酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施

1、酒店宴會(huì)促銷活動(dòng)酒店宴會(huì)促銷活動(dòng)學(xué)習(xí)目標(biāo)與任務(wù)：能力目標(biāo)：能夠熟練掌握酒店宴會(huì)策劃活動(dòng)的實(shí)施步驟和流程。知識(shí)目標(biāo)：掌握酒店宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的原則和注意事項(xiàng)。 學(xué)習(xí)任務(wù)：能夠初步進(jìn)行宴會(huì)活動(dòng)的策劃設(shè)計(jì)。宴會(huì)設(shè)計(jì) 基礎(chǔ)知識(shí)模塊 酒店宴會(huì)活動(dòng)基本介紹酒店宴會(huì)活動(dòng)基本介紹1酒店宴會(huì)預(yù)定工作酒店宴會(huì)預(yù)定工作酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施234 第三單元 酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施宴會(huì)策劃的內(nèi)涵宴會(huì)策劃的內(nèi)涵宴會(huì)活動(dòng)的設(shè)計(jì)內(nèi)容宴會(huì)活動(dòng)的設(shè)計(jì)內(nèi)容宴會(huì)的組織實(shí)施宴會(huì)的組織實(shí)施知識(shí)鏈接 按照英國(guó)歷史上的記載，英國(guó)的締造者亞瑟王（kingArthur）與他手下的十二騎士東征西討，奠定了大英帝國(guó)的基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)，人們用

2、的桌子從來(lái)沒有圓形的，第一個(gè)“圓桌”的發(fā)明者就是亞瑟王，他與十二位騎士一起圍坐在圓桌旁用餐，他認(rèn)為：這樣坐就沒有尊卑之分了.奇怪的是，英國(guó)等西方國(guó)家并沒有把亞瑟王的圓桌精神留下來(lái)，他們?cè)谘鐣?huì)時(shí)用的多是長(zhǎng)方形的桌子，并且規(guī)則非常繁瑣。 情景欣賞 排座次是長(zhǎng)方形餐桌面臨的一個(gè)較為復(fù)雜的問題。就像計(jì)算機(jī)中排列數(shù)字排座次是長(zhǎng)方形餐桌面臨的一個(gè)較為復(fù)雜的問題。就像計(jì)算機(jī)中排列數(shù)字一樣嚴(yán)格，在國(guó)宴和其他宴請(qǐng)活動(dòng)中，名單次序有一套固定的排法。首先是國(guó)一樣嚴(yán)格，在國(guó)宴和其他宴請(qǐng)活動(dòng)中，名單次序有一套固定的排法。首先是國(guó)家元首、議長(zhǎng)、總理、大法官、教會(huì)領(lǐng)袖、高級(jí)將領(lǐng)和部長(zhǎng)等。其中教會(huì)的神家元首、議長(zhǎng)、總理、大法

3、官、教會(huì)領(lǐng)袖、高級(jí)將領(lǐng)和部長(zhǎng)等。其中教會(huì)的神職人員及高級(jí)將領(lǐng)是比較難以安排的貴賓，因?yàn)樗麄兊穆毼缓茈y與政府貴賓的職人員及高級(jí)將領(lǐng)是比較難以安排的貴賓，因?yàn)樗麄兊穆毼缓茈y與政府貴賓的職位化等號(hào)的。一般來(lái)講，紅衣教主相當(dāng)于總理的職位，大主教相當(dāng)于部長(zhǎng)的職位化等號(hào)的。一般來(lái)講，紅衣教主相當(dāng)于總理的職位，大主教相當(dāng)于部長(zhǎng)的職位。如果紅衣主教和總理出席同一個(gè)宴會(huì)，則將紅衣主教排在前面，以示對(duì)職位。如果紅衣主教和總理出席同一個(gè)宴會(huì)，則將紅衣主教排在前面，以示對(duì)宗教的尊重。高級(jí)將領(lǐng)按照慣例座次排在相等的文職官員的后面。如果有兩個(gè)宗教的尊重。高級(jí)將領(lǐng)按照慣例座次排在相等的文職官員的后面。如果有兩個(gè)地位相當(dāng)?shù)目?/p>

