濃香型大曲生產(chǎn)工藝

1、濃香型大曲生產(chǎn)工藝一、制作工藝流程：1.中溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1 ） 粉碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 翻曲、晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗（14） 入庫貯存（15）2.高溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗（14） 入庫貯存（15）二、技術要求：1.小麥是當年的小麥，無

2、霉變，無雜質，無蟲蛀，無異味。2.培養(yǎng)室干凈，有保溫設施，培養(yǎng)房大約長7米，寬4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水從墻體四周留出，不會回餾到大曲胚上，避免癱曲，技術有害菌污染；有門窗，便于通風換氣。3.培養(yǎng)房底部鋪一層黃泥，在黃泥上鋪一層稻殼（粗糠），起到保溫、保濕作用。4.開始使用時用硫磺熏蒸，然后在稻殼上撒一部分培養(yǎng)成熟的大曲粉。培養(yǎng)房在使用過程中，定期打掃衛(wèi)生。三、操作規(guī)程：1.粉粹：小麥粉粹成“梅花”瓣。2.潤料：加曲母粉5%，拌均勻，加水量38-40%，拌均勻；冬天用30-40的溫水；開始生產(chǎn)時，由于環(huán)境釀酒有益微生物種類不全面，沒有固定的微生物群體，要在原料中加入一部分種曲菌種（即

3、質量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。3.踩曲：大曲規(guī)格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，裝入潤好的料,邊裝邊踩；先踩四周，向中間靠攏，翻另一邊，加入一定的料，先踩四周向中間靠攏；中間留凸出的部分，成“包包曲”。感官要求：四周光滑，邊緊中松，有漿滲出，不掉邊角，不散架。4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小時，水分揮發(fā)部分后，曲胚稍發(fā)硬后便于搬運。5.安曲：先打掃培養(yǎng)室衛(wèi)生，在地上鋪一層粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。安曲按“”（橫三塊豎三塊）的方式進行，每塊曲間格3-5厘米，每塊安曲時，用曲胚在粗糠劃一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。第一排安好后，就安第二排，最

4、后留一排的空隙來翻曲用，安曲完畢后，在大曲胚上加一層稻草（或草席），厚度在10-15厘米（茅草席只蓋一張），然后在稻草上灑水，最后關上門窗，進行培養(yǎng)。6.培養(yǎng)：A.低溫培養(yǎng)期（前緩）：目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。一般安曲完畢后，8-10小時微生物開始繁殖，表現(xiàn)在曲胚開始升溫，明顯感覺到大曲培養(yǎng)房溫度開始上升，24小時后，大曲胚表面有一些菌絲體在生長，白色，有絨毛，我們俗稱“穿衣”，控制溫度進行培養(yǎng)。在培養(yǎng)的24-48小時內，是微生物生長的高峰期，不能開窗，避免“閃火”（就是大曲品溫短時間內大幅度下降），培養(yǎng)1-2天，大曲有一股明顯的曲香味，是麥芽酚的味道，控制大曲胚品溫：30-40，控

5、制方法：關啟門窗或取走草席。3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的營養(yǎng)菌絲深入大曲胚中心，這時候，如果是制作中溫大曲，要進行翻曲工序（高溫大曲不用翻曲）。翻曲方法：在培養(yǎng)的過程中，如果溫度超過規(guī)定的溫度時，要翻曲。上翻到下，以便微生物能在另一面生長，達到均勻，四周吃透，均勻。同時便于降溫，達到要求。注意：高溫大曲不翻曲。培養(yǎng)5-7天后，大曲要進行轉堆工序，就是把散的大曲，集中起來培養(yǎng)。目的是，大曲已經(jīng)有大量的微生物生長，曲胚還有大量的水分，微生物代銷產(chǎn)生大量的熱量，堆積集中培養(yǎng)，有利于大曲提溫，保證大曲的培養(yǎng)溫度。在轉堆前，要查看大曲的水分，大曲水分少，微生物代銷產(chǎn)生的熱量低，要提前轉堆。轉堆要求：

