食品工藝學(xué)專碩思考題及標(biāo)答講解

1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)思考題及標(biāo)答1生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)油炸果蔬脆片時(shí)應(yīng)如何選擇原料？答：應(yīng)選擇還原糖含量低、干物質(zhì)和淀粉含量高和不易褐變的優(yōu)良原料。2制作油炸果蔬脆片時(shí)為什么選擇還原糖含量低的原料？答：在高溫加工過程中 , 果蔬中的還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng) , 產(chǎn)生褐色素使炸片顏色變暗，因此應(yīng)選擇還原糖含量低的原料。3油炸果蔬脆片制作和貯藏原理？答：果蔬片在高溫油炸的過程中，淀粉發(fā)生糊化，脫去水分并發(fā)生麥拉德反應(yīng)，得到色、香、味俱佳，口味酥松，別具風(fēng)味的休閑食品。由于含水量很低（水分5），水分活度很低，加之合理包裝，可有效防止氧化導(dǎo)致的色澤、風(fēng)味、脆度、營養(yǎng)成分的變化，也不利于微生物的繁殖生長(zhǎng)，可長(zhǎng)

2、期貯藏。5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？答：相對(duì)密度高、干物質(zhì)含量多的原料；高溫短時(shí)燙漂；降低油炸前物料水分含量；高溫短時(shí)油炸。6 罐藏食品加工的原理是什么？答：把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏。7 罐頭中青豆變色的原因？如何保持罐頭產(chǎn)品中青豆的色澤？答：1）變色原因：葉綠素在酸性環(huán)境中易成為褐色的脫鎂葉綠素，葉綠素分子主要的中間分解產(chǎn)物為紫色，所以青豆經(jīng)高溫高壓處理后，有時(shí)呈紫褐色2）護(hù)色方法A. 金屬鹽護(hù)色法：銅鹽對(duì)人體有害，已禁用；可采用鎂鹽；B. 堿性緩沖劑熱燙護(hù)色：pH在6.8

3、7.2時(shí)，青豆色澤最穩(wěn)定。常用堿性緩沖劑有氫氧化鎂、氫氧化鈣、碳酸鎂、谷氨酸二鈉、六偏磷酸鈉等；C. 高溫短時(shí)殺菌護(hù)色：無金屬殘留，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地影響也不大；溫度愈高，時(shí)間愈短，護(hù)色愈好；D. 用銅葉綠酸鈉染色。8 鹽水青豆罐頭生產(chǎn)過程中鹽水浮選的作用是什么? 答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，則比重就不同，成熟度高比重大，用鹽水浮選時(shí)沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同濃度的鹽水浮選，就能按原料的成熟度來分級(jí)，達(dá)到統(tǒng)一操作和提高成品質(zhì)量的目的。9鹽水青豆罐頭生產(chǎn)過程中預(yù)煮的作用是什么?答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物質(zhì)，果膠及淀粉，避免湯汁混濁，除去豆粒組織中的空氣，破

4、壞豆粒中的酶類，防止罐頭脹罐及保存維生素，軟化組織。10酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)調(diào)制工藝中，配料次序是否相同，為什么？答：1）不同。2）韌性面團(tuán)調(diào)制投料次序是先將面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂繼續(xù)進(jìn)行攪拌。這種投料次序是為了使面粉在適宜的條件下充分吸水，有利于面筋的形成。3）酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)先將油、糖、水等輔料在調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，繼續(xù)調(diào)制成合適的面團(tuán)。這樣的配料順序使面粉在一定濃度的糖漿及油脂中吸水脹潤(rùn)，水分子和蛋白質(zhì)分子直接接觸的機(jī)會(huì)大大降低，從而限制面筋蛋白質(zhì)的吸水，控制面筋的形成。11 如何保持罐頭產(chǎn)品中番茄的組織形態(tài)？答： 可通過硬化處理，配制0.5的

5、CaCl2溶液，番茄浸10分鐘左右，再用清水洗凈殘液。 去蒂時(shí)不能挖太深，防止汁液外滲。12 番茄罐頭在排氣、殺菌過程中應(yīng)注意哪些問題？答： 先裝料，后趁熱加入湯汁，入灌時(shí)湯汁溫度高于80。 殺菌方式的選擇，番茄屬于高酸性食品，可采用常壓殺菌。 13 肉松的生產(chǎn)原理是什么？答：肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、使用方便、易于貯藏的脫水制品。在煮制及炒松過程中，蛋白質(zhì)水解，同時(shí)還原糖和胺基化合物發(fā)生麥拉德反應(yīng)，賦予產(chǎn)品色香味。而特有的拍松、炒松過程使肌纖維松散，脫水形成肉松富有彈性的膨松質(zhì)地。14 肉松生產(chǎn)中煮制的目的是什么？答：進(jìn)一步滲味；破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，使適當(dāng)松散，

