各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1、Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-221第三軍醫(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第三軍醫(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-222Page 192Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-223 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(Nutritional value) 指食品中的指食品中的營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素和和能量能量能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。即食品滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的能力。的程度。即食品滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的能力。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素食

2、品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素p 營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量及其之間的比例營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量及其之間的比例p 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)p 消化吸收程度消化吸收程度p 品種、產(chǎn)地、烹調(diào)加工方式等品種、產(chǎn)地、烹調(diào)加工方式等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-224評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食品的天然組成成分，找出現(xiàn)有主全面了解各種食品的天然組成成分，找出現(xiàn)有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并提出改造或創(chuàng)新的方法，要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并提出改造或創(chuàng)新的方法，解決解決抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素問(wèn)題，充分利用食物資源；問(wèn)題，充分利用食物資源；了解營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化和損失，采取措了

3、解營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化和損失，采取措施最大限度保存食物的營(yíng)養(yǎng)素，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；施最大限度保存食物的營(yíng)養(yǎng)素，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理地搭配食品，促指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理地搭配食品，促進(jìn)健康。進(jìn)健康。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-225沒(méi)有絕對(duì)的垃圾食品，沒(méi)有絕對(duì)的垃圾食品，也沒(méi)有絕對(duì)的理想健康食品也沒(méi)有絕對(duì)的理想健康食品Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-226按食品來(lái)源和性質(zhì)n 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品：畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等。：畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等。

4、n 植物性食品植物性食品：谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、：谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、菌藻類(lèi)等。菌藻類(lèi)等。n 加工食品加工食品：以動(dòng)物性和：以動(dòng)物性和/或植物性食品原料加工制成或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點(diǎn)等。的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點(diǎn)等。食品分類(lèi)食品分類(lèi)Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-227Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-228我國(guó)居民能量主要來(lái)源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素占膳食構(gòu)成49.7%主食主食staple food

5、谷類(lèi)的種類(lèi)：大米、小谷類(lèi)的種類(lèi)：大米、小麥、大麥、玉米、高粱麥、大麥、玉米、高粱 、小米、燕麥、蕎麥等。小米、燕麥、蕎麥等。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-229Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22101.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在7080。能量主要來(lái)源能量主要來(lái)源，50%能量源于糧谷類(lèi)。能量源于糧谷類(lèi)。稻米中含量較高(6286) 、小麥粉含量次之(5775) ，玉米中含量較低。谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)Dept. of Nutriti

6、on and Food Hygiene2022-4-22112.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量一般在蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%15%的范圍，是我國(guó)居民的范圍，是我國(guó)居民膳食中膳食中蛋白質(zhì)重要來(lái)源蛋白質(zhì)重要來(lái)源(約約50%)；不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)(缺少缺少賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要為。主要為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，集，集中在糊粉層和胚芽中，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入糠麩中。中在糊粉層和胚芽中，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入糠麩中。米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇；玉米和麥胚芽提取胚芽油，80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-

7、4-22123. 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉層中主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但素，但吸收率低吸收率低。4. 維生素維生素：B族維生素的重要來(lái)源族維生素的重要來(lái)源，主要分布在糊粉層主要分布在糊粉層和胚部和胚部。一般不含維生素一般不含維生素C、D和和A，只有黃玉米和，只有黃玉米和小麥含有少量的類(lèi)胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚小麥含有少量的類(lèi)胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素芽含有較多維生素E。玉米中煙酸含量高，但以結(jié)合形式存在，故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病Dept. of Nut

8、rition and Food Hygiene2022-4-22131. 小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕點(diǎn)、粥飯糕點(diǎn)、粥飯)小米的小米的營(yíng)養(yǎng)素含量較大米多營(yíng)養(yǎng)素含量較大米多，尤其是，尤其是B族維生素、族維生素、鈣、磷、鐵等。鈣、磷、鐵等。有助睡眠：有助睡眠：含豐富色氨酸含豐富色氨酸，進(jìn)入大腦后可作為合成，進(jìn)入大腦后可作為合成 5-HT的原料，后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)的原料，后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)。 谷類(lèi)特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22142. 燕麥：又名莜麥。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，又名莜麥。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

