農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OKppt課件

1、農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造酵母的生長(zhǎng)最適溫度是2630。溫度太低那么發(fā)酵慢而產(chǎn)氣缺乏，導(dǎo)致面包體積?。粶囟冗^(guò)高那么容易使雜菌乳酸菌、醋酸菌生長(zhǎng)。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造農(nóng)

2、副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章第四章 面包與蛋糕制造面包與蛋糕制造4.7.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淋是以牛奶為主，參與面粉、雞淇淋是以牛奶為主，參與面粉、雞蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。 牛奶淇淋配料：鮮牛奶牛奶淇淋配料：鮮

3、牛奶0.75kg0.75kg，糖，糖0.5kg0.5kg，蛋蛋0.25kg0.25kg，面粉，面粉0.25kg0.25kg，香蘭素適量。也可以用，香蘭素適量。也可以用奶粉加水奶粉加水1:5W1:5W來(lái)替代鮮牛奶運(yùn)用。來(lái)替代鮮牛奶運(yùn)用。 操作：先將蛋、糖混合攪打，然后操作：先將蛋、糖混合攪打，然后將面粉倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒沖將面粉倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒沖入，并漸漸攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊參與香蘭素，沖熟攪入，并漸漸攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊參與香蘭素，沖熟攪勻后即為牛奶淇淋廢品。勻后即為牛奶淇淋廢品。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第四章 面包與蛋糕制造農(nóng)副

4、產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 可以大量消費(fèi)且成為商品的面條產(chǎn)品有掛面、方便面和通心面三大類。世界出名的意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。 雖然說(shuō)十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國(guó)的面條制造法傳入意大利，產(chǎn)生了意大利通心面;雖然說(shuō)日本的面條制法是由唐朝引入的，但是中國(guó)目前的面條制造技術(shù)目前卻都是非常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需求改良。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，如今我國(guó)方便面市場(chǎng)正呈最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，如今我國(guó)方便面市場(chǎng)正呈三足鼎立態(tài)勢(shì)，三足鼎立態(tài)勢(shì)，“康師傅頂

5、新集團(tuán)約占市場(chǎng)份康師傅頂新集團(tuán)約占市場(chǎng)份額額4545，“一致一致企業(yè)集團(tuán)約占一致一致企業(yè)集團(tuán)約占1616，“華華龍河北儲(chǔ)龍集團(tuán)約占龍河北儲(chǔ)龍集團(tuán)約占1515，其他的，其他的“雜牌軍雜牌軍約占缺乏約占缺乏2525的份額。的份額。 我國(guó)現(xiàn)有我國(guó)現(xiàn)有300300多家方便面消費(fèi)企業(yè)，其中約多家方便面消費(fèi)企業(yè)，其中約5050處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)形狀，實(shí)踐的消費(fèi)企業(yè)有處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)形狀，實(shí)踐的消費(fèi)企業(yè)有158158家。家。其中內(nèi)資企業(yè)有其中內(nèi)資企業(yè)有101101家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)3535家、外商投資企業(yè)家、外商投資企業(yè)2222家。現(xiàn)有方便面消費(fèi)線近家?，F(xiàn)有方便面消費(fèi)線近2000

6、2000條，年消費(fèi)才干條，年消費(fèi)才干360360多萬(wàn)噸，但實(shí)踐設(shè)備利用率缺乏多萬(wàn)噸，但實(shí)踐設(shè)備利用率缺乏4343。方便面消費(fèi)概述方便面消費(fèi)概述市市場(chǎng)場(chǎng)份份額額生生產(chǎn)產(chǎn)情情況況農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 就目前情況看，方便面品牌之間除了價(jià)就目前情況看，方便面品牌之間除了價(jià)錢(qián)戰(zhàn)外，技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)也日趨猛烈，比如錢(qián)戰(zhàn)外，技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)也日趨猛烈，比如“康師傅康師傅每年都有新品上市，近幾年共開(kāi)發(fā)了幾十每年都有新品上市，近幾年共開(kāi)發(fā)了幾十個(gè)種類，以豐富的口味、配料、包裝方式、個(gè)種類，以豐富的口味、配料、包裝方式、面量大小來(lái)順應(yīng)了不同的消費(fèi)群體。其次是面量大小來(lái)順應(yīng)了