6、表面干裂的（大曲皮張大約5-8里面），大曲胚風干部分占三分之一左右。這是轉小堆，從原來的培養(yǎng)房500塊，合并到3500-4000塊，就是8個培養(yǎng)房合并再一個培養(yǎng)房進行培養(yǎng)。B.高溫轉化期（中挺）：目的是讓已經(jīng)大量生成的微生物代謝，轉化為香味物質。品溫：50-62。時間：5-7天。操作方法：開窗排潮。C.后火排潮生香期（后緩落）：目的用后火促進曲心少量的水分揮發(fā)掉和香味物質的形成。品溫：不低于45，相對濕度不小于80%。時間：9-12天。操作繼續(xù)保溫，壘堆。7.轉大堆堆：經(jīng)過后期的培養(yǎng)后，大曲已干硬，轉入后期的培養(yǎng)。堆放10-15層，曲塊中間不留間隙，保溫培養(yǎng)，后期培養(yǎng)15-20天，溫度降到室溫

7、是半成品曲，可以入庫儲存。兩個小堆合并為一個大堆，在一個培養(yǎng)房再培養(yǎng)，塊數(shù)在7000-8000塊，重量大約在26-30噸。9.儲存：大曲要儲存三個月以上才能使用。儲存時注意防水，以勉反潮，影響大曲的質量。還要注意防蟲害和鼠害。成曲：取樣檢測各種理化指標。儲存期到后安排使用，使用時以先進先用、后進后用為原則。10.大曲質量感官判斷：正常的大曲表面有白色斑點，有特殊的大曲香味；斷面：有明顯的皮張，皮張?。挥谢鹑?，并且火圈明顯；曲心香味明顯；整塊大曲菌絲體密布且明顯。11.理化指標：酸度（H+,mmol/g）：0.5.發(fā)酵酸度：（H+,mmol/g）：2.0.糖化率(葡萄糖，mg/g.h)：中溫大曲

8、：450-850高溫大曲：400-800發(fā)酵率（%）：65.0液化力（可溶性淀粉，g/g.h）：0.1大曲生產(chǎn)過程控制規(guī)程1目的：對大曲各生產(chǎn)工序進行有效的控制,確?？刂品弦?guī)定要求。2適用范圍：本標準對支持性文件適用于各大曲生產(chǎn)班組。3職責：班長負責組織生產(chǎn)，定崗定人定職定責，對現(xiàn)場生產(chǎn)條件實施監(jiān)控。對進入車間原料進行檢驗控制，嚴格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，做好工序間的協(xié)調控制和考核工作，確保各工序的操作質量符合規(guī)定要求，認真填定相關管理控制記錄。領料員負責對領用小麥的質量進行感官檢驗（有必要的可抽樣送檢驗部檢測），控制不合格小麥進入車間。打料員負責設備控制和粉碎質量控制。拌料員負責拌料、曲胚入房安

9、曲、轉堆、翻曲。踩曲員負責踩曲、曲胚入房安曲、轉堆、翻曲。培菌員負責培菌管理和收汗控制，監(jiān)督其它工序的工作質量，如實填寫原始記錄。及時反饋信息。4.小麥質量控制：小麥質量控制：執(zhí)行小麥國家標準 GB 13512008小麥質量車間內控：小麥必須干燥新鮮，顆粒飽滿，大小均勻，無雜質，無蟲蛀，無農(nóng)藥味及其它異雜味，淀粉含量在60%以上，水份含量小于15%。車間檢驗：領料員應對領用小麥的質量進行感官檢驗（必要時可要求保管員附該批小麥檢測化驗單），嚴格控制不合格小麥進入車間。5.水、電、汽供應符合生產(chǎn)要求。6.設備和工具的控制：設備隨時處于受控狀態(tài)。工具應經(jīng)常保持清潔、完好，堆放要整齊，定期對損壞工具進