9、值很高，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類(lèi)食品，是一種高能食物和脂肪都高于一般谷類(lèi)食品，是一種高能食物。高高可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是部必需氨基酸，特別是賴(lài)氨酸含量高賴(lài)氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亞油酸大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙等高寒地，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙等高寒地區(qū)，人們稱(chēng)之為區(qū)，人們稱(chēng)之為“耐饑抗寒食品耐饑抗寒食品”。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22153.高糧：高糧：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白

10、質(zhì)5%-7%(賴(lài)氨酸、蘇氨酸較低賴(lài)氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪及鐵比大米高脂肪及鐵比大米高，淀粉約，淀粉約60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。面粉易消化。4.玉米：玉米：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)6%-9%(BV40%，澳洲堅(jiān)果，澳洲堅(jiān)果70%，能量高。不飽和脂，能量高。不飽和脂肪酸含量高。肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲堅(jiān)果、杏仁、。榛子、澳洲堅(jiān)果、杏仁、美洲山核桃和開(kāi)心果。美洲山核桃和開(kāi)心果。富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亞麻酸：核桃、松子。富亞麻酸：核桃、松子。Dept. of

11、Nutrition and Food Hygiene2022-4-2239碳水化合物：富油脂堅(jiān)果多在富油脂堅(jiān)果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉堅(jiān)果則達(dá)堅(jiān)果則達(dá)70%；膳食纖維豐富達(dá)達(dá)9%左右，還有低聚糖和多糖類(lèi)。左右，還有低聚糖和多糖類(lèi)。維生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的堅(jiān)果的堅(jiān)果VE高。杏仁高。杏仁B2特別高。特別高。礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富油脂堅(jiān)果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅(jiān)果。低。富油脂堅(jiān)果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅(jiān)果。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22

12、40植物化學(xué)物植物化學(xué)物增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用蔬菜水果特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)天然色素天然色素：如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花：如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素、花黃素等青素、花黃素等有機(jī)酸有機(jī)酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等：如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等獨(dú)特果酸味獨(dú)特果酸味 促進(jìn)消化的酶促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無(wú)花果中的蛋白酶和無(wú)花果中的蛋白酶Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2241植物化學(xué)物植物化學(xué)物抗腫瘤作用抗腫瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚類(lèi)多酚類(lèi)：綠茶、大豆、銀杏等：綠茶

13、、大豆、銀杏等 二硫化合物二硫化合物：蔥、蒜等：蔥、蒜等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2242進(jìn)食水果與肺癌死亡的危險(xiǎn)度死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或或 41.001.001.001.001.001.001.005-7合計(jì)70-7465-6960-6455-5950-5445-49年齡組年齡組每周進(jìn)食每周進(jìn)食水果天數(shù)水果天數(shù)* *美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)100100萬(wàn)人前瞻觀(guān)察十年研究結(jié)果萬(wàn)人前瞻觀(guān)察十年研究結(jié)果Dept. of N

14、utrition and Food Hygiene2022-4-2243植物化學(xué)物植物化學(xué)物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等 番茄紅素番茄紅素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2244植物化學(xué)物植物化學(xué)物降膽固醇作用降膽固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆異黃酮大豆異黃酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：蔥、蒜等：蔥、蒜等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2245蔬菜的

15、合理烹調(diào)蔬菜的合理烹調(diào)合理選擇：豐富的維生素，除豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮新鮮、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意貯存時(shí)間、光照菌藻類(lèi)合理利用 注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。海帶砷高，要多換水浸泡。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2

