水產(chǎn)品加工學(xué)第十四章海洋功能性食品制備課件

1、第十三章 海洋功能性食品制備目 錄CONTENTS1海洋功能性食品簡介2海洋功能性食品加工工藝3總結(jié)與展望PART 01海洋功能性食品簡介01是指以海洋生物資源作為食品原料的功能性食品，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的02具有健腦益智、預(yù)防腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)血壓、抑菌、抗病毒等功能03海洋蛋白肽，海洋油脂，硫酸軟骨素，藻藍(lán)蛋白，蝦青素，海藻纖維素，烏賊墨等海洋功能性食品簡介定義功能產(chǎn)品PART 02海洋功能性食品加工工藝海洋油脂 魚油，是魚體內(nèi)的全部油類物質(zhì)的統(tǒng)稱，它包括體油、肝油和腦油。魚油主要可以用來預(yù)防心腦血管疾病和健腦。（一）魚油提取方法物理方法壓榨法

2、化學(xué)方法堿液水解熱水浸提有機(jī)溶劑萃取超臨界流體萃取酶解法 其中魚油最常見的提取方法有超臨界流體萃取法和酶解法。 超臨界流體萃取法是在超臨界的狀態(tài)下，通過溫度或壓力的變化，降低超臨界流體的密度，從而對所萃取的物質(zhì)進(jìn)行分離。 它具有無污染、提取效率高及提取溫度低等優(yōu)點。其最常用的萃取劑是CO2。超臨界CO2萃取設(shè)備 酶解法是利用外源中性蛋白酶將蛋白質(zhì)水解，使蛋白質(zhì)與脂質(zhì)分離，從而得到更多的油脂。 其主要特點是反應(yīng)條件溫和，對油脂及蛋白的破壞小，保持了其功能性，有利于副產(chǎn)物的利用等。工藝流程（二）藻類油 藻類油是藻類中全部油類物質(zhì)的總稱，藻類油中富含大量不飽和脂肪酸，它在預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、抗炎

3、、降血脂等方面具有明顯的生理活性。藻類油脂的提取方法有機(jī)溶劑萃取法酶解法微負(fù)壓法超聲/微波法超臨界流體萃取法亞臨界流體萃取法反復(fù)凍融法 其中有機(jī)溶劑萃取法是最早的提取方法，因為其溶劑殘留多、污染嚴(yán)重等問題而被很少使用。 現(xiàn)在藻類油最常用的方法有酶解法、微負(fù)壓法等。酶解法 利用生物酶破壞或降解微藻細(xì)胞壁，使油脂得以釋放。微負(fù)壓法 利用機(jī)械擠壓脫水和烘干，再利用微負(fù)壓多級萃取，最終得到藻類油。（三）南極磷蝦油 南極磷蝦油是由南極海域的野生磷蝦經(jīng)一系列工藝提取的，它含有豐富的不飽和脂肪酸、具有抗氧化的蝦青素等。 它具有預(yù)防心腦血管疾病、抗氧化、調(diào)節(jié)脂肪代謝、清除過多脂質(zhì)等作用。南極磷蝦油的提取方法有

4、機(jī)溶劑萃取法超臨界CO2萃取法酶解法結(jié)合有機(jī)溶劑萃取壓榨法 以磷蝦粉為原料的南極磷蝦油的提取方法主要有有機(jī)溶劑萃取法和超臨界萃取法； 以濕鮮蝦為原料的南極磷蝦油的提取方法主要有酶解法結(jié)合有機(jī)溶劑萃取和壓榨法。 有機(jī)溶劑萃取法是利用有機(jī)溶劑對油脂的溶解能力強(qiáng)，對油脂化學(xué)性質(zhì)破壞小等特性來對油脂進(jìn)行分離提取。常用的有機(jī)溶劑有甲醇、乙醇等。工藝流程原料蝦粉加溶劑浸提靜置分層離心分離旋蒸脫溶南極磷蝦油 酶解法結(jié)合有機(jī)溶劑萃取的原理是通過酶解作用使脂類與復(fù)合的蛋白質(zhì)、多糖分開，從而促使油脂釋放。 其優(yōu)點是提取條件溫和、兩者結(jié)合會獲得較高的油脂提取率。但操作比較復(fù)雜。工藝流程鮮蝦勻漿復(fù)合酶酶解有機(jī)溶劑浸提

5、萃取真空干燥南極磷蝦油硫酸軟骨素 鯊魚硫酸軟骨素是從鯊魚軟骨組織中提取制備的酸性粘多糖類物質(zhì)。具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、減少關(guān)節(jié)發(fā)炎、預(yù)防關(guān)節(jié)軟骨退化、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、保護(hù)視力等功能。提取方法稀堿濃鹽提取法稀堿提取法堿解-酶解提取法原料干燥粉碎稀堿提取調(diào)節(jié)濾液pH加熱濾液95%乙醇沉淀過濾沉淀物干燥成品原料干燥粉碎稀堿浸提抽提調(diào)節(jié)濾液pH離心沉淀物干燥成品原料干燥粉碎堿提取濾液酶降解80%乙醇沉淀過濾干燥成品 目前硫酸軟骨素生產(chǎn)工藝很多，主要有稀堿-濃鹽提取、稀堿提取及堿解-酶解提取法等。但都有其不完善的地方。濃堿提取工藝產(chǎn)品顏色較深，且廢堿液對環(huán)境的危害較大，產(chǎn)率和 純度都不高；稀堿提取工藝蛋白質(zhì)