4、人，則把年長(zhǎng)的排在年輕的前面。地位相當(dāng)?shù)目腿耍瑒t把年長(zhǎng)的排在年輕的前面。 有些特殊的貴賓則另當(dāng)別論，如美國(guó)的大發(fā)明家愛迪生曾參加有些特殊的貴賓則另當(dāng)別論，如美國(guó)的大發(fā)明家愛迪生曾參加過過9 9位美國(guó)總統(tǒng)的就職典禮和宴會(huì)。他的座位總是排在總統(tǒng)和夫人位美國(guó)總統(tǒng)的就職典禮和宴會(huì)。他的座位總是排在總統(tǒng)和夫人之間，這是任何其他國(guó)家元首所享受不到的。在家庭舉行的節(jié)慶活之間，這是任何其他國(guó)家元首所享受不到的。在家庭舉行的節(jié)慶活動(dòng)中，名單次序是按年齡和血緣關(guān)系排列的。按照慣例，客人的身動(dòng)中，名單次序是按年齡和血緣關(guān)系排列的。按照慣例，客人的身份可以從他與主人之間的距離看出來(lái)。餐桌上的座位是根據(jù)身份、份可以從他

5、與主人之間的距離看出來(lái)。餐桌上的座位是根據(jù)身份、地位、年齡、任職年限或?qū)ι鐣?huì)的貢獻(xiàn)來(lái)確定。女主人和男主人通地位、年齡、任職年限或?qū)ι鐣?huì)的貢獻(xiàn)來(lái)確定。女主人和男主人通常會(huì)坐在餐桌的兩端，最好是坐在餐桌寬邊的中間。常會(huì)坐在餐桌的兩端，最好是坐在餐桌寬邊的中間。 中國(guó)人一貫重視“座次”。禮記中講“天地位焉”，意即天地萬(wàn)物各有其位，馬虎不得。中國(guó)的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。作為客人，赴宴講究?jī)x容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時(shí)守約。抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識(shí)與否自報(bào)家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排，然后入

6、座：這個(gè)“排座次”，是整個(gè)中國(guó)飲食禮儀中最重要的一部分。 宴會(huì)排座次 從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩?lái)講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者。巡酒、上菜時(shí)自首席按順序一路敬下。若是圓桌，則正對(duì)大門的為主客，左手邊依次為2、4、6右手邊依次為3、5、7直至匯合。 若為八仙桌，如果有正對(duì)大門的座位，則正對(duì)大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對(duì)大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。 如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，

7、親疏分坐。 國(guó)際慣例排座次的做法跟中國(guó)傳統(tǒng)排法正好相反，國(guó)際慣例是右高左低。在國(guó)際慣例中，在就餐時(shí)排列桌次，通常講究采用圓桌，并且各桌的就餐者宜為雙數(shù)。在正式的宴會(huì)廳內(nèi)安排桌次時(shí)，應(yīng)遵循以下五大原則，即“面門為上”，“居中為上”，“以右為上”，“以遠(yuǎn)為上”，“臨臺(tái)為上”。其實(shí)，為了避免屆時(shí)因外賓坐錯(cuò)了座位而產(chǎn)生不快，隆重的大型宴會(huì)可以在各餐臺(tái)座位前預(yù)先擺放座位卡，所發(fā)請(qǐng)柬上則標(biāo)明與宴者的臺(tái)號(hào)，或由司儀導(dǎo)入，或持柬按圖索驥、對(duì)號(hào)入座，這樣就不容易出差錯(cuò)了。 如果是官場(chǎng)上的酒宴，都在酒店舉行，正規(guī)酒店都懂得規(guī)矩，主人（主陪）位置上的餐巾形狀是不一樣的，1號(hào)位定了，右手為2號(hào)位（主賓），左手為3號(hào)位