16、246水果的合理利用水果的合理利用豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分。豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分。食用注意食用注意：熱性水果和涼性水果。：熱性水果和涼性水果。梨梨潤(rùn)肺去燥，適宜肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上潤(rùn)肺去燥，適宜肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上呼吸道感染者有輔療作用；但對(duì)胃寒及脾虛泄呼吸道感染者有輔療作用；但對(duì)胃寒及脾虛泄瀉者則不宜；瀉者則不宜；棗棗可增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力者適合，但可增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力者適合，但對(duì)齲齒疼痛、大便秘結(jié)者不宜。對(duì)齲齒疼痛、大便秘結(jié)者不宜。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2247合理貯藏合理貯

17、藏水果水分高，易腐爛，宜冷藏；水果水分高，易腐爛，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置過(guò)久水果削皮、切分后不宜放置過(guò)久，防止維生素，防止維生素氧化破壞。氧化破壞。堅(jiān)果耐貯藏，但含油堅(jiān)果不飽和脂肪酸高，應(yīng)堅(jiān)果耐貯藏，但含油堅(jiān)果不飽和脂肪酸高，應(yīng)干燥、陰涼、密封貯藏。干燥、陰涼、密封貯藏。蔬菜水果的呼吸作用Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2248Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2249是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要來(lái)源膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分Dept. of Nutrition and Foo

18、d Hygiene2022-4-2250蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%20%，與動(dòng)與動(dòng)物種類(lèi)物種類(lèi)(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、豬肉、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦、年齡及肥瘦有關(guān)。有關(guān)。脂肪脂肪：飽和脂肪，飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。內(nèi)臟含較多膽固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。礦物質(zhì)礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽多，有與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食

19、品。膳食鐵鐵良好來(lái)源。良好來(lái)源。維生素維生素：瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤其，尤其VB1高，基本不含高，基本不含VC；臟器富；臟器富VB族和族和Vit A ，尤其肝臟。，尤其肝臟。畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(紅肉紅肉)Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2251蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝。其中：鵝10%、鴨、鴨16.5%、雞、雞21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富，集中于肉皮；但亞油酸豐富（20%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。維

20、生素豐富維生素豐富：VB族與畜肉接近，族與畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，內(nèi)臟富內(nèi)臟富VA、VB2無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉鈣、磷、鐵高于畜肉禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2252畜禽肉的合理利用蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類(lèi)搭配食用；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類(lèi)搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特別是飽和脂肪特別是飽和脂肪)和膽固醇高，和膽固醇高，過(guò)多可引起肥胖和高脂血癥。過(guò)多可引起肥胖和高脂血癥。內(nèi)臟富維生素內(nèi)臟富維生素(B2、VA)和礦物質(zhì)，可適當(dāng)和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇。選擇。Dept. of Nutri

21、tion and Food Hygiene2022-4-2253蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含量為含量為1525。優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白。肌纖維。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉較畜禽肉更易消化。更易消化。脂肪脂肪：低脂低脂(110)，80%為不飽和脂肪為不飽和脂肪酸，如酸，如EPA、DHA。魚(yú)籽、蝦、蟹含膽固醇較魚(yú)籽、蝦、蟹含膽固醇較高。高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，約，約1.5。魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2254維生素維生素： Vit B2，肝臟含，肝臟含V

22、it A、D礦物質(zhì)礦物質(zhì)：含量較高含量較高，為，為12%。其中。其中磷的含量最高磷的含量最高，占總灰分的占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。豐富。鈣的含量較畜禽肉高鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。為鈣的良好來(lái)源。尤其是海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)除了鈣含量高，含尤其是海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)除了鈣含量高，含碘碘也很豐富。也很豐富。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2255肉類(lèi)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜畜 肉肉畜內(nèi)臟畜內(nèi)臟禽禽 肉肉魚(yú)魚(yú) 肉肉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10-20%（因（因肥瘦而異）肥瘦而異）15-20%15-20%15-20%脂脂 肪肪1

