餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)(上課用)

1、餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)講稿鹿邑縣食品藥品監(jiān)督管理局杜鈞同志們，大家好，根據(jù)?食品平安法?等法律法規(guī)的規(guī)定，今天我們 在這里舉行餐飲效勞從業(yè)人員培訓(xùn)，共同學(xué)習(xí)餐飲效勞食品平安知識(shí)，今 天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容有：一、?食品平安法?等法律法規(guī)知識(shí)；二、餐飲效勞單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求；三、食物中毒的預(yù)防；第一局部?食品平安法?等法律法規(guī)知識(shí)我們先來了解我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲效勞監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和 生效時(shí)間：?食品平安法?已于 2021年 6月 1日起生效?食品平安法實(shí)施條例? 已于 2021年 7月 20日起生效 ?餐飲效勞許可管理方法? 已于 2021年 5月 1日起生效 ?餐飲效勞

2、食品平安監(jiān)督管理方法? 也是于 2021年 5月 1日起生效 由于這四部法律法規(guī)的內(nèi)容比擬多，我們的培訓(xùn)時(shí)間又比擬短，所以 今天我主要是綜合地將從餐飲效勞許可、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)、索 證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關(guān)工作、食品平安事故處理和法律 責(zé)任等九個(gè)方面給大家作簡(jiǎn)要介紹。、餐飲效勞許可1、法律依據(jù)?食品平安法?第二十九條第一款對(duì)餐飲效勞許可作了明確的規(guī)定， 國(guó)家對(duì)餐飲效勞實(shí)行許可制度，從事餐飲效勞應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲效勞許可。2、許可的條件?餐飲效勞許可管理方法?第九條 申請(qǐng)餐飲效勞許可應(yīng)當(dāng)具備以下根本條件： 1具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品 加工、貯存等

3、場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他 污染源保持規(guī)定的距離；2具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施， 有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、 防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；3具有經(jīng)食品平安培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品平安管理人員，以及 與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品平安的規(guī)章制度；4具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、 原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；5國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督 管理部門規(guī)定的其他條件。3、許可的期限?餐飲效勞許可管理方法?

4、第二十九條 ?餐飲效勞許可證?有效期為 3 年。臨時(shí)?餐飲效勞許可證?有效期 不超過 6 個(gè)月。二、健康體檢?食品平安法? 第三十四條、?食品平安法實(shí)施條例? 第二十三條、?餐 飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十條對(duì)餐飲效勞從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求：一是餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)所有從 業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲效勞單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型 病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性 皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員接觸直接入

5、口食品的工作。從事接觸 直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其 工作崗位。三是餐飲效勞從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。為防止餐飲效勞從業(yè)人員 因其所患疾病污染食品，餐飲效勞從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。餐 飲效勞從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時(shí)從事餐飲效勞的人員，在取得健 康證明并符合從事餐飲效勞要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲效勞工 作。三、人員管理與培訓(xùn)?食品平安法?第三十二條、?食品平安法實(shí)施條例? 第二十二條、 ?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十一條對(duì)餐飲效勞單位的人員管理 和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個(gè)方面的要求：一是建立健全餐飲效勞食品平安管理制度。餐飲效勞食品

6、平安管理制 度是餐飲效勞單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的根本前提和必備 條件。餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，要設(shè)立專門食品安 全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。餐飲效勞單位內(nèi)部食品平安管理制度由 各單位根據(jù)本單位的實(shí)際情況制定。一般來講，餐飲效勞單位的食品平安 管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施 設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作 管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查方案、 食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。二是加強(qiáng)對(duì)餐飲效勞從業(yè)人員食品平安法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培 訓(xùn)檔案，配備專職或

7、者兼職食品平安管理人員 。餐飲效勞單位 應(yīng)該根據(jù)本 單位的實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單 位要配備專職的食品平安管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安 全管理人員，但兼職的食品平安管理人員 不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員 兼任，做到食品平安工作有專人負(fù)責(zé) 。四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料 時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)。建立健全索 證索票制度一是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是 為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查 找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力

8、地打擊違法犯罪行為，保證 人民群眾的飲食平安。對(duì)于索證索票，?食品平安法?第三十九條、 ?食品平安法實(shí)施條例? 第二十四條和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十二條都作出了明確 的規(guī)定。餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn) 品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲效勞單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取 并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供 貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取 并留存采購(gòu)清單。餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品

9、相關(guān)產(chǎn)品 的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上 述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。五、原料管理1、餐飲效勞單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品： ?食品平安法?第二十 八條1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì) 和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的 食品；2致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

10、；3營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的 主輔食品；4腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假 摻雜或者感官性狀異常的食品；5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制 品；6未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng) 檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； 7被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； 8 超過保質(zhì)期的食品；9無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； 10國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； 11其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2、餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。?食品

11、平安法?第 四十條3、餐飲效勞單位貯存散裝食品， 應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。?食品平安法? 第四十一條六、衛(wèi)生管理?監(jiān)督管理方法?第十六條 餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下衛(wèi)生要求：1、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；2、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物 品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期 檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼 蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；4、應(yīng)

12、當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在 冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；8、用于餐飲加工操作的工具、 設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害， 標(biāo)志或者區(qū)清楚顯， 并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的 工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、

13、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi) 備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè) 供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消 毒。運(yùn)輸保溫、冷藏凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量 相適應(yīng)的保溫、冷藏凍設(shè)備設(shè)施。七、配合相關(guān)工作兩個(gè)方面要求 一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。 二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗(yàn)。食品藥品監(jiān)督管理部 門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工 作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相 關(guān)票證等信息。?監(jiān)督管理方法