7、不同的消費(fèi)群體。其次是廣告戰(zhàn)，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消廣告戰(zhàn)，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，誰(shuí)的宣傳攻勢(shì)猛、影響廣泛普及，費(fèi)者時(shí)，誰(shuí)的宣傳攻勢(shì)猛、影響廣泛普及，誰(shuí)就更易于被接受，市場(chǎng)效益也就越顯著。誰(shuí)就更易于被接受，市場(chǎng)效益也就越顯著。緣由分析緣由分析農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 方便面消費(fèi)行業(yè)具有一定的特殊性。其技術(shù)方便面消費(fèi)行業(yè)具有一定的特殊性。其技術(shù)含量不高，入行門(mén)檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)消費(fèi)企含量不高，入行門(mén)檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)消費(fèi)企業(yè)眾多，競(jìng)爭(zhēng)猛烈。業(yè)眾多，競(jìng)爭(zhēng)猛烈。 企業(yè)要想開(kāi)展，僅僅經(jīng)過(guò)降價(jià)這種常規(guī)的競(jìng)企業(yè)要想開(kāi)展，僅僅經(jīng)

8、過(guò)降價(jià)這種常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段來(lái)擴(kuò)展市場(chǎng)的份額，是不客觀的；但是一爭(zhēng)手段來(lái)擴(kuò)展市場(chǎng)的份額，是不客觀的；但是一旦市場(chǎng)份額減少，那么企業(yè)必遭重創(chuàng)。旦市場(chǎng)份額減少，那么企業(yè)必遭重創(chuàng)。分排機(jī)分排機(jī) 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 可以預(yù)見(jiàn)，在未來(lái)的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者收入的添加和現(xiàn)代快可以預(yù)見(jiàn)，在未來(lái)的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者收入的添加和現(xiàn)代快節(jié)拍生活方式的浸透，方便、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)的方便面總需求量，節(jié)拍生活方式的浸透，方便、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)的方便面總需求量，將會(huì)有大幅增長(zhǎng)的趨勢(shì)。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低將會(huì)有大幅增長(zhǎng)的趨勢(shì)。而豐

9、富的湯料、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低和營(yíng)養(yǎng)配備更完善的方便面種類，將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。和營(yíng)養(yǎng)配備更完善的方便面種類，將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。消費(fèi)前景展望消費(fèi)前景展望農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.1 5.1 方便面消費(fèi)工藝方便面消費(fèi)工藝 方便面是采用特殊工藝所消費(fèi)的一種方便面是采用特殊工藝所消費(fèi)的一種面條制品。面條制品。 方便面消費(fèi)和相關(guān)技術(shù)情況。日本是世方便面消費(fèi)和相關(guān)技術(shù)情況。日本是世界上方便面消費(fèi)最多的國(guó)家，也是方便面加工技術(shù)界上方便面消費(fèi)最多的國(guó)家，也是方便面加工技術(shù)最為先進(jìn)的國(guó)家，目前正在消費(fèi)大型的、高度工業(yè)最為先進(jìn)的國(guó)家

10、，目前正在消費(fèi)大型的、高度工業(yè)化的延續(xù)消費(fèi)線。中國(guó)現(xiàn)有的化的延續(xù)消費(fèi)線。中國(guó)現(xiàn)有的216216條消費(fèi)線皆購(gòu)自日條消費(fèi)線皆購(gòu)自日本。廣州人民機(jī)械廠也在消費(fèi)方便面消費(fèi)線。每條本。廣州人民機(jī)械廠也在消費(fèi)方便面消費(fèi)線。每條消費(fèi)線每班消費(fèi)線每班6hr6hr可消費(fèi)可消費(fèi)4 46 6萬(wàn)包。萬(wàn)包。 方便面的種類。油炸方便面是主要種類，方便面的種類。油炸方便面是主要種類，也正在流行，開(kāi)水泡也正在流行，開(kāi)水泡33即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸枯燥方便面和熱風(fēng)枯燥方便面的主要區(qū)別在于油炸枯燥方便面和熱風(fēng)枯燥方便面的主要區(qū)別在于枯燥方法不同。枯燥方法不同。 適于做方便面面粉的適于做方便面面粉

