為客人斟倒一次茶水和更換一次毛巾。( )30、會(huì)議進(jìn)行中如有 找會(huì)議代表,應(yīng)通過(guò)工作人員大聲尋呼
51、客人。( )31、適口的菜點(diǎn)酒水,只有配以優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù),才能真正滿足賓客的餐飲需要。( )32、餐飲服務(wù)的無(wú)形性是指餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用餐飲產(chǎn)品后憑生理和心理的滿足程度來(lái)評(píng)估服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣。( )33、餐飲部工作的好壞既會(huì)影響飯店的聲譽(yù),也會(huì)影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益,更會(huì)影響到飯店的競(jìng)爭(zhēng)能力。( )34、飯店的餐飲服務(wù)設(shè)施,不僅要滿足賓客的生理需求,還要能滿足其精神需求,如自豪感、享受感等。( )35、優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)包括良好的服務(wù)態(tài)度、豐富的服務(wù)知識(shí)、嫻熟的服務(wù)技能和適時(shí)的服務(wù)效率等。( )36、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)雖然不能掩蓋或彌補(bǔ)因粗劣的菜點(diǎn)酒水帶給客人的不滿,但適口的菜點(diǎn)酒水肯定會(huì)因不良的
52、服務(wù)變得難以下咽。( )37、餐飲經(jīng)營(yíng)好的飯店可為飯店贏得客源,并增強(qiáng)飯店的競(jìng)爭(zhēng)能力。( )38、只要菜肴口味好,就餐客人就一定能夠滿意。( )39、菜單外形應(yīng)美觀,其色彩、格調(diào)能突出餐廳特點(diǎn)。( )40、“耐用”菜單是指能長(zhǎng)時(shí)期使用的菜單,如客房送餐服務(wù)的門把手菜單、宴會(huì)菜單等。( )41、“一次性”菜單是指使用一次即處理掉的菜單,如零點(diǎn)菜單等。( )42、餐飲原料價(jià)格波動(dòng)時(shí),菜單價(jià)格應(yīng)及時(shí)涂改。( )43、菜單內(nèi)菜點(diǎn)的成品質(zhì)量應(yīng)符合客人需求,做到色、香、味、型俱佳。( )44、浙江菜系由杭州、寧波和紹興三種地方風(fēng)味組成,杭州菜是浙菜的代表。( )45、浙江菜系由杭州、寧波和紹興三種地方風(fēng)味
53、組成,杭州菜是浙菜的代表。( )46、菜單是餐飲部向賓客提供食品、飲料的工具。( )47、菜單應(yīng)定期或不定期更換,以滿足客人的不同消費(fèi)需求。( )48、廚房的菜肴制作必須嚴(yán)格按照酒店的標(biāo)準(zhǔn)制作。( )49、餐飲部應(yīng)不斷對(duì)菜單進(jìn)行調(diào)整和充實(shí),以便更加適合并滿足賓客的餐飲需求。( )50、菜單價(jià)格一般應(yīng)遵循“高成本高毛利、低成本低毛利”的定價(jià)原則。( )51、餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量;而其價(jià)格又直接關(guān)系到餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益,因此,餐飲原料管理顯得非常重要而關(guān)鍵。( )52、菜單的尺寸大小應(yīng)根據(jù)餐廳規(guī)模、菜點(diǎn)品種而定,一般規(guī)格在18cm×28cm范圍內(nèi)。( )53、菜點(diǎn)的描述性說(shuō)
54、明應(yīng)準(zhǔn)確并恰如其分,做到實(shí)事求是、易于理解。( )54、菜單內(nèi)菜點(diǎn)原料選用全面,營(yíng)養(yǎng)平衡。( )55、原料采購(gòu)的質(zhì)量從根本上決定菜肴質(zhì)量,因而必須為那些對(duì)菜肴質(zhì)量和餐飲成本有較大影響的原料制定詳盡具體的采購(gòu)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)。( )56、為更好地滿足客人的需求,飯店餐飲原料的采購(gòu)數(shù)量必須過(guò)量。( )57、原料價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系的影響而經(jīng)常波動(dòng),所以應(yīng)隨時(shí)調(diào)整菜單價(jià)格。( )58、大多數(shù)飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購(gòu)。( )59.餐飲食品原料可分為易變質(zhì)的鮮活材料和不易變質(zhì)的可儲(chǔ)存原料。( )60、凡餐飲部所需的任何原料或物品,均需由使用部門提出采購(gòu)申請(qǐng),并嚴(yán)格按程序申報(bào)批準(zhǔn)后交原料采購(gòu)部門。( )6