23、0-30%，飽和脂肪酸飽和脂肪酸5%左右左右10-20%，其，其中中20%為為EFA5%，主要是，主要是PUFA膽固醇膽固醇100mg%，肥，肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高300mg%，腦，腦中更高，中更高，10倍倍50mg%少少(蝦、螃蟹除蝦、螃蟹除外外)維生素維生素B1、B2A、B2B2A、D(鱔魚(yú)的鱔魚(yú)的B2含量較高含量較高)無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽鐵、鋅、磷鐵、鋅、磷銅、鐵、鋅銅、鐵、鋅鐵、鋅、磷鐵、鋅、磷鈣、鋅、碘鈣、鋅、碘Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2256水分含量高水分含量高蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含量含量10以上以上。優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白。脂類(lèi)脂類(lèi)：主要

24、集中在蛋黃內(nèi)，主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性脂肪、卵磷包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。脂、膽固醇。礦物質(zhì)礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。量較多。卵黃鐵不易吸收卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為，吸收率僅為3%左右。左右。維生素維生素： 卵黃含卵黃含Vit B1、B2、A、D等等蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2257雞蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活

25、。胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。不宜過(guò)度加熱：蛋白質(zhì)過(guò)分凝固變硬，影響食欲及蛋白質(zhì)過(guò)分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面形成青黑色。形成青黑色。未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2258蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n(yōu) 咸蛋營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增加。咸蛋營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增加。n 皮蛋

26、由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，同時(shí)由于黃丹粉同時(shí)由于黃丹粉(氧化鉛氧化鉛)的使用，鉛含量增加。的使用，鉛含量增加。無(wú)鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少 Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2259Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2260除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來(lái)源膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2261豆類(lèi)分類(lèi)豆類(lèi)

27、分類(lèi)豆豆 類(lèi)類(lèi)大大 豆豆蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化物低物低黃豆、黑豆、青豆等黃豆、黑豆、青豆等其它豆類(lèi)其它豆類(lèi)(雜豆雜豆)脂肪含量低、碳水化物含量高脂肪含量低、碳水化物含量高豌豆、蠶豆、綠豆、豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、蕓豆、扁豆等赤豆、蕓豆、扁豆等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2262豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含量高。含量高。 大豆蛋白質(zhì)含量一般在大豆蛋白質(zhì)含量一般在40左右。與肉類(lèi)食物相比，左右。與肉類(lèi)食物相比，1.0kg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按按40含量計(jì)含量計(jì))相當(dāng)于相當(dāng)

28、于2.3kg瘦豬肉或瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含量略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值量略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2263碳水化合物：碳水化合物：與谷類(lèi)食物相比，大豆碳水化合物與谷類(lèi)食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多的含量要低得多，僅為，僅為2530，而且其中約，而且其中約有有一半是一半是人體不能消化吸收的人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。所以

29、豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。脂肪：脂肪：大豆類(lèi)含量最高占大豆類(lèi)含量最高占1520，但，但85為為多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(亞油酸高達(dá)亞油酸高達(dá)50)。大豆中含有大豆中含有較較高的磷脂高的磷脂，約，約3左右。左右。其他豆類(lèi)脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2264礦物質(zhì)與維生素：礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類(lèi)食物大米、面粉和玉米粉等谷類(lèi)食物。有的高出幾倍甚有的高出幾倍甚至幾十倍。至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠

30、豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大。大豆和其他豆類(lèi)雖不含有豆和其他豆類(lèi)雖不含有VitC，但，但豆芽是豆芽是VitC的良好來(lái)的良好來(lái)源源(20mg/100g )。植物化學(xué)物植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮皂甙和異黃酮)抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2265腸脹氣因子腸脹氣因子：低聚糖低聚糖(木蘇糖、棉籽糖木蘇糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加熱熱30min或或1.0kg壓力加熱壓力加熱1025min可滅活?？蓽缁睢Ｖ狙趸钢狙趸福寒a(chǎn)生豆腥味。產(chǎn)生豆腥味。95加熱加

