制作泡菜教學(xué)設(shè)計(jì)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 教學(xué)設(shè)計(jì)?？谑械谝恢袑W(xué) 程海鵬一、教學(xué)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)該節(jié)內(nèi)容描述為“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求學(xué)生能夠獨(dú)立完成泡菜的制作，并嘗試對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)本課題的開展，可以使學(xué)生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的，如何去測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據(jù)此，將本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：1.知識(shí)與能力目標(biāo)：（1）.了解乳酸菌的代謝特征和泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；（2）.了解亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及測(cè)定其含量的原理，嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含

2、量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題。2情感態(tài)度與價(jià)值觀通過(guò)學(xué)生參與整個(gè)教學(xué)過(guò)程，讓學(xué)生體會(huì)知識(shí)的產(chǎn)生和形成過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生不斷發(fā)現(xiàn)和勇于探索的精神，激發(fā)學(xué)生學(xué)生物、用生物的熱情，激發(fā)學(xué)生民族自豪感，關(guān)愛生命的情懷。并滲透“科學(xué)、技術(shù)、社會(huì)”的教育理念。二、重難點(diǎn)制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點(diǎn)；泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法。三、教學(xué)設(shè)計(jì)思路通過(guò)日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時(shí)，可以讓學(xué)生列舉一

3、些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，先給學(xué)生展示泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)會(huì)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的方法。1.泡菜制作流程圖2，教學(xué)過(guò)程學(xué)習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖引入課題從課題背景入手，首先讓學(xué)生講述關(guān)于自己所知到的有關(guān)泡菜的知識(shí)然后再介紹泡菜是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過(guò)程中，為什么需要對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)？學(xué)生進(jìn)行相互交流，講述自己的泡菜知識(shí)通過(guò)課題背景，自主講述，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，展開課題。泡菜制

4、作的基礎(chǔ)知識(shí)教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識(shí)：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴(yán)格的異養(yǎng)厭氧型的細(xì)菌，在自然界中廣泛分布。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對(duì)人體無(wú)害，但人體攝入亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至引起死亡。在特定的條件下（適宜的

5、pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)亞硝胺。學(xué)生看課本，掌握有關(guān)泡菜的基礎(chǔ)知識(shí)。通過(guò)閱讀，和大量精美的圖片展示讓學(xué)生保持濃厚的學(xué)習(xí)興趣。掌握有關(guān)乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎(chǔ)知識(shí)，為泡菜的制作打下基礎(chǔ)。泡菜的制作案例 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過(guò)程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。千百年來(lái)，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂(lè)意接受。在講解實(shí)驗(yàn)流程之前先播放泡菜制作的動(dòng)畫過(guò)程，然學(xué)生有一個(gè)感性認(rèn)識(shí)泡菜制作的過(guò)

6、程。泡菜的制作工藝如下：選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制泡菜的制作看上去很簡(jiǎn)單，但要泡出色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。結(jié)合所給的案例，回答下列問(wèn)題：1. 加入白酒有什么作用？2. 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？3，為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？學(xué)生閱讀泡菜制作的流程，討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程。對(duì)案例中提出的問(wèn)題展開討論學(xué)生通過(guò)觀看視頻和討論，設(shè)計(jì)出泡菜制作的一般流程。這是本節(jié)的重點(diǎn)

7、和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對(duì)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的訓(xùn)練。通過(guò)問(wèn)題討論與研究，使學(xué)生對(duì)泡菜制作中可能出現(xiàn)的問(wèn)題有所了解并起到鞏固知識(shí)的效果測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理及測(cè)定方法教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理。如何測(cè)定亞硝酸鹽的含量呢？學(xué)生通過(guò)看課本，掌握測(cè)定亞硝酸鹽的一般流程，及在測(cè)定中所要注意的問(wèn)題。（聯(lián)系化學(xué)中測(cè)定溶液的PH值進(jìn)行講解。）配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色計(jì)算思考：1.在配制溶液時(shí)，所配制的各種溶液的作用是什么？2.如何制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液？3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？同學(xué)們相互討論，交流，得出答案。使學(xué)生掌握測(cè)定亞硝酸鹽的一般方

8、法。并通過(guò)遷移化學(xué)科PH檢測(cè)的知識(shí)來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的鞏固結(jié)果分析與評(píng)價(jià)通通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測(cè)定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，我們得到以下數(shù)據(jù)：實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在5 d或7 d的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 d左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。同學(xué)們相

9、互交流評(píng)價(jià)各自的作品并進(jìn)行如下討論：1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.隨著泡菜時(shí)間的延長(zhǎng)，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢(shì)如何？能分析形成這種趨勢(shì)的原因嗎？4.如何改進(jìn)泡菜制作的方法。學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。針對(duì)評(píng)價(jià)的原則，學(xué)生對(duì)各自的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。使學(xué)生學(xué)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。四、知識(shí)鞏固學(xué)生立即用58分鐘再次閱讀并記憶重要環(huán)節(jié)的知識(shí)內(nèi)容，然后完成以下習(xí)題并講解以此來(lái)達(dá)到鞏固知識(shí)的目的。1， 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論

10、?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么? 答案，（1）從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。（2）注意把溫度控制在16左右為宜2、下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。答案：（1）亞硝酸