55、1、經(jīng)驗(yàn)收合格的原料由驗(yàn)收人員在供貨發(fā)票上簽字后應(yīng)根據(jù)原料的用途分類分庫(kù)儲(chǔ)存或通知使用部門前來(lái)領(lǐng)用。( )62、每種庫(kù)存原料均需固定存放位置。( )63、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)經(jīng)常檢查庫(kù)存原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。( )64、原料使用部門根據(jù)需要可以隨時(shí)去原料倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。( )65、開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,根據(jù)爐灶忙閑程度烹制美味可口的菜肴。( )66、廚房是餐飲部的心臟,所以餐飲管理應(yīng)以廚房為中心。( )67、廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用。( )68、廚房必須切實(shí)做好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作。( )69、廚
56、房工作人員應(yīng)牢固樹(shù)立安全意識(shí),堅(jiān)持安全生產(chǎn),盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事故,并做好消防安全管理工作。( )70、餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的前提,也是管理者控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的依據(jù)。( )71、在餐飲管理中應(yīng)樹(shù)立“廚房服從餐廳,餐廳服從賓客”的經(jīng)營(yíng)意識(shí)。( )72、餐廳管理者應(yīng)組織安排員工做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作,并進(jìn)行全面的檢查。( )73、餐前例會(huì)一般由餐飲部經(jīng)理主持。( )74、餐廳管理者在開(kāi)餐過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)巡視,監(jiān)督并檢查餐廳服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié),督促員工嚴(yán)格執(zhí)行餐廳服務(wù)規(guī)程,盡力全面滿足就餐賓客的餐飲需求。( )75、餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸
57、塵器等物品。( )76、餐飲部應(yīng)定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及其原因,從而找到解決問(wèn)題的方法。( )77、餐飲部應(yīng)根據(jù)飯店的等級(jí)、客源市場(chǎng)賓客的消費(fèi)水平和餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn),按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價(jià)。( )78、餐飲經(jīng)濟(jì)效益是指餐飲經(jīng)營(yíng)給飯店創(chuàng)造的利稅(絕對(duì)效益)以及由餐飲帶來(lái)的飯店其他設(shè)施的賓客消費(fèi)(相對(duì)效益)。( )79、如賓客點(diǎn)用較為名貴的酒,服務(wù)員應(yīng)展示酒瓶。( )80、中餐宴會(huì)斟酒時(shí)先斟葡萄酒或黃酒,再斟烈性酒,最后斟到啤酒及軟飲料。( )81、中餐宴會(huì)斟酒時(shí),如客人不喝某種酒水,應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)的酒杯。( )82、斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)
58、,左腳在前側(cè)身而站。( )83、中餐宴會(huì)時(shí),如主人到各桌敬酒,服務(wù)員應(yīng)托送酒水跟從。( )84、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)一般采用持瓶斟酒的方法。( )85、取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)盡量避免搖晃以防沉淀物泛起。( )86、中餐宴會(huì)桌上的三種酒杯應(yīng)自始至終擺放在桌面上以保證服務(wù)規(guī)格。( )87、中餐宴會(huì)中,當(dāng)客人杯中酒水不足1/3杯時(shí),應(yīng)及時(shí)斟至八分滿。( )88、大中型宴會(huì)應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始前二十分鐘左右斟好預(yù)備酒。( )89、中餐宴會(huì)斟酒順序位從主人開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。( )90、西餐倒酒應(yīng)按先女后男、先賓后主的原則,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。( )91、香檳酒是有汽葡萄酒的典型代表,含有大量的二氧化碳,所以應(yīng)冷藏后飲用。
