2019年餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考試題庫

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）一、判斷題（共100題）1 .餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（對）2 .任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。（對）3 .中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）4 .學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責任人。（對）5 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）6 .食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）7 .大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當建立食品安

2、全管理機構(gòu)并配備專職管理人員（對）8 .食品安全管理人員應(yīng)當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）9 .任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）10 .餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11 .任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）12 .倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13 .食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當對許可申請材料的真實性負責。（對）14 .委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，

3、代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對）15 .食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）16 .餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、由租、由借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對）17 .轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當在10個工作日內(nèi)申請變更。（對）19 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）20 .日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當邊整改邊經(jīng)營。（錯）21 .日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服

4、務(wù)提供者應(yīng)當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）22 .職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）23 .制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）24 .餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）25 .餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）26 .餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）27 .餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）28 .餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）29 .餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、

5、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）30 .餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當索取肉品的檢疫合格證明。（對）31 .餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）32 .餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（對）33 .餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（對）word范文34 .實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）35 .

6、添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）36 .天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯）37 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）38 .餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處珞方案。（對）39 .接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當無毒、清潔。（對）40 .“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）41 .“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）42 .食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（錯）43.

7、可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）44 .可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）45 .食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）46 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。（對）47 .進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）48 .為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯）49 .需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏。（對）50 .可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）51 .專間的溫度應(yīng)不高于30Co（錯）52 .餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯）53 .餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、

8、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯）54 .可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯）55 .蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）57.制作現(xiàn)榨果56 .經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。（錯）汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）58 .用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）59 .自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對）60 .不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）61.“專間”內(nèi)不得設(shè)珞明溝。（對）62 .餐飲服務(wù)

9、提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）63 .售生后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）64 .蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯）65 .專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提由的投訴立即核實，妥善處理。（對）67 .可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）68 .申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）69 .低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）70 .采購的食品添加劑標簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）71 .禁止在餐食中加

10、入藥品，但中藥材除外。（錯）72 .餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）73 .被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74 .餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）75 .餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%勺乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%勺乙醇。（錯）76 .發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資

11、料和樣品，不得拒絕。（對）77 .發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）78 .食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）79 .清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）80 .加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）81 .集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當為提供的食品成品留樣。（對）82 .野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)

12、營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）83 .餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對）84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河魚屯活魚和未經(jīng)加工的河魚屯整魚。（錯）85 .螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）86 .餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（對）87 .幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）88 .餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）89 .大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）90 .從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)

13、當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對）91 .食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)珞衛(wèi)生間。（錯）92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水,應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準（對）93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位珞懸桂或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（對）94.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請補辦。（對）95 .集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8c以下或60c以上。（對）96 .餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）97 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）98 .為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯

14、）99 .餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（錯）100 .網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的，應(yīng)當在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對）二、單項選擇題（共50題）1 .有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2 .以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的是（C）A.食品安全標準是豉勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品安全標準是強制性標

15、準D.食品安全標準是自愿性標準3 .餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（D）A. 一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)珞）的，只需申辦一個許可證B. 一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)珞）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證4 .餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河的的正確做法是（D）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河魚屯B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河魚屯活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河魚屯整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河魚屯加工企業(yè)加工好的河魚屯制品5 .餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，

16、可以自收到檢驗結(jié)論之日起（A）個工作日內(nèi)提由復(fù)檢申請A.7B.10C.15D.306 .餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（B）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A.2B.3C.4D.57 .餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當（A）A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8 .餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）A«.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范B«.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C.質(zhì)量管理體系要求（GB

17、/T19001）D.五常法、六T法9 .下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D）A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤10 .餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是11 .食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C.12個月D.18個月12 .餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位珞可以不標明哪項內(nèi)容（C）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期13 .被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直

18、接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作由之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.2B.3C.4D.514 .餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15 .餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（C）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥16 .下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17 .下列關(guān)于過期食品處珞措施正確的是（C）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用18 .在食用冰中保存的生食海鮮

19、，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時A.1B.2C.4D.2419 .全國食品安全的投訴舉報電話是（A）A.12315B.12320C.12331D.1236520 .餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（A）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21 .因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.5 年內(nèi) B.10 年內(nèi)C.20年內(nèi)22 .食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品D.終身D）小時的食品安全集中培訓(xùn)A.12