31、熱1015min可去除?？扇コＴ磉昂椭参镅卦磉昂椭参镅兀簩?dǎo)致食物中毒。加熱可去除。導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。植酸植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或發(fā)芽制成豆芽可溶液中浸泡或發(fā)芽制成豆芽可去除部分。去除部分。豆類(lèi)特殊成分豆類(lèi)特殊成分( (抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素) )Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2266豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) o 豆腐：由于在加工時(shí)經(jīng)過(guò)浸泡過(guò)濾，去除了大量由于在加工時(shí)經(jīng)過(guò)浸泡過(guò)濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，抑制劑被破壞，各

32、種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所提各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所提高高。水溶性維生素有所流失，水溶性維生素有所流失，B1、B2、尼克酸含、尼克酸含量降低。量降低。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2267o 豆芽：豆類(lèi)在發(fā)芽的過(guò)程中，維生素的含量成倍豆類(lèi)在發(fā)芽的過(guò)程中，維生素的含量成倍增加，特別是增加，特別是VitC。綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中，。綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中，VitC增增加加7倍。黃豆發(fā)芽后，除倍。黃豆發(fā)芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增加外，胡蘿卜素可增加12倍，倍，VitB2增加增加2倍，倍，尼克酸尼克酸增加增加2倍多，倍多，葉酸葉酸成成倍增加。另外，黃豆

33、芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高高10%左右，天門(mén)冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能左右，天門(mén)冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種干擾素誘生劑干擾素誘生劑，能誘生干，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一種叫種叫硝基磷酸酶硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-

34、2268p 豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有6578%，各種營(yíng)養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋各種營(yíng)養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到白質(zhì)的含量可達(dá)到2035%。 p 豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為其蛋白質(zhì)含量為2.55.0%，脂肪含量約為，脂肪含量約為0.52.5%，碳水化物為，碳水化物為1.53.7%。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分接。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分接近牛奶。近牛奶。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2269p發(fā)酵性豆制品：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆

35、腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使成分的利用，還可使維生素維生素B12的含量提高，維生素的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高及核黃素的含量亦增高。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2270豆類(lèi)合理食用注意制備方法：其其Pro消化率與制備方法有關(guān)。消化率與制備方法有關(guān)。利用豆類(lèi)改進(jìn)谷類(lèi)蛋白質(zhì)的質(zhì)量.并非多多益善：造成造成Pro過(guò)量、嘌呤較多。過(guò)量、嘌呤較多。豆類(lèi)經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I豆類(lèi)經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變

36、疏松，更利于消化吸收。養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為 65 、 85 和和 92 96 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2271奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)水水 87%固體固體13%乳糖乳糖37%脂肪脂肪30%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%乳清蛋白乳清蛋白20%Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2272 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：34，其中，其中80為酪蛋白，其余為乳為酪蛋白，其余為乳清蛋白清蛋

37、白)。消化率約。消化率約88%。乳清蛋白乳清蛋白(whey protein) 成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、 血清白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2273碳水化合物碳水化合物：乳糖為主，約占乳糖為主，約占4.5%。脂肪脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。礦物質(zhì)礦物質(zhì)：豐富，含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)豐富，含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理想

38、來(lái)源。想來(lái)源。鐵含量低。鐵含量低。維生素維生素： Vit A、D、B2、 B122022-4-2274濃縮乳或淡煉乳濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化易消化(B1、賴(lài)氨酸損失、賴(lài)氨酸損失)。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。甜煉乳：甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴(lài)氨酸利用率奶易消化，但賴(lài)氨酸利用率。脫脂奶粉：脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般。一般供腹瀉嬰兒或需要

39、少油膳食的患者食用。供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。酸奶：酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。干酪：干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳制品乳制品2022-4-2275奶類(lèi)奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分牛牛 奶奶 人人 奶奶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3-4%，賴(lài)氨酸豐富酪，賴(lài)氨酸豐富酪蛋白蛋白:白蛋白為白蛋白為1:0.21-1.5%(初乳可高達(dá)初乳可高達(dá)10%，且含較多的分泌

