食品安全管理員考試真題試題庫完整

1、_食品安全知識A一、單項選擇 (每題 2.0 分 )：1.下列 _C_ 水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A有鱗海魚。B無鱗海魚。C 青皮紅肉海魚。D淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務提供者提供的食品應留樣？DA學校食堂B集體用餐配送單位C超過 100 人的一次性聚餐D 以上都是 .3.面積超過 3000 的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是_D_。A. 食品處理區(qū)面積的20%B. 食品處理區(qū)面積的30%C. 食品處理區(qū)面積的40%D. 食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺，應按照_A_原則放置。A. 熟上生下B. 生上熟下C. 熟左生右D. 生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)

2、市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存_D_ 。A. 消毒合格證B. 健康證C. 購物清單D. 產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應_A_檢查員工的健康狀況。A. 每天B. 每周C. 每月D. 每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進先出。B先進后出。C 后進先出。D以上都可以8.毒蘑菇屬于 _C_ 。精品資料_A. 被致病菌或其毒素污染的食品B. 被有毒化學品污染的食品C. 外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質D.本身含有有毒物質，而加工、烹調未能將有毒物質去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度_D_ 。A.150mg/L以上B.180mg/L以上

3、C.200mg/L以上D. 250mg/L以上10. 以下屬于食物中毒的是 _C_。A. 甲肝B. 旋毛蟲病C. 河豚毒素中毒D. 急性胃腸炎11. 接觸直接入口食品人員的工作服應_A_ 更換后清洗、消毒。A.每天B.每 2天C.每 3天D.每 5天12. 鮐魚的別稱是 _B_ 。A. 乖魚B. 青專魚C. 發(fā)泡魚D. 秋刀魚13. 采購食品時索證的作用是 _C_。A. 證明所采購食品的質量B. 證明所采購食品的來源C. 證明所采購食品的質量和來源D. 證明所采購食品的采購人員的健康14. 食品中含有 _A_ 屬于物理性危害。A. 石頭B. 病毒C. 真菌D. 有機氯15. 物品存放架的結構及

4、位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_ 。精品資料_A. 均在 3 厘米以上B. 均在 5 厘米以上C. 均在 8 厘米以上D. 均在 10 厘米以上16. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是_B_。A. 凍死食品中的細菌B. 抑制細菌繁殖C. 防止交叉污染D. 食品長久存放不會腐敗變質17. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確？A. 動物性食品、植物性食品應分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18. 細菌以消耗 _C_ 維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣C.食物D.水19.

5、要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_ 。A. 建立加工操作設備及工具清潔制度B. 食品加工設備及工具使用后應洗凈C. 接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應消毒20. 下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_ 。A. 雞肉B. 雞蛋C. 生菜D. 蛋糕21. 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。A. 立即食用B. 立即熱藏C. 立即冷藏D. 室溫放置22. 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D_ 。A. 不用處理過食品原料的刀處理涼菜B. 用處理過半成品的刀處理涼菜精品資料_C. 不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消

6、毒直接處理涼菜23. 殺蟲劑、殺鼠劑應存放在 _A_。A. 危險品庫B. 冷藏庫C. 常溫庫D. 冷凍庫24. 盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度_C_ 以上。A.50 B.60 C.70 D.80 25. 具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C_ 以下保存。A.5 B.10 C.12 D.15 二、多項選擇 (每題 4.0 分 ):26. 預防甲肝病毒的措施有 _ABCD_ 。A. 不生食貝類B. 食品燒熟煮透C. 餐具及食品接觸面徹底消毒，D. 避免從業(yè)人員帶菌操作27. 培訓方法中，崗邊培訓的特點是_ ABCD _ 。A. 崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是

7、否達到效果B. 通常是一對一進行C. 般是在進行內部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D. 不宜大規(guī)模進行28. 對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括_ ABCD _ 。A. 品名、批號、保質期B. 入庫日期、入庫數(shù)量C. 出庫日期D.結存數(shù)量29. 清潔工具的存放要求 _BCD_ 。A. 最好有專門的貯存間存放B. 應在清洗后再存放精品資料_C. 清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干D. 應有專門的存放場所（區(qū)域）30. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_ABCD_ 。A. 有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C. 標記“有毒”字樣 D. 應做好進貨、

8、領取和使用記錄三、判斷題 (每題 3.0 分 ):31. 冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1 小時內降至0 以下。錯32. 食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7 8 小時都必須進行清潔。錯33. 具有潛在危害的食品 ,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對34. 食品再加熱不要超過 2 次，仍未食用完的應丟棄。錯35. 食品冷凍的適宜溫度是 -0 以下。對36. 食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37. 場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。錯38. 細菌、病毒都可在食品中生長