8、（次賓），其他按級(jí)別、長(zhǎng)幼在3號(hào)左手邊依次排定，2號(hào)右手為末席，也有在1號(hào)正對(duì)面安排副陪的。斟酒、上菜、遞巾都是按2、1、3、4順序依次進(jìn)行。 會(huì)議排座，則也有講究，人數(shù)為單時(shí)，1號(hào)首長(zhǎng)居中，2號(hào)首長(zhǎng)排在l號(hào)首長(zhǎng)左邊（觀眾看過去的方向），3號(hào)首長(zhǎng)排右邊，其他依次排列；當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)人數(shù)為雙數(shù)時(shí)，1號(hào)首長(zhǎng)、2號(hào)首長(zhǎng)同時(shí)居中，l號(hào)首長(zhǎng)排在居中座位的左邊，2號(hào)首長(zhǎng)排右邊，其他依次排列。思考問題：思考問題： 宴會(huì)策劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面的問題在宴會(huì)策劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面的問題在策劃過程中應(yīng)予以重視和強(qiáng)調(diào)呢？策劃過程中應(yīng)予以重視和強(qiáng)調(diào)呢？一、宴會(huì)策劃的內(nèi)涵 宴會(huì)策劃是指酒店宴會(huì)部受理客

9、人的宴會(huì)預(yù)訂后，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求，編制出宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃，包括從宴會(huì)準(zhǔn)備到宴會(huì)結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序。 酒店宴會(huì)實(shí)施程序：受理預(yù)訂計(jì)劃組織執(zhí)行準(zhǔn)備全面檢查宴前接待開宴服務(wù)結(jié)賬送客整理結(jié)束。二、宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃（一）宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃的類別（一）宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃的類別 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，宴會(huì)的活動(dòng)計(jì)劃主要有三種：根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，宴會(huì)的活動(dòng)計(jì)劃主要有三種： 普通宴會(huì)普通宴會(huì)緊急宴會(huì)緊急宴會(huì)政府宴會(huì)政府宴會(huì)1.普通宴會(huì) 是指提前一天以上的時(shí)間安排宴會(huì)的預(yù)訂。宴會(huì)部按照宴會(huì)的規(guī)格要求，按正常程序進(jìn)行計(jì)劃組織，做好各種準(zhǔn)備。 2.緊急宴會(huì) 例如，宴會(huì)部在上午十點(diǎn)半接到某企業(yè)團(tuán)體預(yù)訂普通宴會(huì)的任務(wù)，要求在11

10、：45準(zhǔn)時(shí)開宴，在13:00前結(jié)束。僅有不到1個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間，宴會(huì)部負(fù)責(zé)人就應(yīng)在下達(dá)計(jì)劃時(shí)深入廚房和餐廳，幫助解決具體困難，做到準(zhǔn)時(shí)開宴。 3.政府宴會(huì) 政府有關(guān)部門的宴會(huì)，一般都是提前預(yù)訂，通常給酒店宴會(huì)部充裕的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，但因規(guī)模場(chǎng)面大，規(guī)格要求高，涉及酒店各個(gè)部門，因此，常由酒店總經(jīng)理來(lái)指揮，編制宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃要求周密、完整、明確。 （二）宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容 酒店宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容，可根據(jù)宴會(huì)類型、特點(diǎn)來(lái)安排，主要內(nèi)容包括： 1.宴會(huì)廳的臺(tái)型布置；主桌臺(tái)的坐席排列和鮮花布置、裝飾講臺(tái)、話筒位置和鮮花位置；宴會(huì)大廳綠化和鮮花等裝飾。2.管理人員、服務(wù)人員崗位位置定點(diǎn)。 3.貴賓隨行人員坐

11、席安排；在宴會(huì)廳外就餐的隨行人員、陪同人員呢和司機(jī)坐席安排；宴會(huì)服務(wù)人員安排。 4.宴會(huì)菜單和酒單的設(shè)計(jì)，上菜、撤盤的線路。 5.播放音樂的要求；樂隊(duì)人員的位置安排；文藝演出的場(chǎng)地范圍；燈光、音響的要求等內(nèi)容。 （三）宴會(huì)活動(dòng)的成功策劃 宴會(huì)活動(dòng)的策劃，關(guān)鍵在于熟悉和掌握策劃活動(dòng)的步驟。 1.了解宴會(huì)活動(dòng)信息 （1）了解赴宴客人人數(shù)，了解宴會(huì)具體規(guī)格。 （2）了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱，特別需要了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌、口味特點(diǎn)等。 （3）對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握以下事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)；宴會(huì)的主題名稱；賓客的年齡和性別；有否席次表、座位卡；有否音樂或文藝表演；有否安排司機(jī)用餐；主辦者