6、為下一步做準(zhǔn)備。15 肉松生產(chǎn)如何選擇原料肉？答：牛肉、豬肉、魚肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一點(diǎn)，如前后腿，肌纖維長(zhǎng)，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。 16 肉松如何進(jìn)行包裝和貯藏？答：冷透后封袋。肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯存最好裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，短期貯藏可裝入食品塑料袋中。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會(huì)變質(zhì)。17 面包的生產(chǎn)原理？ 答：小麥面粉加水調(diào)制成的面團(tuán)，是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包裹于面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成較穩(wěn)定的薄層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有持氣性，能夠保持住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，經(jīng)過烘烤，氣體膨脹，形成膨大

7、的體積和內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)，面筋蛋白質(zhì)變性及淀粉糊化構(gòu)成面包的骨架，并通過麥拉德反應(yīng)等化學(xué)變化形成金黃的色澤、誘人的香氣。18 面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母發(fā)酵的碳源2.使面包有甜味3.焙烤時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生面包的色澤和香味。19 面包制作中搓圓得作用？ 答：把面筋的切口覆蓋住，形成較完整的面筋網(wǎng)絡(luò)，以防新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。使分割的面團(tuán)有一光滑的表皮，在后面操作過程中不會(huì)發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。20如何判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟？答：判別面團(tuán)成熟度有幾種方法：觸壓法：手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，抽出手指后，四周面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即跳起復(fù)原，僅沉凹處的周

8、圍，略有下落，這是面團(tuán)成熟的標(biāo)志。如果被手指壓下的面團(tuán)，很快復(fù)原，則發(fā)酵不足；如凹陷處的面團(tuán)，隨手指離開而很快塌陷，則發(fā)酵過度。撕開法：用手指將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，則說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。手捏法：用手指捏面團(tuán)，如手感發(fā)硬或發(fā)粘則面嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度。如面團(tuán)有裂紋或有很多氣孔，則成熟過度。 目測(cè)，觀察面團(tuán)的表面若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團(tuán)已發(fā)酵成熟溫度法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后，一般溫度上升46C。pH值法 面團(tuán)發(fā)酵前pH值為60左右，發(fā)酵成熟后pH值50，如果低于50，則說明發(fā)酵過度。鼻嗅，可聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味21 面包烘烤三階段的目的和要求？答：第一階段膨脹階段，應(yīng)在

9、爐溫低，上火略小，下火強(qiáng)，相對(duì)濕度較高（60-70%）的條件進(jìn)行,有利于面包體積的增長(zhǎng)，時(shí)間為2-3分鐘第二階段-成熟階段，上火及下火都強(qiáng)，面包定型第三階段上色階段，上火下火較弱，上火高于下火使面包皮著色和增加香氣22、柑橘囊衣去處的方法有哪些？各有何特點(diǎn)？化學(xué)去皮法和酶法。采用果膠酶，瓤囊內(nèi)、外表皮之間的原果膠酶的作用下分解成可溶性果膠，使內(nèi)、外表皮細(xì)胞間的粘著力減弱，外表皮隨之軟化，然后將橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的沖擊下，外表皮脫落，達(dá)到去囊衣的目的。 化學(xué)藥品處理法是利用燒堿、鹽酸、硫酸等溶液，促進(jìn)內(nèi)外囊衣間的原果膠分解，以及囊衣中所含的纖維素物質(zhì)部分水解，則內(nèi)外囊衣間細(xì)胞粘著力應(yīng)

10、而減弱，達(dá)到去囊衣的目的。23、 分析常見水果罐頭和蔬菜罐頭的殺菌式有何不同？為什么？水果罐頭一般采用常壓殺菌，蔬菜罐頭采用高壓殺菌。主要是pH值不同，水果罐頭pH值小于4.6，殺滅腐敗菌和致病菌，采用沸水?。皇卟斯揞^大于4.6，以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對(duì)象，采用高壓殺菌鍋，有臥式和立式。24、 菠蘿罐頭在制作過程中應(yīng)注意哪些問題？1. 原料的選擇：選擇新鮮飽滿、發(fā)育正常、外觀整潔、大小基本一致、無畸形、風(fēng)味正常、7-8成熟、汁多纖維少、芽眼淺的菠蘿果實(shí)，無病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。菠蘿成熟度直接影響成品的色澤和風(fēng)味，未成熟的果實(shí)糖分低，酸度高，香氣不足，果肉顏色淡白，過熟果實(shí)肉軟，汁液

