餐飲營運(yùn)策劃與管理2

1、餐飲營運(yùn)策劃與管理一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個(gè)人的特性二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗(yàn) 2. 能制作菜單/酒單和訂價(jià) 3. 能處理食物和飲料的采購工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識(shí) 6. 餐廳服勤知識(shí) 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識(shí)三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 創(chuàng)建目標(biāo) 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 運(yùn)行組織四. 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責(zé)任區(qū)域 餐 飲 - 采 購 -財(cái) 務(wù) -業(yè) 務(wù)

2、-公 關(guān) 廚 酒 后 餐 服 房 吧 勤 務(wù) 勤 2. 職責(zé) 3. 作業(yè)過程 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責(zé) 2. 過程 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗(yàn)收, 儲(chǔ)存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) 驗(yàn)收 RECEIVING ( 附件 4.) 儲(chǔ)存 STORING ( 附件 3.) 發(fā)放 ISSUING ( 附件 5.) 七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時(shí)間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類 a. 菜單 b. 酒單

3、4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備 1. 預(yù)先的準(zhǔn)備 : a. 物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 b. 切割試驗(yàn) ( 附件 7.) c. 烹調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標(biāo)準(zhǔn)食譜 ( 附件 8.)九. 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)慶與美食活動(dòng)十一. 服 務(wù) 與 服 勤 1. 何謂服務(wù) 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 .

4、 除了饑餓所生成的生理需求之外 , 他們還可能是為了慶祝某種的周年紀(jì)念 ; 款待親友 或是商務(wù)上的餐敘 ; 亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛 ; 或則是某幾道特別的佳肴 ; 甚至是因 為地緣的關(guān)系. . . . . . 大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實(shí) , 那就是 " 服務(wù) - SERVICE " 何謂服務(wù) ? 服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲望 . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的 立場去移情設(shè)想 , 及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí) . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專

5、業(yè) R = RESOURCEFULNESS 機(jī)智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂于助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動(dòng)發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 " 服務(wù) " 的重要性 服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對(duì)顧客所預(yù)期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時(shí)也對(duì)餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 . 訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什么是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式

6、之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 .2. 服勤的類別/方式/過程 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 縮 寫 出 菜 區(qū) 烹調(diào)時(shí)間 器 皿 餐 具 調(diào)味汁與配料 服務(wù)要點(diǎn)、方式 十二. 后

7、勤 餐 務(wù) 作 業(yè) 1. 功能 2. 作業(yè)目標(biāo)十三. 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.)十四. 宴 會(huì) 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)過程 各類服勤 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件13.) 顧 客 訂席組 餐務(wù)部 作業(yè)- 訂 約 協(xié) 調(diào)單位食物.飲料.調(diào)配.單位 - 服勤單位 訂席簿 合約書 宴會(huì)作業(yè)通告書 ( 附件14.)十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護(hù)公司財(cái)產(chǎn) b.輔助餐飲作業(yè) c.適時(shí)地提供準(zhǔn)確的分析與報(bào)告 2. 作業(yè)過程 ( 附件.

8、18. 19. )十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運(yùn) 作 業(yè) 程 序 - 采 購 驗(yàn) 收 儲(chǔ) 藏 發(fā) 貨 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 菜 單 設(shè) 計(jì) 準(zhǔn) 備 烹 調(diào) 制 作 成 品 促 銷 服 務(wù) 收 款 營 收 報(bào) 告 成 本 分 析 報(bào) 告 控 制 ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 - 策 劃 食 譜 制 作 成 本 價(jià) 售 價(jià) 菜/酒 單 設(shè) 計(jì) 申 請(qǐng) / 采 購 完 稿 驗(yàn) 收 校 對(duì) 儲(chǔ) 存 制 版 準(zhǔn) 備 印 刷 , 打 樣 成 品 印 刷 銷 售 收 款 ( 附件 6.) 營 收 報(bào) 告 成本報(bào)告/分析/控制

9、作 業(yè) 流 程 captain order 申購 購貨 運(yùn)送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收?qǐng)?bào)表 申請(qǐng)部門 采 購 部 供 應(yīng) 商 驗(yàn) 收 儲(chǔ) 藏 廚 房 營業(yè)單位 出 納 會(huì) 計(jì) 部 訂購貨單 報(bào)價(jià) 收貨 簽收入庫 申請(qǐng)/出貨 發(fā)票 酒 吧 付 直接 采購 款 顧 客 驗(yàn) 申 請(qǐng) 單 收 -盤 點(diǎn) 單 出 貨 單 采 驗(yàn) 購 收 成本控制部門 定期盤點(diǎn) 單 單 - 盤 點(diǎn) 成- 本 核 查/分 析 轉(zhuǎn)帳單/酒吧 每月盤點(diǎn)單 資 - 營收?qǐng)?bào)表 料 成本報(bào)告 付款 應(yīng)付帳款 付 款 顧 客 應(yīng) 收 帳 款 發(fā) 票 或 ( 附件 15.) 收 據(jù) 采購部作業(yè)過程直接采購作業(yè) 第 一 次 采 購倉庫人員填 采購部招商公司與廠商 請(qǐng)購單 比 價(jià) 簽立合約 直接采購進(jìn)貨 庫存量在安全