10、行維修，并妥善保管。7.大曲的生產(chǎn)過程控制：7.1開班前，清掃踩曲場，清洗制曲用具，檢查清理培養(yǎng)房（粗糠不夠要添加，粗糠陳舊或曲蟲太多要換糠，用來墊曲塊的粗糠，在使用過程中出現(xiàn)曲蟲后，一律要求進行清蒸后再使用，清蒸前要求把含在糠中的細小曲粒分離掉，若使用的新糠有蟲，也同樣要清蒸，必要時還應對培養(yǎng)房進行殺菌處理）。7.2生產(chǎn)工藝流程7.2.1中溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1） 粉碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 翻曲、晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗（14） 入庫貯存（15

11、）高溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗（14） 入庫貯存（15）7.3大曲生產(chǎn)工序的過程控制，必須嚴格執(zhí)行大曲生產(chǎn)工藝操作規(guī)程的有關規(guī)定及要求。各種記錄必須準確、及時、完整地填寫，并由班長負責統(tǒng)一管理。對工藝執(zhí)行及其管理上出現(xiàn)的問題，相關管理人員應及時分析原因，以書面形式提出整改措施，由班組負責組織實施。7.4各工序過程控制：7.4.1原料控制:執(zhí)行本程序第4條規(guī)定。7.4.2粉碎工序的控制：每次開班,

12、打料員應按檢查設備 按操作規(guī)程啟動 設備運行正常下料(小麥) 調節(jié)小麥粉碎粒度的程序進行操作。操作過程中要注意安全因素。在粉碎過程中，打料員對每一袋小麥質量都應嚴格把關，定時到下工序去了解粉碎小麥的感官質量是否符合規(guī)定要求，粉碎感官達不到質量要求的，要對下料量進行調整，必要時要停機更換刀片或篩板。打料（粉碎）員負責填寫本工序的質量記錄。該工序由班長和有關管理人員負責抽查，每次抽查要有記錄。加水拌料工序控制：拌料員要隨時檢查粉碎小麥的感官質量,發(fā)現(xiàn)不合格時,要立即通知上工序調整。拌料時要邊灑水邊拌料,靈活調節(jié)拌料速度和加水量,所拌的每一堆料,其量不能太多,不拌料時,必須將水關掉。拌好的料，要通過

13、感官檢查確認合格后才能準許流入下工序。培菌員（大曲培養(yǎng)管理人員）應經(jīng)常取拌料樣送檢測部檢測水分含量,以檢驗數(shù)據(jù)為依據(jù)調整感官控制。班長或培菌員負責該工序的現(xiàn)場監(jiān)督管理，對感官檢驗不合格的，要督促返工，做好記錄。踩曲工序控制：班長按月生產(chǎn)計劃,結合生產(chǎn)實際,下達每天生產(chǎn)任務通知。踩曲（踩曲工）人員按通知要求，嚴格按照工藝操作規(guī)程，保質保量地完成生產(chǎn)任務，并隨時保持踩曲場地清潔。班長負責該工序的現(xiàn)場監(jiān)督管理，出現(xiàn)操作不規(guī)范者，應立即給予指出并糾正，檢查有不合格曲胚，要督促返工（返回拌料工序）。當班踩曲工作完成后，班長負責組織班組質檢人員，對每個人員的曲胚質量進行感官綜合評定，做好評定記錄。收汗工序

14、控制：培菌員根據(jù)曲胚的收汗感受官(要求結合最近一段時間內大曲曲胚的前期培養(yǎng)狀況),確定曲胚的收汗入房時間,做好收汗控制記錄。入室安曲工序控制：培菌員負責下達入房通知單，通知單上內容包括：入房時間、入房房號、收曲順序、每車裝曲量、安曲要求。班長接到入房通知單后，要及時安排人員入房，并做好人員安排記錄。在入房時，班長要對收曲順序和裝車曲胚數(shù)量作出嚴格規(guī)定，對安曲質量進行嚴格檢查，不合格的應要求返工，并做好檢查記錄。全部曲胚入房后，要將踩曲、拌料場地清掃沖洗干凈，將余料收攏踩成曲胚入房。7.4.7轉堆工序控制（包括轉小堆和轉大堆）：培菌員負責下達轉堆通知單，通知單上內容應包括：轉堆時間、轉出房號、轉