11、多，極易發(fā)酵，且有酒精臭氣。一般加工成熟度控制在70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。2. 選片漂洗：將選好合格片進(jìn)行漂洗是為了除去切片時(shí)產(chǎn)生的一些細(xì)碎片，否則漂浮在罐里，影響外觀。3. 裝罐：果片要求排列整齊，要求罐頭成品固形物含量不低于凈重的55-60%，糖水溫度80-85。 4. 糖液的配制，考慮菠蘿本身的可溶性固形物含量。25、 酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)可以隨時(shí)補(bǔ)加水嗎？為什么？若要加水應(yīng)如何操作？答：不可以，面團(tuán)直接與水接觸可導(dǎo)致面筋的形成；若要加水應(yīng)在水中加入少量油或乳化劑充分搖勻后再加入。26、 排氣的方法有哪些？各有何特點(diǎn)？目前常用的排氣方法：加熱排氣法：優(yōu)點(diǎn)：能使食品組織內(nèi)

12、部的空氣得到較好地排除；能利用熱脹冷縮來獲得一定的真空度；能起到一定的殺菌作用；可以起到某種程度的脫臭作用，尤其是對(duì)于水產(chǎn)品罐頭，如鯖魚罐頭。缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低；對(duì)食品色香味有不良影響，對(duì)某些水果罐頭有不利的軟化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整裝番茄）；排氣設(shè)備占地面積大；易產(chǎn)生流膠現(xiàn)象；耗能高，水蒸汽利用率僅10%。 真空封罐法：適用于罐頭有頂隙的罐頭，能有效排除頂隙中的空氣，食品組織中的空氣部分排出。 蒸汽噴射排氣法：只能有效排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈。 適用于罐內(nèi)頂隙能加以調(diào)整的罐頭食品； 不適用于空氣含量較多的食品； 不適合于干裝食品27、 皮蛋操作過程中應(yīng)

13、注意哪些問題?料液配制先將純堿、紅茶末放入缸中，再將沸水倒入缸中，充分?jǐn)嚢枋蛊淙咳芙?；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人），待自溶后攪拌；取少量上層溶液溶解氯化鋅，然后倒入料液中；加入食鹽，攪拌均勻，充分冷卻，撈出渣屑，待用。原理蛋的檢驗(yàn)原料蛋應(yīng)是經(jīng)感觀鑒定及光照檢查過的，大小基本一致、蛋殼完整、顏色一致的新鮮蛋。將挑好的蛋洗凈，晾干后備用。裝缸與灌料在蛋放入前，先在底部鋪一層潔凈的麥秸草，以免最下層的蛋直接與硬缸底部相碰和受多層鴨蛋的壓力而壓破，把挑選合格的鮮鴨蛋輕輕放入腌制用的容器內(nèi)，一層一層平放，切忌直立。蛋裝好后，缸面放一些竹片壓住，以防灌料液時(shí)蛋上浮。然

14、后將晾至室溫的料液充分?jǐn)嚢?，緩慢注入缸中，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止，上蓋缸蓋。室溫保持20-25。 28、 影響皮蛋質(zhì)量的因素有哪些？蛋的新鮮程度；堿的用量；輔料的添加，特別是取代氧化鉛的金屬離子，定期的觀測(cè)。29、 說明皮蛋加工的基本原理，各輔料的作用？ 禽蛋的蛋白質(zhì)和料液中的NaOH發(fā)生反應(yīng)而凝固，同時(shí)由于蛋白質(zhì)中的氨基與糖中的羰基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色。另外，茶葉也對(duì)顏色的變化起作用。純堿，生石灰，反應(yīng)產(chǎn)生氫氧化鈉，促進(jìn)蛋白的凝固和降解。紅茶，茶葉中含有單寧，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤和風(fēng)味，緩