11、的 濕面筋含量有何要求濕面筋含量有何要求濕面筋含量濕面筋含量323236%36%的面粉，的面粉，適宜做方便面適宜做方便面？農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)中國(guó)不同方便面產(chǎn)品的消費(fèi)工藝流程中國(guó)不同方便面產(chǎn)品的消費(fèi)工藝流程 面粉面粉+ +水水+ +面團(tuán)添加劑面團(tuán)添加劑和面和面熟化熟化復(fù)合復(fù)合壓延壓延切條折花切條折花蒸面蒸面 著味著味切斷成型切斷成型油炸油炸冷卻冷卻包裝包裝帶味油炸面帶味油炸面 切斷成型切斷成型油炸油炸冷卻冷卻 裝碗裝碗加蓋加蓋封口封口碗裝面碗裝面 包裝包裝油炸方便面袋裝面油炸方便面袋裝面 切斷成型切斷成型熱風(fēng)枯燥熱風(fēng)枯燥冷卻冷卻包裝包裝熱

12、風(fēng)枯燥方便面熱風(fēng)枯燥方便面 普通碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包普通碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包 普通袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。普通袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。 著味方便面無(wú)湯料包，如今市場(chǎng)上不多見(jiàn)。著味方便面無(wú)湯料包，如今市場(chǎng)上不多見(jiàn)。 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 在方便面消費(fèi)工藝中，從和面到壓延，與掛面消費(fèi)的工藝在方便面消費(fèi)工藝中，從和面到壓延，與掛面消費(fèi)的工藝根本一樣。后詳。根本一樣。后詳。5.1.1 5.1.1 切條折花切條折花 將壓延后的面帶切成條，然后送入切花成型導(dǎo)箱，使成將壓延后的面帶切成

13、條，然后送入切花成型導(dǎo)箱，使成波紋面龍須面。波紋面龍須面。切條折花切條折花 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 5.1.2 5.1.2 汽蒸與切斷成型汽蒸與切斷成型 折花后被傳輸帶送入延續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)展成熟處置，蒸的時(shí)間普通折花后被傳輸帶送入延續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)展成熟處置，蒸的時(shí)間普通為為11.511.5分鐘，溫度普通為分鐘，溫度普通為96989698。然后進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，。然后進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入下一道工序枯燥面塊要對(duì)折。再進(jìn)入下一道工序枯燥 。汽蒸設(shè)備汽蒸設(shè)備成型機(jī)成型機(jī)農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五

14、章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 5.1.3 枯燥枯燥 枯燥是方便面消費(fèi)的關(guān)鍵技術(shù)?？菰锸欠奖忝嫦M(fèi)的關(guān)鍵技術(shù)。 枯燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化枯燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化形狀下，防止淀粉上的淀粉固定在原有糊化形狀下，防止淀粉上升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改善適口性。善適口性。 復(fù)水性好是指面條復(fù)水后無(wú)明顯斷條和復(fù)水性好是指面條復(fù)水后無(wú)明顯斷條和并條景象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。并條景象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。 按照規(guī)范枯燥工藝加工出來(lái)的方便面產(chǎn)按照規(guī)范枯燥工藝加工出來(lái)的方便面產(chǎn)品，其色澤呈乳白或淡黃，無(wú)焦、生景象，品，