40、型免疫且含較多的分泌型免疫球蛋白球蛋白)，酪蛋白，酪蛋白:白蛋白白蛋白為為1:1.5碳水化物碳水化物(乳糖乳糖)7-8%4-5%脂肪脂肪4%；EFA(亞油酸含亞油酸含量豐富量豐富)4%；缺乏；缺乏EFA無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽鈣鈣100mg%，鈣磷比，鈣磷比例適當(dāng)例適當(dāng)1.2:1；鐵缺乏；鐵缺乏鈣鈣35mg%，鈣磷比例適，鈣磷比例適當(dāng)當(dāng)1:1；鐵缺乏；鐵缺乏維生素維生素(與膳食有與膳食有關(guān)關(guān))維生素維生素C較少，且加較少，且加熱破壞熱破壞所有維生素所有維生素(VD除外除外)可可滿(mǎn)足滿(mǎn)足4-6個(gè)月嬰兒的需要個(gè)月嬰兒的需要Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22

41、76乳類(lèi)的合理利用嚴(yán)格消毒滅菌：嚴(yán)格消毒滅菌：消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。貯存：避光以保護(hù)貯存：避光以保護(hù)VB族和族和VC。飲用量：適宜量飲用量：適宜量200400ml/d；500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2277 袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料 ，如何選擇？，如何選擇？要點(diǎn)一：看看包裝上的蛋白質(zhì)

42、含量，不要被乳飲料所蒙要點(diǎn)一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。蔽。按國(guó)家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等按國(guó)家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等于于2.9%，好一些的產(chǎn)品都在，好一些的產(chǎn)品都在3%以上。以上。 要點(diǎn)二：按用途選包裝。要點(diǎn)二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等奶、方盒裝奶等 。要點(diǎn)三：選擇含保健菌的酸奶。要點(diǎn)三：選擇含保健菌的酸奶。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)不低于的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)當(dāng)不低，調(diào)味酸奶應(yīng)當(dāng)不低于于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。，如果再少，就不

43、能被叫做酸奶了。 乳類(lèi)的合理選擇乳類(lèi)的合理選擇Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2278調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二.食用油脂三.其他食品Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2279一一. .調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品：以谷類(lèi)、豆類(lèi)為原料，釀造發(fā)酵而成，：以谷類(lèi)、豆類(lèi)為原料，釀造發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。醬腌菜類(lèi)醬腌菜類(lèi)：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。香辛

44、料類(lèi)香辛料類(lèi)：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。復(fù)合調(diào)味料類(lèi)復(fù)合調(diào)味料類(lèi)：開(kāi)胃醬類(lèi)、風(fēng)味調(diào)味料類(lèi)等。：開(kāi)胃醬類(lèi)、風(fēng)味調(diào)味料類(lèi)等。其他調(diào)味品其他調(diào)味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各種食品添加劑各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。：味精、酶制劑、檸檬酸等。指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4

45、-2280p 以以小麥、大豆小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)11%左右，以左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在8%以下。以下。p 有少量還原糖和糊精、多種酯類(lèi)、醛和有機(jī)酸。有少量還原糖和糊精、多種酯類(lèi)、醛和有機(jī)酸。p 一定量一定量VB族。族。p 醬油醬油NaCl在在12%14%，醬類(lèi)，醬類(lèi)7%15%。p 醬油：醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營(yíng)養(yǎng)方少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)實(shí)際

46、意義。用于調(diào)色調(diào)香。面無(wú)實(shí)際意義。用于調(diào)色調(diào)香。1.醬油及醬類(lèi)調(diào)味品Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22812.食醋p 按原料分為糧食醋和水果醋。按原料分為糧食醋和水果醋。p 谷類(lèi)淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。谷類(lèi)淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。含醋酸含醋酸3%4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。p 水果醋含酸量約水果醋含酸量約5%。Dept. of Nutrition and