15、和辛辣味，縮短加工時(shí)間，選用紅茶末氯化鋅，調(diào)節(jié)堿液滲入蛋白內(nèi)的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白質(zhì)凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剝殼，剝殼后形狀完整食鹽，放入食鹽可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風(fēng)味，抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖，促進(jìn)蛋黃形成湯心30、 酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)調(diào)制工藝中，配料次序是否相同，為什么？不相同。韌性餅干又稱“熱粉”，要求具有較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟，光滑，并有一定的可塑性，調(diào)制時(shí)，先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油質(zhì)繼續(xù)攪拌，為了使面粉在適宜的條件下吸水，有利于面筋的形成。塑性餅干稱“冷粉”，要求具有較大的可塑性和有限的彈性，

16、調(diào)制時(shí)先將油、糖、水等輔料混合，再放入面粉等，調(diào)制成合適的面團(tuán)，從而限制面筋蛋白的吸水，控制面筋的形成。40、梅菜扣肉罐頭的試驗(yàn)原理？答案要點(diǎn)： 梅菜扣肉是以梅干菜和鹵制的豬肉，加入其他配料蒸制而成。 肉在鹵制和加工過程中蛋白質(zhì)水解為易于消化和吸收的氨基酸，同時(shí)在加工過程中發(fā)生Maillard反應(yīng)，賦予產(chǎn)品的色、香、味。 包裝后通過蒸制，采用反壓殺菌殺死微生物，能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存。41、如何制得質(zhì)量上乘的梅菜扣肉產(chǎn)品？答案要點(diǎn)： 梅菜脫鹽要徹底，否則會(huì)很咸。 梅菜炒制中要注意時(shí)間和溫度。若炒制過度，則梅菜變老，難于咀嚼；若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時(shí)吸收肉流出的脂肪，使成品流出的脂肪

17、影響感觀。 調(diào)汁的效果影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉的色澤和梅菜的滋味，同時(shí)關(guān)系到兩者的風(fēng)味是否協(xié)調(diào)。 原料肉應(yīng)符合國家衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)的肉 鹵煮時(shí)先用夾層鍋沸水白煮10-15min，撈出肉塊，棄水，再加入水和鹵料于夾層鍋中，沸騰后加入白煮肉塊進(jìn)行鹵煮，撇去浮油， 切片時(shí)保持肥肉與瘦肉相連。若肉片太厚，蒸制時(shí)脂肪受熱不能充分流出被梅菜吸收；若肉太薄，蒸制后肉片不能保持完整。 殺菌應(yīng)采用反壓殺菌：15min10min15min/121。42、魚腥味產(chǎn)生原因及脫腥方法。答案要點(diǎn)： 魚腥味的產(chǎn)生主要是魚體內(nèi)的蛋白酶水解蛋白產(chǎn)生的三甲胺及其氧化產(chǎn)物產(chǎn)生。 魚死亡后該過程進(jìn)行非常劇烈，因此要減少腥味的產(chǎn)生，需要選用

18、新鮮的原料， 同時(shí)在操作過程中盡可能快速和低溫，添加適量的生姜、蒜等調(diào)味品可以掩蓋部分魚腥味，從而保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)。43、魚罐頭制作中腌制的目的？答案要點(diǎn)：魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。44、魚軟罐頭殺菌原理？答案要點(diǎn)： 魚軟罐頭是低酸性食品，因此需要采用超高溫殺菌的方式，才能達(dá)到商業(yè)無菌。 目前市場(chǎng)上流行的是軟包裝材料，在殺菌時(shí)需要添加反壓，保證罐頭的完整性。45、魚罐頭制作過程中硬化處理的原因及方法？答案要點(diǎn)：高溫、高壓殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)清蒸武昌魚魚體

19、凝膠強(qiáng)度有一定的影響，但是為了達(dá)到產(chǎn)品的商業(yè)無菌，必須保證一定的殺菌時(shí)間；而殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，魚體的凝膠強(qiáng)度就越低，會(huì)出現(xiàn)魚體癱軟現(xiàn)象。因此需要硬化處理。添加硬化劑（海藻酸鈉和氯化鈣），利用抽真空的方法使他們滲入魚的肌肉組織中，填充細(xì)胞間隙，提高組織中的凝膠強(qiáng)度，形成不可逆的膠體，使魚體組織具有飽滿感，增加魚體的硬度。46、魚罐頭殺菌時(shí)加反壓的原因？答案要點(diǎn)：高壓殺菌降溫段時(shí)殺菌鍋內(nèi)降溫快，而罐內(nèi)溫度下降緩慢，內(nèi)壓較高，外壓突然降低常會(huì)出現(xiàn)爆罐現(xiàn)象。因此，冷卻時(shí)還需加壓(反壓)47、速凍保藏食品的原理？答案要點(diǎn)： 是利用快速冷凍工藝對(duì)果蔬、魚肉進(jìn)行加工的一種方法。 通過低溫最大限度的抑制微生物、酶