6、含量和氮含量較高，但生產(chǎn)周期較長。堿解-酶法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量較高，且大大縮短了生產(chǎn)周期，但是最佳的工藝條件沒有確定，需要進(jìn)一步優(yōu)化提取條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，縮減生產(chǎn)成本。鯊魚鯊魚軟骨鯊魚軟骨素蝦青素 蝦青素在魚、蝦、蟹、酵母、藻體和鳥類的羽毛中含量較高，是一種萜烯類不飽和化合物，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、保護(hù)眼和中樞神經(jīng)系統(tǒng)、預(yù)防心腦血管疾病的作用。提取方法堿提法油溶法有機(jī)溶劑法超臨界CO2流體萃取法 其中超臨界CO2流體萃取法提取的產(chǎn)品具有純度高、溶劑殘留少，無毒副作用等優(yōu)點，越來越受到人們的重視。 超臨界流體萃取技術(shù)利用臨界流體的特殊性質(zhì)，在高壓條件下與待分離的固體或液體混合物接觸，調(diào)節(jié)系統(tǒng)

7、的操作壓力和溫度，萃取出所需要的物質(zhì)，隨后通過降壓或升溫的方法，降低超臨界流體的密度，使萃取物得到分離。超臨界萃取裝置海藻膳食纖維 海藻中富含纖維素，具有降低血脂、穩(wěn)定血糖、促進(jìn)腸道蠕動、調(diào)節(jié)腸道菌群、預(yù)防癌癥等多種生理功能。提取方法粗分離法膜分離法化學(xué)試劑和酶結(jié)合提取法發(fā)酵法化學(xué)分離法例如懸浮法和氣流分級法，適合于原料的預(yù)處理。采用化學(xué)試劑來分離膳食纖維，主要有酸法、堿法和絮凝劑等。通過改變膜的分子截留量來制備不同分子量的膳食纖維。在使用化學(xué)試劑處理的同時，用各種酶降解膳食纖維中含有的其他雜質(zhì)，再用有機(jī)溶劑處理，用清水漂洗過濾、甩干后便可獲得純度較高的膳食纖維。采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

8、對原料進(jìn)行發(fā)酵，然后水洗至中性并干燥。 海藻膳食纖維的提取，考慮到原料的不同特點，采用的方法也不同，主要采用化學(xué)法和化學(xué)試劑與酶試劑相結(jié)合的方法進(jìn)行提取，必須的工序有浸泡沖洗、漂白脫色、脫水干燥、成品粉碎及過篩等。麒麟菜膳食纖維的制備流程 麒麟菜藻體細(xì)胞壁較薄，細(xì)胞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，藻體主要成分是卡拉膠，即水溶性膳食纖維，所以采用堿處理后，再進(jìn)行漂白，可得到麒麟菜膳食纖維，比直接提取卡拉膠的得率要高出50%。 制備麒麟菜膳食纖維的工藝流程如下：麒麟菜氧氧化鉀處理（廢堿液回收）水洗至中性漂白（用次氯酸鈉和鹽酸）脫氯（1%硫代硫酸鈉溶液）水洗至中性于50 條件下真空干燥粉碎檢驗包裝成品海洋蛋白肽 海洋

9、蛋白肽由海洋生物及其加工副產(chǎn)物的蛋白水解而成。易吸收，氨基酸比例均衡，屬優(yōu)質(zhì)蛋白資源，還具有抗氧化、增強(qiáng)免疫、降血脂等多種生物活性。 目前生物酶解技術(shù)是制備海洋蛋白肽的主流的方法，酶降解法比傳統(tǒng)的酸法、堿法更為溫和、安全、專一、降解時間短、產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較少，而且無環(huán)境污染。市售的酶包括堿性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶等都可用于從各種海洋蛋白來源中制備活性肽。提取方法酶法酸法堿法熱水浸提法藻藍(lán)蛋白 藻藍(lán)蛋白是從螺旋藻中分離出的一種蛋白質(zhì)結(jié)合色素。主要存在于藍(lán)藻、紅藻和隱藻中。具有抗癌、促進(jìn)血細(xì)胞再生、養(yǎng)護(hù)卵巢、促使人體內(nèi)合成彈力蛋白、輔助治療包括白血病在內(nèi)的各種血液疾病等功效。制備方法：用藍(lán)藻類螺旋藻屬的寬胞節(jié)旋藻孢子在pH 8.511以碳酸鹽或二氧化碳為碳源的培養(yǎng)基中，在3035 下通氣培養(yǎng)而得藻體，經(jīng)干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白質(zhì)，抽提液經(jīng)真空濃縮后噴霧干燥而成。烏賊墨 烏賊墨由烏賊墨腺中的成熟細(xì)胞分泌, 儲存于墨囊中，主要成分是黑色素和蛋白多糖復(fù)合體。具有抗腫瘤、抗氧化、降血壓、抗炎、保護(hù)造血系統(tǒng)等多種藥理學(xué)作用。烏賊墨黑色素多肽酶法水解多糖高速離心水洗法濃鹽酸酸洗法酶解法木瓜蛋白酶水解法PART 03總結(jié)與展望 隨著營養(yǎng)學(xué)