12、的指示、要求、想法。 2.下達(dá)宴會(huì)活動(dòng)信息 良好的宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃，必須通過暢通合理的計(jì)劃傳遞渠道來(lái)下達(dá)，才能使宴會(huì)活動(dòng)按計(jì)劃進(jìn)行。 （四）大型宴會(huì)的籌備會(huì)議規(guī)定 1.闡明宴會(huì)的基本情況宴會(huì)基本情況包含9個(gè)內(nèi)容宴會(huì)的主辦人和邀請(qǐng)對(duì)象宴會(huì)的席數(shù)和參加人數(shù)宴會(huì)舉辦的時(shí)間和地點(diǎn)宴會(huì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食禁忌和特殊要求宴會(huì)場(chǎng)地布置、臺(tái)型設(shè)計(jì)和席面擺設(shè)要求舉辦的意義舉辦的形式進(jìn)行的程序 級(jí)別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)的主辦人和邀請(qǐng)對(duì)象宴會(huì)的席數(shù)和參加人數(shù)宴會(huì)舉辦的時(shí)間和地點(diǎn) 2.闡明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容酒水和煙草準(zhǔn)備的要求配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求餐廳設(shè)施設(shè)備的檢修情況 3.講解宴會(huì)菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求菜單內(nèi)容菜

13、單內(nèi)容菜肴與配料的搭菜肴與配料的搭配配菜單中風(fēng)味菜肴菜單中風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)和名菜典的特點(diǎn)和名菜典故故出菜的順序、出出菜的順序、出第一道菜的時(shí)間第一道菜的時(shí)間以及出菜速度以及出菜速度講解的內(nèi)容 4.指派任務(wù)及分工指派任務(wù)與分工宴會(huì)準(zhǔn)備工作的分工宴會(huì)服務(wù)工作的分工宴會(huì)清場(chǎng)工作的分工 三、宴會(huì)的組織實(shí)施 宴會(huì)的組織實(shí)施就是將宴會(huì)策劃的結(jié)果落實(shí)的過程，其包括以下階段：階段五階段五 宴會(huì)結(jié)束宴會(huì)結(jié)束階段四階段四 現(xiàn)場(chǎng)指揮現(xiàn)場(chǎng)指揮階段三階段三 開宴前檢查開宴前檢查階段二階段二 物質(zhì)準(zhǔn)備物質(zhì)準(zhǔn)備階段一階段一 人員分工人員分工 （一）人員分工 規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員。在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交代任務(wù)、講意

14、義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。 1.人員分工的內(nèi)容 要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓席等崗位，都制定明確的分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)人。做好人力、物力準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。 2.人員分工辦法 大型宴會(huì)的人員分工，要根據(jù)每個(gè)人的特長(zhǎng)來(lái)安排人員達(dá)到最佳組合，發(fā)揮最大效益。 3.服務(wù)人員的選擇 大型宴會(huì)，需要所有宴會(huì)部的服務(wù)員共同協(xié)作才能完成任務(wù)。選擇服務(wù)員應(yīng)注意以下4點(diǎn)：選擇服務(wù)員的選擇服務(wù)員的4點(diǎn)要求點(diǎn)要求宴會(huì)區(qū)域負(fù)責(zé)人要有宴會(huì)區(qū)域負(fù)責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，精豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，精通宴會(huì)的全部工作，通宴會(huì)的全部工作，有