20、的活動(dòng)及非酶反應(yīng)， 保持新鮮果蔬和魚肉原有的色澤、風(fēng)味、香氣和營養(yǎng)，食用方便，且可長(zhǎng)期保存。48、柑桔去皮前為什么要熱燙處理？答案要點(diǎn)：為了便于去除蜜柑的外果皮，必須對(duì)蜜柑進(jìn)行熱燙使果皮軟化。由于果的大小、皮的厚薄不同，加熱溫度與時(shí)間略有差別。一般沸水需510s；8590的熱水需60120s。熱燙時(shí)若溫度不夠、時(shí)間過短，則剝皮困難，果肉損傷率大；若溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，雖然易剝皮，但瓤囊損傷率高。49、柑桔去囊衣的方法？答案要點(diǎn)： 堿液脫皮法一般使用濃度為1%3%的氫氧化鈉溶液，將瓤囊浸入沸騰的堿液中浸漬2040s。堿液浸漬時(shí)間必須適宜，浸漬時(shí)間過短，則去皮效果不好；浸漬時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)損傷果肉。

21、經(jīng)過堿液脫皮的瓤囊，用水洗滌后再用1%的檸檬酸溶液中和。 酸液脫皮法使用的酸有硫酸、鹽酸等，一般使用硫酸。用4%的硫酸溶液，加熱至2530，浸漬1h。若想縮短浸漬時(shí)間，酸的濃度、溫度可適當(dāng)?shù)靥岣摺＝?jīng)酸液脫皮的瓤囊含酸量較高，一定要進(jìn)行洗滌。用硫酸鈉或稀薄食鹽水可降低酸的含量，最后用清水洗。 酸堿并用脫皮法有兩種方法：一種是先用酸處理，然后用堿中和，最后水洗；另一種是先用堿處理，然后用酸中和，最后水洗。50、魚片為什么要采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液浸泡？答案要點(diǎn)： 提高pH值，增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性； 提高離子強(qiáng)度，防止肌原纖維蛋白變性； 防止蛋白質(zhì)凍結(jié)變性和肌肉組織變化，使解凍時(shí)流失液少。51、要想提高

22、凍結(jié)速度可以采取什么辦法？答案要點(diǎn)： 減小凍品厚度， 降低冷凍介質(zhì)溫度， 增大傳熱面的放熱系數(shù) 52、 速凍蔬菜為什么要進(jìn)行熱燙處理？答案要點(diǎn)： 植物因凍結(jié)致死后氧化酶活性增強(qiáng)而出現(xiàn)褐變。 植物性食品凍結(jié)前要燙漂以破壞酶的活性。 53、 食品在凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生哪些不利于質(zhì)量的變化？答案要點(diǎn)：物理變化：1體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓 2比熱的變化3導(dǎo)熱系數(shù)： 4體液流失：5干耗： 化學(xué)變化：包括蛋白質(zhì)變性和顏色變化 組織學(xué)變化：植物組織食品比動(dòng)物組織食品凍結(jié)過程中受到損傷要大 生物和微生物變化：寄生蟲和蟲卵等凍結(jié)死亡；微生物生長(zhǎng)受到抑制，微生物產(chǎn)生的酶仍然具有一定活性。54、冷凍水果在前處理中通常要經(jīng)過去

23、皮處理，請(qǐng)你舉出不少于5中去皮的方法及其原理（或特點(diǎn)）。答案要點(diǎn)： 手工去皮 機(jī)械去皮： 手工和機(jī)械去皮是應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工消皮，應(yīng)用較廣，去皮干凈、損失率少。 化學(xué)去皮：堿液去皮 熱力去皮：是水果先用短時(shí)間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。包括：蒸汽（常壓和加壓）：100；熱水：9098；火焰去皮；紅外線加溫去皮等 酶法去皮： 冷凍去皮：冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等 真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，

24、使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。55、請(qǐng)敘述水果蔬菜加工前處理中燙漂這一操作的具體做法及作用。答案要點(diǎn)：果蔬的漂燙,生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。即將已切分的或經(jīng)其它預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理，其主要作用在于： 加熱鈍化酶、改善風(fēng)味、組織和色澤； 軟化以利脫水或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)； 穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，防止原料氧化褐變；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； 降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。56、果蔬加工中通常要采用護(hù)色處理，請(qǐng)解釋這樣處理的原因以及通常采用的方法？答案要點(diǎn)：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成多酚酶促氧化褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的