47、 Food Hygiene2022-4-22823.味精和雞精p味精：味精：多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。以以谷氨酸單鈉鹽谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)（存在時(shí)鮮味最強(qiáng)（pH6.0左右），左右），二鈉鹽則失去鮮味（二鈉鹽則失去鮮味（pH7失去失去鮮味）。鮮味）。p 雞精：雞精：含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類(lèi)提取物、蛋含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類(lèi)提取物、蛋類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等。類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等?？稍黾吁r味的濃厚和飽滿(mǎn)度?？稍黾吁r味的濃厚和飽滿(mǎn)度。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2283p 最基

48、本味，最純正的咸味是最基本味，最純正的咸味是NaCl。p 正常人約正常人約6g/d。主成分主成分NaCl，粗鹽有少量，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較多，精鹽較純。海鹽碘較多，精鹽較純。高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。4.食鹽Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2284二.食用油p 分類(lèi)分類(lèi)：植物油和動(dòng)物油。：植物油和動(dòng)物油。p 一般營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一般營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：o 甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。o 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化

49、吸收；植植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化吸收；植物油富物油富VE、少量鉀鈉鈣等。、少量鉀鈉鈣等。o 動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動(dòng)物油。動(dòng)物油。o 黃油來(lái)自牛奶，含其它植物油脂缺少的黃油來(lái)自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2285油脂的合理利用動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。植物油是必須脂肪酸來(lái)源，植物油是必須脂肪酸來(lái)源，50%總脂肪；總脂肪；合理貯存合理貯存：特別是植物油脂。：特別是植物油脂。De

50、pt. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2286常用油脂1）豆油：o 脂肪酸脂肪酸：棕櫚酸：棕櫚酸10%-12%；油酸；油酸22%-25%，亞油酸，亞油酸50%-55%；亞麻酸；亞麻酸7%-9%。o 富富VE 60-110mg/100g。2）菜籽油：o 脂肪酸脂肪酸：棕櫚酸：棕櫚酸2%-5%；硬脂酸；硬脂酸1%-2%，油酸，油酸10%-35%，亞油酸，亞油酸10%-20%；亞麻酸；亞麻酸5%-15%；芥；芥酸酸25%-55%（加上芥子苷（加上芥子苷1%-2%，曾發(fā)現(xiàn)引起心肌，曾發(fā)現(xiàn)引起心肌脂肪沉積，謹(jǐn)慎對(duì)待）、花生四烯酸脂肪沉積，謹(jǐn)慎對(duì)待）、花生四烯酸7

51、%-14%。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22873）花生油：o 脂肪酸組成獨(dú)特脂肪酸組成獨(dú)特：6%-7%長(zhǎng)鏈（長(zhǎng)鏈（20、22、24烷酸），烷酸），在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。o 良好的氧化穩(wěn)定性良好的氧化穩(wěn)定性：作為煎炸用油、制造起酥油、人：作為煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黃醬。造奶油或蛋黃醬。4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）：o 脂肪酸脂肪酸：飽和脂肪：飽和脂肪15%，不飽和脂肪，不飽和脂肪85%（棕棕櫚酸櫚酸10%-12%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸25%-30%；亞亞油酸油酸

52、55%-60% ；亞麻酸；亞麻酸2%以下）以下）。富。富VE。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22885）芝麻油：o 飽和脂肪飽和脂肪20%，不飽和脂肪，不飽和脂肪80% （棕櫚酸（棕櫚酸9%，硬脂酸硬脂酸4%；油酸；油酸40%；亞油酸亞油酸46% ；亞麻酸很；亞麻酸很少）。少）。o VE不高，不高，1%芝麻酚、芝麻素。芝麻酚、芝麻素。6）葵瓜子油：o 脂肪酸脂肪酸：飽和脂肪：飽和脂肪15%，不飽和脂肪，不飽和脂肪85%（棕櫚（棕櫚酸酸7%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸14%-17%；亞油酸亞油酸65%-78% ；亞麻酸；亞麻酸2%以