20、B.24C.30D.4023 .留樣食品的留樣數(shù)量不少于（A.20B.50C.75D.12524 .易引起組胺中毒的魚類是（A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚25 .易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品26 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品27 .最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D)A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米28 .為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上A.1B.2C.3D.529 .禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（A

21、.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺30 .專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（D）分鐘以上A.10B.15C.20D.3031 .大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（A.15C0CB.0C9CC.8c60C32 .關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當安全、無毒無害、保持清潔D.61 C 70 CB.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸33 .留樣食品應(yīng)保留（D）小時以上A.12B.24C.36D.4834 .下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（C）A.粗加工場所B

22、.切配場所C.專間D.餐用具清洗消毒場所35 .為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝由口處設(shè)珞網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6B.10C.18D.2536 .接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當（B）進行一次健康檢查A.每6個月B.每1年C.每18個月D.每2年37 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位珞懸桂或者擺放（C）A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證38 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年39 .食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）CA.50cB.60CC.6

23、5CD.70c40 .以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品41 .許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A.3個月B.6個月C.1年D.2年42 .食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可A.1千1萬B.2千1萬C.5千1萬D.5千2萬B）元罰款的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不

24、改正的，處（43 .餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款A(yù).5千5萬B.5千3萬C.2千3萬D.2千2萬44 .餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提由申請A.10B.20C.25D.3045 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位珞公示食品安全投訴舉報電話A.會議室B.負責人辦公室C.就餐場所醒目位珞D.加工操作間46 .違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當（B）A.可以以罰代刑B.依法追究

25、其刑事責任C.依法不應(yīng)追究刑事責任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰47 .以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸48 .以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品49 .使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）A.每4小時B.每5小時C.每6小時D.每

26、8小時50 .以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共50題）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)包括（ABCDA.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C.組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其

27、經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2 .禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的3 .發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4 .食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（ABCD）A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所5 .中華人民共和國刑法中有關(guān)

28、食品安全犯罪的罪名主要有（ABDA.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪6 .造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透7 .廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8 .食品藥品監(jiān)管部門作由下列哪項處罰決定前，應(yīng)當告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）A.吊銷食品經(jīng)營許可證

29、B.責令停業(yè)C.責令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款9 .下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（ADDA.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-物理消毒-保潔B.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-化學(xué)消毒-保潔C.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-保潔D.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-化學(xué)消毒-清水沖洗-保潔10 .餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABDA.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒11 .下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100c,10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120c以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫65C,30秒以

30、上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（ABCDA.食用了毒蕈、野生河魚屯、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽13 .餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（ABQA.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素14 .防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害生物B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部

31、門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度15 .不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（A.食品添加劑B.餐飲具16 .下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（A.設(shè)珞獨立的排風(fēng)設(shè)珞B.由口附件設(shè)珞洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄CD）C.有毒物品D.有害物品ABCD）、消毒液、擦手紙、干手器等D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時,容（ABCD）應(yīng)當查驗下列哪項內(nèi)A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.

32、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號ABC18 .下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（A.硼砂B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D.檸檬黃ABCD19 .下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（A.吊白塊B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚匐胺ABCD20 .對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（A.罰款B.吊銷許可證C.行政拘留D.判刑21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（ABCD)A.冷藏設(shè)備B.空氣消毒設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施D.獨立的空調(diào)設(shè)施AD22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當給予的處罰為（A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)

33、經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額510倍罰款C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任23 .晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈24 .存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（ABQA.標記明顯B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明25 .下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當天加工、當天使

34、用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10C±2C30 cD.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過26 .下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）A.認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中27 .接觸直接入口食品的從業(yè)人員，由現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCDA.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或描鼻涕

35、后28 .倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（ABCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B.連鎖經(jīng)營與配送C.采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息29 .國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCDA.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮膚病30 .下列有關(guān)餐廚廢棄物處珞要求正確的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處珞管理制度B.分類放珞餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處珞單位處理D.建立餐廚廢棄物處珞臺賬，詳細記錄有關(guān)

36、情況31 .禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁鏤32 .食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容（ABC）A.留樣食品名稱B.留樣時間C.留樣人員D.加工人員33.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（BC)A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料34 .下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露35 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當履行以下哪項食品安全法定職責和義務(wù)（ABCDA.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，

37、評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處珞食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任36 .餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當具備下列哪項條件（ABCDA.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程37 .餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（CDA.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品38 .從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（ABCDA.具有實體店B.取得食品經(jīng)營許可證C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級39 .從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)