25、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。常用的方法： 燙漂護(hù)色：加熱鈍化多酚氧化酶 食鹽溶液護(hù)色：將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽水中，原因是食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護(hù)色效果。蔬果加工中常用1-2%的食鹽水護(hù)色。 亞硫酸鹽溶液護(hù)色：亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。 有機(jī)酸溶液護(hù)色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有機(jī)酸還是果蔬的天然成分，所以優(yōu)點(diǎn)甚多。 抽空護(hù)色：除去氧氣，防止多酚的氧化。 維生素C或異維生素C溶液

26、護(hù)色：氧化還原作用，保護(hù)多酚不被氧化。57、請(qǐng)敘述梅菜扣肉的加工過程？答案要點(diǎn)：清洗原料梅干菜浸泡脫水炒制調(diào)汁真空包裝原料豬肉清洗切塊鹵制切片蒸制、殺菌干燥成品 58、請(qǐng)敘述試驗(yàn)中進(jìn)行的魚罐頭加工工藝流程和操作中應(yīng)該注意的問題。答案要點(diǎn)：紅燒武昌魚：武昌魚三去清洗剞劃腌制風(fēng)干油炸浸鹵裝袋真空包裝殺菌冷卻成品清蒸武昌魚：武昌魚三去清洗剞劃硬化裝袋加調(diào)味料真空包裝殺菌冷卻成品59、請(qǐng)敘述冷凍魚片加工的工藝流程和操作中應(yīng)該注意的問題？答案要點(diǎn)：原料魚 沖洗 前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟) 洗凈 剝皮 割片 整形 挑刺修補(bǔ) 凍前檢驗(yàn) 浸液 裝盤 速凍 包裝 冷藏。注意事項(xiàng)： 魚片要采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如

27、糖4、三聚磷酸鈉02的溶液)，防止凍結(jié)變性。 處理好的魚片要快速凍結(jié)，盡快通過0-5最大冰晶生成帶，待魚片中心溫度達(dá)到18時(shí)即可出凍脫盤。 將凍好的魚片進(jìn)行幾次鍍冰衣，防止氧化，魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。 冷藏時(shí)溫度應(yīng)該在18以下冷庫中冷藏，且溫度不要波動(dòng)。62、.蛋糕制作過程中雞蛋的作用有哪些？答案要點(diǎn)：（）利用雞蛋中蛋白質(zhì)的起泡性，經(jīng)過強(qiáng)烈的攪打，蛋白薄膜將混入的氣體包圍起來形成泡沫，蛋糕在烘烤過程中，氣泡受熱膨脹，使蛋糕膨脹、體積膨脹。（）蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，它能使油、水和其他材料均勻地混合在一起，使蛋糕組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、疏松可口，具有良好的色澤。（

28、）蛋白質(zhì)和糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，增進(jìn)蛋糕的色澤和風(fēng)味。（）提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。63、.制作清蛋糕需要使用哪些原料，并簡(jiǎn)述清蛋糕制作的工藝流程。答案要點(diǎn)：主要原料：雞蛋、面粉、白砂糖、水、蛋糕油、色拉油等。打蛋攪勻慢速攪打快速攪打加面粉、糖、蛋糕油攪勻入盤（刷盤）烘烤翻盤冷卻切塊64、.清蛋糕制作過程中應(yīng)注意的問題？答案要點(diǎn)：（）雞蛋選擇：將不新鮮的雞蛋剔除；（）攪打時(shí)間的控制：攪打至原來體積的倍；在攪打過程中原料添加的順序是雞蛋先攪打，然后在加入糖攪打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均勻。（）烘烤時(shí)注意溫度的控制，前期底火可以高于面火，以利于水分的蒸發(fā)和體積的蓬松；180；中后期面火高于底火，面火為180，底火140.65、韌性面團(tuán)調(diào)制過程中為什么需要靜置？答案要點(diǎn)： 面團(tuán)經(jīng)攪拌槳長(zhǎng)時(shí)間的拉伸和揉捏，其內(nèi)部產(chǎn)生一定的張力，面團(tuán)的彈性一時(shí)降不下來，此時(shí)需要靜置片刻，一般15到20分鐘。靜