14、?第十七條八、食品平安事故處理 ?監(jiān)督管理方法? 第二十一條、 第二十二條餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案 , 定期檢查各項(xiàng)食品安 全防范措施的落實(shí)情況 , 及時(shí)消除食品平安事故隱患。餐飲效勞單位發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食 品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2 小時(shí)之 內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照 相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)配合食品平安監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品平安事故調(diào)查 處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。九、法律責(zé)任1、?食品平安法?第八十四條 無(wú)證經(jīng)營(yíng)的，沒收違法所得、違法

15、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等 物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬(wàn)元的，并處二 千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以 上十倍以下罰款。以下情形之一的，按未取得?餐飲效勞許可證?查處：1擅自改變餐飲效勞經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注工程的；2?餐飲效勞許可證?超過有效期限仍從事餐飲效勞的；3使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的?餐飲效勞許可證?， 或者使用以其他形式非法取得的?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。2、?食品平安法?第八十五條 有以下情形之一的，沒收違法所得、 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、

16、原料等物品；違 法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰 款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié) 嚴(yán)重的，撤消許可證：1用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué) 物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物 質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定 人群的主輔食品；4經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻 假摻雜或者感官性狀異常的食品；5經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者

17、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或 者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；6經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；7經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品； 8生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；9利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食 品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過平安性評(píng)估；10食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符 合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。3 、?食品平安法?第八十六條 有以下情形之一的，沒收違法所得、 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工

18、具、設(shè)備、原料等物品；違 法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰 款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié) 嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：1經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；2生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不 符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；3食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添 加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；4食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。4、?食品平安法?第八十七條 有以下情形之一的，責(zé)令改正，給予 警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停 產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證

19、：1未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 進(jìn)行檢驗(yàn)；2未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；3制定食品平安企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；4未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；5進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；6生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功 能； 7安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品 的工作。5、?食品平安法?第八十八條 事故單位在發(fā)生食品平安事故后 未進(jìn)行處置、報(bào)告的，責(zé)令改正，給予警告；消滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停 產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證 部門撤消許可證。第二局部 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

20、所設(shè)施、設(shè)備要求見?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)? 一選址要求選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污 染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源25m以上, 并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之 外。二 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求1、設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制 作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清 潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間的 場(chǎng)所 大型餐館作要求，中小型餐館不作要求 。3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，

21、分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操 作場(chǎng)所。5、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6、用于原料、半成品、 成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)， 存放區(qū)域分開設(shè)置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合?餐 飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?等要求 1： 3。8切配烹飪場(chǎng)所面積?食品處理區(qū)面積 50%全部用半成品烹飪的可 適當(dāng)減少。9、涼菜間面積?食品處理區(qū)面積 10%10、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域或距離 25m 以上。三 食品

22、處理區(qū)地面與排水要求1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪 設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地 面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。四 食品處理區(qū)墻壁、門窗要求1、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗 加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺 色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。2、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗 且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。3、粗加工、

23、切配、 餐用具清洗消毒、 烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、 不吸水的鞏固材料制作。五 食品處理區(qū)天花板要求1、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂假設(shè) 為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。3、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。?洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便職工的 區(qū)域。2、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。3、洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，職 工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。七 餐用具清洗消

24、毒保潔設(shè)施要求1、配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少 設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各 類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分開。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并 易于清洗。5、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于 清潔。6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。八 食品原料、清潔工具清洗水池要求1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品

25、3 類食品 原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以 明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品 及其加工制作過程。九 設(shè)備、工具和容器要求1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要 求。2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用 除外。十 通風(fēng)排煙設(shè)施要求1、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及 油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。十一 采光照明設(shè)施要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光

26、源不改變所觀察食品勺天然顏色。安裝在暴露食品正 上方勺照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍藏庫(kù)房使用防爆燈。十二 廢棄物暫存設(shè)施要求1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾勺容器。廢棄物容器與加工用容器 有明顯區(qū)分勺標(biāo)識(shí)。2、廢棄物容器配有蓋子，以鞏固及不透水勺材料制造，內(nèi)壁光滑便于 清洗。專間內(nèi)勺廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。十三 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求1、食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染勺食品容器、包裝材料、工具等 物品除外庫(kù)房分開設(shè)置。2、冷藏、冷凍柜 庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、 半成品和成品分開存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、除冷庫(kù)外勺庫(kù)房有良好勺通風(fēng)、防潮、防鼠如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆設(shè)施4、冷凍藏庫(kù)設(shè)可正

27、確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。十四 專間要求1、專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。 專間墻裙鋪設(shè)到頂。2、專間門采用易清洗、不吸水的鞏固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。3、專間內(nèi)設(shè)符合?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?要求的空調(diào)設(shè)施、空 氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。4、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 十五 更衣室要求 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足 夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。十?廁所要求1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易 積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有

28、適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗， 或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第三局部食物中毒的預(yù)防一、食物中毒的概念 我們先來了解一下食物中毒的概念 什么是食物中毒 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有 害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急 性、亞急性疾病。 不屬于傳染病 二、食物中毒的根本特征1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，但凡未進(jìn)食這種食 品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中， 當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短， 發(fā)病突然 , 如農(nóng)藥中毒、 亞硝酸鹽中毒， 在進(jìn)食后十幾分鐘

29、到幾十分鐘即可發(fā)?。患?xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí) 至 48 小時(shí)內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健 康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒有傳染病流行時(shí) 的尾峰。4、病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床病癥也 根本相同。三、常見的食物中毒分類及原因 常見食物中毒分為兩類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒 一細(xì)菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原 料接觸過的外表如容器、手、操作臺(tái)等污染，或接觸熟食品的容器、 手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10C至60C之間的溫度 條件下在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2小時(shí)，或易腐原料、半成品食品 在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等原因 使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá) 70C。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品5、 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。二化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的