15、其色澤呈乳白或淡黃，無(wú)焦、生景象，味道和氣味正常，無(wú)霉味、哈喇味和其他異味道和氣味正常，無(wú)霉味、哈喇味和其他異味。面塊外形整齊，花紋均勻。味。面塊外形整齊，花紋均勻。 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) A. A. 油炸枯燥油炸枯燥 方便面用油普通為進(jìn)口棕櫚油。也有方便面用油普通為進(jìn)口棕櫚油。也有運(yùn)用棕櫚油和豬油運(yùn)用棕櫚油和豬油1:11:1混合油的，假設(shè)參與動(dòng)混合油的，假設(shè)參與動(dòng)物油豬油，那么混合油中須加抗氧化劑由于物油豬油，那么混合油中須加抗氧化劑由于豬油易酸敗。操作中應(yīng)防止油溫太高，應(yīng)該減少豬油易酸敗。操作中應(yīng)防止油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)運(yùn)用的次數(shù)

16、，要不斷參與新油以防止棕櫚油油反復(fù)運(yùn)用的次數(shù)，要不斷參與新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，普通循環(huán)運(yùn)用發(fā)生裂變和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，普通循環(huán)運(yùn)用3535次就次就要換新。要換新。 油炸時(shí)，面塊應(yīng)在油炸時(shí)，面塊應(yīng)在150150的油溫中延續(xù)的油溫中延續(xù)炸炸7070，碗裝面那么應(yīng)在，碗裝面那么應(yīng)在180180下油炸，以提高面下油炸，以提高面條膨化程度，提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制條膨化程度，提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在在10%10%以下，含油以下，含油20%20%。 該法為高溫短時(shí)間枯燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，該法為高溫短時(shí)間枯燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，復(fù)水性好。復(fù)水性好。 請(qǐng)留意思索：1. 為什么

17、不改用其它種類的植物油？2. 加抗氧化劑的作用是什么？農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)B. B. 熱風(fēng)枯燥熱風(fēng)枯燥 在熱風(fēng)枯燥法中，面塊是在延續(xù)熱風(fēng)枯在熱風(fēng)枯燥法中，面塊是在延續(xù)熱風(fēng)枯燥機(jī)的燧道中自上而下經(jīng)過(guò)燥機(jī)的燧道中自上而下經(jīng)過(guò)5 5層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)展枯燥。層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)展枯燥?？菰飼r(shí)間約為枯燥時(shí)間約為45min45min，熱風(fēng)溫度為，熱風(fēng)溫度為70907090。 該法的枯燥溫度較低，枯燥時(shí)間較長(zhǎng)，該法的枯燥溫度較低，枯燥時(shí)間較長(zhǎng)，枯燥后的面條無(wú)糊化景象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡枯燥后的面條無(wú)糊化景象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長(zhǎng)時(shí)間。因此運(yùn)用該方法的加工

18、者越來(lái)越少。很長(zhǎng)時(shí)間。因此運(yùn)用該方法的加工者越來(lái)越少。 熱風(fēng)枯燥方便面廢品的含水量為熱風(fēng)枯燥方便面廢品的含水量為12.5%12.5%。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.1.4 5.1.4 包裝包裝 枯燥后的面塊一定要先冷卻，經(jīng)枯燥后的面塊一定要先冷卻，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后才干進(jìn)展包裝。由于熱面條直過(guò)檢驗(yàn)合格后才干進(jìn)展包裝。由于熱面條直接包裝后會(huì)使湯料蛻變，還會(huì)產(chǎn)生接包裝后會(huì)使湯料蛻變，還會(huì)產(chǎn)生“結(jié)露結(jié)露景象。景象。 袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)展，湯料人工放入。碗面只需碗的放置和進(jìn)展，湯料人工放入。碗面只需碗的放置和蓋面是自

19、動(dòng)的，而放置面塊和和湯料皆由人蓋面是自動(dòng)的，而放置面塊和和湯料皆由人工操作，且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)工操作，且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)展。展。 每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，都各需裝設(shè)備，都各需3030萬(wàn)元。萬(wàn)元。6018060180包包/ /h h 臺(tái)。臺(tái)。 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.1.5 5.1.5 方便面消費(fèi)行業(yè)規(guī)范方便面消費(fèi)行業(yè)規(guī)范農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.2 5.2 面條制品加工的原輔料面條制品加工的原輔料5.2.1 5.2.1 面