15、處理突發(fā)事件的有處理突發(fā)事件的能力。能力。男女服務(wù)員的比男女服務(wù)員的比例要適當(dāng)例要適當(dāng)貴賓席和主賓席服貴賓席和主賓席服務(wù)員要求務(wù)員要求服務(wù)員的儀容儀表要服務(wù)員的儀容儀表要美觀，身材勻稱，在美觀，身材勻稱，在服務(wù)中能做到禮貌待服務(wù)中能做到禮貌待客，微笑服務(wù)?？?，微笑服務(wù)。 （二）宴會(huì)場(chǎng)景的設(shè)計(jì)與物品的準(zhǔn)備 1.場(chǎng)景設(shè)計(jì) 宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的要素主要包括宴會(huì)廳的光線、色彩、溫度、氣味、家具、花草景色、餐桌設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置等方面。 舉行大型隆重的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重、熱烈的氣氛。中式宴會(huì)廳中式宴會(huì)廳西式宴會(huì)廳西式宴會(huì)廳婚宴婚宴

16、 （2）色彩設(shè)計(jì) 色彩是宴會(huì)環(huán)境中可視的重要因素。它是設(shè)計(jì)人員用來(lái)創(chuàng)造各種心境的工具，更重要的是能表達(dá)宴會(huì)的主題思想。 色彩的運(yùn)用對(duì)宴會(huì)的成功舉辦起了很大作用。另外，色彩的使用還與季節(jié)有關(guān)。 （3）家具設(shè)計(jì) 家具的設(shè)計(jì)或選擇應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)而定。以餐桌而言，中餐宴會(huì)常以圓桌為主，西式宴會(huì)以長(zhǎng)方桌為主，餐桌的形狀和尺寸必須滿足各種不同的使用需求，要便于拼接成其他形狀為特定的宴會(huì)服務(wù)。 家具的選擇和使用是形成宴會(huì)廳整體環(huán)境氣氛的一個(gè)重要部分。 宴會(huì)廳的家具一般包括餐桌、餐椅、服務(wù)臺(tái)、餐具柜、花架等。 宴會(huì)廳家具的外觀與舒適感也同樣十分重要。外觀必須與宴會(huì)廳的裝飾風(fēng)格相統(tǒng)一。 （4）宴會(huì)的背景、壁畫

17、、屏風(fēng)設(shè)計(jì) 就藝術(shù)手段而言，圍與透結(jié)合、虛與實(shí)結(jié)合是環(huán)境布局常用的方法，圍指封閉緊湊，透指空曠開闊。 APEC正式歡迎晚宴的壁畫既具有民族特色，又頗有現(xiàn)代感。 APEC正式歡迎晚宴的餐桌分兩種，主桌呈半弧形，長(zhǎng)約30米，寬約1米，正對(duì)著文藝演出舞臺(tái)，其余99張餐桌均為圓形。 （5）宴會(huì)的溫度、濕度和氣味控制 溫度、濕度和氣味是宴會(huì)廳環(huán)境氣氛的另一個(gè)方面，它直接影響著顧客的舒適度。 一般宴會(huì)廳溫度、濕度、空氣質(zhì)量達(dá)到舒適程度的指標(biāo)是：冬季溫度不低于1822。C，夏季溫度不高于2224。C，用餐高峰客人較多時(shí)不超過2426。C，室內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。相對(duì)濕度為40%60%左右。室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，換

18、氣量不低于30m3人。小時(shí)，其中，CO含量不超過5mgm3，CO2含量不超過0.1%，可吸入顆粒物不超過0.1mgm3. （6）花草盆景設(shè)計(jì) 宴會(huì)前對(duì)宴會(huì)廳進(jìn)行綠草花卉布置，使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào)，這對(duì)宴會(huì)氣氛的襯托將起相當(dāng)大的作用。 用盆花來(lái)裝飾餐桌，具有花期長(zhǎng)而生機(jī)蓬勃的優(yōu)點(diǎn)，餐桌上應(yīng)選擇植株低矮叢生、密集多花的種類。 （7）宴會(huì)的餐桌設(shè)計(jì) 宴會(huì)餐桌設(shè)計(jì)又稱臺(tái)型設(shè)計(jì)“，是根據(jù)宴會(huì)形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時(shí)令季節(jié)和宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計(jì)宴會(huì)的餐桌排列組合的總體形狀和布局。 以中餐宴會(huì)餐桌設(shè)計(jì)為例，首先要確定主桌或主賓席區(qū)位置，中式宴會(huì)