15、入房號、每車裝曲量、堆置要求及其要求（如：曲胚在外擱置時間、碎曲的堆放等）。班長接到轉堆通知單后，要及時安排人員轉堆，并作好人員安排記錄。在轉堆過程中，由班長負責監(jiān)督檢查，曲胚安置不符合規(guī)定要求的要現(xiàn)場督促返工，并作好記錄。7.4.8培菌工序控制（包括：穿衣期、翻曲、晾霉、穿心期、小堆和大堆培養(yǎng)控制）：每天查溫不能少于兩次。每次查溫前，培菌員應檢查本工序所用的原始記錄是否齊全，計量器具是否處于良好工作狀態(tài)。培菌員應充分利用培養(yǎng)房資源，在查溫過程中，要對曲胚的培養(yǎng)溫度、濕度和感官進行嚴格的控制，盡力確保其控制符合工藝規(guī)程，發(fā)現(xiàn)異常情況，要及時進行分析，采取相應的處理措施，做好信息反饋工作。并如實

16、填寫原始記錄，妥善保管。大曲培菌工序控制屬特殊工序控制，因此，應由具備有一定文化素質、懂技術，有經(jīng)驗，靈活性和應變能力都比較強的人員擔任培菌工作。7.4.9大曲病害的防治與處理方法：7.4.9.1不生霉:曲胚入房后23天,如表面仍不發(fā)生菌絲白斑,即叫做不生霉或不穿衣,這是因為培養(yǎng)溫度過低或曲胚表面水分揮發(fā)過多所造成的。處理措施：提高培養(yǎng)溫度或增加濕度（關好門窗，并在曲胚上加蓋草席進行保溫，噴灑40溫水至草席上，濕潤表面，促使曲胚升溫）。7.4.9.2受風:曲胚表面干燥,不長菌絲,內生紅心,這是因為對著門窗的曲胚受風吹,表面水分揮發(fā),中心為分泌紅色素的菌類繁殖所致。處理措施:應常變換曲胚的位置來

17、加以調換,同時于門窗直對處,應擋以草席、麻袋等物以防風直接吹到曲胚上。7.4.9.3受火:曲胚入房后47天(夏季則為35天),微生物繁殖最快,曲體溫度過高,如調節(jié)不當或因管理上的疏忽,使溫度過高,曲即受火,使曲的內部呈褐色,酶活力降低。處理措施：調節(jié)溫度，將曲胚的距離加寬，使之逐步降溫。7.4.9.4生心:曲胚中微生物在培養(yǎng)后半期由于溫度降低.以致不能繼續(xù)生長繁殖,造成生心。俗話說：“前火不可過大，后火不可過小”，其原因就在這里，這是因為前期微生物生長繁殖旺盛，溫度極易增高，有利于有害細菌的繁殖，后期微生物繁殖漸弱，水分也漸少，溫度極易降低，有益微生物不能充分生長，曲中養(yǎng)份也未被充分利用，故有局部生曲的現(xiàn)象。處理措施：在培菌過程中，應經(jīng)常檢查，如果生心發(fā)現(xiàn)得早，可把曲胚距離拉近一些，把生心較重的放在上層，周圍加蓋草席，并提高室溫，促進微生物生長。7.4.9.5厚皮和黑圈:入房后升溫過猛,使曲胚水分揮發(fā)過快或踩曲后曲胚在室外擱置太久,使表面水分揮發(fā)較快或曲料過粗,不易保持表