20、粉面粉濕面筋含量濕面筋含量28%28%的面粉，適宜做掛面富強(qiáng)粉、的面粉，適宜做掛面富強(qiáng)粉、T1T1；濕面筋含量濕面筋含量3236%3236%的面粉，適宜做方便面；的面粉，適宜做方便面；濕面筋含量濕面筋含量3640%3640%的面粉，適宜做通心面的面粉，適宜做通心面沙河粉。沙河粉。 中國(guó)面粉難以制造通心面，主要中國(guó)面粉難以制造通心面，主要是由于面粉的筋力太弱，小麥質(zhì)量達(dá)不到加是由于面粉的筋力太弱，小麥質(zhì)量達(dá)不到加工質(zhì)量的要求。工質(zhì)量的要求。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 5.2.2 食鹽食鹽 食鹽的作用：使面團(tuán)中的面筋緊縮，食鹽的作用：使面團(tuán)中的面筋

21、緊縮，添加面團(tuán)的粘性和彈性；利用食鹽中添加面團(tuán)的粘性和彈性；利用食鹽中MgCl2的吸潮性，在空氣比較枯燥時(shí)來(lái)促進(jìn)面條內(nèi)的吸潮性，在空氣比較枯燥時(shí)來(lái)促進(jìn)面條內(nèi)部水分的分散，以調(diào)理廢品的枯燥度；防部水分的分散，以調(diào)理廢品的枯燥度；防止霉變；添加面條的白度。止霉變；添加面條的白度。 食鹽用量：占面粉分量的食鹽用量：占面粉分量的23%。 運(yùn)用方法：先將鹽溶于水，經(jīng)過(guò)過(guò)濾將運(yùn)用方法：先將鹽溶于水，經(jīng)過(guò)過(guò)濾將雜質(zhì)濾去后再行運(yùn)用。雜質(zhì)濾去后再行運(yùn)用。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 5.2.3 堿堿 堿的作用：使面條外表光滑；堿的作用：使面條外表光滑； 產(chǎn)生較好的

22、淡黃產(chǎn)生較好的淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味；色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味； 強(qiáng)化面筋的粘彈性，強(qiáng)化面筋的粘彈性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好方便面尤其強(qiáng)調(diào)這一煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好方便面尤其強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)；中和面粉中的游離脂肪酸，延伸面條保質(zhì)點(diǎn)；中和面粉中的游離脂肪酸，延伸面條保質(zhì)期。期。 堿的種類：面條中的用堿種類，普通是用堿的種類：面條中的用堿種類，普通是用Na2CO3和和K2CO3的混合物，也有單獨(dú)運(yùn)用的混合物，也有單獨(dú)運(yùn)用Na2CO3的，有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。的，有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。 蘭州拉拉面手拉面比較明顯地看出顏色較蘭州拉拉面手拉面比較明顯地看出顏色較黃。黃。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工

23、孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 5.2.4 面條制品添加劑面條制品添加劑5.2.5.1 增粘劑增粘劑CMC 作用：增粘劑可以提高面粉的吸水性；縮作用：增粘劑可以提高面粉的吸水性；縮短面團(tuán)成熟時(shí)間；添加面團(tuán)粘性；減少掛面斷短面團(tuán)成熟時(shí)間；添加面團(tuán)粘性；減少掛面斷條率。條率。 種類及用量：常用的增粘劑有魔芋粉、蛋白食種類及用量：常用的增粘劑有魔芋粉、蛋白食用膠、海藻酸鈉等，其用量普通為用膠、海藻酸鈉等，其用量普通為34面粉干面粉干重基。重基。5.2.5.2 乳化劑乳化劑 面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。等。 碗面要加乳化劑如康師傅

24、碗面，如今在中國(guó)碗面要加乳化劑如康師傅碗面，如今在中國(guó)的日產(chǎn)量為的日產(chǎn)量為0.9億包，目前依然有較大的開(kāi)展空間。億包，目前依然有較大的開(kāi)展空間。 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.3 5.3 掛面消費(fèi)工藝掛面消費(fèi)工藝 總工藝流程：原輔料總工藝流程：原輔料計(jì)算稱量計(jì)算稱量和面和面熟化熟化軋片軋片切條切條烘干烘干切斷切斷稱量裝包稱量裝包廢廢品。品。5.3.1 5.3.1 和面和面 和面是面條消費(fèi)的首道工序，其效果好和面是面條消費(fèi)的首道工序，其效果好壞直接影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最壞直接影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量