9、繁殖。對39. 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。精品資料_錯40. 食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。對一、單項選擇 (每題 2.0 分 )：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙_C_ 。A. 空氣的流速B. 空氣的流通C. 冷空氣的傳導D. 食物的存儲量2.二次更衣室和專間的門應合理設置，正確的是_B_ 。A. 不能錯位設置B. 雙向開啟的自閉式C. 單向開啟的自閉式D. 雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進先出。B先進后出。C 后進先出。D以上都可以4.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于_A_年。

10、A. 一年B. 二年C. 三年D. 四年5.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_B_ 。A. 在專間內進行涼菜原料的選料B. 處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C. 不用裝了生食品的盛器裝涼菜D. 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒精品資料_6.以下不得重復使用的食品是_D_A回收的沸騰魚片湯料B辣子雞塊中揀出的辣椒C 回收的火鍋湯料D以上都是7.抹布一般應采用_A_布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A. 淺色B. 深色C. 紅色D. 綠色8.烹調場所應采用_A_ 。A機械排風B自然通風C自然換風D 以上都可9.專間內紫外線燈距離地面應在_B_ 。米以內B.2 米以內米以內D.3 米以內10. 含氯消毒藥物消

11、毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯 _B_ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體中， 作用_分鐘以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 311. 廢棄物至少應每天清除 _A_ 次，清除廢棄物后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。A.1 次B.2 次C.3 次D.4 次12. 食品安全管理的相關記錄應至少保存_B_。A.6 個月以上B.12 個月以上C.24 個月以上D.32 個月13. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_。A. 個人衣物B. 飲用水杯C. 私人物品D. 以上都是精品資料_14. 加工產(chǎn)品應由供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_。A. 食品生產(chǎn)許可證B.人員C

12、. 加工工藝D. 貯存方法15. 再加熱后仍未食用完的食品應當_A_ 。A. 廢棄B. 放冰箱C. 重新加工D.再利用16. 食品中含有 _A_ 屬于物理性危害。A. 石頭B. 病毒C. 真菌D. 有機氯17. 腐敗變質的食物引起的食物中毒屬于_A_。A. 細菌性食物中毒B. 化學性食物中毒C. 有毒動植物性食物中毒D. 真菌毒素性食物中毒18. 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D_。A. 豆腐制作過程中使用凝固劑B. 面點制作過程中使用膨松劑C. 檸檬黃用作糕點上的彩裝D. 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19. 嘗味時，如果直接品嘗菜勺內的食品會造成_B_ 。A. 可以避免用餐容器數(shù)量不

13、夠B. 加工人員引起的交叉污染C. 盛裝容器或工具引起的交叉污染D. 存放不當引起的交叉污染20. 以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_。A. 生的雞蛋B. 切開的西瓜C. 生的咸肉D. 熟的雞蛋精品資料_21. 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B_ 。A. 交叉污染B. 加工人員帶菌污染C. 食物未燒熟煮透D.餐具不潔22. 食品冷凍溫度的范圍是 _C_。A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 23._A_ 是食品貯存最常用的方法。A. 冷藏B. 冷凍C. 陰涼處D. 涼暗處24. 食品存放應 _C_ 。A. 分類不分架B. 不分類分架C.

14、分類分架D. 隨意放置25. 從 _A_ 采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A. 超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C. 固定供貨商、供貨基地D. 集中消毒企業(yè)二、多項選擇 (每題 4.0 分 ):26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物質的是_AC_ 。A. 四季豆B.土豆C. 生豆?jié){D. 豆腐27. 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA墻角的洞穴B蟲卵C被咬斷的管道、電線D 被咬破的食品包裝精品資料_28. 雪卡毒素中毒的癥狀有 _AB_ 。A. 腹瀉、嘔吐B. 四肢及口角麻痹C. 關節(jié)及肌肉疼痛D. 癥狀可以快速恢復29.

15、單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括_ABCD_ 。A. 加工用設施、設備工具是否清潔B. 食物熱加工中心溫度是否大于70C.10 -60 存放的食物， 烹調后至食用前存放時間是否未超過2 小時；存放時間超過2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30. 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應_AC_ 。A. 生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍B. 從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次C. 經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D. 將保存溫度降到 0 三、判斷題 (

16、每題 3.0 分 ):31. 立克次氏體是一種微生物。對32. 專間內可以設置明溝。錯33. 庫房或貯存場所內的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5 厘米以上。錯34. 索取有關的證明材料和證件是是采購者的法定義務，也是維護自身利益的手段。對35. 集體用餐配送單位應取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務許可證。對精品資料_36. 對于半成品使用的期限也應有所控制。對37. 食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。錯38. 毒餌應由受過特別培訓的人使用，嚴防對食品的污染。對39. 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對40. 冷藏盒飯食用前應重新加熱到6