59、( )92、綠茶的名品有杭州的西湖龍井、江蘇的碧螺春、福建的鐵觀音等。( )93、多桌宴會(huì)的上菜速度應(yīng)以主桌為主。( )94、一般應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘左右從冷菜間取出冷菜擺放好。( )95、中餐上菜時(shí),菜盤應(yīng)從客人之間的空隙處平穩(wěn)上桌。( )96、中餐菜肴上桌后應(yīng)報(bào)菜名,必要時(shí)應(yīng)介紹菜肴。( )97、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí),菜肴上桌后應(yīng)報(bào)菜名,每道菜肴均應(yīng)作詳盡介紹。( )98、上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名,并視情況做簡(jiǎn)單介紹,如菜的原料構(gòu)成和口味特點(diǎn)、典故傳說(shuō)等。( )99、客人所點(diǎn)菜肴上齊后應(yīng)及時(shí)通知客人。( )100、服務(wù)員發(fā)現(xiàn)點(diǎn)菜客人餐桌上的菜肴快用完時(shí),應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)是否需要添加。( )101、
60、西餐上菜時(shí)應(yīng)先斟酒再上菜。( )102、中式分菜完畢后應(yīng)有1/5的剩余量。( )103、分菜時(shí)應(yīng)一次全部分光,不要剩余,以免浪費(fèi)。( )104、中式分菜時(shí),頭、尾、骨刺等不能分給客人。? ( )105、分菜時(shí)應(yīng)一次全部分光,不要剩余,以免浪費(fèi)。( )106、西餐上菜前應(yīng)先撤走上一道菜的餐用具。( )107、客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^(guò)1/2時(shí)應(yīng)及時(shí)撤換。( )108、撤換餐碟時(shí)應(yīng)遵循左撤左上的原則。( )109、高檔宴會(huì)要求每吃完一道菜后都應(yīng)撤換骨碟,一般宴會(huì)不少于三次。( )110、收臺(tái)順序一般先是貴重器皿如銀器,再是餐巾、香巾,然后各種玻璃器皿,最 后是瓷器。( )111、迎賓員應(yīng)走在賓客左前
61、方一米左右,并不斷回頭招呼賓客。( )112、席間服務(wù)員應(yīng)注意勤巡臺(tái)、勤斟茶、勤換煙灰缸、勤清理臺(tái)面,時(shí)常征詢賓客意見(jiàn),并滿足賓客要求。 五、簡(jiǎn)答題1 、餐飲的創(chuàng)新化趨勢(shì)體現(xiàn)在哪些方面,舉例說(shuō)明? 2 、解釋餐飲企業(yè)的四種經(jīng)營(yíng)理念。 3 、簡(jiǎn)述餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)? 4 、用六個(gè)字概括,餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何? 5 、簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)員儀容儀表的要求。 6 、請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)有哪些? 7 、請(qǐng)畫(huà)出中餐廳的組織機(jī)構(gòu)圖。 8 、對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)查分析主要從哪些方面進(jìn)行?目標(biāo)市場(chǎng)的營(yíng)銷策略有哪幾種?簡(jiǎn)述每一種的優(yōu)缺點(diǎn)。 9 、簡(jiǎn)述餐飲產(chǎn)品的五個(gè)組成部分。 10 、簡(jiǎn)述擺臺(tái)的操作程序。 11 、
62、中餐零點(diǎn)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)一般包括哪幾個(gè)方面? 12 、中餐廳服務(wù)中的餐前服務(wù)有何內(nèi)容? 13 、中餐廳服務(wù)時(shí)如何接受點(diǎn)菜? 14 、簡(jiǎn)述點(diǎn)菜服務(wù)的傳菜服務(wù)要求。 15 、簡(jiǎn)述四聯(lián)單的作用。 16 、中餐廳上菜時(shí)應(yīng)遵循那些一般原則? 17 、簡(jiǎn)述點(diǎn)菜服務(wù)的上菜服務(wù)要求。 18 、簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)的上菜服務(wù)要求。 19 、簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)的分菜服務(wù)要求。 20 、簡(jiǎn)述分魚(yú)的步驟和方法? 21 、西餐有哪些主要特點(diǎn)? 22 、西式正餐有哪些構(gòu)成內(nèi)容? 23 、西餐菜肴服務(wù)有何要求? 24 、簡(jiǎn)述上菜順序。 25 、簡(jiǎn)述斟酒的基本技能。 26 、簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)的斟酒服務(wù)要求。 27 、簡(jiǎn)述美式服務(wù)的特點(diǎn)?( 10% ) 28 、簡(jiǎn)述法式服務(wù)的特點(diǎn)?( 10% ) 29 、紅葡萄酒服務(wù)有何要求? 30 、白葡萄酒服務(wù)有何要求? 31 、請(qǐng)寫(xiě)出酒水服務(wù)中紅葡萄酒和白葡萄服務(wù)的區(qū)別? 32 、自助餐的餐前準(zhǔn)備工作有哪些內(nèi)容?
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