25、和產(chǎn)量。終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。5.3.1.1 5.3.1.1 和面的目的和面的目的 和面的目的：面粉中參與適量水和料和面的目的：面粉中參與適量水和料主要是面粉，經(jīng)過(guò)調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使主要是面粉，經(jīng)過(guò)調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，構(gòu)成具有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)濕面筋；同時(shí)構(gòu)成具有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)濕面筋；同時(shí)使面粉中的淀粉吸水，從無(wú)塑性的面粉變成可塑性使面粉中的淀粉吸水，從無(wú)塑性的面粉變成可塑性的面團(tuán)，為后道工序復(fù)合、壓延、切條作預(yù)備。的面團(tuán)，為后道工序復(fù)合、壓延、切條作預(yù)備。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)

26、品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi) 5.3.1.2影響要素影響要素 A. 加水量加水量 加水量是中心影響要素。加水缺乏那么面粉吸水缺加水量是中心影響要素。加水缺乏那么面粉吸水缺乏，不能構(gòu)成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過(guò)多那么面團(tuán)濕軟，乏，不能構(gòu)成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過(guò)多那么面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不嚴(yán)密易斷，從而影響到面條質(zhì)量，枯壓出的面帶不嚴(yán)密易斷，從而影響到面條質(zhì)量，枯燥時(shí)易斷條。普通加水量占面粉分量的燥時(shí)易斷條。普通加水量占面粉分量的2630%，水溫，水溫普通堅(jiān)持在普通堅(jiān)持在25。 B. 和面時(shí)間和面時(shí)間 面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需求一個(gè)時(shí)間過(guò)面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需

27、求一個(gè)時(shí)間過(guò)程。和面時(shí)間確實(shí)定，要綜合思索面筋構(gòu)成、加水量、程。和面時(shí)間確實(shí)定，要綜合思索面筋構(gòu)成、加水量、攪拌方式等要素。和面時(shí)間過(guò)短那么吸水不充分，混合攪拌方式等要素。和面時(shí)間過(guò)短那么吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)那么摩擦產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，不均勻；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)那么摩擦產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性。普通為導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性。普通為1015。 C. 和面設(shè)備和面設(shè)備 立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。 農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.3.2 5.3.2 熟化熟化 熟化即將面團(tuán)在一

28、定溫度條件熟化即將面團(tuán)在一定溫度條件下放置一段時(shí)間至成熟，也稱下放置一段時(shí)間至成熟，也稱“醒面或醒面或“存存粉。粉。 熟化的目的：使和面后的生粉熟化的目的：使和面后的生粉在存放一段時(shí)間后面筋充分構(gòu)成，且對(duì)粒狀在存放一段時(shí)間后面筋充分構(gòu)成，且對(duì)粒狀面團(tuán)起到調(diào)質(zhì)的作用，進(jìn)一步改善面團(tuán)工藝面團(tuán)起到調(diào)質(zhì)的作用，進(jìn)一步改善面團(tuán)工藝性質(zhì)。性質(zhì)。 熟化形狀：最好是在靜置或較熟化形狀：最好是在靜置或較低溫度下進(jìn)展，以保證熟化充分。低溫度下進(jìn)展，以保證熟化充分。 熟化時(shí)間：應(yīng)控制在熟化時(shí)間：應(yīng)控制在10151015以以上。上。農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉農(nóng)副產(chǎn)品加工孫慶泉 第五章第五章-面條制品消費(fèi)面條制品消費(fèi)5.3.3 5.3.3 軋片軋片 面團(tuán)軋片又稱復(fù)合壓延，是將團(tuán)面團(tuán)軋片又稱復(fù)合壓延，是將團(tuán)狀面團(tuán)擠壓成帶狀面片的