53、下）。以下）。o 富富VE 100mg/100g。含抗氧化成份。含抗氧化成份氯原酸氯原酸。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2289Page 281Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2290食品衛(wèi)生與食品安全食品衛(wèi)生與食品安全 食品在提供人體各種營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)，食品在提供人體各種營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)，也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題，除了有的食也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在品本身含有有毒有害成分外，食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中也可生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中也可能受到無(wú)意的或人為造

54、成的各種污染能受到無(wú)意的或人為造成的各種污染，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污染染Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2291霉變霉變農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留污水灌溉污水灌溉有毒種子混雜有毒種子混雜有毒有害物質(zhì)的污染有毒有害物質(zhì)的污染摻偽摻偽倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)其他污染其他污染一.糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2292 農(nóng)藥殘留；農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染；污水灌溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)；腐爛變質(zhì)； 微生物和寄生蟲(chóng)卵污染；微生物和寄生蟲(chóng)卵污染； 亞硝酸鹽、亞硝酸

55、鹽、PAH污染；污染；食物本身成分。食物本身成分。二.蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2293o 荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低血糖荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會(huì)發(fā)生饑餓、頭暈的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會(huì)發(fā)生饑餓、頭暈和無(wú)力；和無(wú)力；o 柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石胃柿石”Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2294茭 白菱 角以上三種植物為姜片吸蟲(chóng)的第二媒介，人食用時(shí)有可能造成感染！切不可生食！經(jīng)水刷洗、開(kāi)水燙

56、后可減少感染機(jī)會(huì)。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2295 腐敗變質(zhì)；腐敗變質(zhì)； 病畜肉；病畜肉； 抗生素、激素、獸藥污染；抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽；摻偽；三.肉類(lèi)及其制品衛(wèi)生問(wèn)題Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2296o 飼養(yǎng)過(guò)程中的藥物殘留飼養(yǎng)過(guò)程中的藥物殘留 抗生素造成人體耐藥性增加抗生素造成人體耐藥性增加 生長(zhǎng)促進(jìn)劑（己烯酚）對(duì)人有致癌作用；生長(zhǎng)促進(jìn)劑（己烯酚）對(duì)人有致癌作用； 瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過(guò)多引起瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過(guò)多引起頭暈、惡

57、心；改變動(dòng)物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，頭暈、惡心；改變動(dòng)物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長(zhǎng)速度，瘦肉相對(duì)增加，改善胴體品質(zhì)而加快生長(zhǎng)速度，瘦肉相對(duì)增加，改善胴體品質(zhì) ；補(bǔ)；補(bǔ)充維生素充維生素C、B1等和護(hù)肝、利尿等等和護(hù)肝、利尿等 。o 加工過(guò)程中的添加劑使用加工過(guò)程中的添加劑使用 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2297o 沙門(mén)氏、金黃色葡沙門(mén)氏、金黃色葡萄球菌等深入肌肉萄球菌

58、等深入肌肉深部，可穿過(guò)蛋殼，深部，可穿過(guò)蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃出現(xiàn)散蛋黃o 假單胞菌在禽肉表假單胞菌在禽肉表面產(chǎn)生色斑面產(chǎn)生色斑金黃色銅綠假單胞沙門(mén)氏Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2298米豬肉米豬肉Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-2299豬囊尾蚴寄生在腦豬囊尾蚴寄生在心臟Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22100Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-4-22101四四.蛋類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題蛋類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題p微生物污染微生物污染微生物微生物“貼殼蛋貼殼蛋”“”“散黃蛋散黃蛋”“”“渾湯渾湯蛋蛋”惡臭惡臭; ; 霉菌霉菌“黑斑蛋黑斑蛋”p化學(xué)污染：汞、農(nóng)藥、激