17、0 以上。錯初級食品安全專業(yè)知識1.河豚魚在每年 _B_ 月份毒力最強。A.14 B.25 C.36 D.692.每次從冷庫內取出原料進行加工，為確保安全主要應控制_A_A. 數(shù)量。B. 溫度。C. 品種。D. 以上都是3.面積超過 3000 的餐館，其涼菜間的面積至少是_D_ 。A. 食品處理區(qū)面積的3% B. 食品處理區(qū)面積的5%C. 食品處理區(qū)面積的8% D. 食品處理區(qū)面積的10%4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B_ 。A. 交叉污染B. 加工人員帶菌污染精品資料_C. 食物未燒熟煮透D. 餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后_B_ 食用。A. 即可 B. 經(jīng)充分

18、加熱方可C. 經(jīng)適度加熱方可D. 放置到室溫即可6.化學物品的存放要求錯誤的是_B_ 。A. 最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B. 可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。C. 這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。D. 在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。7.餐飲具和工用具的消毒方法應首選_C_。A. 消毒液B. 紫外線 . C. 熱力消毒D.95% 的酒精消毒8.可用對空氣或臺面進行消毒_A_ 。A. 紫外線燈B. 紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9.烹調食品應燒熟煮透的目的是_A_ 。A. 殺滅病原菌B.控制加

19、工量C. 控制細菌生長繁殖D. 防止食物受到細菌污染10. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是_A_。A. 用貓捕鼠B. 捕鼠盒C. 毒餌D. 捕鼠夾11. 關于食品添加劑的使用正確的是_C_。A. 在玉米面粉中加入檸檬黃B. 在豬肉中加入胭脂紅C. 面點制品中使用膨松劑D. 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12. 不需設專職食品安全管理員的單位是_D_。A. 供餐人數(shù)500 人以上的機關B. 企事業(yè)單位食堂.C. 連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部D. 小餐館精品資料_13. 消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度_D_。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上

20、D. 250mg/L以上14. 嗜熱菌在 _D_范圍內生長。A.560 B.025 C.2045 D.4570 15. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確 ? A. 動物性食品、植物性食品應分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16. 導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是_A_ 。A. 致病菌B. 腐敗菌C. 真菌D. 病毒17. 涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_B_。A. 在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具處理過生食品C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D. 加工操作人員接觸涼菜前，

21、雙手經(jīng)清洗消毒18. 在 0 60 溫度條件下放置2 小時以上的熟制具有潛在危害的食品應_C_A. 允許供應。B.允許再加熱后供應。C. 確認未變質前提下允許再加熱后供應。D.冷藏后允許供應。19. 生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B_ 。A. 避免采購引起的交叉污染B. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D. 避免存放不當引起的交叉污染20. 以下解凍方法錯誤的是_C_。精品資料_A. 在 5或更低的溫度條件下進行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20 以下的流動水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復對食品進行解凍、

22、冷凍21. 食品安全管理員職責不包括 _C_ 。A. 組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓B. 制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C. 全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D. 組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。22. 從冷庫 (冰箱 )中取出食品進行原料加工，應 _A_。A. 少量多次B. 多量多次C.少量少次D. 多量多次23. 一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B_。A. 監(jiān)督部門的監(jiān)管B. 自身的安全管理C. 硬件設施設備D. 食品安全管理員個人24. 以下 _D_ 水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的 ? A. 甲魚 B

23、. 死海蟹 C. 螯蝦 D. 河豚、死河蟹25. 下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_C_不妥 ?A. 及時清除和銷毀超過保質期的食品。B. 設置專門的存放場所放置不符合要求的食品。C. 銷毀食品時為避免污染，應不拆封直接丟棄。D. 銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)( 如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項選擇 (每題 4.0 分 ):26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物質的是_AC_ 。 還有面豆莢豆類的A. 四季豆B. 土豆C. 生豆?jié){D. 豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD_ 。A. 加工設備 B. 工作臺 C. 加工工具D.洗滌盆28.餐飲服務食品安全操作規(guī)范中對于食品加工處

24、理區(qū)域布局的要求包括_精品資料_A. 按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局B. 宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置29. 預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD_ 。A. 去除食品中的有害物質B. 避免交叉污染C. 控制加工溫度D. 控制加工和貯存時間30. 含有 _ABC_ 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的。A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜三、判斷題 (每題 3.0 分 ):31.沙門菌的攜帶者無癥狀。對32.食品添加劑只能在一個特定范圍內

25、的食品中使用，不能超范圍使用。對33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到腕部。錯34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯36.供應商的選擇是保證食品安全的第一步。對37.烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70并維持5 秒以上。錯38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對40.受理投訴后要在最短時間內作出反應，對投訴的問題開展調查。對一、單項選擇 (每題 2.0 分 )：1.患有 _B _的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。精品資料_A. 呼吸道疾病B. 心血管