19、通常都在獨(dú)立式的宴會(huì)廳舉行，其餐桌的安排都必須特別注意主桌或主賓席區(qū)的設(shè)定位置。 原則上，主桌應(yīng)該放在最顯眼的地方，以所有與會(huì)賓客都能看到為原則。 例如APEC正式歡迎晚宴就餐的賓主共1002位，經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶共32人就做呈半弧形的主桌。來(lái)賓席區(qū)擺放99張圓桌，用以招待經(jīng)濟(jì)體官員與代表。 （8）宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì) 要恰到好處地設(shè)計(jì)完美的宴會(huì)臺(tái)面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物的點(diǎn)綴，宴會(huì)的內(nèi)容、主題、等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)很快被賓客感受，吸引賓客對(duì)宴席的藝術(shù)興趣。 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 臺(tái)形設(shè)計(jì)（略） 宴會(huì)座次設(shè)計(jì)（略） 臺(tái)面擺臺(tái)設(shè)計(jì) 臺(tái)面中心造型設(shè)計(jì) 餐具設(shè)計(jì)

20、餐巾花的設(shè)計(jì) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)包括宴會(huì)臺(tái)面的裝飾美化設(shè)計(jì)和擺臺(tái)設(shè)計(jì)。宴會(huì)臺(tái)面的裝飾美化效果，主要通過餐具的擺放、餐巾折花以及餐桌上的擺花藝術(shù)來(lái)體現(xiàn)，冰雕、黃油雕、果蔬雕等都可用作宴會(huì)的裝飾點(diǎn)綴。 優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實(shí)用美觀、富有創(chuàng)意的宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，將為賓客營(yíng)造出良好的就餐氛圍。 宴會(huì)臺(tái)面類型 1.按餐飲風(fēng)格分類 2.按臺(tái)面的用途分類 1.按餐飲風(fēng)格分類 （1）中餐宴會(huì)臺(tái)面 中餐宴會(huì)臺(tái)面用于中餐宴會(huì)。一般用圓形桌面和中式餐具擺設(shè)。臺(tái)面造型圖案多為中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖飾，如大紅喜字、鴛鴦、仙鶴等。 （2）西餐宴會(huì)臺(tái)面 西餐宴會(huì)臺(tái)面用于西餐宴會(huì)。常用方形、長(zhǎng)方形、半圓形等。一般擺設(shè)西餐餐具。 （3）中西合璧

21、臺(tái)面 針對(duì)赴宴者既有中國(guó)人又有外賓，一些宴會(huì)采用中寀西吃的方式。在臺(tái)面擺設(shè)采取了中西餐交融的擺設(shè)方法，既有中餐的特點(diǎn)也有西式宴會(huì)的特點(diǎn)。 2.按臺(tái)面用途不同分類 （1）一般食用宴會(huì)餐臺(tái) （2）觀賞藝術(shù)性主題宴會(huì)餐臺(tái) 3.臺(tái)面設(shè)計(jì)的一般要求 （1）根據(jù)宴會(huì)的主題和規(guī)格進(jìn)行設(shè)計(jì) （2）根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì) （3）根據(jù)進(jìn)餐禮儀進(jìn)行設(shè)計(jì) （4）宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)考慮服務(wù)形式和安全衛(wèi)生 2 酒水設(shè)計(jì) （1）酒水的檔次與宴會(huì)的檔次相一致。如果國(guó)宴上選用茅臺(tái)。 （2）酒水的來(lái)源于宴會(huì)席面的特色相一致。一般中餐選用中 國(guó)白酒，葡萄酒，啤酒，飲料等。 西餐宴會(huì)選用外國(guó)酒，葡萄酒，雞尾酒等。宴會(huì)用酒也應(yīng)注意地域的匹配，如民間婚宴多選用當(dāng)?shù)氐奶厣啤?（3）酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致。女士多選用無(wú)酒精飲料或低度酒。 4.物品的準(zhǔn)備 宴會(huì)開宴前的物品準(zhǔn)備，是指為了確保準(zhǔn)時(shí)、高質(zhì)、高效開宴而做的一切物質(zhì)上的準(zhǔn)備工作。具體包括場(chǎng)境設(shè)計(jì)、場(chǎng)