26、疾病C. 消化道傳染病D. 化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C_中。A. 面食制作B. 肉類食品加工C. 豆制品制作D. 乳制品制作3.對于排水溝的要求中錯誤的是_A_。A. 所有食品加工處理區(qū)域均應設排水溝。B. 排水溝內不應設置其他管路。C. 排水溝的側面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應設有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。A. 戊型病毒性肝炎B. 活動性肺結核C. 甲型病毒性肝炎D. 高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D _。A. 腸道致病菌攜帶者B. 食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C. 手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品

27、D.穿戴潔凈的工作服6.專間內紫外線燈距離地面應在_B_。米以內B.2 米以內米以內D.3 米以內7.原料或半成品在烹調前未徹底解凍會出現(xiàn)_A_現(xiàn)象。A. 外熟內生的現(xiàn)象B. 生熟內外的現(xiàn)象C. 食品受熱不均勻D. 烹調中溫度不夠8.以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA. 洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用精品資料_B. 消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內C. 化學消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外。9.工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟_C_以上才有效果。A.10 分鐘B.20 分鐘C.

28、30 分鐘D.60 分鐘10. 涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_D _。A. 在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11. 具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應先_A_ _，待切配時再取出。A. 冷藏B. 放置在操作臺C. 熱藏D. 常溫保藏12. 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C _。A. 避免用餐容器數(shù)量不夠B. 避免加工人員引起的交叉污染C. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D. 避免存放不當引起的交叉污染13. 細菌在 _C_的地方容易存活和繁殖。A. 干

29、燥B. 高溫C. 潮濕D. 低溫14. 食品再加熱中心溫度至少應高于_C _A50 。B 60 。C 70 。D 80 。15. 食品存放應 _C_。精品資料_A. 分類不分架B. 不分類分架C. 分類分架D. 隨意放置16. 涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_D_。A. 未在專間內進行涼菜原料的清洗B. 接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D. 處理生食品的砧板直接處理涼菜17. 以下解凍方法錯誤的是 _C _。A. 在 5或更低的溫度條件下進行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復對食品進行解凍、冷凍

30、18. 餐飲服務業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。A.1B.2C.3D.419. 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_B _。A. 原料B. 半成品C. 成品D. 即食食品20. 嗜常溫菌在 _C_范圍內生長。A.5 60 B.0 25C.20 45 D.45 70 21. 食品中含有 _A_屬于物理性危害。A. 碎骨B. 病毒C. 真菌D. 有機氯22. 可用對空氣或臺面進行消毒 _A_。A. 紫外線燈B. 紅外線燈C. 白熾燈D. 可視燈精品資料_23. 冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有_C_。A. 冷凍設施B. 外部的溫度顯示裝置C

31、. 隔斷設施D. 專用溫度計24. 關于食品安全管理員的設置，以下正確的是_B_。A. 所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B. 學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全管理員C. 連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理員D. 食品安全管理員不能兼職25. 物品存放架的結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A. 均在 3 厘米以上B. 均在 5 厘米以上C. 均在 8 厘米以上D. 均在 10 厘米以上二、多項選擇 (每題 4.0 分 ):26. 為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應_ABCD_ 。A. 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應當及

32、時報告的規(guī)定告知每一個員工，鼓勵他們在患病時及時報告B. 管理人員應在職工上崗前的培訓中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內容傳達給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C. 食品安全管理人員應對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。D. 所有的食品加工人員應向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27. 人感染寄生蟲病大多是由于 _ACD_ 。A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果精品資料_B. 飯前（大?。┍愫蟛幌词諧. 飲用未經(jīng)處理的生水D. 食品制作中使用了不干凈的水28. 進貨臺賬包括 _ABD_ 。A. 食品名稱、數(shù)量B

33、. 供貨單位名稱、地址C. 食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D. 進貨日期29. 員工專用洗手消毒水池附近應有_ABCD_ 。A. 肥皂或洗手液。B. 消毒液。C. 干手器。D. 洗手消毒方法標示。30. 避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCD_ 。A. 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B. 清洗后的生、熟食品容器分開放置C. 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題 (每題 3.0 分 ):31. 生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3 小時。 錯32. 專間內不得設置明溝。 對33. 冷藏可以改變食物本身的性質。錯34. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，

34、將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。對35. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯精品資料_36. 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對37. 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對38. 采購的禽蛋應當清洗后再貯存，以防止污染。39. 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務單位，盡量不要使用食品添加劑。對40. 廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對一、單項選擇 (每題 2.0 分 )：1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D_ 以下停止生長繁殖。A. -10 B.0C.5D. 10 2.諾瓦克病毒的來源有_C_ 。A. 被污染的水源B. 被污染的食物C. 病人的分泌物D. 攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學物質引起的危害屬于_D_。A. 病毒性危害B. 生物性危害C.